本发明属于食用调料技术领域，尤其涉及一种台式椒麻拌料酱的制备方法，以及采用该制备方法制得的台式椒麻拌料酱。
背景技术：
椒麻味型是川菜冷菜中常见的一种复合味型，因其使用川味特色调味料花椒而得名。椒麻味型具有色浅清淡、咸鲜清香、略带麻味的特点，多用于宴会和高档席桌的冷菜调味，也用于一些零餐冷菜的调味。椒麻味型清爽醇厚，鲜香不燥，一年四季皆可运用。当前椒麻味型在一些大型川菜和宾馆酒楼有所运用，推广度不是很高，主要是因为原料的配比不好把握，不容易做出正宗的椒麻味型。其次，现目前的椒麻拌料将料由于多含有鸡汁成分，不仅在放置过程中酱料中的内容物容易与鸡汁分层，同时鸡汁的制备时因工艺及配方上的把控不够黑，容易出现苦味，口感不佳。
目前浓缩鸡汁加工企业利用鸡骨提取物添加味精和一些调味物质进行调味制成浓缩鸡汁调味料，产品的缺陷利用味精弥补鲜味不足，而味精的使用局限性较大，不适宜高温久煮、油炸食品、酸性、碱性菜肴、而且吃多对人体健康有影响，不添加味精的浓缩鸡汁是利用鸡骨提取物进行酶解后添加葡萄糖、食用盐、海鲜提取物、酸水解蛋白调味液、酵母抽提物、香辛料油等进行美拉德反应，使鸡肉中含有的天然的呈鲜物质增鲜增香，香味自然醇厚鲜美，迎合消费者不食用味精的需求。可广泛应用于家庭烧菜、餐饮业和食品行业中。
中国专利申请2009101315031公开了一种浓缩鸡汁调味料的制备方法及该方法制得的调味料，包括通过高压蒸煮鸡架，将鸡架破碎为鸡骨泥浆后加入一定量的蛋白酶进行酶解，然后将酶解液进行胶体磨匀，最后将胶磨后的料液经高温灭菌并灌装得到。存在的缺陷是：一是，酶解液的香气强度很低而且往往会夹杂与主体香调不协调的香气；二是，蛋白质的酶解会产生大量的呈苦味的氨基酸和肽，影响调味料的口味，应用于食品中会带有一定的苦涩味道；三是，只使用鸡架和酶解工艺获得的鸡汁调味料的香气不够饱满、突出，口感略差。
另外，在高盐高油体系下，酱料体系的品质稳定性方面一直存在着油析、分层等现象；工业生产中常加入稳定剂，比如变性淀粉、黄原胶、乳化剂等来起到增稠和乳化稳定的作用。但由于物料之间的功能特性及制备来源的不同，且多是通过提高调味酱的粘度来使其品质体系稳定的；而且传统的乳化剂效果不好，不能形成稳定的水包油体系，所以稳定性不足，导致酱料会散发出油脂的味道。
鉴于上述不足，一种香气饱满、突出，口感麻香、丰富，储藏过程中不易分层，酱料内容物更稳定，还能更好的保持食品的色香味，且香味留存时间更长，在食用时能够快速均匀的分散在其他食物中的台式椒麻拌酱是目前行业内急需的。
技术实现要素：
基于上述分析，本发明提供了一种香气饱满、突出，口感麻香、丰富，储藏过程中不易分层，酱料内容物更稳定，还能更好的保持食品的色香味，且香味留存时间更长，在食用时能够快速均匀的分散在其他食物中的台式椒麻拌酱。本发明是通过如下方法实现的：
一种台式椒麻拌料酱的制备方法，包括如下步骤：
（1）制备混合料液：取浓缩鸡汁、花椒精油、肉桂精油、辣椒精油、芝麻酱混合均匀，升温至78~96℃，恒温调和25-35min，边调和边进行高速剪切，得混合料液备用；
（2）制备混合胶体液：混合料液加热至40℃，加入0.01倍量的黄秋葵果胶水溶液，维持温度在磁力搅拌下持续搅拌，得混合胶体液备用；
（3）离心处理：混合胶体液经离心处理后，去除上清液，升温至50℃，然后降温至30℃，得混合胶体备用；
（4）脱气处理：对混合胶体行高压脉冲电场处理，结束后置于真空机中脱气，即得一种台式椒麻拌料酱。
进一步的，步骤（1）所述浓缩鸡汁由如下重量份配比的原料制得：鸡胸肉30-50份、鸡骨架80-100份、水200-400份、白糖5-10份、食用盐40-45份、海鲜提取物5-8份、酵母抽提物2-5份、香辛料调味油30-50份、淀粉5-8份。
进一步的，步骤（1）所述高速剪切速度为1000~1200r/min，剪切时间为90~120s。
进一步的，步骤（2）所述磁力搅拌速度为175~225r/min，所述搅拌时间为12~16min。
进一步的，步骤（3）所述离心速度为1500~3000r/min，离心5~7min。
进一步的，步骤（3）所述降温按照每20-40min降低10℃的速率进行。
进一步的，步骤（4）所述所述高压脉冲电场处理的电场强度10-20kv/cm，脉冲数5-10。
进一步的，步骤（4）所述脱气压力为12mpa，时间是5~7min。
本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的台式椒麻拌料酱。
进一步的，台式椒麻拌料酱由浓缩鸡汁24~32份、花椒精油1~2份、肉桂精油0.3~0.5份、辣椒精油2~3份、芝麻酱3~5份制成。
本发明的有益效果在于：
1.本发明采用传统工艺和现代生物技术工艺相结合的制作方法，补充和改善食品的香味，不添加味精，调味鲜美，含有天然的呈味物质，口感柔和，香而不腻，适应各类人群，弥补了个别不能食用味精的人群，迎合消费者的需求；使用本发明操作简单，制作美食省去熬汤，直接添加，制作菜肴更加方便，便于工业化生产中应用。
2.本发明采用花椒精油、辣椒精油联合黄秋葵果胶水溶液，能有效结合自由水，降低水分活度，经离心与高压脉冲电处理后增加了椒麻拌酱的粘度，克服了酱体中固形物微粒的密度大于分散介质密度的缺陷，解决了酱料长时间放置产生分层的现象，以及酱料稳定性不足，散发出油脂味道的缺陷。
3.本发明在传统椒麻拌料将制作工艺上添加了黄秋葵果胶水溶液，使椒麻拌料将风味独特，制作出的拌酱不但麻味十足，而且营养丰富，满足人们对调味品更高的品质要求。
4.本发明鸡汁调味品以从鸡肉、鸡骨的精华营养全部抽提出来，添加适当的精油提取物与芝麻酱，经独特的制作工艺，先进的设备加工而成，不仅味道鲜美，而且营养均衡，同时减少了护色剂、防腐剂等成分的使用量，更加利于人体健康。
具体实施方式
实施例1
一种台式椒麻拌料酱：
（1）制备浓缩鸡汁：鸡胸肉40kg、鸡骨架90kg、水300kg、白糖7.5kg、食用盐42kg、海鲜提取物6.5kg、酵母抽提物3.5kg、香辛料调味油40kg、淀粉6.5kg熬制而成；
（2）制备混合料液：取浓缩鸡汁28kg、花椒精油1.5kg、肉桂精油0.4kg、辣椒精油2.5kg、芝麻酱4kg混合均匀，升温至87℃，恒温调和30min，边调和边进行高速剪切，剪切速率为1100r/min，剪切105s，得混合料液备用；
（3）制备混合胶体液：混合料液加热至40℃，加入0.01倍量的黄秋葵果胶水溶液，维持温度在磁力搅拌下持续搅拌14min，磁力搅拌速度为200r/min，得混合胶体液备用；
（4）离心处理：混合胶体液经离心处理后，去除上清液，升温至50℃，然后按照每30min降低10℃的速率降温至30℃，离心速度为2600r/min，离心6min，得混合胶体备用；
（5）脱气处理：对混合胶体行高压脉冲电场处理，电场强度15kv/cm，脉冲数8，结束后置于真空机中脱气，脱气压力为12mpa，时间是6min，即得一种台式椒麻拌料酱。
实施例2
一种台式椒麻拌料酱：
（1）制备浓缩鸡汁：鸡胸肉30kg、鸡骨架80kg、水200kg、白糖5kg、食用盐40kg、海鲜提取物5kg、酵母抽提物2kg、香辛料调味油30kg、淀粉5kg熬制而成；
（2）制备混合料液：取浓缩鸡汁24kg、花椒精油1kg、肉桂精油0.3kg、辣椒精油2kg、芝麻酱3kg混合均匀，升温至78℃，恒温调和25min，边调和边进行高速剪切，剪切速率为1000r/min，剪切90s，得混合料液备用；
（3）制备混合胶体液：混合料液加热至40℃，加入0.01倍量的黄秋葵果胶水溶液，维持温度在磁力搅拌下持续搅拌12min，磁力搅拌速度为175r/min，得混合胶体液备用；
（4）离心处理：混合胶体液经离心处理后，去除上清液，升温至50℃，然后按照每25min降低10℃的速率降温至30℃，离心速度为2400r/min，离心5min，得混合胶体备用；
（5）脱气处理：对混合胶体行高压脉冲电场处理，电场强度10kv/cm，脉冲数5，，结束后置于真空机中脱气，脱气压力为12mpa，时间是5min，即得一种台式椒麻拌料酱。
实施例3
一种台式椒麻拌料酱：
（1）制备浓缩鸡汁：鸡胸肉50kg、鸡骨架100kg、水400kg、白糖10kg、食用盐45kg、海鲜提取物8kg、酵母抽提物5kg、香辛料调味油50kg、淀粉8kg熬制而成；
（2）制备混合料液：取浓缩鸡汁32kg、花椒精油2kg、肉桂精油0.5kg、辣椒精油3kg、芝麻酱5kg混合均匀，升温至96℃，恒温调和35min，边调和边进行高速剪切，剪切速率为1200r/min，剪切120s，得混合料液备用；
（3）制备混合胶体液：混合料液加热至40℃，加入0.01倍量的黄秋葵果胶水溶液，维持温度在磁力搅拌下持续搅拌16min，磁力搅拌速度为225r/min，得混合胶体液备用；
（4）离心处理：混合胶体液经离心处理后，去除上清液，升温至50℃，然后按照每20min降低10℃的速率降温至30℃，离心速度为2800r/min，离心7min，得混合胶体备用；
（5）脱气处理：对混合胶体行高压脉冲电场处理，电场强度20kv/cm，脉冲数10，结束后置于真空机中脱气，脱气压力为12mpa，时间是7min，即得一种台式椒麻拌料酱。
对比例1
一种台式椒麻拌料酱：
制备方法与材料使用同实施例1，只是将黄秋葵果胶水溶液改为蔗糖脂肪酸酯，具体操作如下：
（1）制备浓缩鸡汁：鸡胸肉40kg、鸡骨架90kg、水300kg、白糖7.5kg、食用盐42kg、海鲜提取物6.5kg、酵母抽提物3.5kg、香辛料调味油40kg、淀粉6.5kg熬制而成；
（2）制备混合料液：取浓缩鸡汁28kg、花椒精油1.5kg、肉桂精油0.4kg、辣椒精油2.5kg、芝麻酱4kg混合均匀，升温至87℃，恒温调和30min，边调和边进行高速剪切，剪切速率为1100r/min，剪切105s，得混合料液备用；
（3）制备混合胶体液：混合料液加热至40℃，加入0.01倍量的蔗糖脂肪酸酯，维持温度在磁力搅拌下持续搅拌14min，磁力搅拌速度为200r/min，得混合胶体液备用；
（4）离心处理：混合胶体液经离心处理后，去除上清液，升温至50℃，然后按照每30min降低10℃的速率降温至30℃，离心速度为2600r/min，离心6min，得混合胶体备用；
（5）脱气处理：对混合胶体行高压脉冲电场处理，电场强度15kv/cm，脉冲数8，结束后置于真空机中脱气，脱气压力为12mpa，时间是6min，即得一种台式椒麻拌料酱。
对比例2
一种台式椒麻拌料酱：
制备方法与材料使用同实施例1，只是取消离心处理时的降温处理，具体操作如下：
（1）制备浓缩鸡汁：鸡胸肉40kg、鸡骨架90kg、水300kg、白糖7.5kg、食用盐42kg、海鲜提取物6.5kg、酵母抽提物3.5kg、香辛料调味油40kg、淀粉6.5kg熬制而成；
（2）制备混合料液：取浓缩鸡汁28kg、花椒精油1.5kg、肉桂精油0.4kg、辣椒精油2.5kg、芝麻酱4kg混合均匀，升温至87℃，恒温调和30min，边调和边进行高速剪切，剪切速率为1100r/min，剪切105s，得混合料液备用；
（3）制备混合胶体液：混合料液加热至40℃，加入0.01倍量的黄秋葵果胶水溶液，维持温度在磁力搅拌下持续搅拌14min，磁力搅拌速度为200r/min，得混合胶体液备用；
（4）离心处理：混合胶体液经离心处理后，去除上清液，升温至50℃，离心速度为2600r/min，离心6min，得混合胶体备用；
（5）脱气处理：对混合胶体行高压脉冲电场处理，电场强度15kv/cm，脉冲数8，结束后置于真空机中脱气，脱气压力为12mpa，时间是6min，即得一种台式椒麻拌料酱。
对比例3
一种台式椒麻拌料酱：
制备方法与材料使用同实施例1，只是取消高压脉冲电场处理，具体操作如下：
（1）制备浓缩鸡汁：鸡胸肉40kg、鸡骨架90kg、水300kg、白糖7.5kg、食用盐42kg、海鲜提取物6.5kg、酵母抽提物3.5kg、香辛料调味油40kg、淀粉6.5kg熬制而成；
（2）制备混合料液：取浓缩鸡汁28kg、花椒精油1.5kg、肉桂精油0.4kg、辣椒精油2.5kg、芝麻酱4kg混合均匀，升温至87℃，恒温调和30min，边调和边进行高速剪切，剪切速率为1100r/min，剪切105s，得混合料液备用；
（3）制备混合胶体液：混合料液加热至40℃，加入0.01倍量的黄秋葵果胶水溶液，维持温度在磁力搅拌下持续搅拌14min，磁力搅拌速度为200r/min，得混合胶体液备用；
（4）离心处理：混合胶体液经离心处理后，去除上清液，升温至50℃，然后按照每25min降低10℃的速率降温至30℃，离心速度为2600r/min，离心6min，得混合胶体备用；
（5）脱气处理：对混合胶体行真空机脱气，脱气压力为12mpa，时间是6min，即得一种台式椒麻拌料酱。
试验例1
采用gbt22474-2008对上述实施例1、对比例1~3制得的台式椒麻拌料酱进行检测，具体如下：
实验方法：采用实施例1、对比例1-3中所制得的台式椒麻拌料酱进行观察，分为4个实验组，采用不锈钢匙取4组实验组酱体的样品，每个样品取约20g，分别置于清洁的白瓷盘中，观察其组织形态、有无杂质等。
实验结果：如表1中所示。
表1本发明实施例酱体和对比例酱体检测结果对照表
如表1中所示，本发明实施例1-3中所制得的台式椒麻拌料酱在正常视力下无可见杂质，且均匀度高，无分层和析水的现象。然而，在对比例1、对比例2中，均出现了肉眼可见的分层和析水的现象，且其均匀度仅为中等均匀度，对拌料酱的品质有影响。分析原因在于，对比例1将黄秋葵果胶水溶液改为蔗糖脂肪酸酯，对比例2取消离心处理时的降温处理，都在不同程度上降低了拌料酱的稳定性，导致其分层与析水。对比例3取消高压脉冲电场处理后，使得其拌料酱出现了明显分层、析水的现象，且均匀度较低，制得的拌料酱品质最差。
综上，只有采用本发明的配方与工艺制得的台式椒麻拌料酱才能获得酱体性质稳定，椒麻香味浓郁，不析水、不分层的特点，所得的拌料酱的保质期可以达到12个月。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。