一种食品组合物、制备方法及用途与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，特别是涉及一种食品组合物，以及该食品组合物的制备方法和用途。
背景技术：
：现有的稳定血糖或降血糖产品主要以保健食品或药品为主，药品长期服用容易引起副作用，而保健食品则存在价格昂贵，消费者长期购买力不足等问题。功能性食品(functionalfood)是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节肌体功能，不以治疗为目的的食品。例如包括增强人体体质(增强免疫能力，激活淋巴系统等)的食品；防止疾病(高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等)的食品；恢复健康(控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等)的食品；调节身体节律(神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等)的食品和延缓衰老的食品。例如代餐粉即是一种功能性食品，是以谷类、豆类、薯类食材等为主，其它属类植物的根、茎、果实等可食用部分为辅制成的一种单一或综合性冲调粉剂产品。代餐粉具有营养均衡、效果显著、食用方便等优点，无副作用。目前市场上已经出现了具有控制血糖作用的代餐粉，但是产品种类少，可选择性非常有限。此外，还发现一个问题，目前的控糖代餐粉普遍存在冲泡易结块的问题，不易形成均匀的分散体系，在食用时不易冲泡，同时还造成饮用口感差，极大的影响了消费者的体验感，难以让消费者形成长期食用的习惯。因此，有必要提供一种适合糖尿病人群服用的食品，一方面使成分搭配更加合理，为消费者提供更佳的选择；另一方面，通过制备工艺的改进，来改善食品的冲泡性能，特别是改善结块问题，使冲泡更轻松方便。技术实现要素：本发明主要解决的技术问题是提供一种食品组合物，可以作为功能食品使用。本发明主要解决的另一个技术问题是提供一种食品组合物的制备方法。本发明还提供了食品组合物的用途。为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：一种食品组合物，以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：糙米10～30份，燕麦5～15份，紫薯5～20份，西芹0.5～1.5份，黑木耳0.5～1.5份，大豆分离蛋白8～18份，抗性糊精5～15份，脱脂奶粉15～30份，结晶果糖8～15份，魔芋精粉3～5份，白芸豆提取物1.5～10份。优选地，所述食品组合物，以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：糙米15～28份，燕麦5～10份，紫薯8～18份，西芹0.5～1.5份，黑木耳0.5～1.5份，大豆分离蛋白8～18份，抗性糊精10～12份，脱脂奶粉18～21份，结晶果糖8～10份，魔芋精粉4～5份，白芸豆提取物1.5～5份。进一步优选地，所述的食品组合物，以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：糙米15份，燕麦10份，紫薯13份，西芹1份，黑木耳1份，大豆分离蛋白12份，抗性糊精10份，脱脂奶粉21份，结晶果糖10份，魔芋精粉4份，白芸豆提取物2.5份。优选地，所述食品组合物为粒径20～50目的粉体颗粒。本发明进一步通过大量研究后发现，当食品组合物以颗粒形式存在并且控制其粒径为20～50目时，可以明显达到加水快速分散、不结团的效果，从而改善食品组合物产品在水中的分散性能，有效改善冲泡性。本发明还提供了一种所述食品组合物的制备方法，将各原料混合、制粒，即得食品组合物；优选地，所述制粒步骤制得的食品组合物产品为粒径20～50目的粉体颗粒。本发明提供的食品组合物的制备方法，通过制粒步骤制成微球粉体，可以改善食品组合物产品在水中的分散性能，有效改善冲泡性。本发明进一步对上述制备方法进行优化，具体如下：所述制粒步骤优选采用高效混合制粒机制粒，搅拌桨转速2～4r/s，切割刀速度8～12r/s，制粒时间2～4min。搅拌桨转速、切割刀速度、制粒时间这三个参数的控制可以达到控制调整食品组合物产品硬度、粒径等的目的，从而达到优化产品冲泡效果的作用。进一步优选地，所述制粒步骤中，搅拌桨转速3r/s，切割刀速度10r/s，制粒时间3min。经试验，在此条件下，制得的食品组合物产品粒径、硬度适中，冲泡效果最佳。制得的食品组合物产品在冲泡过程中不易结团，能快速分散形成均匀的分散体系。优选地，所述制粒步骤采用湿法制粒，优选采用水制粒。当然，所述制粒步骤也可以采用干法制粒得到。优选地，所述原料采用如下方法处理：所述糙米、燕麦、紫薯、西芹和黑木耳分别经过熟制；经过熟制的糙米、燕麦、紫薯、西芹和黑木耳混合后，经粉碎、过筛制成混合粉，过筛优选60目筛网；所述混合粉与大豆分离蛋白、抗性糊精、脱脂奶粉、结晶果糖、魔芋精粉、白芸豆提取物混合，之后用于制粒。优选地，在制粒之后经烘干，制得食品组合物产品，烘干优选在45℃～50℃条件下进行。通过烘干处理，控制食品组合物产品中水分含量在3％～5％之间，既增加食品组合物产品的口感，又保证了质量，不易发生霉变。本发明提供的食品组合物，是基于以下几个方面的功效进行科学合理复配而成。基于饱腹感方面考虑，选用魔芋精粉、大豆分离蛋白和脱脂奶粉，魔芋精粉具有强饱腹作用；大豆分离蛋白和脱脂奶粉蛋白含量高，可补充高蛋白质，食用后容易有饱腹感；复配后可以控制食欲、预防饥饿，改善营养供应。在促消化方面，通过选用糙米、紫薯、西芹、抗性糊精和黑木耳，具有调理肠道、促消化效果，可以延缓餐后血糖上升；其中抗性糊精是一种水溶性膳食纤维，也是一种益生元，有调理肠道、延缓餐后血糖等作用；糙米、紫薯补充营养的同时，还富含纤维，可促进肠道蠕动，促消化，降低血糖；西芹富含纤维素，可促消化；黑木耳中蛋白质丰富，富含多种维生素和矿物质，且有帮助消化纤维类物质的功能。在口感方面，添加结晶果糖可以调整食品组合物的风味口感，易被食用人群接受，且结晶果糖在体内容易吸收利用，不依赖胰岛素，对血糖影响小。针对餐后血糖控制方面，选用低gi五谷类原料，糙米、燕麦，同时还添加有白芸豆提取物，白芸豆提取物中含有α-淀粉酶抑制剂，可阻碍食物中淀粉和其他碳水化合物在肠道内的消化，从而降低机体对糖的摄取和吸收，并且其还能不影响蛋白质、维生素等其它营养物质的吸收和代谢，能有效降低血糖含量，减少脂肪的合成，具有降糖、预防肥胖和减肥作用。本发明提供的食品组合物中原料糙米、脱脂奶粉、大豆分离蛋白、魔芋精粉、紫薯都能够增强饱腹作用，同时补充机体代谢需要的蛋白含量，白芸豆提取物其中含有的α-淀粉酶抑制剂能够阻碍肠道内α淀粉酶对淀粉的水解从而降低餐后血糖高峰。本发明中糙米、脱脂奶粉、大豆分离蛋白、魔芋精粉、白芸豆提取物有协同增进的作用，能够发挥代餐饱腹作用，同时稳定餐后血糖值。通过以上成分的合理选择，科学复配，最终产品实现代餐饱腹感，可有效控制血糖。而且，可以为机体提供合理的营养，人们在食用该食品组合物产品过程中不会出现营养不良的现象。本发明提供的食品组合物可以作为功能性食品使用；优选地，可以作为正常人群的减肥食品，也可以作为糖尿病人群的代餐食品。另外，针对目前代餐粉存在的食用冲泡结块问题，本发明通过大量研究实验后，改进了本发明食品组合物的制备工艺，尤其是通过制粒步骤，即在得到混合代餐粉后进行制粒，并且控制粒径为20～50目，可以明显达到加水快速分散、不结团的效果。经过进一步的优化，采用高效混合制粒机制粒，在搅拌桨速度2～4r/s，切割刀速度8～12r/s，制粒时间2～4min，之后经45～50℃烘干，制得的食品组合物产品冲调性能好。更优选地，当搅拌桨速度为3r/s、切割刀速度为10r/s、制粒时间为3min，在该制备参数条件下最终可得到吸水性指数提高50％、冲调粉分散性和稳定性提高3倍的食品组合物产品，产品的黏度小，干燥松散，无结块结团，有效解决了现有代餐粉冲泡结块问题，在食用时更方便冲调，且口感更佳。附图说明图1是本发明实施例1提供的食品组合物的制备工艺流程图；图2是本发明动物实验中受试品对小鼠餐后血糖影响变化曲线图；图3是本发明得到的受试品对人体餐后血糖影响变化曲线图；图4是本发明实施例1食品组合物试用4周前后bmi对比图。具体实施方式下面对本发明的技术方案进行详细说明。以下各实施例中1份均表示1kg，如糙米15份，即取糙米15kg。实施例1本实施例提供了一种食品组合物，按重量份计，由以下组分制备而成：糙米15份，燕麦10份，紫薯13份，西芹1份，黑木耳1份，大豆分离蛋白12份，抗性糊精10份，脱脂奶粉21份，结晶果糖10份，魔芋精粉4份，白芸豆提取物2.5份。本实施例提供的食品组合物通过以下步骤制得，具体工艺流程图参见图1：(1)原材料检验：所有原料、辅料、内包装材料必须经检验合格后才能领用进入生产；(2)熟制：将糙米、燕麦用微波熟制；紫薯、西芹和黑木耳首先用蒸柜蒸熟，之后再经烤箱烘干；(3)配料：按上述重量份组成称取各原料，完成配料；(4)制混合粉：将称量好的糙米、燕麦、紫薯、西芹和黑木耳混合，然后置于万能粉碎机中粉碎，将粉碎完成的物料置于振荡筛过60目筛网，如有较多物料无法过筛则将无法过筛物料再次粉碎后过筛，制得混合粉；(5)制代餐混合粉：将制得的混合粉与剩余的大豆分离蛋白、抗性糊精、脱脂奶粉、结晶果糖、魔芋精粉、白芸豆提取物置于混合机中充分混合，得到代餐混合粉；(6)制粒：用纯水制粒，采用高效混合制粒机(信宜特，g10)和整粒机(信宜特，p100)，将代餐混合粉和纯水放入高效混合制粒机中制粒，之后再经整粒，控制粒径在20～50目，高效混合制粒机搅拌桨速度3r/s、切割刀速度10r/s、制粒时间3min，整粒后在45℃～50℃烘干，得到粒度细腻均匀、流动性好的颗粒，即得到食品组合物产品；(7)灭菌：将粉体颗粒采用紫外线灭菌的方式灭菌，冷却至室温；之后置于包装机中装袋，再经贴标签、产品装盒、装箱；最后成品检验、入库。本实施例提供的食品组合物全程同线处理，避免了不稳定因素造成的营养流失，整个制备工艺在一定的洁净区内完成，保证了工作环境的洁净，最大程度的降低环境对制得的食品组合物产品的影响。实施例2本实施例提供了一种食品组合物，按重量份计，由以下组分制备而成：糙米20份，燕麦5份，紫薯18份，西芹0.5份，黑木耳0.5份，大豆分离蛋白18份，抗性糊精10份，脱脂奶粉18.5份，结晶果糖10份，魔芋精粉4份，白芸豆提取物1.5份。该食品组合物制备方法同实施例1。实施例3本实施例提供了一种食品组合物，按重量份计，由以下组分制备而成：糙米28份，燕麦5份，紫薯8份，西芹1.5份，黑木耳1.5份，大豆分离蛋白8份，抗性糊精12份，脱脂奶粉18份，结晶果糖8份，魔芋精粉5份，白芸豆提取物5份。该食品组合物制备方法同实施例1。实施例4本实施例提供了一种食品组合物，按重量份计，由以下组分制备而成：糙米30份，燕麦5份，紫薯20份，西芹0.5份，黑木耳1.5份，大豆分离蛋白18份，抗性糊精5份，脱脂奶粉30份，结晶果糖8份，魔芋精粉5份，白芸豆提取物10份。该食品组合物制备方法同实施例1。实施例5本实施例提供了一种食品组合物，按重量份计，由以下组分制备而成：糙米10份，燕麦15份，紫薯5份，西芹1.5份，黑木耳0.5份，大豆分离蛋白8份，抗性糊精15份，脱脂奶粉15份，结晶果糖15份，魔芋精粉3份，白芸豆提取物1.5份。该食品组合物制备方法同实施例1。一、食品组合物稳定餐后血糖效果的实验研究(一)动物实验测量50只小鼠的体重和血糖，选出40只体重和血糖正常的小鼠。将选取的40只小鼠随机分为4组，每组10只。血糖仪测量血糖前，需隔夜禁食16h，自由饮水。分别采用实施例1制备的食品组合物产品、葡萄糖、馒头粉、大米粉进行喂食。实施例1制备的食品组合物产品、葡萄糖、馒头粉、大米粉各称量6g，加36ml无菌双蒸水充分溶解制成浓度为0.17g/ml的溶液。全部给药，给药前各组测定一次血糖，记为0min，测定给药后15、30、60、120min的血糖并计算血糖曲线下面积auc0-2h。给药前称重1次。所得实验结果见表1和图2所示。其中表1为受试品对小鼠餐后血糖的影响数据，图2为受试品对小鼠餐后血糖影响变化曲线图。表1表中，与实施例1食品组合物产品组相比*p<0.05，**p<0.01。由表1和图2结果可知，在各组分别给予受试品后，与实施例1产品组相比，第15min时，葡萄糖组、馒头粉组、大米粉组的血糖值显著升高(*p<0.05或**p<0.01)，第30min、60min时，大米粉组的血糖值显著升高(*p<0.05或**p<0.01)。因此可见，实施例1的食品组合物产品具有显著的降低餐后血糖作用。(二)人体试食选取20名健康志愿者进行实验，所有受试者在试验前1d夜间需禁食。试验组采用实施例1产品20g作为试验餐，对照组为正常馒头1个(150g左右)，其余两餐正常进食。试验过程中监测受试者的早餐后血糖变化情况，每次进餐时间15～20min，进餐后每隔30min采血1次，血糖监测仪器为罗氏血糖仪。餐前测空腹血糖，早餐后分别测30、60、90、120、150、180、210和240min时间点血糖。试用周期为4周。得到的受试品对人体餐后血糖影响变化曲线图见图3。从图3可知，进食馒头后30min，血糖达到峰值(8.5±1.01)mmol/l，进食实施例1产品后30min血糖只有(6.8±0.78)mmol/l。结果还显示，进食实施例1产品早餐后在0～60min、0～120min、0～180min和0～210min血糖曲线下增值明显小于进食馒头者(p＜0.001)，说明实施例1产品具有显著降低餐后血糖功效。进一步地，还进行了试用前后bmi对比，实施例1产品试用4周前后bmi对比图见图4所示。图4统计结果表明，20例健康志愿者服用本发明实施例1产品，大部分体重获得了明显的减重作用，主要表现为实施例1的食品组合物产品能够达到饱腹效果，有效降低试用者体重，最高记录为3个月减重10kg，同时餐后血糖有效控制在7.8mmol/l内。其中，bmi定义为：身体质量指数(bmi，bodymassindex)是国际上常用的衡量人体肥胖程度和是否健康的重要标准，主要用于统计分析。体重指数计算方式为：bmi＝体重kg/身高m2。二、食品组合物冲泡性能的实验研究(一)制粒目数对冲泡性能的影响取适量实施例1制备方法中步骤(5)制得的代餐混合粉，进行制粒，通过过筛控制颗粒粒径，观察各粒径对冲泡效果的影响。结果见下表2。表2颗粒粒径冲泡情况＞10目冲泡快速分散，无结团10-20目冲泡快速分散，无结团20-30目冲泡快速分散，无结团30-40目冲泡快速分散，无结团40-50目冲泡分散较慢，无结团50-60目冲泡结团＜60目冲泡结团严重上表结果表明，当颗粒粒径小于50目时，冲泡就会出现结团现象，而粒径大于50目则冲泡能较快分散、不结团。考虑颗粒粒径大于20目时会延缓溶解速度，且颗粒较粗也不美观，故将颗粒粒径控制在20-50目为佳。(二)制粒工艺参数对颗粒冲泡性能的影响取适量实施例1制备方法中步骤(5)制得的代餐混合粉，采用高效混合制粒机(信宜特，g10)，将代餐混合粉置于高效混合制粒机中，颗粒之后过20目整粒机(信宜特，p100)整粒，然后经干燥，即得。制粒得到的代餐粉冲泡性能结果见表3。表3从表3可以看出，制粒最佳参数为搅拌桨速度3r/s、切割刀速度10r/s、制粒时间3min，在该制备参数条件下制得的代餐粉颗粒最佳，细粉少，冲泡无结团现象。(三)实施例1-3制得的食品组合物产品的冲调性能考察主要考察了制粒后代餐粉冲调时的结块率、润湿下沉性、冲调稳定性、以及黏度和溶解度。测定方法分别如下。1、结块率的测定称取20g样品于100ml烧杯中，加80℃开水80ml，用玻璃杯缓慢搅拌至无干粉存在，静置10min，取20目筛网，对其进行过滤，用清水冲洗结块物，沥干，带筛网称重，结块物干质量占样品总质量的百分数即为结块率。2、润湿下沉性的测定准确称取10g样品，散布在250ml、25℃水面上，分别在静置和搅拌的条件下，测定全粉全部润湿下沉的时间。3、冲调稳定性的测定由于代餐粉冲调后性质不稳定，在冲调的时候容易发生结块、分层、沉淀等现象，代餐粉的冲调稳定性以沉淀率和悬浊稳定性表示，沉淀率越大，表明稳定性越差。其中，沉淀率的测定：取一定量的样品，加入适量水冲调于离心管中，离心10min，弃去上层清液，测定沉淀物的质量，以沉淀率sb表示稳定性，sb＝m1/m2*100％，m1-沉淀物的质量(g)，m2-样品质量(g)；悬浊稳定性测定：将样品用高速离心机在4000r/min条件下离心15min，取上层清液稀释后于波长660nm处测定其吸光度a。4、黏度的测定用分析天平称取2g样品，加入20ml、80℃的热水，配成质量分数为10％的粉糊溶液，充分搅拌10min，然后静置10min，选用适当转子，采用ndj-5s型黏度计测定粉糊溶液的黏度，30s后读取并记录数据。5、溶解度测定参考“紫薯代餐粉的研制及其冲调性研究”(王乜田等，现代食品，2017：103-107)中溶解度测定方法，用电子天平准确称取2份样品，每份10g，分别放在烧杯a和烧杯b中，各加100ml水，之后分别放到温度为80℃、100℃的恒温水浴中，不断搅拌，一段时间后，将置于100℃水浴中的烧杯b冷却到80℃，静置，等固相完全沉淀后，间隔一段时间取上层溶液进行分析，当两个烧杯内的溶液浓度基本相差不大并不发生变化时，即为样品在温度为80℃时的溶解度。代餐粉冲调时的结块率、润湿下沉性、冲调稳定性、以及黏度和溶解度测定结果见表4。表4表中数据为平均值±标准差，p<0.05。表4中实施例1代餐混合粉即实施例1制备方法中步骤(5)制得的代餐混合粉。对比例1产品与实施例1产品的区别仅在于制备方法中的制粒步骤，制粒参数为：搅拌桨速度1r/s，切割刀速度40r/s，制粒时间为9min，颗粒粒径控制为10-20目。对比例2产品与实施例1产品的区别仅在于制备方法中的制粒步骤，制粒参数为：搅拌桨速度5r/s，切割刀速度10r/s，制粒时间为9min，颗粒粒径控制为70-80目。通过表4数据可知，同样配方、制备过程中不加制粒步骤、以及制备过程中进行制粒但制粒工艺采用不同的控制条件，得到的食品组合物产品的冲调性能差别很大。相比不加制粒步骤得到的代餐粉(实施例1代餐混合粉)和采用最佳制粒工艺得到的代餐粉(实施例1产品)，实施例1产品的吸水性指数提高50％，冲调粉分散性和稳定性提高了3倍，产品黏度小，干燥松散，无结块结团，冲调后饮用口感也有显著提升，取得了预料不到的技术效果。当前第1页1 2 3