蛋替代物混合物的制作方法

蛋替代物混合物
[0001]
相关申请的交叉引用
[0002]
本申请要求于2018年5月13日提交的题目为“蛋替代物混合物(egg substitute mixture)”的美国临时专利申请号62/670,815的优先权权益，其内容通过引用以其整体并入本文。
技术领域
[0003]
本发明尤其涉及蛋替代物组合物和制造方法，以及在食品的制备中使用所述组合物。


背景技术：

[0004]
蛋是世界上最广泛食用的食品之一。蛋是蛋白质、维生素、铁含量和其他营养素的重要来源。除了其很高的营养价值之外，蛋还被广泛使用，并且是多种烹饪应用(包括香甜可口的烘烤和烹调)中的基本成分之一。蛋在烹饪中很有用，因为它们提供了广泛的烹饪性质，例如发酵、增稠、结合、凝结、乳化和保湿。
[0005]
已经进行了许多尝试来创建代替天然蛋的期望的营养和烹饪特征的蛋替代物。一些实例是捣碎的香蕉和/或苹果酱来代替烘烤中的蛋、泡打粉/小苏打混合物来提供发酵、粉/水混合物以便提供结合和发酵。这种替代物的缺点是它们在烹调中仅提供蛋的单一性质。
[0006]
尽管一些蛋代替物是可商购的，但仍然需要可以代替整个蛋的所有其烹饪和营养特性的优质蛋代替物。


技术实现要素：

[0007]
根据一个方面，提供组合物，其包括25％至80％(w/w)的蛋白质、5％至50％(w/w)的豆科粉和5％至60％(w/w)的多糖。
[0008]
在一些实施方式中，组合物包括1％至20％(w/w)的酵母抽提物。
[0009]
在一些实施方式中，组合物包括1％至20％(w/w)的纤维。
[0010]
在一些实施方式中，蛋白质和多糖的w/w比为1:0.1至1:1。
[0011]
在一些实施方式中，多糖是琼脂、甲基纤维素、角叉菜聚糖或其任意组合。
[0012]
在一些实施方式中，蛋白质是植物蛋白质、蔬菜蛋白质、豆类蛋白质、种子蛋白质、谷粒蛋白质、块茎蛋白质、根蛋白质、水果蛋白质、大麻蛋白质、坚果蛋白质、藻类蛋白质、海藻蛋白质或其任意组合的蛋白质。
[0013]
在一些实施方式中，提供组合物，其包括(a)25％至80％(w/w)的大豆蛋白质、土豆蛋白质或二者；(b)5％至50％(w/w)的豌豆粉；(c)10％至60％(w/w)的角叉菜聚糖、甲基纤维素或二者；(d)1％至20％(w/w)的纤维；和(e)1％至20％(w/w)的酵母抽提物。
[0014]
在一些实施方式中，组合物包括1％至20％(w/w)的绿豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、豌豆蛋白质或其任意组合。
[0015]
在一些实施方式中，组合物包括0.1％至5％(w/w)的盐。
[0016]
在一些实施方式中，组合物包括稳定剂、增稠剂、乳化剂、食品着色剂、调味剂或其任意组合.
[0017]
在一些实施方式中，稳定剂、增稠剂、乳化剂、食品着色剂、调味剂或其任意组合的量至多为总组合物的15％(w/w)。
[0018]
在一些实施方式中，组合物呈液体形式或干粉形式。
[0019]
在一些实施方式中，液体包括水、油或二者。
[0020]
在一些实施方式中，提供包括本文所述的组合物和混合说明书的试剂盒。
[0021]
在一些实施方式中，说明书包括如下说明书：将组合物与液体混合并获得混合物；将混合物应用于制备需要一定量的蛋黄、蛋清或全蛋的食品、食谱，从而替代食品或食谱中的蛋。
[0022]
在一些实施方式中，提供用于在食品或食谱中替代蛋的方法，包括以下步骤：(a)将本文所述的组合物与液体混合并获得混合物；(b)将混合物应用于制备需要一定量的蛋黄、蛋白或全蛋的食品、食谱，从而替代食品或食谱中的蛋。
[0023]
在一些实施方式中，提供制备蛋食品的方法，包括用本文所述的组合物替代制备食品所需的蛋黄、蛋白或全蛋。
[0024]
在一些实施方式中，提供包括本文所述的组合物的食品。
[0025]
在一些实施方式中，食品具有使用蛋制备的同等产品的至少80％的质地、颜色和香味。
[0026]
在一些实施方式中，食品没有蛋或其任何部分。
[0027]
在一些实施方式中，食品是纯素食。
[0028]
除非另外定义，否则本文中使用的所有技术和/或科学术语具有与本发明所属领域的普通技术人员通常所理解的相同含义。尽管与本文所述的那些类似或等同的方法和材料可以用于本发明的实施方式的实践或测试中，但是下面描述了示例性的方法和/或材料。在有冲突的情况下，以包括定义在内的专利说明书为准。另外，材料、方法和实施例仅是说明性的，并非旨在是必然限制性的。
[0029]
根据下文给出的具体实施方式，本发明适用的进一步实施方式和完全范围将变得显而易见。然而，应该理解，具体实施方式和具体实施例虽然指示了本发明的优选实施方式，但是仅是通过说明的方式给出，因为根据该具体实施方式，在本发明的精神和范围内的多种改变和修改对于本领域普通技术人员而言将是显而易见的。
具体实施方式
[0030]
根据一些实施方式，本发明提供组合物，其包括25％至80％(w/w)的蛋白质；5％至50％(w/w)的豆科粉；和5％至60％(w/w)的多糖。
[0031]
在一些实施方式中，组合物包括10％至80％(w/w)的蛋白质。在一些实施方式中，组合物包括28％至80％(w/w)、30％至80％(w/w)、40％至80％(w/w)、50％至80％(w/w)、20％至50％(w/w)、30％至60％(w/w)、20％至70％(w/w)、25％至70％(w/w)或28％至70％(w/w)的蛋白质，包括其之间的任意范围。
[0032]
在一些实施方式中，组合物包括至少20％(w/w)、至少25％(w/w)、至少30％(w/w)、
至少40％(w/w)、至少50％(w/w)、至少60％(w/w)、至少70％(w/w)或至少80％(w/w)的蛋白质，包括其之间的任意值。
[0033]
在一些实施方式中，组合物包括5％至50％(w/w)、10％至50％(w/w)、20％至50％(w/w)、30％至50％(w/w)、5％至20％(w/w)、5％至30％(w/w)或10％至30％(w/w)的豆科粉，包括其之间的任意范围。
[0034]
在一些实施方式中，组合物包括至少5％(w/w)、至少10％(w/w)、至少15％(w/w)、至少20％(w/w)、至少25％(w/w)或至少30％(w/w)的豆科粉，包括其之间的任意值。
[0035]
在一些实施方式中，组合物包括5％至60％(w/w)的多糖。在一些实施方式中，组合物包括10％至60％(w/w)、20％至60％(w/w)、30％至60％(w/w)、40％至60％(w/w)、10％至30％(w/w)、10％至40％(w/w)、20％至40％(w/w)、5％至30％(w/w)、5％至25％(w/w)、5％至20％(w/w)、5％至18％(w/w)或5％至15％(w/w)的多糖，包括其之间的任意范围。
[0036]
在一些实施方式中，组合物包括至少5％(w/w)、至少10％(w/w)、至少15％(w/w)、至少20％(w/w)、至少25％(w/w)、至少30％(w/w)、至少40％(w/w)、至少50％(w/w)或至少60％(w/w)的多糖，包括其之间的任意值。
[0037]
在一些实施方式中，组合物进一步包括1％至20％(w/w)、1％至10％(w/w)、5％至10％(w/w)、1％至15％(w/w)、5％至15％(w/w)或5％至20％(w/w)的酵母抽提物，包括其之间的任意范围。
[0038]
在一些实施方式中，组合物包括至少1％(w/w)、至少2％(w/w)、至少3％(w/w)、至少4％(w/w)、至少5％(w/w)、至少6％(w/w)、至少7％(w/w)、至少8％(w/w)、至少9％(w/w)、至少10％(w/w)、至少15％(w/w)的酵母抽提物或至少20％(w/w)的酵母抽提物，包括其之间的任意值。
[0039]
在一些实施方式中，组合物进一步包括1％至20％(w/w)、1％至10％(w/w)、5％至10％(w/w)、1％至15％(w/w)、5％至15％(w/w)或5％至20％(w/w)的纤维，包括其之间的任意范围。
[0040]
在一些实施方式中，组合物包括至少1％(w/w)、至少2％(w/w)、至少3％(w/w)、至少4％(w/w)、至少5％(w/w)、至少6％(w/w)、至少7％(w/w)、至少8％(w/w)、至少9％(w/w)、至少10％(w/w)、至少15％(w/w)或至少20％(w/w)的纤维，包括其之间的任意值。
[0041]
在一些实施方式中，组合物包括w/w比为1:0.1至1:1的蛋白质和多糖。在一些实施方式中，组合物包括w/w比为1:0.5至1:9的蛋白质和多糖。在一些实施方式中，组合物包括w/w比为1:0.2至1:1的蛋白质和多糖。在一些实施方式中，组合物包括w/w比为1:0.3至1:1的蛋白质和多糖。
[0042]
在一些实施方式中，组合物进一步包括0.1％至5％(w/w)的盐。在一些实施方式中，组合物进一步包括0.1％至1％(w/w)、0.1％至0.2％(w/w)、0.1％至0.3％(w/w)、0.1％至0.5％(w/w)、0.1％至0.7％(w/w)、0.1％至2％(w/w)、0.1％至3％(w/w)、0.1％至4％(w/w)、1％至2％(w/w)、1％至3％(w/w)、1％至4％(w/w)或1％至5％(w/w)的盐，包括其之间的任意范围。
[0043]
在一些实施方式中，组合物包括25％至80％(w/w)的大豆蛋白质，5％至50％(w/w)的豌豆粉，10％至60％(w/w)的角叉菜聚糖、甲基纤维素或二者，1％至20％(w/w)的纤维和1％至20％(w/w)的酵母抽提物。
[0044]
在一些实施方式中，组合物包括25％至80％(w/w)的大豆蛋白质、土豆蛋白质或二者，5％至50％(w/w)的豌豆粉，10％至60％(w/w)的角叉菜聚糖、甲基纤维素或二者，1％至20％(w/w)的纤维和1％至20％(w/w)的酵母抽提物。
[0045]
在一些实施方式中，组合物进一步包括1％至20％(w/w)的绿豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、豌豆蛋白质或其任意组合。
[0046]
在一些实施方式中，组合物包括25％至80％(w/w)的大豆蛋白质和土豆蛋白质、5％至50％(w/w)的豌豆粉、10％至60％(w/w)的角叉菜聚糖和甲基纤维素、1％至20％(w/w)的纤维素纤维和菊粉纤维、和1％至20％(w/w)的酵母抽提物。
[0047]
在一些实施方式中，组合物包括25％至80％(w/w)的大豆蛋白质、土豆蛋白质、绿豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、豌豆蛋白质或其任意组合，10％至60％(w/w)的角叉菜聚糖和琼脂、1％至20％(w/w)的纤维素纤维和菊粉纤维，5％至50％(w/w)的豌豆粉，和1％至20％(w/w)的酵母抽提物。
[0048]
在一些实施方式中，组合物包括至少10％(w/w)、至少20％(w/w)、至少30％(w/w)、至少40％(w/w)、至少50％(w/w)、至少60％(w/w)或至少70％(w/w)的大豆蛋白质，包括其之间的任意值。在一些实施方式中，组合物包括至多85％(w/w)、至多70％(w/w)、至多60％(w/w)、至多50％(w/w)、至多40％(w/w)、至多30％(w/w)、至多25％(w/w)或至多20％(w/w)的大豆蛋白质，包括其之间的任意值。
[0049]
在一些实施方式中，组合物包括至少0.5％(w/w)、至少0.9％(w/w)、至少1％(w/w)、至少3％(w/w)、至少5％(w/w)、至少10％(w/w)、至少15％(w/w)、至少20％(w/w)、至少30％(w/w)、至少40％(w/w)、至少50％(w/w)、至少60％(w/w)或至少70％(w/w)的土豆蛋白质，包括其之间的任意值。在一些实施方式中，组合物包括至多80％(w/w)、至多70％(w/w)、至多60％(w/w)、至多50％(w/w)、至多40％(w/w)、至多30％(w/w)、至多25％(w/w)或至多20％(w/w)的土豆蛋白质，包括其之间的任意值。
[0050]
在一些实施方式中，组合物包括至少0.9％(w/w)、至少1％(w/w)、至少3％(w/w)、至少5％(w/w)、至少10％(w/w)、至少15％(w/w)、至少20％(w/w)、至少30％(w/w)、至少40％(w/w)、至少50％(w/w)、至少60％(w/w)或至少70％(w/w)的绿豆蛋白质，包括其之间的任意值。在一些实施方式中，组合物包括至多80％(w/w)、至多70％(w/w)、至多60％(w/w)、至多50％(w/w)、至多40％(w/w)、至多30％(w/w)、至多25％(w/w)或至多20％(w/w)上午绿豆蛋白质，包括其之间的任意值。
[0051]
在一些实施方式中，组合物包括至少0.9％(w/w)、至少1％(w/w)、至少3％(w/w)、至少5％(w/w)、至少10％(w/w)、至少15％(w/w)、至少20％(w/w)、至少30％(w/w)、至少40％(w/w)、至少50％(w/w)、至少60％(w/w)或至少70％(w/w)的鹰嘴豆蛋白质，包括其之间的任意值。在一些实施方式中，组合物包括至多80％(w/w)、至多70％(w/w)、至多60％(w/w)、至多50％(w/w)、至多40％(w/w)、至多30％(w/w)、至多25％(w/w)或至多20％(w/w)的鹰嘴豆蛋白质，包括其之间的任意值。
[0052]
在一些实施方式中，组合物包括至少0.5％(w/w)、至少0.9％(w/w)、至少1％(w/w)、至少3％(w/w)、至少5％(w/w)、至少10％(w/w)、至少15％(w/w)、至少20％(w/w)、至少30％(w/w)、至少40％(w/w)、至少50％(w/w)、至少60％(w/w)或至少70％(w/w)的豌豆蛋白质、包括其之间的任意值。在一些实施方式中，组合物包括至多80％(w/w)、至多70％(w/w)、
至多60％(w/w)、至多50％(w/w)、至多40％(w/w)、至多30％(w/w)、至多25％(w/w)或至多20％(w/w)的豌豆蛋白质，包括其之间的任意值。
[0053]
在一些实施方式中，组合物包括至少5％(w/w)、至少10％(w/w)、至少15％(w/w)、至少20％(w/w)、至少25％(w/w)、至少30％(w/w)、至少35％(w/w)的豌豆粉，包括其之间的任意值。在一些实施方式中，组合物包括至多80％(w/w)、至多70％(w/w)、至多60％(w/w)、至多50％(w/w)、至多40％(w/w)、至多30％(w/w)、至多25％(w/w)或至多20％(w/w)的豌豆粉，包括其之间的任意值。
[0054]
在一些实施方式中，组合物包括至少10％(w/w)的角叉菜聚糖、甲基纤维素或二者。在一些实施方式中，组合物包括至少20％(w/w)、至少30％(w/w)、至少40％(w/w)或至少50％(w/w)的角叉菜聚糖、甲基纤维素或二者。在一些实施方式中，组合物包括至多80％(w/w)、至多70％(w/w)、至多60％(w/w)、至多50％(w/w)、至多40％(w/w)、至多30％(w/w)、至多25％(w/w)或至多20％(w/w)的角叉菜聚糖、甲基纤维素或二者，包括其之间的任意值。
[0055]
在一些实施方式中，组合物包括至少10％(w/w)、至少20％(w/w)、至少30％(w/w)、至少40％(w/w)或至少50％(w/w)的角叉菜聚糖，包括其之间的任意值。在一些实施方式中，组合物包括至多50％(w/w)、至多40％(w/w)、至多30％(w/w)、至多25％(w/w)或至多20％(w/w)的角叉菜聚糖，包括其之间的任意值。
[0056]
在一些实施方式中，组合物包括至少10％(w/w)、至少20％(w/w)、至少30％(w/w)、至少40％(w/w)或至少50％(w/w)的甲基纤维素。在一些实施方式中，组合物包括至多80％(w/w)、至多70％(w/w)、至多60％(w/w)、至多50％(w/w)、至多40％(w/w)、至多30％(w/w)、至多25％(w/w)或至多20％(w/w)的甲基纤维素，包括其之间的任意值。
[0057]
在一些实施方式中，组合物包括至少5％(w/w)、至少10％(w/w)、至少20％(w/w)、至少30％(w/w)、至少40％(w/w)或至少50％(w/w)的琼脂，包括其之间的任意值。在一些实施方式中，组合物包括至多70％(w/w)、至多650％(w/w)、至多60％(w/w)、至多50％(w/w)、至多40％(w/w)、至多30％(w/w)、至多25％(w/w)或至多20％(w/w)的琼脂，包括其之间的任意值。
[0058]
在一些实施方式中，如本文所述的组合物是粉末形式。在一些实施方式中，如本文所述的粉末形式的组合物的保质期为约12个月。在一些实施方式中，如本文所述的粉末形式的组合物的保质期为3至36个月。在一些实施方式中，如本文所述的粉末形式的组合物的保质期为3至24个月。在一些实施方式中，如本文所述的粉末形式的组合物的保质期为3至18个月。在一些实施方式中，如本文所述的粉末形式的组合物的保质期为6至24个月。在一些实施方式中，如本文所述的粉末形式的组合物的保质期为6至18个月。在一些实施方式中，如本文所述的粉末形式的组合物的保质期为3至12个月。在一些实施方式中，如本文所述的粉末形式的组合物的保质期为6至18个月。
[0059]
在一些实施方式中，如本文所述的组合物是液体形式。在一些实施方式中，如本文所述的液体形式的组合物是巴氏消毒的。在一些实施方式中，如本文所述的液体形式的组合物是冷藏保存的。在一些实施方式中，如本文所述的液体形式的组合物是冷冻保存的。在一些实施方式中，如本文所述的冷冻保存的液体形式的组合物的保质期为约12个月。
[0060]
在一些实施方式中，如本文所述的组合物包括液体。在一些实施方式中，液体是水溶液。在一些实施方式中，液体包括水、油或二者。在一些实施方式中，液体组合物的特征在
于黏度的范围为10,000cp至300cp、8,000cp至300cp、7,000cp至300cp、6,900cp至300cp、6,850cp至300cp、6,000cp至300cp、7,000cp至400cp、7,000cp至500cp、9,900cp至500cp或7,850cp至500cp，包括其之间的任意范围。
[0061]
在一些实施方式中，没有液体油，水溶液、水或二者的组合物和液体油，水溶液、水或二者之间的比的范围为1:15至1:5、1:14至1:5、1:13至1:5、1:12至1:5、1:12至1:5、1:12至1:5、1:12至1:6、1:12至1:7或1:12至1:8，包括其之间的任意范围。
[0062]
在一些实施方式中，粉末组合物和油，水溶液、水或二者之间的比的范围为1:15至1:5、1:14至1:5、1:13至1:5、1:12至1:5、1:12至1:5、1:12至1:5、1:12至1:6、1:12至1:7或1:12至1:8，包括其之间的任意范围。
[0063]
在一些实施方式中，油是蔬菜类的油。根据本发明可以使用的蔬菜油的实例包括但不限于大豆油、红花油、亚麻籽油、玉米油、向日葵油、橄榄油、芥花油、芝麻油、棉籽油、棕榈油、菜籽油(rapeseed oil)、桐油或这些油的任意的混合物。可选地，可以使用任何部分氢化的蔬菜油或转基因改性的蔬菜油。部分氢化的蔬菜油或转基因改性的蔬菜油的实例包括但不限于高油酸红花油、高油酸大豆油、高油酸花生油、高油酸向日葵油和高芥酸菜籽油(海甘蓝油(crambe oil))。
[0064]
蛋白质
[0065]
在一些实施方式中，蛋白质是是植物蛋白质。在一些实施方式中，蛋白质来源是植物类的。在一些实施方式中，蛋白质是蔬菜蛋白质、豆类蛋白质、种子蛋白质、谷粒蛋白质、块茎蛋白质、根蛋白质、水果蛋白质、大麻蛋白质。坚果蛋白质、藻类蛋白质和/或海藻蛋白质。在一些实施方式中，蛋白质包括大豆蛋白质、土豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、豌豆蛋白质、绿豆蛋白质和其任意组合。在一些实施方式中，蛋白质是大豆蛋白质。在一些实施方式中，蛋白质是土豆蛋白质。在一些实施方式中，蛋白质是大豆蛋白质和土豆蛋白质。在一些实施方式中，如本文所述的组合物是包括高蛋白质含量的组合物。在一些实施方式中，蛋白质是大豆蛋白质、绿豆蛋白质、土豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质和豌豆蛋白质。在一些实施方式中，组合使用大豆蛋白质和绿豆蛋白质。在一些实施方式中，使用大豆蛋白质或绿豆蛋白质二者之一。在一些实施方式中，组合使用鹰嘴豆蛋白质和豌豆蛋白质。在一些实施方式中，使用鹰嘴豆蛋白质或豌豆蛋白质二者之一。在一些实施方式中，大豆蛋白质/绿豆蛋白质：鹰嘴豆蛋白质/豌豆蛋白质：土豆蛋白质的比的范围是20:3:0.9至60:6:2、25:3:2至55:6:0:2、30:5:1至50:5:1.5、30:5:1.0至25.5:4:1.5、34:5:1至60:6:2、50:5:1.5至60:6:2或25.5:4:1.5至60:6:2，包括其之间的任意范围。在一些实施方式中，如本文所述的组合物包括至少1.5％的鹰嘴豆蛋白质。在一些实施方式中，如本文所述的组合物包括至少1.5％的鹰嘴豆蛋白质和土豆蛋白质。在一些实施方式中，如本文所述的组合物包括至少1.5％的鹰嘴豆蛋白质、土豆蛋白质和豌豆蛋白质。在一些实施方式中，如本文所述的组合物包括比为5:1:0至5:1.5:1的鹰嘴豆蛋白质、土豆蛋白质和豌豆蛋白质。在一些实施方式中，如本文所述的组合物包括比为5:1:0、5:1:1或5:1.5:1的鹰嘴豆蛋白质、土豆蛋白质和豌豆蛋白质。在一些实施方式中，蛋白质可以包括一种或多种植物蛋白质。在一些实施方式中，一种或多种植物蛋白质包括但不限于豌豆蛋白质，分离物和/或浓缩物；鹰嘴豆(garbanzo)(鹰嘴豆(chickpea))蛋白质，分离物和/或浓缩物；蚕豆蛋白质，分离物和/或浓缩物；大豆蛋白质，分离物和/或浓缩物；大米蛋白质，分离物和/或浓缩物；土豆蛋白质，分离物和/或浓缩物；
大麻蛋白质，分离物和/或浓缩物；或其任意组合。在一些实施方式中，豌豆蛋白质可以源于绿豌豆、黄豌豆或其组合。如本文所用，术语“蛋白质”指由排列成线性链的氨基酸构成的有机化合物。
[0066]
粉
[0067]
在一些实施方式中，组合物包括豆科粉。在一些实施方式中，粉是豆科粉。在一些实施方式中，豆科粉是豌豆粉。在一些实施方式中，如本文所述的组合物包括5％至30％(w/w)、8％至30％(w/w)、10％至30％(w/w)、12％至30％(w/w)、15％至30％(w/w)、5％至25％(w/w)、5％至20％(w/w)、8％至25％(w/w)、10％至25％(w/w)或10％至20％(w/w)的豌豆粉，包括其之间的任意范围。在一些实施方式中，粉来源于豆、豌豆、扁豆、花生、黑豆(blackgram)或豆科(leguminosae)(豆科(fabaceae))的任意成员。在一些实施方式中，粉是从谷粒、种子、根或其他来源研磨的粉末。如本文所用，术语“豆科(fabaceae)”或“豆科(leguminosae)”是指植物的科，通常被称为豆科(legume family、pea family或bean family)。如本文所用，术语“豌豆”指所有的豌豆，包括鹰嘴豆。
[0068]
多糖
[0069]
根据一些实施方式，本发明提供包括多糖的组合物。在一些实施方式中，多糖充当稳定剂。在一些实施方式中，多糖包括角叉菜聚糖、甲基纤维素、琼脂或其任意组合。在一些实施方式中，组合物包括角叉菜聚糖、甲基纤维素、琼脂或其任意组合。在一些实施方式中，组合物包括1％至30％(w/w)、2％至30％(w/w)、1％至20％(w/w)、1％至15％(w/w)、3％至15％(w/w)或5％至15％(w/w)的琼脂，包括其之间的任意范围。在一些实施方式中，组合物包括1％至30％(w/w)、2％至30％(w/w)、1％至20％(w/w)、1％至15％(w/w)、3％至15％(w/w)或5％至15％(w/w)的角叉菜聚糖，包括其之间的任意范围。在一些实施方式中，组合物包括1％至30％(w/w)、2％至30％(w/w)、1％至20％(w/w)、1％至15％(w/w)、3％至15％(w/w)或5％至15％(w/w)的琼脂和角叉菜聚糖，包括其之间的任意范围。在一些实施方式中，组合物包括3％至10％(w/w)、3.5％至9％(w/w)、4％至8％(w/w)、4.5％至8％(w/w)或4.5％至7.5％(w/w)的甲基纤维素，包括其之间的任意范围。在一些实施方式中，组合物包括5％至15％(w/w)的琼脂、角叉菜聚糖或二者，和4.5％至7.5％(w/w)的甲基纤维素。在一些实施方式中，琼脂和甲基纤维素之间的比的范围是7:1至1.5:1、5:1至1.5:1、4:1至1.5:1、3:1至1.5:1，包括其之间的任意范围。在一些实施方式中，角叉菜聚糖和甲基纤维素之间的比的范围是7:1至1.5:1、5:1至1.5:1、4:1至1.5:1、3:1至1.5:1，包括其之间的任意范围。在一些实施方式中，琼脂以及角叉菜聚糖和甲基纤维素之间的比的范围是7:1至1.5:1、5:1至1.5:1、4:1至1.5:1、3:1至1.5:1，包括其之间的任意范围。如本文所用，术语“角叉菜聚糖”是指通常从红海藻(red seaweeds)中提取的直链硫酸化多糖的家族。所有角叉菜聚糖都是由重复的半乳糖单元和3,6脱水半乳糖(硫酸化和非硫酸化二者)组成的高分子量硫酸化多糖。这些单元通过交替的α1-3和β1-4糖苷键连接。存在多种类型的角叉菜聚糖。它们的结构在3,6脱水半乳糖和硫酸酯含量上有所不同。主要类型为kappa、lambda和iota。影响kappa、iota和lambda角叉菜聚糖性质的主要差异是重复半乳糖单元上的硫酸酯基团的数量和位置。如本文所用，“多糖”是指包含多个通过糖苷键连接在一起的单糖的化合物。
[0070]
纤维
[0071]
在一些实施方式中，纤维是膳食纤维。在一些实施方式中，纤维包括纤维素、菊粉
或二者。在一些实施方式中，膳食纤维是纤维素。在一些实施方式中，膳食纤维是菊粉。在一些实施方式中，膳食纤维是纤维素和菊粉。在一些实施方式中，如本文所述的组合物包括5％至15％(w/w)的纤维。在一些实施方式中，纤维是麸，例如麦麸、燕麦麸、玉米麸、米麸或其他麸。在一些实施方式中，麸可以被微粉化成细粉。
[0072]
如本文所用，术语“纤维”是指多糖形式的非淀粉碳水化合物。纤维可以溶于水或不溶于水。许多微藻产生可溶性和不溶性纤维二者，通常存在于细胞壁中。如本文所用，术语“膳食纤维”是指在植物和其他含有细胞壁的生物(包括微藻)中发现的非淀粉碳水化合物。膳食纤维可以是可溶的(溶于水)或不溶的(不能溶于水)。可溶性和不溶性纤维构成了总的膳食纤维。
[0073]
ph
[0074]
在一些实施方式中，本文所述的组合物的ph值范围为约5-9。在一些实施方式中，本文所述的组合物的ph值范围为约5.5-8.5。在一些实施方式中，本文所述的组合物的ph值范围为约6-8。在一些实施方式中，本文所述的组合物的ph值范围为约6.5-7.5。在一些实施方式中，本文所述的组合物的ph值的范围为约7.5-8.5。在一些实施方式中，本文所述的组合物的ph值为约6。在一些实施方式中，本文所述的组合物的ph值为约6.5。在一些实施方式中，本文所述的组合物的ph值为约7。在一些实施方式中，本文所述的组合物的ph值为约7.5。在一些实施方式中，本文所述的组合物的ph值为约8。在一些实施方式中，本文所述的组合物的ph值为约8.5。
[0075]
着色剂
[0076]
在一些实施方式中，组合物包括一种或多种着色剂。多种天然或人工着色剂是本领域普通技术人员已知的，并且可以包括例如类胡萝卜素(caretonoids)，例如β-胡萝卜素、姜黄、胭脂树橙、芒果黄或棕榈类油。在一些实施方式中，组合物包括β-胡萝卜素。在一些实施方式中，组合物包括0.1％至20％(w/w)、0.5％至15％(w/w)、0.3％至15％(w/w)、0.4％至15％(w/w)、0.5％至15％(w/w)、0.4％至10％(w/w)、0.5％至5％(w/w)或0.4％至2％(w/w)的着色剂。
[0077]
调味剂
[0078]
在一些实施方式中，组合物包括一种或多种调味剂。在一些实施方式中，组合物包括酵母、糖、盐及其任意组合。多种天然或人工调味剂是本领域普通技术人员已知的，并且可以包括，例如，盐、香料、糖、甜味剂、味精、硫调味剂(如黑盐)或其他调味剂。在一些实施方式中，组合物包括0.1％至20％(w/w)的调味剂。在一些实施方式中，组合物包括0.5％至15％(w/w)的调味剂。
[0079]
其他剂
[0080]
在一些实施方式中，组合物进一步包括乳化剂。在一些实施方式中，乳化剂包括卵磷脂。在一些实施方式中，组合物包括0.1％至5％(w/w)、0.2％至5％(w/w)、0.3％至5％(w/w)、0.4％至5％(w/w)、0.5％至5％(w/w)、0.5％至4％(w/w)或0.5％至3％(w/w)的乳化剂，包括其之间的任意范围。
[0081]
在一些实施方式中，组合物包括增稠剂。在一些实施方式中，增稠剂包括结冷胶(gellan gum)。如本文所用，“结冷胶”是指通过微生物伊乐藻假单胞菌(pseudomonas elodea)的有氧发酵而获得的细胞外多糖。结冷胶是指天然、脱乙酰基、脱乙酰基澄清的、部
分脱乙酰基和部分脱乙酰基澄清的多种形式。
[0082]
在一些实施方式中，组合物包括0.5％至15％(w/w)、1％至15％(w/w)、0.5％至12％(w/w)、0.5％至10％(w/w)或1％至10％(w/w)的油，包括其之间的任意范围。
[0083]
食品
[0084]
在一些实施方式中，本发明提供包括本文所述的组合物的食品。在一些实施方式中，本发明提供使用本文所述的组合物制备的食品。在一些实施方式中，用本文所述的组合物制备的食品与用蛋制备的同等食品没有区别。
[0085]
在一些实施方式中，用本文所述的组合物制备的食品具有使用蛋制备的食品的至少80％、至少85％、至少90％的特性和感官特性。在一些实施方式中，食品具有使用蛋制备的同等产品的至少80％的质地、颜色和香味。在一些实施方式中，食品具有使用蛋制备的同等产品的至少85％的质地、颜色和香味。在一些实施方式中，食品具有使用蛋制备的同等产品的至少90％的质地、颜色和香味。在一些实施方式中，食品具有使用蛋制备的同等产品的至少60％的气味特征。在一些实施方式中，食品具有使用蛋制备的同等产品的至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％或至少95％的气味特征。在一些实施方式中，食品具有使用蛋制备的同等产品的至少60％的一致性。在一些实施方式中，食品具有使用蛋制备的同等产品的至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％或至少95％的一致性。在一些实施方式中，食品具有使用蛋制备的同等产品的至少95％的质地、颜色和香味。
[0086]
在一些实施方式中，食品不含蛋或其任何部分。
[0087]
如本文所用，例如，当描述“不含蛋的产品”组合物时使用的术语“蛋”是指动物产品(即由鸟或禽类，例如鸡、鹌鹑或鸭子产下的蛋)或动物产品的任何组分。术语“蛋或其任何部分”是指任何可食用的蛋或其部分，包括但不限于全蛋、蛋黄或蛋清或其组合。
[0088]
在一些实施方式中，食品是纯素食。
[0089]
如本文所用，术语“纯素食”是指组分的性质，并且表示组分并非源自或来自动物或动物产品。因此，“纯素食”的组分不含任何动物产品或动物副产品。构成动物产品或副产品的在本领域以及对于遵循素食或纯素食饮食的人们是众所周知的。具体地，术语“动物产品”是指任何动物部位、动物副产品或由动物生产的产品。被认为是“动物产品”的材料的一些实例包括动物的那些可食用或通常准备供人类食用的部分(包括例如脂肪、肉、血液等)。动物生产的产品也被认为如本文所用的“动物产品”，并且是指动物而非宰杀动物生产的产品(例如奶、蛋、蜂蜜等)。“动物副产品”是通常自身不能食用，而是在宰杀动物用于食用的副产品的产品，例如骨头，尸体等。然而，动物副产品通常被加工成人类可食用食物，其中一些众所周知的实例包括明胶、酪蛋白、乳清、凝乳酶等。如本文所用，这些加工过的动物副产品(例如明胶、酪蛋白、乳清、凝乳酶等)被术语“动物副产品”涵盖。如本文所述，“纯素食”和“植物类”组分或成分基本上不含(或在一些实施方式中完全不含)此类动物产品和副产品。
[0090]
在一些实施方式中，如本文所述的组合物和食品适合于纯素食饮食或素食饮食。例如，在组合物适合于纯素食饮食的实施方式中，组合物可以主要包括植物类组分，使得组合物基本上不包含动物产品、动物副产品，或者基本上没有源自这些动物来源的组分。
[0091]
在一些实施方式中，组合物可以用作乳状液(例如蛋黄酱和类似乳状液)或烘焙混合物中蛋的替代物。另外，组合物还可以在传统应用中代替生蛋，例如炒蛋、煎蛋卷、菜肉馅
煎蛋饼等。在一些实施方式中，食品是烘烤的食品。在一些实施方式中，食品是烘烤的食品，例如但不限于饼干、松饼、纸杯蛋糕、布朗尼蛋糕、蛋糕、蛋奶冻、薄煎饼、面包、华夫饼、糕点、派、馅饼、烤饼、椒盐脆饼、薄脆饼干、炒蛋(scramble)、煎蛋卷、乳蛋饼、意大利面、酱油、调料。在一些实施方式中，本文所述的组合物用作食品中的全蛋、蛋黄和/或蛋清的代替物。本文所述的组合物包括模拟蛋(即动物产品)的烹饪性质。具体地，根据本发明的实施方式的蛋替代物模拟天然蛋(即，动物产品)的发酵、结合、保湿和增稠性质。
[0092]
试剂盒
[0093]
根据一些实施方式，本发明提供包括本文所述的组合物的试剂盒。
[0094]
根据一些实施方式，通过如下利用试剂盒：通过将本文所述的组合物与液体混合并获得混合物，并将混合物应用于制备需要一定量的蛋黄、蛋白或全蛋食品、食谱，从而替代食品或食谱中的蛋。
[0095]
在一些实施方式中，试剂盒包括如下说明书，将本文所述的组合物与液体混合并获得混合物，并将混合物应用于制备需要一定量的蛋黄、蛋白或全蛋的食品、食谱，从而替代食品或食谱中的蛋。
[0096]
在主题试剂盒的一些实施方式中，本文所述的组合物被包装在容器中。
[0097]
在一些实施方式中，容器由选自如下的材料制成：薄壁薄膜或塑料(透明或不透明)、纸板基、箔、硬质塑料、金属(例如铝)、玻璃等。
[0098]
在一些实施方式中，如下所述的试剂盒中的内容物被包装，以允许存储组分，直到需要它们为止。
[0099]
在一些实施方式中，试剂盒的一些或全部组分可以包装在适当的包装中以保持无菌。
[0100]
在主题试剂盒一些实施方式中，本文所述的组合物存储在主试剂盒容纳元件(例如盒子或类似结构)内的单独容器中(例如，可以是或可以不是气密容器)以进一步保持试剂盒的一些或全部组分的无菌性。
[0101]
在一些实施方式中，试剂盒中提供的本文所述组合物的剂量可足够用于单次施加或多次施加。
[0102]
在那些实施方式中，试剂盒可以具有多个剂量的包装在单个容器(例如单个盒子、管、瓶、小瓶等)中的本文所述的组合物。
[0103]
在一些实施方式中，试剂盒可以具有多个剂量的单独包装的本文所述的组合物，使得某些试剂盒可以具有一个以上的本文所述的组合物的容器。
[0104]
在一些实施方式中，本文描述的多个剂量的组合物可以包装在单个单独的容器中。
[0105]
在一些实施方式中，试剂盒含有用于制备其中使用的组合物以及如何实践本发明方法的说明书。
[0106]
在一些实施方式中，试剂盒进一步包括量具，例如量匙或量杯。
[0107]
在一些实施方式中，说明书可以记录在合适的记录介质或基材上。例如，说明书可以印刷在基材上，例如纸或塑料等。
[0108]
在一些实施方式中，说明书可以作为包装插页存在于试剂盒中，存在于试剂盒或其组分的容器的标签中(即与包装或子包装有关)等。在其他实施方式中，说明书以电子存
储数据文件的形式存在于合适的计算机可读存储介质中，例如cd-rom，软磁盘等。在其他实施方式中，在试剂盒中不存在实际的说明书，但是提供了用于从远程来源(例如，经由互联网)获得说明书的手段。实施方式的实例是包括网址的试剂盒，其中可以查看说明书和/或可以从其下载说明书。与说明书一样，用于获得说明书的这种手段被记录在合适的基材上。
[0109]
方法
[0110]
在一些实施方式中，本发明提供用本文所述的组合物制备食品的方法，该食品包括制备该食品所需的替代蛋黄、蛋白、全蛋或其任意组合。
[0111]
在一些实施方式中，本发明提供用本文所述的组合物制备食品的方法，该食品包括制备该食品所需的替代蛋黄。在一些实施方式中，本发明提供用本文所述的组合物制备食品的方法，该食品包括制备该食品所需的替代蛋白。在一些实施方式中，本发明提供用本文所述的组合物制备食品的方法，该食品包括制备该食品所需的替代全蛋。
[0112]
在一些实施方式中，本发明提供用本文所述的液体组合物制备食品的方法，该食品包括制备该食品所需的替代蛋黄。在一些实施方式中，用于制备食品的按体积计的所需量的蛋被以按体积计相同量的本文所述的液体组合物替代。
[0113]
如本文所用，术语“蛋食品”是指可能需要蛋进行其制备的任何食品以及可能包含蛋的任何食品。食品的非限制性实例包括乳状液(例如，蛋黄酱和类似乳状液)、炒蛋、煎蛋卷、菜肉馅煎蛋饼、饼干、松饼、纸杯蛋糕、布朗尼蛋糕、蛋糕、蛋奶冻、薄煎饼、面包、华夫饼、糕点、派、馅饼、烤饼、椒盐脆饼、薄脆饼干、乳蛋饼、意大利面、酱油、调料。
[0114]
在一些实施方式中，本发明提供用于制备食品或食谱中的替代蛋的方法，其包括以下步骤：(a)将本文所述的组合物与液体混合并获得混合物；(b)将混合物应用至制备需要一定量的蛋黄、蛋白或全蛋的食品、食谱，从而替代食品或食谱中的蛋。
[0115]
在一些实施方式中，组合物和液体混合的范围是1:15至1:5、1:14至1:5、1:13至1:5、1:12至1:5、1:12至1:5、1:12至1:5、1:12至1:6、1:12至1:7或1:12至1:8，包括其之间的任意范围。
[0116]
在一些实施方式中，如本文所述的液体组合物可以在冷藏保存的1天后使用。在一些实施方式中，如本文所述的液体组合物可以在冷藏保存的2天后使用。在一些实施方式中，如本文所述的液体组合物可以在冷藏保存的3天后使用。在一些实施方式中，如本文所述的液体组合物可以在冷藏保存的4天后使用。在一些实施方式中，如本文所述的液体组合物可以在冷藏保存的5天后使用。在一些实施方式中，如本文所述的液体组合物可以在冷藏保存的6天后使用。在一些实施方式中，如本文所述的液体组合物可以在冷藏保存的7天后使用。
[0117]
在一些实施方式中，如本文所述的液体组合物可以在冷冻保存的1天后使用。在一些实施方式中，如本文所述的液体组合物可以在冷冻保存的2天后使用。在一些实施方式中，如本文所述的液体组合物可以在冷冻保存的3天后使用。在一些实施方式中，如本文所述的液体组合物可以在冷冻保存的4天后使用。在一些实施方式中，如本文所述的液体组合物可以在冷冻保存的5天后使用。在一些实施方式中，如本文所述的液体组合物可以在冷冻保存的6天后使用。在一些实施方式中，如本文所述的液体组合物可以在冷冻保存的7天后使用。
[0118]
在一些实施方式中，如本文所述的液体组合物可以在冷冻保存的20天、1个月、2个
月、3个月、5个月、7个月、8个月或12个月后使用，包括其之间的任意值。
[0119]
在一些实施方式中，液体是水。在一些实施方式中，液体是水、油或二者。在一些实施方式中，油是如本文所述的蔬菜类的油。
[0120]
在一些实施方式中，液体是任意的植物类的液体。在一些实施方式中，液体是适合人类食用的任何液体。在一些实施方式中，液体是豆浆、杏仁奶、椰奶、米奶、果汁或其任意组合。
[0121]
如本文所用，术语“植物类”是指组分的纯素食性质，并表示组分并非来自或源自动物或动物产品。
[0122]
如本文所用，术语“蛋”是指动物产品(即由鸟或禽类(例如鸡、鹌鹑或鸭子)产下的蛋)或动物产品的任何组分。
[0123]
如本文所用，术语“蛋替代物”、“蛋替代物组合物”和类似术语是指不包括动物产品但在多种应用中可用于模拟、代替或替代动物产品(或其任何组分)的组合物。
[0124]
在一些实施方式中，如本文所述的蛋替代物组合物包括蛋(即动物产品)的烹饪性质。在一些实施方式中，如本文所述的蛋替代物组合物匹配天然蛋(即动物产品)的发酵、结合、保湿和增稠性质。
[0125]
一般地
[0126]
如本文所用术语“约”指
±
10％。
[0127]
术语“包括”、“包含”、“具有”以及其同源词是指“包括但不限于”。
[0128]
术语“由
……
组成”是指“包括并限于”。
[0129]
术语“基本上由
……
组成”是指组合物、方法或结构可包括额外成分、步骤和/或部分，但前提是额外成分、步骤和/或部分不会实质性地改变所要求保护的组合物、方法或结构的基本和新颖特性。
[0130]
词语“示例性”在本文中被用来指“充当实例、例子或说明”。被描述为“示例性”的任何实施方式不必被解释为比其他实施方式优选或有利，和/或排除并入其他实施方式的特征。
[0131]
词语“任选地”在本文中用来指“在一些实施方式中提供，而在其他实施方式中未提供”。本发明的任何具体实施方式可包括多个“任选”特征，除非这些特征冲突。
[0132]
如本文所用，除非上下文另外明确指出，否则单数形式的“一个”、“一种”和“该”包括复数指代。例如，术语“一种化合物”或“至少一种化合物”可以包括多种化合物，包括其混合物。
[0133]
在整个本申请中，本发明的多种实施方式可以以范围格式呈现。应当理解，以范围格式的描述仅是为了方便和简洁，而不应被解释为对本发明范围的僵化的限制。因此，应该认为范围的描述已明确公开了所有可能的子范围以及在该范围内的各个数值。例如，对于范围为1至6的描述应视为具有具体公开的子范围，例如1到3、1到4、1到5、2到4、2到6、3到6等，以及该范围内的各个数字，例如1、2、3、4、5和6。范围的广度如何，这都适用。
[0134]
每当在本文中指示数值范围时，其旨在包括在指示范围内的任何引用的数字(分数或整数)。短语在第一指示数字和第二指示数字“之间的幅度/范围”和“从”第一指示数字“到”第二指示数字的“幅度/范围”在本文中可互换使用，并且旨在包括第一和第二指示数字以及其之间的所有分数和整数。
[0135]
如本文所用，术语“方法”是指用于完成给定任务的方式、手段、技术和程序，包括但不限于通过化学、药理、生物、生化和医学领域的从业人员已知或容易从已知方式、手段、技术和程序开发的那些方式、手段、技术和程序。
[0136]
如本文所用，术语“治疗”包括废除、基本上抑制、减缓或逆转病症的进展，基本上改善病症的临床或美学症状或基本上防止病症的临床或美学症状的出现。
[0137]
应当理解，为清楚起见，在单独的实施方式的上下文中描述的本发明的某些特征也可以在单个实施方式中组合提供。相反地，为了简洁起见，在单个实施方式的上下文中描述的本发明的多种特征也可以单独地或以任何合适的子组合或者适合于本发明的任何其他所述的实施方式来提供。在多种实施方式的上下文中描述的某些特征不被认为是那些实施方式的必要特征，除非实施方式在没有那些要素的情况下不起作用。
[0138]
如上文描述且如所附权利要求书部分所要求保护的本发明的多种实施方式和方面得到以下实施例中的实验支持。
[0139]
实施例
[0140]
现在参考以下实施例，该实施例与以上描述一起以非限制性方式说明了本发明的一些实施方式。
[0141]
实施例1
[0142]
液体混合物制备说明书
[0143]
根据制备说明书，将粉末与水混合后，将产物保存在冰箱(-18℃)中。解冻后，液体产物可以安全地使用7天。
[0144]
制备说明书：对于每1kg混合物粉末，加入9升冷水(0-4℃)。首先加入水，然后将粉末加入混合器(stephan)中以高速混合4-6分钟，直至获得光滑而乳脂状的质地。
[0145]
在肉桂面包(cinnamon bun)食谱中的使用实施例：用等体积的液体蛋代替物代替按体积计所需量的蛋。
[0146]
在蛋黄酱中的使用实施例：用14％体积的液体蛋代替物代替按体积计所需量的蛋。
[0147]
在煎蛋卷中的使用实施例：在平底锅上倒入与将被使用的每个蛋体积相同体积的液体鸡蛋代替物。
[0148]
实施例2
[0149]
蛋替代物组合物
[0150]
表1呈现蛋替代物混合物的组合物1。
[0151]
表1.
[0152]
成分粉末的％琼脂11.48％豌豆粉11.96％纤维素纤维10.52％卵磷脂1.02％结冷胶1.44％大豆蛋白质分离物34.43％土豆蛋白质0.97％
鹰嘴豆蛋白质4.79％美多秀(methocel)5.07％干酵母8.61％糖3.82％食盐4.86％色粉1.04％ 100.00％
[0153]
表2呈现蛋替代物混合物的组合物2。
[0154]
表2.
[0155]
成分粉末的％功能大豆蛋白质分离物20.0-80.0蛋白质绿豆蛋白质1.0-20.0蛋白质土豆蛋白质0.5-20.0蛋白质鹰嘴豆蛋白质1.0-10.0蛋白质豌豆蛋白质0.5-20.0蛋白质角叉菜聚糖5.0-20.0稳定剂琼脂5.0-20.0稳定剂纤维素纤维5.0-15.0纤维菊粉5.0-15.0纤维卵磷脂0.5-3.0乳化剂结冷胶0.5-2.5增稠剂油(液体的)1.0-10.0质地甲基纤维素4.0-7.0质地豌豆粉10.0-20.0质地干酵母5.0-13.0香味糖0.0-10.0香味食盐3.0-6.0香味香味粉0.5-5.0香味色粉0.4-2.0％颜色
[0156]
表3呈现组合物3——第一代蛋替代物混合物。
[0157]
表3.
[0158][0159][0160]
表4呈现组合物4——蛋替代物混合物的高蛋白质配方。
[0161]
表4.
[0162]
成分粉末的％功能最佳范围(％)大豆蛋白质分离物20.0-80.0蛋白质40.0-80.0绿豆蛋白质1.0-20.0蛋白质1.0-20.0土豆蛋白质0.5-20.0蛋白质和质地0.9-5.5鹰嘴豆蛋白质1.0-10.0蛋白质和质地1.0-5.5豌豆蛋白质0.5-20.0蛋白质和质地1.0-5.5角叉菜聚糖5.0-20.0稳定剂5.0-10.0琼脂5.0-20.0稳定剂5.0-10.0纤维素纤维5.0-15.0纤维5.0-10.0菊粉5.0-15.0纤维5.0-10.0卵磷脂0.5-3.0乳化剂0.5-3.0结冷胶0.5-2.5增稠剂0.5-2.0油(液体的)1.0-10.0质地1.0-10.0甲基纤维素4.0-7.0质地4.0-6.0豌豆粉10.0-20.0质地10.0-15.0干酵母5.0-13.0香味5.0-10.0糖0.0-10.0香味0.0-5.0食盐3.0-6.0香味0.0-5.0香味粉0.5-5.0香味0.0-5.0
色粉0.4-2.0％颜色0.5-1.5
[0163]
表5呈现组合物5——蛋替代物混合物的无甲基纤维素配方。
[0164]
表5.
[0165]
成分粉末的％功能最佳范围(％)大豆蛋白质分离物20.0-80.0蛋白质40.0-80.0绿豆蛋白质1.0-20.0蛋白质1.0-20.0土豆蛋白质0.5-20.0蛋白质0.9-5.5鹰嘴豆蛋白质1.0-10.0蛋白质1.0-5.5豌豆蛋白质0.5-20.0蛋白质1.0-5.5角叉菜聚糖5.0-20.0稳定剂5.0-10.0琼脂5.0-20.0稳定剂5.0-10.0纤维素纤维5.0-15.0纤维5.0-10.0菊粉5.0-15.0纤维5.0-10.0卵磷脂0.5-3.0乳化剂0.5-3.0结冷胶0.5-2.5增稠剂0.5-2.0油(液体的)1.0-10.0质地1.0-10.0豌豆粉10.0-20.0质地10.0-15.0干酵母5.0-13.0香味5.0-10.0糖0.0-10.0香味0.0-5.0食盐3.0-6.0香味0.0-5.0香味粉0.5-5.0香味0.0-5.0色粉0.4-2.0％颜色0.5-1.5
[0166]
实施例3
[0167]
在蛋替代物组合物中成分的影响
[0168]
植物类蛋替代物开发中的主要技术挑战是：(a)获得具有相对低黏度的流动流体，(b)其是热稳定的，并在油炸期间不会瓦解(由于在高温下的结合力和粘合力)；(c)产生煎蛋卷外观、香味和质地，(d)具有很高的营养价值。
[0169]
众所周知，难以模仿蛋的独特组成。蛋白质如卵清蛋白、卵转铁蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白在结合、泡沫形成、凝胶形成和属性化质地(attributed texture)的功能性几乎是排他性的。另外，蛋还富含脂肪酸，例如棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、油酸、花生四烯酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、epa、dpa和dha。
[0170]
因此，将提供全范围蛋代替的植物类蛋替代物的组合物是复杂的。
[0171]
蛋白质
[0172]
为了获得具有相对较高蛋白质含量的功能蛋白质(良好的起泡、结合和煎蛋卷质地)，必须保持以下参数：
[0173]
至少30％的蛋白质含量，具有以下它们组合之间的比例：大豆蛋白质/绿豆蛋白质：鹰嘴豆蛋白质/豌豆蛋白质：土豆蛋白质为34.0:5.0:1.0；50.0:5.0:1.5；或25.5:4.0:1.5。
[0174]
可以单独使用或组合使用大豆和绿豆蛋白质。
[0175]
可以单独使用或组合使用鹰嘴豆蛋白质和豌豆蛋白质。
[0176]
配方成分的影响
[0177]
测试了粉末配方成分(相对于基础配方0％-150％的范围内)对蛋替代物组合物蛋液体(流动性、铺展性和翻转性)、煎蛋卷(外观、味道、香味和质地)的影响。保持蛋白质的量不少于30％。
[0178]
表6中呈现获得的以下主要结果，作为配方中增加的成分量的功能。
[0179]
表6.
[0180]
15.0％。另外，甲基纤维素应该以4.5％-7.5％的浓度添加，其中琼脂和角叉菜聚糖(或其中之一)与甲基纤维素之间的比例相应地应为3:1-1.5:1；
[0192]-增稠剂必须是结冷胶(gelan)，其浓度在粉末的0.5％到2.5％的范围之间；
[0193]-纤维含量(纤维素、菊粉或其组合)必须在粉末的5.0-15.0％范围内；
[0194]-可添加卵磷脂(0.5％-3.0％)和油(1.0-10.0％)以增加煎蛋卷的质量；
[0195]-豌豆粉，其范围为粉末的10.0-20.0％，以改善煎蛋卷的咬嚼；
[0196]-为了改善煎蛋卷的外观、味道和气味，应添加干酵母(5.0％-13.0％、糖0.0％-8.0％、盐3.0％-6.0％)和香味粉(0.5-5.0％)；并且
[0197]-为了改善煎蛋卷的颜色，应以植物类蛋替代物粉末的0.4-2.0％的浓度添加色料(color)。
[0198]
流变数据
[0199]
流变数据呈现在表7中。
[0200]
表7.
[0201]
配方组合物作为流体的黏度[cp]3参考配方*6,8505无角叉菜聚糖**2,4406无mc**7507无角叉菜聚糖且无mc**500
[0202]
*参考配方组合物：
[0203]
大豆蛋白质31％、土豆蛋白质1.5％、角叉菜聚糖21％、豌豆粉16％、干酵母9.6％、纤维素纤维4.5％、菊粉纤维4.5％、甲基纤维素6.5％、盐4.0％、结冷胶1.0％、卵磷脂0.2％、油1.0％(流体)、色料(β-胡萝卜素)3.0％。
[0204]
**用大豆蛋白质代替角叉菜聚糖和mc。
[0205]
实施例4
[0206]
蛋替代物煎蛋卷质地
[0207]
以下测试客观地证明，与用蛋制备的煎蛋卷相比，蛋替代物混合物-蛋植物类煎蛋卷(参考配方)的质地。
[0208]
测试程序：使用tpa质地分析仪(ametek，ta1型，lloyd)对每个蛋替代物混合物煎蛋卷一式三份进行分析，如下：从每个煎蛋卷上切下3个直径为3.0cm的样品，并放置在质地分析仪上。压制样品直至以20mm/s的速度达到样品高的30％变形，持续1秒钟。然后进行第二压制，显示第一和第二咬嚼。
[0209]
在表8和表9中呈现了去除角叉菜聚糖对蛋替代物混合物
–
蛋植物类煎蛋卷质地的影响。
[0210]
表8.
[0211][0212]
表9.
[0213][0214]
与鲜蛋相比，参考配方给出了接近的质地值
[0215]
如大多数测试参数所示，用大豆代替角叉菜聚糖，导致质地劣化。
[0216]
实施例5
[0217]
味道小组结果
[0218]
使用不同的蛋替代物混合物配方进行感官评估和享乐测试。在每个品尝会议中，分配了至少五名健康的经过训练的参与者(年龄范围：27-70)。
[0219]
在每次品尝之前，参与者被要求用矿泉水至少漱口两次。
[0220]
要求参与者与蛋相比在1-10之间对以下参数进行评价，其中10是最高的分数：流体流动*，油炸期间平底锅上的铺展性*，油炸期间的翻转性*，最终的煎蛋卷评估：外观、香味、味道、质地。
[0221]
*在参与者观看了每个零蛋配方制品的视频后，给出了流动、铺展性和翻转性的分数。
[0222]
结果:
[0223]
配方:参考配方
[0224]
流体：液化：8.0；铺展性：8.3；翻转性：9.5
[0225]
煎蛋卷：外观：9.3；质地：7.2；味道：7.3；气味：8.7
[0226]
实施例6
[0227]
在烘烤产品中蛋替代物组合物的应用
[0228]
表10中呈现的以下食谱已成功地用于制备巧克力蛋糕、香草蛋糕、大理石蛋糕、蛋白脆饼和松饼。
[0229]
表10.
[0230]
食谱零蛋参考食谱成分％总重量％总重量液体蛋替代物组合物3.5-6.0-液体全蛋-14
油5.0-1012糖20-3022橙汁10-1517水10-159自发粉30-3526总计 100％
[0231]
进行了味道测试。18名健康参与者(24-70岁)被要求品尝蛋糕并回答与原始蛋糕有关的提问者。测试在下午期间，在所有参与者均已吃了其午餐后进行。
[0232]
外观的总体得分非常好(>9)。总体意见和质地很好(>8)(表11)。
[0233]
表11.
[0234][0235][0236]
50％的试味者感到蛋糕如其应当那样的足够甜(表12)。
[0237]
表12.
[0238][0239]
大多数试味者认为通气性(airiness)是其应该的样子(表13)。
[0240]
表13.
[0241][0242]
蛋糕的香味总体上是典型的(表14)。
[0243]
表14.
[0244][0245]
蛋糕的质地总体上是典型的(表15)。
[0246]
表15.
[0247][0248]
大多数试味者没有感觉到任何异味，但是有些在品尝后感觉轻微或强烈的异味(表16)。
[0249]
表16.
[0250][0251]
大多数试味者以每周不超过一次的频率食用蛋糕(表17)。
[0252]
表17.
[0253][0254]
只有一位试味者是纯素食主义者(表18)。
[0255]
表18.
[0256][0257]
尽管已经结合本发明的具体实施方式描述了本发明，但是显然，许多替代、修改和变型对于本领域普通技术人员而言将是显而易见的。因此，本发明旨在涵盖落入所附权利要求的精神和宽范围之内的所有这些替代、修改和变型。
[0258]
本说明书中提及的所有出版物、专利和专利申请均通过引用以其整体并入本文，其程度与每个单独的出版物、专利或专利申请被具体地和单独地指示通过引用并入本文的程度相同。另外，在本申请中任何参考文献的引用或鉴定均不应解释为承认该参考文献是本发明的现有技术。对于使用章节标题的情况，不应将其理解为必然限制性的。