本发明涉及淀粉加工技术领域，具体说是一种烘焙面点用变性淀粉。
背景技术：
预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用于医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。预糊化淀粉是物理变性，属食品原料；改性淀粉通常指化学变性，就是通常说的变性淀粉，是化学变性，属于食品添加剂。各种原淀粉经物理或化学处理使其性能或功能发生改变后的淀粉统称为变性淀粉或改性淀粉，预糊化淀粉是改性淀粉的一种，原淀粉经高温处理发生糊化，这种淀粉在冷水中即可成糊。目前预糊化淀粉被广泛用于面点食品，如饼干、馒头、面包、蛋糕等，但目前加入预糊化淀粉后面团仍然比较软，面团难以成型，停止搅拌时面团不会维持球状，而会很快塌下去，面团非常粘手，甚至成为糊状，这样做出的面包，内部气孔大，面包硬，没有弹性，面包表面是平的，或者会出现塌陷，而好的的面团形状应该是饱满的半球型。
技术实现要素：
为解决上述问题，本发明的目的是提供一种烘焙面点用变性淀粉。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：一种烘焙面点用变性淀粉，包括以下步骤：
步骤一、将木薯淀粉与水混合，搅拌均匀，淀粉与水的质量比为2：3加入双氧水搅拌30min；
步骤二、稀烧碱调节ph为11.2-12，保温40-45℃，加入环氧丙烷，反应36-48小时；
步骤三、升温40-45℃，加入稀酸调ph为10.5-11，然后加入三偏磷酸钠，反应2-3小时；
步骤四、加入稀酸调ph为5.6-5.8，旋流洗涤，脱水干燥后按照9:1与预糊化淀粉充分混合后进行包装。
另外，步骤四中预糊化淀粉采用以下步骤制得：
①控制原料质量：选用蛋白质含量1.5％-1.8%、灰分含量在0.3％～0.4％之间的新鲜马铃薯；
②在马铃薯原料中加入去离子水，并按木薯重量的0.1％均匀拌入果酸，搅拌均匀，得木马铃薯粉浆液，马铃薯粉浆液质量百分比浓度为50％～55％；
③双滚筒糊化生产，滚筒温度和速度分别控制在140℃和1200r/min，得片状预糊化淀粉，将片状预糊化淀粉经超微粉碎，得预糊化淀粉。
本发明制得的烘焙面点用变性淀粉具有以下优点：
（1）本发明烘焙面点用变性淀粉水分子破坏淀粉分子氢键，从而破坏淀粉颗粒结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收，预糊化淀粉这一性质，可用于老人及婴幼儿食品生产。
（2）本发明烘焙面点用变性淀粉中结合有马铃薯预糊化淀粉具有较好粘弹性，使整体更富含直链基团，可改善其面点形态学特性，可代替面粉中面筋，以面粉重量5%-10%加入到小麦淀粉中，由于本发明烘焙面点用变性淀粉加入面团后可使面团更具酸性，即降低传统小麦粉面团的酸性，可以为酵母菌提供更适宜的生长繁殖环境，从而更有利于面团的发酵，可制得口感香甜、蓬松柔软、入口即化的面点食品，如香甜可口的面包。
（3）本发明烘焙面点用变性淀粉保水性强，可用于提高烘焙食品质量，如制作蛋糕时，加入蛋糕重量3%-5%的本发明烘焙面点用变性淀粉，调粉时易形成面团，且由于及含有化学变化的变性淀粉以及物理变化的预糊化淀粉，因此增加吸水性并提高产气能力，使蛋糕具有良好容积，并能增加成品新鲜度，蛋糕整体结构更均匀，使蛋糕松软、口感绵柔。
（4）本发明烘焙面点用变性淀粉稳定性好，能够延长产品稳定期，延长产品的货架期，不同淀粉通过化学和物理反应，再结合到一起使用能够起到防止淀粉重结晶防止老化的作用，从而使产品能够稳定，延长保质期，同时增强产品韧性，可用于稳定冷冻食品内部结构。加入适量预糊化淀粉于速冻食品中，可避免产品在速冻过程中裂开，提高成品率，从而降低生产成本。
具体实施方式
实施例1
一种烘焙面点用变性淀粉，包括以下步骤：
步骤一、将木薯淀粉与水混合，搅拌均匀，淀粉与水的质量比为2：3加入双氧水搅拌30min；
步骤二、稀烧碱调节ph为12，保温40℃，加入环氧丙烷，反应48小时；
步骤三、升温45℃，加入稀酸调ph为10.5，然后加入三偏磷酸钠，反应3小时；
步骤四、加入稀酸调ph为5.7，旋流洗涤，脱水干燥后按照9:1与预糊化淀粉充分混合后进行包装。
另外，步骤四中预糊化淀粉采用以下步骤制得：
①控制原料质量：选用蛋白质含量1.5％-1.8%、灰分含量在0.3％～0.4％之间的新鲜马铃薯；
②在马铃薯原料中加入去离子水，并按木薯重量的0.1％均匀拌入乳酸，乳酸酸度适中，使口味更加温和，不像柠檬酸、苹果酸那样酸性大，而且乳酸有很强的防腐保鲜功效，入乳酸后搅拌均匀，得木马铃薯粉浆液，马铃薯粉浆液质量百分比浓度为50％～55％；
③双滚筒糊化生产，滚筒温度和速度分别控制在140℃和1200r/min，得片状预糊化淀粉，将片状预糊化淀粉经超微粉碎，得预糊化淀粉。
实施例2实验对比
配料一（含实施例1烘焙面点用变性淀粉）：
水200份
蛋液50份
细砂糖55份
高筋面粉200份
上述烘焙面点用变性淀粉20份
盐4份
酵母4份
黄油30份
制作方法：
①液体（水，鸡蛋）先投入面包桶、搅拌好之后放入盐、糖，然后加入高筋面粉、本发明烘焙面点用变性淀粉，在面粉上戳一个小洞放酵母，15分钟揉面。
②揉面结束后，加入软化的黄油，28℃发酵2小时。
③面团发酵完成后送入面包机加工成面包。
配料二（不含实施例1烘焙面点用变性淀粉以及其他预糊化淀粉）：
水200份
蛋液50份
细砂糖55份
高筋面粉220份
盐4份
酵母4份
黄油30份
制作方法：
①液体（水，鸡蛋）先投入面包桶、搅拌好之后放入盐、糖，然后加入高筋面粉，在面粉上戳一个小洞放酵母，15分钟揉面。
②揉面结束后，加入软化的黄油，28℃发酵2小时。
③面团发酵完成后送入面包机加工成面包。
配料三（含预糊化淀粉，可以多采用几种，实验选取了市面上5种，选择效果最好的）：
水200份
蛋液50份
细砂糖55份
高筋面粉200份
上述烘焙面点用变性淀粉20份
盐4份
酵母4份
黄油30份
制作方法：
①液体（水，鸡蛋）先投入面包桶、搅拌好之后放入盐、糖，然后加入高筋面粉、预糊化淀粉，在面粉上戳一个小洞放酵母，15分钟揉面。
②揉面结束后，加入软化的黄油，28℃发酵2小时。
③面团发酵完成后送入面包机加工成面包。
取各配料的面包进行检测，检测结构见下表：
通过以上检测可看出，本发明烘焙面点用变性淀粉用于加工面包效果明显优于目前的预糊化淀粉，效果最好。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。