本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体的更涉及一种蓝莓果味酱及其制备方法。
背景技术：
：随着果酱和果味酱市场的发展，为提供给消费者良好的咀嚼口感以及直观的视觉消费感受，很多果酱或果味酱中会添加各种食用颗粒，如各种水果颗粒、蔬菜果粒等，也有个别添加坚果颗粒、谷物颗粒等。而一般将这些包含水果、坚果、蔬菜和/或谷物等食用颗粒的酱状产品统称为“果酱”或“果味酱”，其中的食用颗粒称为“果粒”。在这些带有果粒的果酱或果味酱中，特别是水果颗粒、例如蓝莓果粒等，其水分含量高，制作成果酱后会因失水过多而变形，不能很好的控制果酱中的色素迁移现象，导致果酱的色泽变暗、口感变硬，严重时会变成团块，不但影响了馅料的外观和口感，同时也影响了包馅产品的保质期。技术实现要素：为了解决上述的技术问题，本发明的第一个方面提供了一种蓝莓果味酱，按重量百分比计，包括白砂糖25％-30％、苹果汁10％-15％、蓝莓果肉3％-4％、复配增稠剂1％-2％、酸度调节剂0.16％-0.18％、着色剂0.03％-0.04％、水余量。作为一种优选的技术方案，所述复配增稠剂包括羧甲基纤维素钠、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、γ-氨基丁酸、黄原胶、氯化钙中的至少一种。作为一种优选的技术方案，所述复配增稠剂还包括氨基脂肪酸。作为一种优选的技术方案，所述氨基脂肪酸选自氨基丙酸、氨基丁酸、氨基己酸、氨基辛酸中的至少一种。作为一种优选的技术方案，所述羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、酪蛋白酸钠、氨基脂肪酸的质量比为(2-3):(2-3):1:1。作为一种优选的技术方案，所述酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸、l-苹果酸、dl-苹果酸中的至少一种。作为一种优选的技术方案，所述复配增稠剂和白砂糖的质量比为1:(15-25)。作为一种优选的技术方案，所述着色剂为天然色素。本发明第二个方面提供了一种蓝莓果味酱的制备方法，步骤包括：(1)将复配增稠剂与白砂糖1:(4-6)干拌混合后，加入到95℃的热水中，保温搅拌20分钟；(2)再将浓缩苹果汁、蓝莓肉、剩余白砂糖、复合色素分别依次加入到上步的溶液中，保温90-95℃搅拌，直至色素分散完全；(3)随后测定溶液ph值，加入酸度调节剂调ph值至3.80-3.90，保温90-95℃以450r/min的转速搅拌至均匀；(4)最后升温至95℃以上，450r/min的转速搅拌20-40min，测定可溶性固形物含量，最后95℃热灌装，放在95℃热水煮10-20min后即得。作为一种优选的技术方案，所述可溶性固形物含量为35.0-38.0％。有益效果：本发明提供了一种蓝莓果味酱，通过添加特殊的增稠稳定剂以及酸度调节剂所制备得到的蓝莓果味酱保质期长、稳定性佳，且酸甜比可口、口感丰富。克服了市场现有的蓝莓果味酱与风味发酵乳灌装后不能很好的控制果酱中的色素迁移的问题，使这类型产品具有很好的外观视觉感。具体实施方式除非另有说明、从上下文暗示或属于现有技术的惯例，否则本申请中所有的份数和百分比都基于重量，且所用的测试和表征方法都是与本申请的提交日期同步的。如果现有技术中披露的具体术语的定义与本申请中提供的任何定义不一致，则以本申请中提供的术语定义为准。下面结合具体实施方式对本发明提供技术方案中的技术特征作进一步清楚、完整的描述，并非对其保护范围的限制。本发明中的词语“优选的”、“优选地”、“更优选的”等是指，在某些情况下可提供某些有益效果的本发明实施方案。然而，在相同的情况下或其他情况下，其他实施方案也可能是优选的。此外，对一个或多个优选实施方案的表述并不暗示其他实施方案不可用，也并非旨在将其他实施方案排除在本发明的范围之外。本发明中未提及的组分的来源均为市售。为了解决上述的技术问题，本发明的第一个方面提供了一种蓝莓果味酱，按重量百分比计，包括白砂糖25％-30％、苹果汁10％-15％、蓝莓果肉3％-4％、复配增稠剂1％-2％、酸度调节剂0.16％-0.18％、着色剂0.03％-0.04％、水余量。苹果汁本发明所述苹果汁可通过市购得到，也可通过本领人员常规使用的方法制备得到，例如，制备步骤为将苹果经过洗果、洗涤、破碎、榨汁、澄清、杀菌、浓缩而成。蓝莓果肉本发明所述蓝莓果肉为压榨机压榨、灭菌后，含水率为5-10％的蓝莓果肉。复配增稠剂本发明所述复配增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的添加剂，能够改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。在一些实施方式中，所述复配增稠剂包括羧甲基纤维素钠、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、γ-氨基丁酸、黄原胶、氯化钙中的至少一种。优选的，所述复配增稠剂还包括氨基脂肪酸。更优选的，所述氨基脂肪酸选自氨基丙酸、氨基丁酸、氨基己酸、氨基辛酸中的至少一种。更进一步优选的，所述氨基脂肪酸为4-氨基丁酸。更进一步优选的，所述复配增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、酪蛋白酸钠、氨基脂肪酸的混合物，且所述羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、酪蛋白酸钠、氨基脂肪酸的质量比为(2-3):(2-3):1:1。更优选的，所述复配增稠剂和白砂糖的质量比为1:(15-25)。发明人采用羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯两种改性淀粉为复配增稠剂，其克服淀粉稳定性不足的问题，但在研究中其凝胶性优异但分泌汁水，色泽明显变化；发明人在研究后发现增稠稳定剂中包括羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯，还包括酪蛋白酸钠、γ-氨基丁酸，发明人发现在上述组合下，产品稳定性提高，发明人认为可能是因为采用羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯两者通过吸附作用和苹果汁蛋白质颗粒之间相互缠绕形成聚集体，而引入的酪蛋白酸钠与变性淀粉和糖溶液之间互相结合形成复合物，使增稠剂与糖溶液分子链之间的排斥作用减小，降低变性淀粉颗粒的崩解过程，提高了持水力，且γ-氨基丁酸的存在与复合物上的糖基酰化后与蓝莓花青素分子和相连将花青素折叠成三明治结构，使其不易受到水的攻击。此外为防止本发明增稠剂抱团，复配增稠剂和白砂糖的质量比为1:(15-25)，尤其是质量比为1:(20-25)时最好。酸度调节剂本发明所述酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质，具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味，增进抗氧化作用，防止食品酸败。优选的，所述酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸、l-苹果酸、dl-苹果酸中的至少一种。更优选的，所述酸度调节剂还包括柠檬酸；更优选的，为质量分数为10％的柠檬酸溶液。着色剂本发明着色剂均为天然色素。优选的，所述着色剂选自β胡萝卜素、姜黄色素、栀子黄色素、天然抹茶色素、天然柠檬黄色素、香芋紫色素、葡萄紫色素、红曲黄色素、苹果绿色素、辣椒红色素、胭脂虫红色素、番茄红色素、红米红色素、高粱红色素、紫胶红色素、甜菜红色素、栀子蓝色素中的至少一种。更优选的，所述着色剂为栀子蓝色素和甜菜红色素按照质量比为4:1复配得到。本发明第二个方面提供了一种蓝莓果味酱的制备方法，步骤包括：(1)将复配增稠剂与白砂糖1:(4-6)干拌混合后，加入到95℃的热水中，保温搅拌20分钟；(2)再将浓缩苹果汁、蓝莓肉、剩余白砂糖、复合色素分别依次加入到上步的溶液中，保温90-95℃搅拌，直至色素分散完全；(3)随后测定溶液ph值，加入酸度调节剂调ph值至3.80-3.90，保温90-95℃以450r/min的转速搅拌至均匀；(4)最后升温至95℃以上，450r/min的转速搅拌20-40min，测定可溶性固形物含量，最后95℃热灌装，放在95℃热水煮10-20min后即得。作为一种优选的技术方案，所述可溶性固形物含量为35.0-38.0％。下面通过实施例对本发明进行具体的描述，以下实施例只能用于本发明做进一步说明，并不能理解为本发明保护的限制，该领域的专业技术人员根据上述发明的内容作出的非本质的改正和调整，仍属于本发明的保护的范围。实施例1实施例1提供了一种蓝莓果味酱，按重量百分比计，包括白砂糖30％、苹果汁10％、蓝莓果肉4％、复配增稠剂2％、酸度调节剂0.18％、着色剂0.03％、水余量。所述复配增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、酪蛋白酸钠、4-氨基丁酸的混合物，且所述羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、酪蛋白酸钠、4-氨基丁酸的质量比为2:2:1:1。所述酸度调节剂为质量分数为10％的柠檬酸溶液。所述着色剂为栀子蓝色素和甜菜红色素按照质量比为4:1复配得到。所述蓝莓果味酱的制备方法包括：(1)将复配增稠剂与白砂糖1:5干拌混合后，加入到95℃的热水中，保温搅拌20分钟；(2)再将浓缩苹果汁、蓝莓肉、剩余白砂糖、复合色素分别依次加入到上步的溶液中，保温90-95℃搅拌，直至色素分散完全；(3)随后测定溶液ph值，加入酸度调节剂调ph值至3.80-3.90，保温90-95℃以450r/min的转速搅拌至均匀；(4)最后升温至95℃以上，450r/min的转速搅拌30min，测定可溶性固形物含量为35.0-38.0％，最后95℃热灌装，放在95℃热水煮10min后即得。实施例2实施例2提供了一种蓝莓果味酱，按重量百分比计，包括白砂糖25％、苹果汁15％、蓝莓果肉3％、复配增稠剂1％、酸度调节剂0.16％、着色剂0.03％、水余量。所述复配增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、酪蛋白酸钠、4-氨基丁酸的混合物，且所述羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、酪蛋白酸钠、4-氨基丁酸的质量比为3:3:1:1。所述酸度调节剂为质量分数为10％的柠檬酸溶液。所述着色剂为栀子蓝色素和甜菜红色素按照质量比为4:1复配得到。所述蓝莓果味酱的制备方法同实施例1。实施例3实施例3提供了一种蓝莓果味酱，按重量百分比计，包括白砂糖28％、苹果汁12％、蓝莓果肉3.5％、复配增稠剂1.3％、酸度调节剂0.17％、着色剂0.035％、水余量。所述复配增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、酪蛋白酸钠、4-氨基丁酸的混合物，且所述羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、酪蛋白酸钠、4-氨基丁酸的质量比为2.5:2.5:1:1。所述酸度调节剂为质量分数为10％的柠檬酸溶液。所述着色剂为栀子蓝色素和甜菜红色素按照质量比为4:1复配得到。所述蓝莓果味酱的制备方法同实施例1。实施例4实施例4提供了一种蓝莓果味酱，按重量百分比计，包括白砂糖28％、苹果汁12％、蓝莓果肉3.5％、复配增稠剂1.3％、酸度调节剂0.17％、着色剂0.035％、水余量。所述复配增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、酪蛋白酸钠的混合物，且所述羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、酪蛋白酸钠的质量比为2.5:2.5:1。所述酸度调节剂为质量分数为10％的柠檬酸溶液。所述着色剂为栀子蓝色素和甜菜红色素按照质量比为4:1复配得到。所述蓝莓果味酱的制备方法同实施例1。实施例5实施例5提供了一种蓝莓果味酱，按重量百分比计，包括白砂糖28％、苹果汁12％、蓝莓果肉3.5％、复配增稠剂1.3％、酸度调节剂0.17％、着色剂0.035％、水余量。所述复配增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、4-氨基丁酸的混合物，且所述羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、4-氨基丁酸的质量比为2.5:2.5:1。所述酸度调节剂为质量分数为10％的柠檬酸溶液。所述着色剂为栀子蓝色素和甜菜红色素按照质量比为4:1复配得到。所述蓝莓果味酱的制备方法同实施例1。实施例6实施例6提供了一种蓝莓果味酱，按重量百分比计，包括白砂糖28％、苹果汁12％、蓝莓果肉3.5％、复配增稠剂1.3％、酸度调节剂0.17％、着色剂0.035％、水余量。所述复配增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯的混合物，且所述羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯的质量比为1:1。所述酸度调节剂为质量分数为10％的柠檬酸溶液。所述着色剂为栀子蓝色素和甜菜红色素按照质量比为4:1复配得到。所述蓝莓果味酱的制备方法同实施例1。实施例7实施例7提供了一种蓝莓果味酱，按重量百分比计，包括白砂糖28％、苹果汁12％、蓝莓果肉3.5％、复配增稠剂1.3％、酸度调节剂0.17％、着色剂0.035％、水余量。所述复配增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠的混合物，且所述羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠的质量比为2.5:2.5:1。所述酸度调节剂为质量分数为10％的柠檬酸溶液。所述着色剂为栀子蓝色素和甜菜红色素按照质量比为4:1复配得到。所述蓝莓果味酱的制备方法同实施例1。实施例8实施例8提供了一种蓝莓果味酱，按重量百分比计，包括白砂糖28％、苹果汁12％、蓝莓果肉3.5％、复配增稠剂1.3％、酸度调节剂0.17％、着色剂0.035％、水余量。所述复配增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠的混合物，且所述羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠的质量比为2.5:2.5:1:1。所述酸度调节剂为质量分数为10％的柠檬酸溶液。所述着色剂为栀子蓝色素和甜菜红色素按照质量比为4:1复配得到。所述蓝莓果味酱的制备方法同实施例1。实施例9实施例9提供了一种蓝莓果味酱，按重量百分比计，包括白砂糖28％、苹果汁12％、蓝莓果肉3.5％、复配增稠剂1.3％、酸度调节剂0.17％、着色剂0.035％、水余量。所述复配增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、酪蛋白酸钠、4-氨基丁酸的混合物，且所述羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、酪蛋白酸钠、4-氨基丁酸的质量比为2.5:2.5:1:1。所述酸度调节剂为质量分数为10％的柠檬酸溶液。所述着色剂为栀子蓝色素和甜菜红色素按照质量比为4:1复配得到。所述蓝莓果味酱的制备方法包括：(1)将复配增稠剂与白砂糖1:1干拌混合后，加入到95℃的热水中，保温搅拌20分钟；(2)再将浓缩苹果汁、蓝莓肉、剩余白砂糖、复合色素分别依次加入到上步的溶液中，保温90-95℃搅拌，直至色素分散完全；(3)随后测定溶液ph值，加入酸度调节剂调ph值至3.80-3.90，保温90-95℃以450r/min的转速搅拌至均匀；(4)最后升温至95℃以上，450r/min的转速搅拌30min，测定可溶性固形物含量为35.0-38.0％，最后95℃热灌装，放在95℃热水煮10min后即得。性能测试1.色泽测试：将实施例1-9制备得到的蓝莓果酱用肉眼观察产品的颜色，颜色为均一的有光泽的蓝紫色记为1，无光泽的蓝色记为2，无光泽的灰蓝色记为3。2.析水性测试：将实施例的饮料分别在常温恒温37℃下放置20d、30d观察是否有析水现象，并用“+”表示析水程度，“+”越多表示析水现象越严重。3.感官评价：将实施例的饮料随机提供给90名有专业经验的评审人员，每组10人，依据饮料的形态(20分)、口感(20分)、风味(20分)、色泽(20分)、气味(20分)进行综合评分。评价结果中总分小于50分为不及格，50-60分为差，61-70分一般，71-80分为良好，90分以上为优秀。表1实施例色泽析水性感官评价实施例11无析水88实施例21无析水87实施例31无析水89实施例43++73实施例52+82实施例63+++69实施例73+++75实施例83++79实施例92+80当前第1页1 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