本发明涉及一种咖喱酱及其制备方法，属于食品加工
技术领域：
。
背景技术：
：咖喱是由多种香料调配而成的酱料，具有变化多样、风味特殊等特点，常见于印度菜、东南亚菜和日本菜等亚洲菜系。印度菜和东南亚菜中咖喱的烹饪方法是挑选出几种或十几种香料经混合碾碎后直接用于菜肴，而日本菜中咖喱的烹饪方法是先将复合的香辛料加入到牛奶、小麦粉等调料中煮制再用于菜肴，以减少香辛料带来的刺激。目前，市售的咖喱酱普遍存在以下问题：1)香气不足，上色效果差；2)咖喱酱中的部分香辛料具有明显的颗粒感，口感较差；3)仅适用于煮焖菜肴，无法用于蘸食或凉拌菜；4)不符合国人口味。因此，有必要开发一种口感和风味更好、用法更多样的咖喱酱。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种咖喱酱及其制备方法。本发明所采取的技术方案是：一种咖喱酱，由以下质量百分比的组分组成：咖喱粉：15％～30％；复合香辛料：3％～6％；食用油：30％～50％；芝士粉：0～6％；鸡肉粉：5％～8％；食用盐：0～10％；白砂糖：0～15％；鱼露：3％～9％；水：余量。优选的，所述复合香辛料由孜然粉、小茴香粉、肉桂粉、肉蔻粉、丁香粉、香菜籽粉和白胡椒粉按照质量比(8～10)：(2～5)：(2～5)：(2～3)：(2～3)：(1～2)：(1～2)组成。上述咖喱酱的制备方法包括以下步骤：1)研磨：将复合香辛料和一部分食用油搅拌均匀，再用胶体磨处理，得到香辛料混合物；2)爆香：将剩余的食用油加入炒锅，再加入香辛料混合物，进行爆香；3)炒制：将咖喱粉加入炒锅，进行炒制；4)调味：将芝士粉、鸡肉粉、食用盐、白砂糖、鱼露和水加入炒锅，充分混匀，得到咖喱酱。优选的，步骤1)所述食用油的添加量为复合香辛料质量的2～3倍。优选的，步骤1)所述胶体磨的转速为2800～3500r/min。优选的，步骤2)中进行爆香时油温为120～150℃。优选的，步骤3)中进行炒制时油温为110～120℃。本发明的有益效果是：本发明的咖喱酱具有色泽棕黄、香气浓郁、口感醇香柔和、上色效果明显等优点，且产品细腻、无颗粒感，不仅可以用作煎炒菜肴和煮焖菜肴的主要调料，而且可以直接蘸食、凉拌或用于调制各种复合酱汁。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释和说明。实施例1：一种咖喱酱，其组成如下表所示：表1一种咖喱酱的组成表原料质量百分比(％)咖喱粉15复合香辛料6食用油30芝士粉6鸡肉粉5食用盐10白砂糖15鱼露3水余量注：复合香辛料由孜然粉、小茴香粉、肉桂粉、肉蔻粉、丁香粉、香菜籽粉和白胡椒粉按照质量比8:2:2:2:2:1:1组成。上述咖喱酱的制备方法包括以下步骤：1)研磨：将复合香辛料和2倍质量的食用油搅拌均匀，再用胶体磨处理，胶体磨转速为3500r/min，得到香辛料混合物；2)爆香：将剩余的食用油加入炒锅，加热至油温150℃，再加入香辛料混合物，进行爆香；3)炒制：将炒锅内油温降至110℃，再加入咖喱粉，进行炒制；4)调味：将芝士粉、鸡肉粉、食用盐、白砂糖、鱼露和水加入炒锅，充分混匀，得到咖喱酱；5)杀菌：将咖喱酱进行灌装和封口，再用95℃的水喷淋20min，再采用对流风自然冷却10min，装箱。实施例2：一种咖喱酱，其组成如下表所示：表2一种咖喱酱的组成表原料质量百分比(％)咖喱粉20复合香辛料5食用油40芝士粉3鸡肉粉6食用盐6白砂糖10鱼露5水余量注：复合香辛料由孜然粉、小茴香粉、肉桂粉、肉蔻粉、丁香粉、香菜籽粉和白胡椒粉按照质量比9:3:3:2:2:1:1组成。上述咖喱酱的制备方法包括以下步骤：1)研磨：将复合香辛料和2倍质量的食用油搅拌均匀，再用胶体磨处理，胶体磨转速为3000r/min，得到香辛料混合物；2)爆香：将剩余的食用油加入炒锅，加热至油温135℃，再加入香辛料混合物，进行爆香；3)炒制：将炒锅内油温降至115℃，再加入咖喱粉，进行炒制；4)调味：将芝士粉、鸡肉粉、食用盐、白砂糖、鱼露和水加入炒锅，充分混匀，得到咖喱酱；5)杀菌：将咖喱酱进行灌装和封口，再用95℃的水喷淋20min，再采用对流风自然冷却15min，装箱。实施例3：一种咖喱酱，其组成如下表所示：表3一种咖喱酱的组成表原料质量百分比(％)咖喱粉30复合香辛料3食用油50鸡肉粉8鱼露9注：复合香辛料由孜然粉、小茴香粉、肉桂粉、肉蔻粉、丁香粉、香菜籽粉和白胡椒粉按照质量比10:5:5:3:3:2:2组成。上述咖喱酱的制备方法包括以下步骤：1)研磨：将复合香辛料和2倍质量的食用油搅拌均匀，再用胶体磨处理，胶体磨转速为2800r/min，得到香辛料混合物；2)爆香：将剩余的食用油加入炒锅，加热至油温120℃，再加入香辛料混合物，进行爆香；3)炒制：将炒锅内油温降至120℃，再加入咖喱粉，进行炒制；4)调味：将鸡肉粉和鱼露加入炒锅，充分混匀，得到咖喱酱；5)杀菌：将咖喱酱进行灌装和封口，再用90℃的水喷淋30min，再采用对流风自然冷却10min，装箱。对比例1：市售好侍百梦多咖喱块。对比例2：市售呷哺呷哺浓香咖喱炒酱。测试例：对实施例1～3的咖喱酱、对比例1的咖喱块和对比例2的咖喱炒酱进行测试，测试结果如下表所示：表4实施例1～3的咖喱酱、对比例1的咖喱块和对比例2的咖喱炒酱的测试结果注：产品应用测试方法：1、炖菜(咖喱土豆烧鸡块)：a、将土豆、胡萝卜去皮切块，洋葱切片；b、热锅倒油，将洋葱爆香，放入鸡块、胡萝卜翻炒1分钟，加入土豆继续翻炒3分钟，加饮用水没过食材煮10分钟；c、加入适量咖喱酱和食用盐，煮至土豆稍烂，转大火收汁即可。2、炒菜(咖喱蟹)：a、将辣椒、洋葱切片，葱切成段；b、螃蟹去壳、一分为四，在表面散点盐、拌匀，然后将螃蟹下锅炸2分钟，盛起待用；c、锅里留底油，放姜、洋葱、葱段，加入咖喱酱炒匀炒香；d、加入炸好的螃蟹一起煸炒，加入椰浆、三花淡奶稍煮一会，起锅前加入青椒、红尖椒翻炒均匀即可出锅。3、蘸料(咖喱蘸肥牛、牛肉丸、青菜等)：a、将准备好的肥牛、牛肉丸、青菜等依次放入沸水中烫熟；b、将烫熟的肥牛、牛肉丸、青菜蘸取适量咖喱酱即可食用。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12