本发明属于食品生物发酵
技术领域：
，具体涉及一种刺梨菇类口服液及其制备方法。
背景技术：
：刺梨属蔷薇科蔷薇属植物，刺梨果具有独特的风味、较高的营养价值，以高含量抗坏血酸(vc)和sod活性为特点，在我国贵州、云南、四川、湖南等地都有野生分布，尤以贵州盛产，号称“维c之王”。刺梨中vc含量高达21.85-22.54mg/g，具有抗衰老，延长女性青春期，提高免疫力，抗肿瘤等功效。由于vc稳定性差，金属离子、抗氧剂、ph值、过低或过高温度均可加速vc的分解速度。其中金属离子中主要是cu2+、zn2+和fe3+对vc有显著的催化效应。研究发现：碱性范围内，vc的氧化速度普遍都高于酸性范围，说明维生素c在酸性介质比碱性介质中稳定。刺梨多酚是刺梨抗氧化作用的重要活性物质，多酚广泛存在于刺梨的果实当中，对人体健康和营养平衡均具有相当重要的作用。多酚是一类含有羟基和苯环的极性化合物，包括类黄酮、酚酸、单宁(水解和缩合)、二苯乙烯、木质素等，在抗炎、抗肿瘤、护肝、抗氧化、清除自由基、抑菌等方面具有良好的作用。此外，该成分还能有效抑制活性氧及自由基所造成的机体损伤，吸收日光中大部分200～300nm强紫外线辐射，起到“紫外线过滤器”作用。因此，在日本有人将植物多酚称为继第六营养素膳食纤维之后的“第七类营养素”。多酚氧化酶(ppo)是引起果蔬酶促褐变的主要酶类，ppo催化多酚氧化为醌，醌聚合并与细胞内蛋白质的氨基酸反应，结果产生黑色素沉淀。ppo在细胞内除了存在于叶绿体及线粒体上外，细胞壁也可能存在，细胞只要轻微破损便有ppo的作用。为防止多酚氧化，在刺梨处理和深加工过程中应抑制多酚氧化酶活性。菇类多糖属真菌多糖，具有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血糖血脂、抗炎、抗病毒等多种生物活性，能够提高人体免疫力，调节肠道微生物，具有很高的生理、药理作用，因此又被称为“生物应答效应物”。研究表明微生物发酵在一定条件下能够利用大分子多糖物质作为能源物质，因此在制备菇类发酵口服液的过程中需要避免益生菌对菇类多糖的消耗。目前常见的保健刺梨饮料主要是磁力果汁饮料，它是采取压榨取汁法进行处理，保留了刺梨果实的大部分营养成分，但是果汁浑浊、杂质含量高，并在榨汁和深加工过程中多酚氧化酶的作用易氧化褐变，造成刺梨多酚以及vc损失，色泽变暗，进而使得饮料中的营养成分失衡，导致营养结构发生变化。刺梨果汁中含有大量的单宁等多酚物质，具有较强的涩味，影响口感。技术实现要素：为解决现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种刺梨菇类口服液的制备方法。在发酵制备刺梨菇类口服液过程中有效地避免vc的降解、多酚的氧化和多糖的消耗。该方法先对菇类进行发酵，产生香气成分，改善口感，同时产生多种有机酸，降低ph值；将含多种有机酸、低ph值的菇类发酵液和刺梨鲜果混合后进行榨汁，可有效抑制内源性的多酚氧化酶活性和vc氧化。通过益生菌混合发酵，使得发酵液在长期发酵过程中减少vc和多酚的氧化。刺梨在预处理和长时间发酵过程中依然能保持较高的vc和多酚含量，同时，醋酸杆菌利用乙醇为能源物质，发酵产生多种有机酸，不消耗发酵液中多种菇类多糖，使得发酵结束后得到的发酵液中含有高含量的菇类多糖。本发明的另一目的在于提供上述方法制得的一种刺梨菇类口服液。本发明目的通过以下技术方案实现：一种刺梨菇类口服液的制备方法，包括以下步骤：(1)将菇类去根，清洗，打浆，得到菇类浆液；(2)向菇类浆液中加入糖源，接种酵母菌和乳酸菌并进行第一道发酵20～72h，结束后过滤除渣，得第一道发酵液，接种醋酸杆菌并进行第二道发酵36～96h，得第二道发酵液；其中酵母菌和乳酸菌的接种量分别占菇类浆液质量的0.5～2‰和0.1～0.5‰，醋酸杆菌的接种量占第一道发酵液质量的0.2～0.8‰；(3)将刺梨加入第二道发酵液中，打浆，静置后过滤除渣，得到浆液；(4)将浆液接种醋酸杆菌并发酵，直至发酵液中乙醇的质量浓度降至5‰及以下，结束发酵，得发酵液；其中醋酸杆菌的接种量占浆液质量的0.05～0.2‰；(5)向发酵液中加入糖，然后灭菌，罐装，得到刺梨菇类口服液。步骤(1)所述菇类优选为平菇、香菇和凤尾菇中的至少一种。步骤(2)所述糖源优选为蔗糖。所述糖源的加入量优选为菇类浆液质量的3～16％，更优选为6～10％。步骤(2)所述酵母菌优选为酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)；所述乳酸菌为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌中的至少一种。步骤(2)所述酵母菌和乳酸菌优选先混合均匀后再将混合菌进行接种。步骤(2)所述酵母菌的接种量优选占菇类浆液质量的0.8～1.5‰。所述醋酸杆菌的接种量优选占第一道发酵液质量的0.4～0.6‰。步骤(2)所述第一道发酵的温度优选为28～35℃，时间优选为24～36h；第二道发酵的温度优选为28～32℃，时间优选为36～72h。步骤(3)所述刺梨优选为刺梨鲜果，所述刺梨在加入第二道发酵液前，还需进行清洗和沥干水分。步骤(3)所述刺梨与第二道发酵液的质量比优选为1：(0.1～0.8)，更优选为1：(0.3～0.5)。步骤(3)所述第二道发酵液的ph值优选为3.4～4.1。步骤(3)所述静置的时间优选为16～48h，优选为24～36h。步骤(4)所述醋酸杆菌的接种量占浆液质量的0.08～0.12‰。步骤(4)所述发酵温度与步骤(2)中的第二道发酵的温度相同。步骤(5)所述糖优选为低聚异麦芽糖、低聚果糖和麦芽糖醇中的至少一种。步骤(5)所述糖的加入量优选占发酵液质量的10～50％。上述方法制得的一种刺梨菇类口服液。与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：本发明所述方法通过益生菌混合发酵，有效地抑制vc和多酚的氧化，刺梨在预处理和长时间发酵过程中依然能保持较高的vc和多酚含量，同时，后期长时间发酵使用醋酸杆菌发酵，不消耗发酵液中多种菌类多糖，使得发酵结束后得到的发酵液中含有高含量的菌类多糖。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。本发明的方法对酵母菌、乳酸菌和醋酸杆菌具有通用性，实施例和对比例中所使用的菌种均为市售菌粉，其中酵母菌为酿酒酵母，商品名为梅山干酵母(saccharomycescerevisiae，梅山15g干酵母)，购自英联马利公司，醋酸杆菌(acetobacterpasteurianus，产品货号cb969)、植物乳杆菌(lactobacillusplantarum，产品货号lp-600)、保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus，产品货号lb-690)和副干酪乳杆菌(lactobacillusbulgaricus，产品货号lp-639)均购自仙农生物科技(上海)有限公司。实施例和对比例中方法若无特殊说明，均为常规方法，使用的试剂若无特殊说明，均为常规市售试剂或按常规方法配置的试剂；所述打浆均无需添加水。实施例11、菇类预处理：将去根、无腐烂的平菇和凤尾菇进行清洗，吹干表面水分，两种菇类等量混合后打浆处理，得到菇类浆液。2、菇类发酵：向菇类浆液中加入6％蔗糖，后接种酵母菌和乳酸菌的混合菌进行第一道发酵，其中乳酸菌为植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，将酵母菌和乳酸菌混合后接种，轻微搅拌；接种量以菇类浆液质量百分数计，酵母菌0.8‰，植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌乳酸等量混合后按0.1‰接种，在33℃下进行第一道发酵36h，结束后过滤除渣，得第一道发酵液；接种0.4‰(占第一道发酵液)醋酸杆菌并在32℃下进行第二道发酵，发酵72h，发酵结束后发酵液的ph值为4.07。3、刺梨预处理：将去枝、无溃烂、无虫害的刺梨完整新鲜果进行清洗、沥干水分，将刺梨鲜果与步骤2中的菇类第二道发酵液按质量比1:0.3混合，后打浆处理，静置36h后过滤除渣，得到浆液。4、混合发酵：步骤3中的浆液接种0.08‰(占浆液的质量)醋酸杆菌并在32℃下继续静置发酵，直到发酵液中乙醇的含量降为0时结束发酵，得到发酵液。5、将步骤4中获得的发酵液加入低聚异麦芽糖(占发酵液质量的25％)，进行调配；将获得的调配液进行灭菌后在洁净区进行灌装，得到刺梨菇类口服液。实施例21、菇类预处理：将去根，无腐烂的平菇和香菇类进行清洗，吹干表面水分，两种菇类等量混合后打浆处理，得到菇类浆液。2、菇类发酵：向菇类浆液中加入8％蔗糖，后接种酵母菌和乳酸菌的混合菌进行第一道发酵，其中乳酸菌为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌，将酵母菌和乳酸菌混合后接种，轻微搅拌；接种量以菇类浆液质量百分数计，酵母菌1.2‰，植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌乳酸等量混合后按0.3‰接种，在31℃下进行第一道发酵30h，结束后过滤除渣，得第一道发酵液；接种0.5‰(占第一道发酵液)醋酸杆菌并在30℃下进行第二道发酵，发酵48h，发酵结束后发酵液的ph值为3.89。3、刺梨预处理：将去枝、无溃烂、无虫害的刺梨完整新鲜果进行清洗、沥干水分，将刺梨鲜果与步骤2中的菇类二道发酵液按质量比1:0.4混合，后打浆处理，静置30h后过滤除渣，得到浆液。4、混合发酵：步骤3中的浆液接种0.1‰(占浆液的质量)醋酸杆菌并在30℃下继续静置发酵，直至发酵液中乙醇的含量降为0时结束发酵，得到发酵液。5、将步骤4中获得的发酵液加入麦芽糖醇(占发酵液质量的20％)进行调配；将获得的调配液进行灭菌后在洁净区进行灌装，得到刺梨菇类口服液。实施例31、菇类预处理：将去根，无腐烂的香菇和凤尾菇进行清洗，吹干表面水分，两种菇类等量混合后打浆处理，得到菇类浆液。2、菇类发酵：菇类浆液中加入10％蔗糖，后接种酵母菌和乳酸菌的混合菌进行第一道发酵，其中乳酸菌为副干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌，将酵母菌和乳酸菌混合后接种，轻微搅拌；接种量以菇类浆液质量百分数计，酵母菌1.5‰，植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌乳酸等量混合后按0.5‰接种，在30℃下进行第一道发酵24h，结束后过滤除渣，得第一道发酵液；接种0.6‰(占第一道发酵液)醋酸杆菌并在28℃下进行第二道发酵，发酵36h，发酵结束后发酵液的ph值为3.47。3、刺梨预处理：将去枝、无溃烂、无虫害的刺梨完整新鲜果进行清洗、沥干水分，将刺梨鲜果与步骤2中的菇类二道发酵液按质量比1:0.5混合，后打浆处理，静置24h后过滤除渣，得到浆液。4、混合发酵：步骤3中的浆液接种0.3‰(占浆液的质量)醋酸杆菌并在28℃下继续静置发酵，直至发酵液中乙醇的含量降为0时结束发酵，得到发酵液。5、将步骤4中获得的发酵液加入低聚果糖(占发酵液质量的30％)进行调配；将获得的调配液进行灭菌后在洁净区进行灌装，得到刺梨菇类口服液。对比例11、菇类预处理：将去根，无腐烂的平菇和凤尾菇进行清洗，吹干表面水分，两种菇类等量混合后打浆处理，得到菇类浆液。2、菇类发酵：向菇类浆液中加入6％蔗糖，后接种酵母菌和乳酸菌的混合菌进行第一道发酵，其中乳酸菌为植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，将酵母菌和乳酸菌混合后接种，轻微搅拌；接种量以菇类浆液质量百分数计，酵母菌0.8‰，植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌乳酸等量混合后按0.1‰接种，在33℃下进行第一道发酵36h，结束后过滤除渣，得第一道发酵液；接种0.4‰(占第一道发酵液)醋酸杆菌并在32℃下进行第二道发酵，发酵72h，发酵结束后发酵液的ph值为4.07。3、刺梨预处理：将去枝、无溃烂、无虫害的刺梨完整新鲜果进行清洗、沥干水分，打浆处理，静置40h后过滤除渣，得到浆液。4、混合发酵：步骤3中的浆液和步骤2中的第二道发酵液按质量比混合得到混合液，混合比例按步骤3浆液中刺梨鲜果质量与步骤2中发酵液质量比例1:0.3，接种0.08‰(占上述混合液的质量)醋酸杆菌并在32℃下继续静置发酵，直至发酵液中乙醇的含量降为0时结束发酵，得到发酵液。5、将步骤4中获得的发酵液加入低聚异麦芽糖(占发酵也质量的25％)进行调配；将获得的调配液进行灭菌后在洁净区进行灌装，得到刺梨菇类口服液。对比例21、菇类预处理：将去根，无腐烂的平菇和凤尾菇进行清洗，吹干表面水分，两种菇类等量混合后打浆处理，得到菇类浆液。2、菇类发酵：向菇类浆液中加入6％蔗糖，后接种酵母菌发酵，酵母菌接种量0.8‰(占菇类浆液的质量)，然后在32℃下发酵36h，发酵结束后发酵液的ph值为5.72。3、刺梨预处理：将去枝、无溃烂、无虫害的刺梨完整新鲜果进行清洗、沥干水分，将刺梨鲜果与步骤2中的发酵液按质量比1:0.3混合，后打浆处理，静置40h后过滤除渣，得到浆液。4、混合发酵：步骤3中的浆液接种0.4‰(占浆液的质量)醋酸杆菌并在32℃下继续静置发酵，直至发酵液中乙醇的含量降为0时结束发酵，得到发酵液。5、将步骤4中获得的发酵液加入低聚异麦芽糖(占发酵液质量的25％)进行调配；将获得的调配液进行灭菌后在洁净区进行灌装，得到刺梨菇类口服液。对比例31、菇类预处理：将去根，无腐烂的平菇和凤尾菇进行清洗，吹干表面水分，两种菇类等量混合后打浆处理，得到菇类浆液。2、菇类发酵：菇类浆液中加入6％蔗糖，后接种酵母菌发酵，酵母菌接种量0.8‰(占菇类浆液的质量)，然后在33℃下发酵36h，结束后过滤除渣，得到第一道发酵液；接种0.4‰(占第一道发酵液)醋酸杆菌并在32℃下进行第二道发酵，发酵72h，发酵结束后发酵液的ph值为4.49。3、刺梨预处理：将去枝、无溃烂、无虫害的刺梨完整新鲜果进行清洗、沥干水分，将刺梨鲜果与步骤2中的第二道发酵液按质量比1:0.3混合，后打浆处理，静置40h后过滤除渣，得到浆液。4、混合发酵：步骤3中的浆液接种0.4‰(占浆液质量)醋酸杆菌并在32℃下继续静置发酵，直至发酵液中乙醇的含量降为0时结束发酵，得到发酵液。5、将步骤4中获得的发酵液加入低聚异麦芽糖(占发酵液质量的25％)进行调配；将获得的调配液进行灭菌后在洁净区进行灌装，得到刺梨菇类口服液。实施例和对比例制得的口服液中vc、多酚和菇类多糖含量(mg/g)见下表1：表1口服液中vc、多酚和菇类多糖含量表2菇类第二道发酵液中有机酸含量(mg/g)实施例1实施例2实施例3对比实施例1对比实施例2对比实施例3柠檬酸7.338.019.757.281.833.01乳酸2.983.554.193.0700乙酸2.492.783.152.5701.98表3实施例和对比例中步骤(4)发酵结束后发酵液中有机酸含量(mg/g)实施例1实施例2实施例3对比实施例1对比实施例2对比实施例3柠檬酸9.0710.3811.068.922.414.11乳酸0.971.231.41.2700乙酸12.4712.8813.5214.218.598.85上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12