一种软兜长鱼复合调味料及其制备方法与流程

本发明涉及调味料及其制备方法，特别涉及一种软兜长鱼复合调味料及其制备方法。

背景技术：

调味料在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用，主要用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。调味料按性质可以分成：单一型：指只含有一种天然香辛料的调味料；复合型：复合调味品是以2种或2种以上的调料为主要原料，添加(或不添加)油脂、天然香辛料和动植物等成分，经物理、化学或生物技术加工和包装而成的一种可供安全食用的固定型调味品。

天然抽提物构成了复合调味料的风味特征，主要包括肉类抽提物、水产类抽提物和蔬菜抽提物等，当前复合调味料产品的主要加工形式是原材料简单粉碎混合，以制成复合调味料，且调味品档次较低。许多调味料原料的特性在粉碎后容易氧化，营养物质降低，因此大多数复合调味料在食用上有渣滓口感，同时在贮藏过程中容易降解、氧化、风味物质受损严重，不符合调味品的最终追求。

在实际复合调味料生产加工过程中，需要对原料进行提取、粉碎等，现有的香辛料的加工方式都是以高速锤片粉碎为主，在粉碎过程中，容易使沸点较低的风味物质挥发损失，导致制成的调味料色泽较差、香气不足以及成香不稳定。此外，由于市场上一些较高级的香料的原材料价格昂贵，部分不法商家为降低成本会在调味料中添加工业香精或添加过量食品添加剂来提高产品香味，这些不法行为严重影响了消费者的食品安全。

技术实现要素：

发明目的：本发明目的是提供一种具有优质色泽、保质期长、香味独特、营养均衡、安全可靠的高品质复合调味料。

技术方案：本发明提供一种软兜长鱼复合调味料，包括如下重量份数的原料：软兜长鱼30-40份，小龙虾仁20-30份，蒲菜10-15份，瓜片提取液5-10份，青蒿10-15份，覆盆子3-5份，毛竹笋3-5份，巴根草3-5份，葱3-5份，姜3-5份，蒜3-5份，胡椒2-3份，食盐3-5份，白砂糖2-3份，棕榈油25-30份，猪油5-10份，纯净水5-8份。

所述的软兜长鱼复合调味料的制备方法，包括如下步骤：

a、复合鱼糜的制备：将软兜长鱼制作成的鱼糜，小龙虾仁制成的粉末，三分之一覆盆子制成的超微覆盆子粉末、三分之一毛竹笋制成的超微毛竹笋粉末，三分之一巴根草制成的超微巴根草粉末，瓜片提取液，三分之一青蒿制成的超微青蒿粉末，混合，静置腌制0.5-1h；之后再加入胡椒、食盐、白砂糖、棕榈油，猪油、纯净水，按摩，静置腌制1.5～2h；腌制完成后搅拌，冷藏，备用；

b、鱼糜酶解：向复合鱼糜中加入纯净水，混匀，放入酶解罐中酶解，先将酶解罐预热，加入复合风味蛋白酶进行酶解，酶解完成后将酶解罐升温灭酶活，后进行高压灭菌，自然冷却，即可；

c、真空低温油炸：

(1)分别将姜、蒜、蒲菜，切片、干燥，与胡椒、葱一起加到棕榈油中进行真空低温油炸，备用；

(2)将步骤(1)中真空低温油炸后的的生姜片、大蒜片、胡椒、蒲菜片脱油，脱油后进行粉碎，过筛得混合粗粉，混合粗粉再进行超微粉碎，转移至装有油炸用油的恒温储料罐中，加入三分之二超微青蒿粉末，三分之二超微覆盆子粉末，三分之二超微毛竹笋粉末，三分之二超微巴根草粉末、食盐、白砂糖，搅拌后密封，备用；

d、美拉德反应

(1)反应釜中加入纯净水，将反应釜的温度升高至100～110℃；

(2)将真空低温油炸产物与步骤10酶解产物混合，搅拌得第一混合物，投入反应釜中，再加入葡萄糖、木糖、半胱氨酸盐酸盐、纯净水，成第二混合物，加热进行美拉德反应50～70min；

(3)反应完成后向第二混合物中加入复合乳化剂，以p-环糊精为壁材，进行微胶囊包埋40～50min，包埋后进行均质，得均质液，干燥，冷藏，即可。

进一步地，所述步骤a中瓜片提取液的制备方法如下：以新鲜瓜片茶叶为原料利用超声波提取法制取瓜片提取液。

进一步地，所述步骤a中超微毛竹笋粉末的制备方法如下：

(1)取新鲜的毛竹笋，去皮、清洗、沥水、切片、干燥、杀菌、破碎，得毛竹笋粗粉；

(2)将毛竹笋粗粉进行超微粉碎，即可。

进一步地，所述步骤a中超微巴根草粉末的制备方法如下：

(1)将巴根草切段、干燥、微波杀菌、破碎，得巴根草粗粉；

(2)将巴根草粗粉放入细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，即可。

进一步地，所述步骤d中复合乳化剂成分包括吐温80、司盘60。

上述技术方案中，各原料的功效如下：

软兜长鱼：含有丰富的dha、维生素a和卵磷脂，食用鳝鱼肉可以增进视力、健身补脑，因其全身只有一根三棱刺，取肉加工工序较其他鱼类较简单，具有较高的加工价值，将软兜长鱼加入调味料中不仅可以解决传统调味料的渣滓口感问题，还能丰富调味料的营养价值。

小龙虾仁：虾仁蛋白质含量高于大多数淡水和海水鱼虾，含有人体8种必须氨基酸并且虾仁中的脂肪(主要由不饱和脂肪酸组成)含量仅为0.2％，较于畜禽肉要低得多，肌纤维细嫩，易被人体吸收。此外龙虾虾仁还含有钙、铁、钾等元素，食用后可保持神、经肌肉的兴奋性。将小龙虾虾仁加入调味料中，不仅仅可以提高调味料的鲜度与口感，还能对调味料的营养进行强化。

覆盆子果实含有相当丰富的维生素a、维生素c、钙、钾、镁等营养元素以及大量纤维，覆盆子能有效缓解心绞痛等心血管疾病，此外还有降血糖抗衰老、抗氧化、等作用。利用覆盆子的抗氧化功能，加入复合调味料中能有效的对其护色，延长调味料的货架期。此外，复合调味料在加工过程中需要经过粉碎等工序，对其营养物质会造成较大的损失，尤其是矿物质元素，加入覆盆子可以弥补矿物质损失，保持调味料的营养平衡。

瓜片茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种，能有效补充产品的矿物质元素。茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、茶多酚、色素。茶多酚对自然界的近百种细菌均有抑制活性，可以作为调味料的保鲜剂。此外，茶多酚具有很强的还原性，可以防止天然色素受光的氧化作用而褪色，对调味料起到护色作用。因茶多酚具有显著的抗氧化作用，可以消除人体内产生过多的自由基，保护细胞膜的结构，减缓人体衰老。将其加入调料中能有效的防止复合调味料发生褐变，起到护色的作用。

毛竹笋含有大量纤维素，食用后可减少人体对脂肪的吸收，增进肠道蠕动，润畅通便。此外毛竹笋还含有se、ge等微量元素与酪氨酸，可有效防癌、抗癌、抗衰老等。

巴根草主要功能是利湿、清热，可治发热、黄疸、小儿急惊、痢疾、小便不利、淋病并能防治乙脑。巴根草与其它原料相比，易获取，价格便宜，具有较高的经济效益。此外，将巴根草加入调味料中，可以丰富调味料色泽度，使调味料带有特殊的清香味。

蒲菜：蒲菜性味甘凉，具有清热凉血、利水消肿的功效。含有大量纤维素，可促肠壁蠕动，助消化，功能与毛竹笋相似，但蒲菜含有丰富的铁元素，将其加入调味料之中，促进人体铁元素吸收。

青蒿：清热解暑，除蒸，截疟的功效，青蒿本身带有强烈清香气味，将其加入调味料中，可以有大幅度地增加调味料的香味，增加调味料风味。

青蒿与巴根草具有较好的颜色与清香气味，能有效的改善传统复合调味料的颜色风味，香气不足的问题。

有益效果：本发明的复合调味料，具有优质色泽、保质期长、香味独特、营养均衡、安全可靠等优点，较适宜市场推广。

附图说明

图1为本发明产品感官评价结果图。

具体实施方式

实施例11.软兜长鱼鱼糜的制备

(1)取新鲜软兜长鱼40kg，自来水冲洗3min，移放在8l的容器中，清水浸泡48h。

(2)将步骤(1)中的软兜长鱼取出，放在案板上，先击打长鱼的额颈部，使其眩晕。用刀迅速将长鱼的颈部斩开，放血2min。

(3)将刀尖插入步骤(2)的长鱼颈部小心翼翼的从头到尾分离一边的脊骨与鱼肉；另一边采用从鱼身1/2处分别向首尾两边刮骨，分别剔除鱼头和鱼尾，之后缓慢的取下脊骨。

(4)将步骤(3)取下的鱼肉用10℃的冷水反复冲洗3min，洗净鱼肉的杂质与血水，转移至6l的不锈钢盆中，保鲜膜封口，冷藏室保存备用。

(5)用菜刀将步骤(4)鱼肉分成8cm的小段，先用清水清洗3次，每次3min。用0.3％nacl再次清洗3次，每次3min，温度均在10℃以下，沥水盘中，室温下沥水，备用。

(6)将沥干的鱼段转移至斩拌机中，空斩20min，每斩拌3min，停歇30s，斩拌时鱼肉温度不能超过10℃。斩拌完成后，橡胶铲转移至6l不锈钢盆中，保鲜膜封好，放入冰箱冷藏室备用。

2.小龙虾仁粉末的制备

(1)选取新鲜的小龙虾30kg，放入盐水中浸泡3h，进行吐泥处理。

(2)将步骤(1)初步清理的小龙虾将型号zl-0.5的小龙虾非超声波清洗机清洗，设置超声频率60khz，清洗温度20℃，连续清洗10min。

(3)将步骤(2)清洗完毕的小龙虾转移至网盘中，室温下沥水30min至表面无水分，备用。

(4)将步骤(3)沥水完成的小龙虾，采用人工方法除去虾头、虾壳以及肠腺。蒸馏水冲洗3min，直至残留在虾仁体表面的杂质冲洗干净。

(5)将步骤(4)用网筛捞出放置于网盘中，在室温(20±3℃)下沥水60min至表面无水分。

(6)选择电热恒温干燥箱(温度40℃，时间1.5h)，将步骤(5)放入干燥箱中，干燥。完成后转移至托盘中，自然冷却至室温(20±5℃)。

(7)选择型号为wxd10s-17型微波杀菌机，将步骤(6)干燥虾仁放入杀菌机中，设置参数为火力400，时间时间为6min。

(8)选择型号为cs-2000的商用粉碎机(500rpm，30min)，将步骤(7)杀菌虾仁放入粉碎机中，粉碎结束后转移至干燥的不锈钢盆中，备用。

(9)选择120目筛，将步骤(8)粉碎颗粒过筛处理，制成粗粉，放置阴凉干燥处备用。

(10)将步骤(9)小龙虾仁粗粉放入型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间为60min。将制备成的超微小龙虾仁粉末，转移至4℃冷库中，备用。

3.蒲菜片制备

(1)取新鲜蒲菜15kg，剔除腐败，发黄的部分，自来水冲洗3min，清除泥沙等杂质。转移至菜板，切成3mm的段状，放入8l的不锈钢容器中。

(2)将步骤(1)加入护色液(0.1％柠檬酸，0.5％nacl，0.09％vc，0.15％cacl2)，100℃下浸泡3min，取出，去离子水冲洗4min，网盘捞出，室温下沥水。

(3)将步骤(2)平摊开后放置在干燥盘中，将其放置在电热恒温鼓风干燥机中干燥30min，温度控制在55℃，制成蒲菜干制品，放置在冷藏室(4±1℃)中冷藏，备用。

4.瓜片提取液的制备

(1)瓜片茶叶制备：称取新鲜的瓜片茶叶，自来水冲洗10min，冲洗干净后放置在网盘中，在室温(25±3℃)沥水80min，至表面无水分。

(2)将步骤(1)沥水后的茶叶放入电热恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为2h，每50min取出进行翻滚，重复5次。

(3)将步骤(2)烘干后的瓜片茶叶取出后放置再网盘中，室温(25±3℃)自然冷却，转移至冷库中，冷藏备用。

(4)选择型号为cs-2000的商用粉碎机中以400rpm粉碎20min，将粉末过140目筛，转移至10l的储存罐中，冷藏备用。

(5)选取10l的烧杯，将步骤(4)粉末加入烧杯，按照比例1∶3加入蒸馏水，转移至电热炉(加石棉网)，边加热边搅拌，时间10min，停止加热。冷却至室温，制得瓜片茶溶液备用。

(6)利用超声波提取法制取瓜片提取液，将步骤(5)中制得的瓜片茶溶液转移至超声波循环提取机中，进行超声波提取，设置参数为转速200rpm，频率35khz，温度55℃，时间20min，停止7min。

(7)重复步骤(6)提取步骤，3次，设置参数相同，制得粗提取液。

(8)将步骤(7)制得的粗提取液转移至离心机中，设置参数为转速2000rpm，时间5min。提取上清液，转移至5l玻璃容器中，避光密封保存，备用。

5.超微青蒿粉末制备

(1)称取新鲜青蒿15kg，自来水冲洗10min，放置于网盘中，在室温下沥水80min至表面无水分，备用。

(2)将步骤(1)沥干后的青蒿放置在网盘中，移至电热恒温鼓风干燥箱中干燥，温度50℃，干燥60min，取出放在托盘中自然冷却至室温(20±5℃)。

(3)将步骤(2)干燥好的青蒿转移至型号为wxd10s-17型微波杀菌机中杀菌，火力150，时间15min。

(4)经杀菌后的青蒿放入型号为cs-2000的商用粉碎机中，参数设置为500rpm，10min，将粉末过140目筛，制成粗粉，干燥储存，备用。

(5)将步骤(4)青蒿粗粉放入型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间为60min。制成的超微粉末玻璃罐密封储存，转移至4℃冷库中贮存，备用。

6.超微覆盆子粉末中的制备

(1)选择外形饱满、颜色深红有光泽、较硬的覆盆子5kg，手工去除覆盆子表面杂物，清水冲洗8min，洗净后捞出放置于网盘中，在室温(20±3℃)下沥水50min至表面无明显水分，备用。

(2)将步骤(1)洗净覆盆子转移至电热恒温鼓风干燥箱，设置温度80℃，时间为90min，中途翻面处理3次。干燥结束，取出放在托盘中，自然冷却至室温(20±5℃)，干燥储存备用。

(3)将步骤(2)干燥好的覆盆子放入型号为wxd10s-17型微波杀菌机中杀菌，设置参数为火力100，时间15min，密封储存备用。

(4)经杀菌后的步骤(3)覆盆子放入型号为cs-2000的商用粉碎机中以500rpm，20min，将粉末过140目筛，制成粗粉，干燥储存备用。

(5)将步骤(4)覆盆子粗粉转移至型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，设置时间为60min。将制备成的超微覆盆子粉末，玻璃罐密封，转移至冷藏室(4±1℃)中冷藏，备用。

7.超微毛竹笋粉末的制备

(1)称取新鲜的毛竹笋5kg，手工剥去毛竹笋外表较硬、颜色较深的外皮，使用刀具将毛竹笋根部发黄粘有泥水的切口切除干净，放置在把不锈钢盆中，备用。

(2)将步骤(1)毛竹笋自来水清洗5min，洗净后，网盘捞出，室温(20±5℃)下沥水60min至表面无水分，备用。

(3)将步骤(2)沥水毛竹笋放入切片机，进行切片处理，设置切片厚度为5mm，切片完成后，将毛竹笋切片用手平铺在托盘中，备用。

(4)选择电热恒温鼓风干燥箱，干燥温度60℃，干燥时间60min，将步骤(3)切片移至干燥箱，干燥处理。毛竹笋全部干燥完成后，取出放在托盘中自然冷却至室温(20±3℃)，干燥密封储存，备用。

(5)将步骤(4)干燥好的毛竹笋放入型号为wxd10s-17型微波杀菌机中杀菌，设置参数为火力100，时间15min，密封储存备用。

(6)经步骤(5)杀菌后的毛竹笋放入型号为cs-2000的商用粉碎机中以500rpm粉碎30min，将粉末过140目筛。制得毛竹笋粗粉，密封干燥储存，备用。

(7)将步骤(6)毛竹笋粗粉放入型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，设置时间为60min。将制备成的超微毛竹笋粉末玻璃罐密封，转移至4℃冷库中贮存，备用。

8.超微巴根草粉末的制备

(1)称取新鲜的巴根草5kg，手工除去巴根草发黄、干枯的巴根草，使用刀具将巴根草根部切除干净，放置于不锈钢盆中，使用自来水清洗5min，重复3次，网盘捞出，室温(20±3℃)下沥水80min至表面无水分，备用。

(2)将步骤(1)中的巴根草切成6cm的小段，平铺在网盘中，将其转移放置在电热恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥温度50℃，干燥时间60min，干燥完成后，取出放置于托盘中自然冷却至室温(20±3℃)。

(3)将步骤(2)干燥好的巴根草放入型号为wxd10s-17型微波杀菌机中杀菌，设置火力100，时间15min，杀菌结束后，无菌环境冷却至室温(20±3℃)，密封保存，备用。

(4)经步骤(3)杀菌后的巴根草放入型号为cs-2000的商用粉碎机中以500rpm粉碎30min，将粉末过140目筛，制得巴根草粗粉，密封保存备用。

(5)将上述步骤(4)巴根草粗粉放入型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间为60min。将制备成的超微巴根草粉末用容器密封装好，转移至冷藏室(4±1℃)中冻藏，备用。

9.复合鱼糜的制备

(1)将鱼糜，小龙虾仁粉末，瓜片提取液，三分之一青蒿粉末，三分之一覆盆子粉末，三分之一毛竹笋粉末，三分之一巴根草粉末，依次放入容量为10l的不锈钢盆中，用手搅拌均匀后，静置腌制1h。

(2)向步骤(1)混合的主料中加入胡椒，食盐，白砂糖，棕榈油，猪油，用少量纯净水溶解。指腹搅拌按摩，使调味料重复浸入主料后，静置腌制2h，备用。

(3)选择gy-3s-38型搅拌机，将步骤(2)腌制品，倒入搅拌机搅拌2min，间歇1min，重复3次，再低速搅拌1min，搅拌过程中控制鱼糜的温度在10℃，搅拌至鱼糜色泽一致即为斩拌终点，保鲜膜封口，转移至4℃冷藏保存，备用。

10.鱼糜酶解

(1)将复合鱼糜按照固液比1∶2加入纯净水并混匀，放入搅拌机慢速搅拌5min，制成混合鱼糜浓液。

(2)将步骤(1)混匀的鱼糜浓液转移至立式搅拌酶解罐中，预热酶解罐，使鱼糜温度保持60℃。

(3)在步骤(2)酶解罐以鱼糜重量为基准，加入0.8％复合风味蛋白酶，调节ph在8.0，进行酶解，设置参数为转速50r/min，时间5h。

(4)步骤(3)鱼糜酶解完成后将立式搅拌酶解罐升温至105℃，灭酶活20min.

(5)将步骤(4)酶解完成的鱼糜从排料口排出，放置于不锈钢桶中，立刻转移到高压蒸汽灭菌锅中，灭菌时间控制在40min，温度控制在115℃。

(6)步骤(5)酶解产物灭菌完成后，放置无菌环境自然冷却至(40±3℃)，将制备完全的酶解产物转移至温度为42℃的恒温储料罐中储存，备用。

11.真空低温油炸

(1)选择vf2i型真空低温油炸机，将棕榈油加入其中，将油预热升温至105℃。

(2)将准备好的葱姜蒜，蒲菜切片、胡椒，投入步骤(1)vf2i型真空低温油炸机中油炸，设置真空度为0.09mpa，油炸时间为15min，。真空低温油炸完成后停止加热，油炸用油使用泵将其转移至恒温储料罐中，备用。

(3)将步骤(2)中真空油炸后的葱片、生姜片、大蒜片、胡椒、蒲菜片捞出放置在网盘上，在室温(20±3℃)内脱油50min，备用。

(4)将步骤(3)脱油后的生姜片、大蒜片、胡椒、蒲菜片转移至型号为cs-2000的商用粉碎机中，设置参数为500rpm，30min，粉末过140目筛，制得粗粉，放入干燥玻璃罐中，备用。

(5)选取型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机，将步骤(4)制得的粗粉，转移至cw3-20型细胞级无尘微粉机，设置时间为60min。制成超微葱、生姜、大蒜、胡椒、蒲菜混合粉末。

(6)将制得的超微混合粉末转移至装有油炸用油的恒温储料罐中，并加入三分之二超微青蒿粉末，三分之二超微覆盆子粉末三分之二超微毛竹笋粉末，三分之二超微巴根草粉末，食盐3份，白砂糖3份，使用电动搅拌机搅拌混匀，搅拌时间控制在25min，使其呈味物质绝大部分融入油中，形成带有特殊香味的酱状物质。搅拌完成后密封恒温(40℃～42℃)储物罐，保温备用。

12.美拉德反应

(1)选择反应釜，加入8份纯净水，将反应釜的温度升高至110℃，ph值控制在7.5，反应时间为60min，备用。

(2)将酶解产物，真空低温油炸产物，放置在不锈钢桶中，使用电动搅拌机搅拌混合均匀30min，混合成第一混合物，投入到反应釜中。

(3)以步骤(2)第一混合物重量为参数，加入15％葡萄糖，5％木糖，9％半胱氨酸盐酸盐，8份纯净水，成第二混合物。

(4)步骤(3)第二混合物制成后，打开进气阀和搅拌器，加热升温，温度升至105℃，关闭排气阀，待反应釜温度升至110℃时，关汽，进行美拉德反应70min，反应完成，将反应釜压力降低至常压。

(5)打开锅盖，以步骤(3)第二混合物重量为参数，加入16％复合乳化剂(2％吐温80+1％司盘60)，p-环糊精为壁材，进行微胶囊包埋50min，搅拌均匀，备用。

(6)将步骤(5)反应釜中搅拌均匀后进入均质机进行均质，获得均质液，备用。

(7)选择喷雾干燥机，将步骤(6)均质液，移入喷雾干燥系统，进行干燥，产物即为软兜长鱼符合调味料。

13.冷藏

将步骤12中的干燥完成的软兜长鱼复合调味料，将其装入容器中，用保鲜袋密封好，放入冷藏室(4±1℃)冷藏，备用。

实施例2

1.软兜长鱼鱼糜的制备

(1)取新鲜软兜长鱼30kg，自来水冲洗2min，移放在6l的容器中，清水浸泡24h。

(2)将步骤(1)中的软兜长鱼取出，放在案板上，先击打长鱼的额颈部，使其眩晕。用刀迅速将长鱼的颈部斩开，放血1min。

(3)将刀尖插入步骤(2)的长鱼颈部小心翼翼的从头到尾分离一边的脊骨与鱼肉；另一边采用从鱼身1/2处分别向首尾两边刮骨，分别剔除鱼头和鱼尾，之后缓慢的取下脊骨。

(4)将步骤(3)取下的鱼肉用10℃的冷水反复冲洗2min，洗净鱼肉的杂质与血水，转移至5l的不锈钢盆中，保鲜膜封口，冷藏室保存备用。

(5)用菜刀将步骤(4)鱼肉分成7cm的小段，先用清水清洗2次，每次2min。用0.3％nacl再次清洗2次，每次2min，温度均在10℃以下，沥水盘中，室温下沥水，备用。

(6)将沥干的鱼段转移至斩拌机中，空斩15min，每斩拌2min，停歇30s，斩拌时鱼肉温度不能超过10℃。斩拌完成后，橡胶铲转移至5l不锈钢盆中，保鲜膜封好，放入冰箱冷藏室备用。

2.小龙虾仁粉末的制备

(1)选取新鲜的小龙虾20kg，放入盐水中浸泡2h，进行吐泥处理。

(2)将步骤(1)初步清理的小龙虾将型号zl-0.5的小龙虾非超声波清洗机清洗，设置超声频率50khz，清洗温度10℃，连续清洗8min。

(3)将步骤(2)清洗完毕的小龙虾转移至网盘中，室温下沥水20min至表面无水分，备用。

(4)将步骤(3)沥水完成的小龙虾，采用人工方法除去虾头、虾壳以及肠腺。蒸馏水冲洗2min，直至残留在虾仁体表面的杂质冲洗干净。

(5)将步骤(4)用网筛捞出放置于网盘中，在室温(20±3℃)下沥水30min至表面无水分。

(6)选择电热恒温干燥箱(温度35-40℃，时间1h)，将步骤(5)放入干燥箱中，干燥。完成后转移至托盘中，自然冷却至室温(20±5℃)。

(7)选择型号为wxd10s-17型微波杀菌机，将步骤(6)干燥虾仁放入杀菌机中，设置参数为火力300，时间时间为5min。

(8)选择型号为cs-2000的商用粉碎机(300rpm，20min)，将步骤(7)杀菌虾仁放入粉碎机中，粉碎结束后转移至干燥的不锈钢盆中，备用。

(9)选择100目筛，将步骤(8)粉碎颗粒过筛处理，制成粗粉，放置阴凉干燥处备用。

(10)将步骤(9)小龙虾仁粗粉放入型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间为30min。将制备成的超微小龙虾仁粉末，转移至4℃冷库中，备用。

3.蒲菜片制备

(1)取新鲜蒲菜10kg，剔除腐败，发黄的部分，自来水冲洗2min，清除泥沙等杂质。转移至菜板，切成2mm的段状，放入4l的不锈钢容器中。

(2)将步骤(1)加入护色液(0.1％柠檬酸，0.5％nacl，0.09％vc，0.15％cacl2)，100℃下浸泡3min，取出，去离子水冲洗3min，网盘捞出，室温下沥水。

(3)将步骤(2)平摊开后放置在干燥盘中，将其放置在电热恒温鼓风干燥机中干燥20min，温度控制在50℃，制成蒲菜干制品，放置在冷藏室(4±1℃)中冷藏，备用。

4.瓜片提取液的制备

(1)瓜片茶叶制备：称取新鲜的瓜片茶叶，自来水冲洗5min，冲洗干净后放置在网盘中，在室温(25±3℃)沥水60min，至表面无水分。

(2)将步骤(1)沥水后的茶叶放入电热恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥温度为50℃，干燥时间为1.5h，每40min取出进行翻滚，重复3次。

(3)将步骤(2)烘干后的瓜片茶叶取出后放置再网盘中，室温(25±3℃)自然冷却，转移至冷库中，冷藏备用。

(4)选择型号为cs-2000的商用粉碎机中以300rpm粉碎10min，将粉末过130目筛，转移至10l的储存罐中，冷藏备用。

(5)选取8l的烧杯，将步骤(4)粉末加入烧杯，按照比例1：3加入蒸馏水，转移至电热炉(加石棉网)，边加热边搅拌，时间8～10min，停止加热。冷却至室温，制得瓜片茶溶液备用。

(6)利用超声波提取法制取瓜片提取液，将步骤(5)中制得的瓜片茶溶液转移至超声波循环提取机中，进行超声波提取，设置参数为转速170rpm，频率33khz，温度45℃，时间15min，停止5min。

(7)重复步骤(6)提取步骤，2次，设置参数相同，制得粗提取液。

(8)将步骤(7)制得的粗提取液转移至离心机中，设置参数为转速1000rpm，时间3min。提取上清液，转移至3l玻璃容器中，避光密封保存，备用。

5.超微青蒿粉末制备

(1)称取新鲜青蒿10kg，自来水冲洗5min，放置于网盘中，在室温下沥水60min至表面无水分，备用。

(2)将步骤(1)沥干后的青蒿放置在网盘中，移至电热恒温鼓风干燥箱中干燥，温度40℃，干燥30min，取出放在托盘中自然冷却至室温(20±5℃)。

(3)将步骤(2)干燥好的青蒿转移至型号为wxd10s-17型微波杀菌机中杀菌，火力100，时间10min。

(4)经杀菌后的青蒿放入型号为cs-2000的商用粉碎机中，参数设置为300rpm，5min，将粉末过30目筛，制成粗粉，干燥储存，备用。

(5)将步骤(4)青蒿粗粉放入型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间为30min。制成的超微粉末玻璃罐密封储存，转移至4℃冷库中贮存，备用。

6.超微覆盆子粉末中的制备

(2)选择外形饱满、颜色深红有光泽、较硬的覆盆子3kg，手工去除覆盆子表面杂物，清水冲洗5min，洗净后捞出放置于网盘中，在室温(20±3℃)下沥水30min至表面无明显水分，备用。

(2)将步骤(1)洗净覆盆子转移至电热恒温鼓风干燥箱，设置温度60℃，时间为60min，中途翻面处理2次。干燥结束，取出放在托盘中，自然冷却至室温(20±5℃)，干燥储存备用。

(3)将步骤(2)干燥好的覆盆子放入型号为wxd10s-17型微波杀菌机中杀菌，设置参数为火力50，时间10min，密封储存备用。

(4)经杀菌后的步骤(3)覆盆子放入型号为cs-2000的商用粉碎机中以300rpm，15min，将粉末过30目筛，制成粗粉，干燥储存备用。

(5)将步骤(4)覆盆子粗粉转移至型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，设置时间为30min。将制备成的超微覆盆子粉末，玻璃罐密封，转移至冷藏室(4±1℃)中冷藏，备用。

7.超微毛竹笋粉末的制备

(3)称取新鲜的毛竹笋3kg，手工剥去毛竹笋外表较硬、颜色较深的外皮，使用刀具将毛竹笋根部发黄粘有泥水的切口切除干净，放置在把不锈钢盆中，备用。

(4)将步骤(1)毛竹笋自来水清洗3min，洗净后，网盘捞出，室温(20±5℃)下沥水30min至表面无水分，备用。

(3)将步骤(2)沥水毛竹笋放入切片机，进行切片处理，设置切片厚度为3mm，切片完成后，将毛竹笋切片用手平铺在托盘中，备用。

(4)选择电热恒温鼓风干燥箱，干燥温度50℃，干燥时间40min，将步骤(3)切片移至干燥箱，干燥处理。毛竹笋全部干燥完成后，取出放在托盘中自然冷却至室温(20±3℃)，干燥密封储存，备用。

(5)将步骤(4)干燥好的毛竹笋放入型号为wxd10s-17型微波杀菌机中杀菌，设置参数为火力50，时间10min，密封储存备用。

(6)经步骤(5)杀菌后的毛竹笋放入型号为cs-2000的商用粉碎机中以300rpm粉碎10min，将粉末过30目筛。制得毛竹笋粗粉，密封干燥储存，备用。

(7)将步骤(6)毛竹笋粗粉放入型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，设置时间为30min。将制备成的超微毛竹笋粉末玻璃罐密封，转移至4℃冷库中贮存，备用。

8.超微巴根草粉末的制备

(1)称取新鲜的巴根草3kg，手工除去巴根草发黄、干枯的巴根草，使用刀具将巴根草根部切除干净，放置于不锈钢盆中，使用自来水清洗3min，重复2次，网盘捞出，室温(20±3℃)下沥水30min至表面无水分，备用。

(2)将步骤(1)中的巴根草切成4cm的小段，平铺在网盘中，将其转移放置在电热恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥温度40℃，干燥时间40min，干燥完成后，取出放置于托盘中自然冷却至室温(20±3℃)。

(3)将步骤(2)干燥好的巴根草放入型号为wxd10s-17型微波杀菌机中杀菌，设置火力50，时间3min，杀菌结束后，无菌环境冷却至室温(20±3℃)，密封保存，备用。

(4)经步骤(3)杀菌后的巴根草放入型号为cs-2000的商用粉碎机中以300rpm粉碎10min，将粉末过30目筛，制得巴根草粗粉，密封保存备用。

(5)将上述步骤(4)巴根草粗粉放入型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间为30min。将制备成的超微巴根草粉末用容器密封装好，转移至冷藏室(4±1℃)中冻藏，备用。

9.复合鱼糜的制备

(1)将鱼糜，小龙虾仁粉末，瓜片提取液，三分之一青蒿粉末，三分之一覆盆子粉末，三分之一毛竹笋粉末，三分之一巴根草粉末，依次放入容量为8l的不锈钢盆中，用手搅拌均匀后，静置腌制0.5h。

(2)向步骤(1)混合的主料中加入胡椒，食盐，白砂糖，棕榈油，猪油，用少量纯净水溶解。指腹搅拌按摩，使调味料重复浸入主料后，静置腌制1.5h，备用。

(3)选择gy-3s-38型搅拌机，将步骤(2)腌制品，倒入搅拌机搅拌1min，间歇1min，重复3次，再低速搅拌0.5min，搅拌过程中控制鱼糜的温度在5℃，搅拌至鱼糜色泽一致即为斩拌终点，保鲜膜封口，转移至4℃冷藏保存，备用。

10.鱼糜酶解

(1)将复合鱼糜按照固液比1∶2加入纯净水并混匀，放入搅拌机慢速搅拌3min，制成混合鱼糜浓液。

(2)将步骤(1)混匀的鱼糜浓液转移至立式搅拌酶解罐中，预热酶解罐，使鱼糜温度保持50℃。

(3)在步骤(2)酶解罐以鱼糜重量为基准，加入0.6％复合风味蛋白酶，调节ph在6.9，进行酶解，设置参数为转速30r/min，时间4h。

(4)步骤(3)鱼糜酶解完成后将立式搅拌酶解罐升温至95℃，灭酶活15min.

(5)将步骤(4)酶解完成的鱼糜从排料口排出，放置于不锈钢桶中，立刻转移到高压蒸汽灭菌锅中，灭菌时间控制在30min，温度控制在105℃。

(6)步骤(5)酶解产物灭菌完成后，放置无菌环境自然冷却至(40±3℃)，将制备完全的酶解产物转移至温度为40℃的恒温储料罐中储存，备用。

11.真空低温油炸

(3)选择vf2i型真空低温油炸机，将棕榈油加入其中，将油预热升温至90℃。

(4)将准备好的葱姜蒜，蒲菜切片、胡椒，投入步骤(1)vf2i型真空低温油炸机中油炸，设置真空度为0.08mpa，油炸时间为10min，。真空低温油炸完成后停止加热，油炸用油使用泵将其转移至恒温储料罐中，备用。

(3)将步骤(2)中真空油炸后的葱片、生姜片、大蒜片、胡椒、蒲菜片捞出放置在网盘上，在室温(20±3℃)内脱油20～50min，备用。

(4)将步骤(3)脱油后的生姜片、大蒜片、胡椒、蒲菜片转移至型号为cs-2000的商用粉碎机中，设置参数为400rpm，20min，粉末过30目筛，制得粗粉，放入干燥玻璃罐中，备用。

(5)选取型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机，将步骤(4)制得的粗粉，转移至cw3-20型细胞级无尘微粉机，设置时间为30min。制成超微葱、生姜、大蒜、胡椒、蒲菜混合粉末。

(6)将制得的超微混合粉末转移至装有油炸用油的恒温储料罐中，并加入三分之二超微青蒿粉末，三分之二超微覆盆子粉末三分之二超微毛竹笋粉末，三分之二超微巴根草粉末，食盐2份，白砂糖2份，使用电动搅拌机搅拌混匀，搅拌时间控制在20min，使其呈味物质绝大部分融入油中，形成带有特殊香味的酱状物质。搅拌完成后密封恒温(40℃)储物罐，保温备用。

12.美拉德反应

(1)选择反应釜，加入5份纯净水，将反应釜的温度升高至100℃，ph值控制在6.5，反应时间为40min，备用。

(2)将酶解产物，真空低温油炸产物，放置在不锈钢桶中，使用电动搅拌机搅拌混合均匀20min，混合成第一混合物，投入到反应釜中。

(3)以步骤(2)第一混合物重量为参数，加入10％葡萄糖，4％木糖，8％半胱氨酸盐酸盐，5份纯净水，成第二混合物。

(4)步骤(3)第二混合物制成后，打开进气阀和搅拌器，加热升温，温度升至100℃，关闭排气阀，待反应釜温度升至100℃时，关汽，进行美拉德反应50min，反应完成，将反应釜压力降低至常压。

(5)打开锅盖，以步骤(3)第二混合物重量为参数，加入15％复合乳化剂(2％吐温80+1％司盘60)，p-环糊精为壁材，进行微胶囊包埋40min，搅拌均匀，备用。

(6)将步骤(5)反应釜中搅拌均匀后进入均质机进行均质，获得均质液，备用。

(7)选择喷雾干燥机，将步骤(6)均质液，移入喷雾干燥系统，进行干燥，产物即为软兜长鱼符合调味料。

13.冷藏

将步骤12中的干燥完成的软兜长鱼复合调味料，将其装入容器中，用保鲜袋密封好，放入冷藏室(4±1℃)冷藏，备用。

实施例3

1.软兜长鱼鱼糜的制备

(1)取新鲜软兜长鱼35kg，自来水冲洗2min，移放在7l的容器中，清水浸泡24-48h。

(2)将步骤(1)中的软兜长鱼取出，放在案板上，先击打长鱼的额颈部，使其眩晕。用刀迅速将长鱼的颈部斩开，放血1min。

(3)将刀尖插入步骤(2)的长鱼颈部小心翼翼的从头到尾分离一边的脊骨与鱼肉；另一边采用从鱼身1/2处分别向首尾两边刮骨，分别剔除鱼头和鱼尾，之后缓慢的取下脊骨。

(4)将步骤(3)取下的鱼肉用10℃的冷水反复冲洗3min，洗净鱼肉的杂质与血水，转移至5l的不锈钢盆中，保鲜膜封口，冷藏室保存备用。

(5)用菜刀将步骤(4)鱼肉分成7cm的小段，先用清水清洗2次，每次2min。用0.3％nacl再次清洗2次，每次2min，温度均在10℃以下，沥水盘中，室温下沥水，备用。

(6)将沥干的鱼段转移至斩拌机中，空斩16min，每斩拌2min，停歇30s，斩拌时鱼肉温度不能超过10℃。斩拌完成后，橡胶铲转移至6l不锈钢盆中，保鲜膜封好，放入冰箱冷藏室备用。

2.小龙虾仁粉末的制备

(1)选取新鲜的小龙虾26kg，放入盐水中浸泡2h，进行吐泥处理。

(2)将步骤(1)初步清理的小龙虾将型号zl-0.5的小龙虾非超声波清洗机清洗，设置超声频率55khz，清洗温度15℃，连续清洗7min。

(3)将步骤(2)清洗完毕的小龙虾转移至网盘中，室温下沥水25min至表面无水分，备用。

(4)将步骤(3)沥水完成的小龙虾，采用人工方法除去虾头、虾壳以及肠腺。蒸馏水冲洗2min，直至残留在虾仁体表面的杂质冲洗干净。

(5)将步骤(4)用网筛捞出放置于网盘中，在室温(20±3℃)下沥水40min至表面无水分。

(6)选择电热恒温干燥箱(温度37℃，时间1.2h)，将步骤(5)放入干燥箱中，干燥。完成后转移至托盘中，自然冷却至室温(20±5℃)。

(7)选择型号为wxd10s-17型微波杀菌机，将步骤(6)干燥虾仁放入杀菌机中，设置参数为火力350，时间时间为5min。

(8)选择型号为cs-2000的商用粉碎机(400rpm，25min)，将步骤(7)杀菌虾仁放入粉碎机中，粉碎结束后转移至干燥的不锈钢盆中，备用。

(9)选择110目筛，将步骤(8)粉碎颗粒过筛处理，制成粗粉，放置阴凉干燥处备用。

(10)将步骤(9)小龙虾仁粗粉放入型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间为40min。将制备成的超微小龙虾仁粉末，转移至4℃冷库中，备用。

3.蒲菜片制备

(1)取新鲜蒲菜14kg，剔除腐败，发黄的部分，自来水冲洗2min，清除泥沙等杂质。转移至菜板，切成2mm的段状，放入6l的不锈钢容器中。

(2)将步骤(1)加入护色液(0.1％柠檬酸，0.5％nacl，0.09％vc，0.15％cacl2)，100℃下浸泡3min，取出，去离子水冲洗3min，网盘捞出，室温下沥水。

(3)将步骤(2)平摊开后放置在干燥盘中，将其放置在电热恒温鼓风干燥机中干燥25min，温度控制在53℃，制成蒲菜干制品，放置在冷藏室(4±1℃)中冷藏，备用。

4.瓜片提取液的制备

(1)瓜片茶叶制备：称取新鲜的瓜片茶叶，自来水冲洗6min，冲洗干净后放置在网盘中，在室温(25±3℃)沥水70min，至表面无水分。

(2)将步骤(1)沥水后的茶叶放入电热恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥温度为55℃，干燥时间为1.6h，每45min取出进行翻滚，重复4次。

(3)将步骤(2)烘干后的瓜片茶叶取出后放置再网盘中，室温(25±3℃)自然冷却，转移至冷库中，冷藏备用。

(4)选择型号为cs-2000的商用粉碎机中以350rpm粉碎16min，将粉末过135目筛，转移至10l的储存罐中，冷藏备用。

(5)选取9l的烧杯，将步骤(4)粉末加入烧杯，按照比例1∶3加入蒸馏水，转移至电热炉(加石棉网)，边加热边搅拌，时间8min，停止加热。冷却至室温，制得瓜片茶溶液备用。

(6)利用超声波提取法制取瓜片提取液，将步骤(5)中制得的瓜片茶溶液转移至超声波循环提取机中，进行超声波提取，设置参数为转速190rpm，频率34khz，温度50℃，时间17min，停止6min。

(7)重复步骤(6)提取步骤，2次，设置参数相同，制得粗提取液。

(8)将步骤(7)制得的粗提取液转移至离心机中，设置参数为转速1500rpm，时间4min。提取上清液，转移至45l玻璃容器中，避光密封保存，备用。

5.超微青蒿粉末制备

(1)称取新鲜青蒿12kg，自来水冲洗6min，放置于网盘中，在室温下沥水70min至表面无水分，备用。

(2)将步骤(1)沥干后的青蒿放置在网盘中，移至电热恒温鼓风干燥箱中干燥，温度45℃，干燥40min，取出放在托盘中自然冷却至室温(20±5℃)。

(3)将步骤(2)干燥好的青蒿转移至型号为wxd10s-17型微波杀菌机中杀菌，火力150，时间13min。

(4)经杀菌后的青蒿放入型号为cs-2000的商用粉碎机中，参数设置为400rpm，5～10min，将粉末过80目筛，制成粗粉，干燥储存，备用。

(5)将步骤(4)青蒿粗粉放入型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间为50min。制成的超微粉末玻璃罐密封储存，转移至4℃冷库中贮存，备用。

6.超微覆盆子粉末中的制备

(3)选择外形饱满、颜色深红有光泽、较硬的覆盆子4kg，手工去除覆盆子表面杂物，清水冲洗6min，洗净后捞出放置于网盘中，在室温(20±3℃)下沥水40min至表面无明显水分，备用。

(2)将步骤(1)洗净覆盆子转移至电热恒温鼓风干燥箱，设置温度70℃，时间为80min，中途翻面处理3次。干燥结束，取出放在托盘中，自然冷却至室温(20±5℃)，干燥储存备用。

(3)将步骤(2)干燥好的覆盆子放入型号为wxd10s-17型微波杀菌机中杀菌，设置参数为火力80，时间13min，密封储存备用。

(4)经杀菌后的步骤(3)覆盆子放入型号为cs-2000的商用粉碎机中以400rpm，16min，将粉末过80目筛，制成粗粉，干燥储存备用。

(5)将步骤(4)覆盆子粗粉转移至型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，设置时间为50min。将制备成的超微覆盆子粉末，玻璃罐密封，转移至冷藏室(4±1℃)中冷藏，备用。

7.超微毛竹笋粉末的制备

(5)称取新鲜的毛竹笋4kg，手工剥去毛竹笋外表较硬、颜色较深的外皮，使用刀具将毛竹笋根部发黄粘有泥水的切口切除干净，放置在把不锈钢盆中，备用。

(6)将步骤(1)毛竹笋自来水清洗4min，洗净后，网盘捞出，室温(20±5℃)下沥水50min至表面无水分，备用。

(3)将步骤(2)沥水毛竹笋放入切片机，进行切片处理，设置切片厚度为4mm，切片完成后，将毛竹笋切片用手平铺在托盘中，备用。

(4)选择电热恒温鼓风干燥箱，干燥温度55℃，干燥时间50min，将步骤(3)切片移至干燥箱，干燥处理。毛竹笋全部干燥完成后，取出放在托盘中自然冷却至室温(20±3℃)，干燥密封储存，备用。

(5)将步骤(4)干燥好的毛竹笋放入型号为wxd10s-17型微波杀菌机中杀菌，设置参数为火力80，时间13min，密封储存备用。

(6)经步骤(5)杀菌后的毛竹笋放入型号为cs-2000的商用粉碎机中以400rpm粉碎20min，将粉末过90目筛。制得毛竹笋粗粉，密封干燥储存，备用。

(7)将步骤(6)毛竹笋粗粉放入型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，设置时间为40min。将制备成的超微毛竹笋粉末玻璃罐密封，转移至4℃冷库中贮存，备用。

8.超微巴根草粉末的制备

(1)称取新鲜的巴根草4kg，手工除去巴根草发黄、干枯的巴根草，使用刀具将巴根草根部切除干净，放置于不锈钢盆中，使用自来水清洗4min，重复3次，网盘捞出，室温(20±3℃)下沥水40min至表面无水分，备用。

(2)将步骤(1)中的巴根草切成5cm的小段，平铺在网盘中，将其转移放置在电热恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥温度40～50℃，干燥时间50min，干燥完成后，取出放置于托盘中自然冷却至室温(20±3℃)。

(3)将步骤(2)干燥好的巴根草放入型号为wxd10s-17型微波杀菌机中杀菌，设置火力60，时间11min，杀菌结束后，无菌环境冷却至室温(20±3℃)，密封保存，备用。

(4)经步骤(3)杀菌后的巴根草放入型号为cs-2000的商用粉碎机中以400rpm粉碎20min，将粉末过60目筛，制得巴根草粗粉，密封保存备用。

(5)将上述步骤(4)巴根草粗粉放入型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间为40min。将制备成的超微巴根草粉末用容器密封装好，转移至冷藏室(4±1℃)中冻藏，备用。

9.复合鱼糜的制备

(1)将鱼糜，小龙虾仁粉末，瓜片提取液，三分之一青蒿粉末，三分之一覆盆子粉末，三分之一毛竹笋粉末，三分之一巴根草粉末，依次放入容量为9l的不锈钢盆中，用手搅拌均匀后，静置腌制0.8h。

(2)向步骤(1)混合的主料中加入胡椒，食盐，白砂糖，棕榈油，猪油，用少量纯净水溶解。指腹搅拌按摩，使调味料重复浸入主料后，静置腌制1.6h，备用。

(3)选择gy-3s-38型搅拌机，将步骤(2)腌制品，倒入搅拌机搅拌2min，间歇1min，重复3次，再低速搅拌0.6min，搅拌过程中控制鱼糜的温度在6℃，搅拌至鱼糜色泽一致即为斩拌终点，保鲜膜封口，转移至4℃冷藏保存，备用。

10.鱼糜酶解

(1)将复合鱼糜按照固液比1∶2加入纯净水并混匀，放入搅拌机慢速搅拌5min，制成混合鱼糜浓液。

(2)将步骤(1)混匀的鱼糜浓液转移至立式搅拌酶解罐中，预热酶解罐，使鱼糜温度保持55℃。

(3)在步骤(2)酶解罐以鱼糜重量为基准，加入0.7％复合风味蛋白酶，调节ph在7.0，进行酶解，设置参数为转速40r/min，时间5h。

(4)步骤(3)鱼糜酶解完成后将立式搅拌酶解罐升温至100℃，灭酶活16min.

(5)将步骤(4)酶解完成的鱼糜从排料口排出，放置于不锈钢桶中，立刻转移到高压蒸汽灭菌锅中，灭菌时间控制在33min，温度控制在110℃。

(6)步骤(5)酶解产物灭菌完成后，放置无菌环境自然冷却至(40±3℃)，将制备完全的酶解产物转移至温度为41℃的恒温储料罐中储存，备用。

11.真空低温油炸

(5)选择vf2i型真空低温油炸机，将棕榈油加入其中，将油预热升温至95℃。

(6)将准备好的葱姜蒜，蒲菜切片、胡椒，投入步骤(1)vf2i型真空低温油炸机中油炸，设置真空度为0.07mpa，油炸时间为12min，。真空低温油炸完成后停止加热，油炸用油使用泵将其转移至恒温储料罐中，备用。

(3)将步骤(2)中真空油炸后的葱片、生姜片、大蒜片、胡椒、蒲菜片捞出放置在网盘上，在室温(20±3℃)内脱油30min，备用。

(4)将步骤(3)脱油后的生姜片、大蒜片、胡椒、蒲菜片转移至型号为cs-2000的商用粉碎机中，设置参数为450rpm，25min，粉末过80目筛，制得粗粉，放入干燥玻璃罐中，备用。

(5)选取型号为cw3-20型细胞级无尘微粉机，将步骤(4)制得的粗粉，转移至cw3-20型细胞级无尘微粉机，设置时间为40min。制成超微葱、生姜、大蒜、胡椒、蒲菜混合粉末。

(6)将制得的超微混合粉末转移至装有油炸用油的恒温储料罐中，并加入三分之二超微青蒿粉末，三分之二超微覆盆子粉末三分之二超微毛竹笋粉末，三分之二超微巴根草粉末，食盐3份，白砂糖3份，使用电动搅拌机搅拌混匀，搅拌时间控制在25min，使其呈味物质绝大部分融入油中，形成带有特殊香味的酱状物质。搅拌完成后密封恒温(42℃)储物罐，保温备用。

12.美拉德反应

(1)选择反应釜，加入6份纯净水，将反应釜的温度升高至105℃，ph值控制在7.2，反应时间为50min，备用。

(2)将酶解产物，真空低温油炸产物，放置在不锈钢桶中，使用电动搅拌机搅拌混合均匀25min，混合成第一混合物，投入到反应釜中。

(3)以步骤(2)第一混合物重量为参数，加入12％葡萄糖，4％木糖，9％半胱氨酸盐酸盐，6份纯净水，成第二混合物。

(4)步骤(3)第二混合物制成后，打开进气阀和搅拌器，加热升温，温度升至105℃，关闭排气阀，待反应釜温度升至110℃时，关汽，进行美拉德反应60min，反应完成，将反应釜压力降低至常压。

(5)打开锅盖，以步骤(3)第二混合物重量为参数，加入16％复合乳化剂(2％吐温80+1％司盘60)，p-环糊精为壁材，进行微胶囊包埋45min，搅拌均匀，备用。

(6)将步骤(5)反应釜中搅拌均匀后进入均质机进行均质，获得均质液，备用。

(7)选择喷雾干燥机，将步骤(6)均质液，移入喷雾干燥系统，进行干燥，产物即为软兜长鱼符合调味料。

13.冷藏

将步骤12中的干燥完成的软兜长鱼复合调味料，将其装入容器中，用保鲜袋密封好，放入冷藏室(4±1℃)冷藏，备用。

实施例4：感官评价

按照5.0g样品规格，用200ml热水溶解，进行感官评价。根据感官评价标准，以色泽、稳定性、形态及风味为指标对软兜长鱼调味料进行综合描述，采用评分法，评价员10名，评分结果取均值。评分标准见表1，结果见图1。

表1软兜长鱼调味料感官评分标准

与实施例不同之处在于，本对照例采用公开号为cn106579286a《一种小龙虾椒盐调味料及其制备方法》的专利申请中所述方法制备的复合调味料，对其色泽、稳定性、形态及风味进行感官评价，结果如图1，由图1可知，实施例组感官评分均较高，其中实施例3感官评分高达89分，实施例2感官评分最低也达到83分，实施例各组明显高于对照组。充分表明，本发明的软兜长鱼调味料从色泽、稳定性、形态及风味各个方面都备受消费者的喜爱。