技术领域：
：本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种速食红烧肉的制作方法。
背景技术：
：：熟肉制品的常温保存主要采用添加抗氧化剂和防腐剂并经高温高压二次杀菌，但化学合成类抗氧化剂和防腐剂存在诱癌性、致癌性和易引起食物中毒等问题，同时使用不当会有一定的副作用，长期过量摄入会对人体健康产生一定的损害。并且，熟肉制品经过高温高压二次杀菌虽然微生物残留量小，但容易导致熟肉制品产生蒸煮味，使得口味和口感变差，并导致产品中脂脑溢出，极易氧化酸败。技术实现要素：：本发明所要解决的技术问题在于提供一种速食红烧肉的制作方法，制作步骤简要明确，所制速食红烧肉独具风味，香味可口，营养丰富，食用安全且方便快捷。本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：一种速食红烧肉的制作方法，由如下重量份数的原料制成：五花肉1000份、腌制液100-120份、卤汁60-65份。所述腌制液由如下重量份数的原料制成：水1000份、食盐80-100份、大蒜油4-6份、五香粉8-10份、香叶油4-6份、生姜汁4-6份、生姜油2-3份、茶多酚2-4份、丁香油2-3份、肉桂油4-6份、辣椒油6-8份。所述卤汁由如下重量份数的原料制成：红糖300份、食用油10份、水200份、50度高梁酒200-220份、食盐10份、酵母抽提物1-2份、干辣椒粉3-4份、豆瓣酱30-40份、小磨香油30-40份、乙基麦芽酚0.5-0.6份、栀子1-2份、大蒜油2-3份、生姜油2-3份、肉桂油3-4份、丁香油1-2份。所述食用油为植物油。上述速食红烧肉的制作方法包括如下步骤：(1)将霍寿黑毛猪的整猪中段五花肉修理干净，除去筋膜和表面残留的脂肪，并切割成等边三角形大块；(2)把切好的肉块放在开水中焯水，让肉块中的血沫析出；(3)将焯水后的肉块捞出，放在清水中漂洗，将血沫洗净；(4)按原料配方配制腌制液；(5)按原料配方配制卤汁；(6)五花肉涂抹腌制液进行腌制；(7)将腌制后的五花肉放入铁锅中，用松树柴作燃料，炒制后加卤汁文火慢炖；(8)起锅的红烧肉经冷却后真空包装，最后进行常规巴氏杀菌。本发明所述腌制液不但能赋予了红烧肉独特的风味，还富含多种天然的防腐保鲜和抗氧化剂，发挥防腐保鲜抗氧化的作用，延长红烧肉的货架期。本发明通过所述卤汁对红烧肉的卤制，赋予了红烧肉色泽美观、香鲜醇厚的外观与口感。酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品酶的共同作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料。为了降低成本和缩短制作时间，本领域通常采购市售的酵母抽提物直接使用，但发明人对所制红烧肉的风味想要进一步改进，为此发明人尝试自己制备酵母抽提物，并制得了高总氮含量和氨基酸态氮含量的酵母抽提物。总氮含量和氨基酸态氮含量是评价酵母抽提物品质的重要指标，通过提高酵母抽提物的总氮含量和氨基酸态氮含量会进一步改善所制红烧肉的风味。所述酵母抽提物由啤酒酵母制得，具体制备方法包括以下步骤：(1)酶解：将啤酒酵母加水配成悬浮液，并加入木瓜蛋白酶，酶解，离心，得到上清液i和沉淀物i；(2)纯化：向上清液i中加入半乳甘露聚醣和小苏打，搅拌，静置，离心，得到上清液ii和沉淀物ii；(3)制粉：将上清液ii经减压浓缩制成膏体，膏体送入冷冻干燥机进行干燥，干燥所得固体经粉碎机制成粉体，即得酵母抽提物。所述木瓜蛋白酶的用量为啤酒酵母干重的0.05-1％。所述酶解温度为55-65℃，酶解ph值为6-7。所述半乳甘露聚醣的用量为啤酒酵母干重的0.1-2％，小苏打的用量为啤酒酵母干重的0.1-2％。本发明通过半乳甘露聚醣和小苏打的添加来去除杂质，杂质以沉淀物形式析出，从而提高所制酵母抽提物中的总氮含量和氨基酸态氮含量。而半乳甘露聚醣在食品领域中通常作为安定剂与增黏剂，小苏打在食品领域中通常作为膨松剂和ph调节剂，利用半乳甘露聚醣和小苏打来提高总氮含量和氨基酸态氮含量的应用不属于本领域的公知常识。本发明的有益效果是：本发明所制红烧肉能够有效保持肉制品的营养成分，通过使用天然的防腐保鲜和抗氧化剂结合巴氏杀菌保证产品可以在常温下保存六个月以上，既避免了传统高温高压杀菌对产品口味和口感的影响，又保持了产品的原汁原味，并通过使用天然安全的防腐保鲜和抗氧化剂代替传统的化学防腐剂，大大提高产品的安全性，产品独具风味，香味可口，营养丰富，食用安全，消费者可以直接微波加热即可食用，方便快捷。具体实施方式：为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。实施例1腌制液的制备：将1000g水、85g食盐、5g大蒜油、8g五香粉、5g香叶油、4g生姜汁、3g生姜油、3g茶多酚、2g丁香油、5g肉桂油、6g辣椒油混合均匀，得到腌制液。卤汁的制备：将300g红糖、10g大豆油、200g水、210g50度高梁酒、10g食盐、2g酵母抽提物、3g干辣椒粉、32g豆瓣酱、35g小磨香油、0.5g乙基麦芽酚、1g栀子、3g大蒜油、2g生姜油、3g肉桂油、2g丁香油混合均匀，得到卤汁。其中，酵母抽提物购自安琪酵母的基础鲜味酵母抽提物。速食红烧肉的制作：(1)将霍寿黑毛猪的整猪中段五花肉修理干净，除去筋膜和表面残留的脂肪，并切割成等边三角形大块；(2)把切好的肉块放在开水中焯水10min，让肉块中的血沫析出；(3)将焯水后的肉块捞出，放在清水中漂洗两次，将血沫洗净；(4)按原料配方配制腌制液；(5)按原料配方配制卤汁；(6)1000g五花肉涂抹115g腌制液进行腌制30min；(7)将腌制后的五花肉放入铁锅中，用松树柴作燃料，炒制后加65g卤汁文火慢炖3h；(8)起锅的红烧肉经冷却后真空包装，最后进行常规巴氏杀菌。实施例2实施例2与实施例1的区别之处在于腌制液和卤汁的配方不同，其余同实施例1。腌制液的制备：将1000g水、90g食盐、5g大蒜油、10g五香粉、5g香叶油、5g生姜汁、3g生姜油、3g茶多酚、3g丁香油、4g肉桂油、6g辣椒油混合均匀，得到腌制液。卤汁的制备：将300g红糖、10g大豆油、200g水、200g50度高梁酒、10g食盐、2g酵母抽提物、3g干辣椒粉、35g豆瓣酱、30g小磨香油、0.5g乙基麦芽酚、2g栀子、3g大蒜油、3g生姜油、3g肉桂油、2g丁香油混合均匀，得到卤汁。其中，酵母抽提物购自安琪酵母的基础鲜味酵母抽提物。速食红烧肉的制作：(1)将霍寿黑毛猪的整猪中段五花肉修理干净，除去筋膜和表面残留的脂肪，并切割成等边三角形大块；(2)把切好的肉块放在开水中焯水10min，让肉块中的血沫析出；(3)将焯水后的肉块捞出，放在清水中漂洗两次，将血沫洗净；(4)按原料配方配制腌制液；(5)按原料配方配制卤汁；(6)1000g五花肉涂抹115g腌制液进行腌制30min；(7)将腌制后的五花肉放入铁锅中，用松树柴作燃料，炒制后加65g卤汁文火慢炖3h；(8)起锅的红烧肉经冷却后真空包装，最后进行常规巴氏杀菌。实施例3实施例3与实施例1的区别之处在于腌制时间调整为1h，其余同实施例1。腌制液的制备：将1000g水、85g食盐、5g大蒜油、8g五香粉、5g香叶油、4g生姜汁、3g生姜油、3g茶多酚、2g丁香油、5g肉桂油、6g辣椒油混合均匀，得到腌制液。卤汁的制备：将300g红糖、10g大豆油、200g水、210g50度高梁酒、10g食盐、2g酵母抽提物、3g干辣椒粉、32g豆瓣酱、35g小磨香油、0.5g乙基麦芽酚、1g栀子、3g大蒜油、2g生姜油、3g肉桂油、2g丁香油混合均匀，得到卤汁。其中，酵母抽提物购自安琪酵母的基础鲜味酵母抽提物。速食红烧肉的制作：(1)将霍寿黑毛猪的整猪中段五花肉修理干净，除去筋膜和表面残留的脂肪，并切割成等边三角形大块；(2)把切好的肉块放在开水中焯水10min，让肉块中的血沫析出；(3)将焯水后的肉块捞出，放在清水中漂洗两次，将血沫洗净；(4)按原料配方配制腌制液；(5)按原料配方配制卤汁；(6)1000g五花肉涂抹115g腌制液进行腌制1h；(7)将腌制后的五花肉放入铁锅中，用松树柴作燃料，炒制后加65g卤汁文火慢炖3h；(8)起锅的红烧肉经冷却后真空包装，最后进行常规巴氏杀菌。实施例4实施例4与实施例1的区别之处在于所用酵母抽提物为自制酵母抽提物，其余同实施例1。酵母抽提物的制备：(1)酶解：将100g啤酒酵母加500g水配成悬浮液，并加入0.06g木瓜蛋白酶，于温度55-65℃、ph值6-7下酶解8h，并于转速2000r/min下离心5min，得到上清液i和沉淀物i；(2)纯化：向上清液i中加入1.2g半乳甘露聚醣和0.5g小苏打，搅拌10min，静置30min，并于转速2000r/min下离心5min，得到上清液ii和沉淀物ii；(3)制粉：将上清液ii经50℃减压浓缩制成固含量85％的膏体，膏体送入冷冻干燥机进行干燥12h，干燥所得固体经粉碎机制成粉体，即得酵母抽提物。腌制液的制备：将1000g水、85g食盐、5g大蒜油、8g五香粉、5g香叶油、4g生姜汁、3g生姜油、3g茶多酚、2g丁香油、5g肉桂油、6g辣椒油混合均匀，得到腌制液。卤汁的制备：将300g红糖、10g大豆油、200g水、210g50度高梁酒、10g食盐、2g酵母抽提物、3g干辣椒粉、32g豆瓣酱、35g小磨香油、0.5g乙基麦芽酚、1g栀子、3g大蒜油、2g生姜油、3g肉桂油、2g丁香油混合均匀，得到卤汁。速食红烧肉的制作：(1)将霍寿黑毛猪的整猪中段五花肉修理干净，除去筋膜和表面残留的脂肪，并切割成等边三角形大块；(2)把切好的肉块放在开水中焯水10min，让肉块中的血沫析出；(3)将焯水后的肉块捞出，放在清水中漂洗两次，将血沫洗净；(4)按原料配方配制腌制液；(5)按原料配方配制卤汁；(6)1000g五花肉涂抹115g腌制液进行腌制30min；(7)将腌制后的五花肉放入铁锅中，用松树柴作燃料，炒制后加65g卤汁文火慢炖3h；(8)起锅的红烧肉经冷却后真空包装，最后进行常规巴氏杀菌。对照例1对照例1与实施例4的区别之处在于在制备酵母抽提物时未添加小苏打作为纯化助剂，其余同实施例4。酵母抽提物的制备：(1)酶解：将100g啤酒酵母加500g水配成悬浮液，并加入0.06g木瓜蛋白酶，于温度55-65℃、ph值6-7下酶解8h，并于转速2000r/min下离心5min，得到上清液i和沉淀物i；(2)纯化：向上清液i中加入1.2g半乳甘露聚醣，搅拌10min，静置30min，并于转速2000r/min下离心5min，得到上清液ii和沉淀物ii；(3)制粉：将上清液ii经50℃减压浓缩制成固含量85％的膏体，膏体送入冷冻干燥机进行干燥12h，干燥所得固体经粉碎机制成粉体，即得酵母抽提物。腌制液的制备：将1000g水、85g食盐、5g大蒜油、8g五香粉、5g香叶油、4g生姜汁、3g生姜油、3g茶多酚、2g丁香油、5g肉桂油、6g辣椒油混合均匀，得到腌制液。卤汁的制备：将300g红糖、10g大豆油、200g水、210g50度高梁酒、10g食盐、2g酵母抽提物、3g干辣椒粉、32g豆瓣酱、35g小磨香油、0.5g乙基麦芽酚、1g栀子、3g大蒜油、2g生姜油、3g肉桂油、2g丁香油混合均匀，得到卤汁。速食红烧肉的制作：(1)将霍寿黑毛猪的整猪中段五花肉修理干净，除去筋膜和表面残留的脂肪，并切割成等边三角形大块；(2)把切好的肉块放在开水中焯水10min，让肉块中的血沫析出；(3)将焯水后的肉块捞出，放在清水中漂洗两次，将血沫洗净；(4)按原料配方配制腌制液；(5)按原料配方配制卤汁；(6)1000g五花肉涂抹115g腌制液进行腌制30min；(7)将腌制后的五花肉放入铁锅中，用松树柴作燃料，炒制后加65g卤汁文火慢炖3h；(8)起锅的红烧肉经冷却后真空包装，最后进行常规巴氏杀菌。对照例2对照例2与实施例4的区别之处在于在制备酵母抽提物时未添加半乳甘露聚醣作为纯化助剂，其余同实施例4。酵母抽提物的制备：(1)酶解：将100g啤酒酵母加500g水配成悬浮液，并加入0.06g木瓜蛋白酶，于温度55-65℃、ph值6-7下酶解8h，并于转速2000r/min下离心5min，得到上清液i和沉淀物i；(2)纯化：向上清液i中加入0.5g小苏打，搅拌10min，静置30min，并于转速2000r/min下离心5min，得到上清液ii和沉淀物ii；(3)制粉：将上清液ii经50℃减压浓缩制成固含量85％的膏体，膏体送入冷冻干燥机进行干燥12h，干燥所得固体经粉碎机制成粉体，即得酵母抽提物。腌制液的制备：将1000g水、85g食盐、5g大蒜油、8g五香粉、5g香叶油、4g生姜汁、3g生姜油、3g茶多酚、2g丁香油、5g肉桂油、6g辣椒油混合均匀，得到腌制液。卤汁的制备：将300g红糖、10g大豆油、200g水、210g50度高梁酒、10g食盐、2g酵母抽提物、3g干辣椒粉、32g豆瓣酱、35g小磨香油、0.5g乙基麦芽酚、1g栀子、3g大蒜油、2g生姜油、3g肉桂油、2g丁香油混合均匀，得到卤汁。速食红烧肉的制作：(1)将霍寿黑毛猪的整猪中段五花肉修理干净，除去筋膜和表面残留的脂肪，并切割成等边三角形大块；(2)把切好的肉块放在开水中焯水10min，让肉块中的血沫析出；(3)将焯水后的肉块捞出，放在清水中漂洗两次，将血沫洗净；(4)按原料配方配制腌制液；(5)按原料配方配制卤汁；(6)1000g五花肉涂抹115g腌制液进行腌制30min；(7)将腌制后的五花肉放入铁锅中，用松树柴作燃料，炒制后加65g卤汁文火慢炖3h；(8)起锅的红烧肉经冷却后真空包装，最后进行常规巴氏杀菌。对照例3对照例3与实施例4的区别之处在于在制备酵母抽提物时未添加半乳甘露聚醣和小苏打作为纯化助剂，其余同实施例4。酵母抽提物的制备：(1)酶解：将100g啤酒酵母加500g水配成悬浮液，并加入0.06g木瓜蛋白酶，于温度55-65℃、ph值6-7下酶解8h，并于转速2000r/min下离心5min，得到上清液i和沉淀物i；(2)纯化：将上清液i搅拌10min，静置30min，并于转速2000r/min下离心5min，得到上清液ii和沉淀物ii；(3)制粉：将上清液ii经50℃减压浓缩制成固含量85％的膏体，膏体送入冷冻干燥机进行干燥12h，干燥所得固体经粉碎机制成粉体，即得酵母抽提物。腌制液的制备：将1000g水、85g食盐、5g大蒜油、8g五香粉、5g香叶油、4g生姜汁、3g生姜油、3g茶多酚、2g丁香油、5g肉桂油、6g辣椒油混合均匀，得到腌制液。卤汁的制备：将300g红糖、10g大豆油、200g水、210g50度高梁酒、10g食盐、2g酵母抽提物、3g干辣椒粉、32g豆瓣酱、35g小磨香油、0.5g乙基麦芽酚、1g栀子、3g大蒜油、2g生姜油、3g肉桂油、2g丁香油混合均匀，得到卤汁。速食红烧肉的制作：(1)将霍寿黑毛猪的整猪中段五花肉修理干净，除去筋膜和表面残留的脂肪，并切割成等边三角形大块；(2)把切好的肉块放在开水中焯水10min，让肉块中的血沫析出；(3)将焯水后的肉块捞出，放在清水中漂洗两次，将血沫洗净；(4)按原料配方配制腌制液；(5)按原料配方配制卤汁；(6)1000g五花肉涂抹115g腌制液进行腌制30min；(7)将腌制后的五花肉放入铁锅中，用松树柴作燃料，炒制后加65g卤汁文火慢炖3h；(8)起锅的红烧肉经冷却后真空包装，最后进行常规巴氏杀菌。采用fosskjeltec2100凯氏定氮仪和日立l-8800型全自动氨基酸分析仪分别测定实施例1购自安琪酵母的基础鲜味酵母抽提物以及实施例4、对照例1、对照例2、对照例3所制酵母抽提物的总氮含量和氨基酸态氮含量，结果如表1所示。表1酵母抽提物的总氮含量和氨基酸态氮含量项目实施例1实施例4对照例1对照例2对照例3总氮含量/％18.527.322.810.38.5氨基酸态氮含量/％6.29.98.42.52.1由表1可以得出，本发明自制酵母提取物的总氮含量和氨基酸态氮含量均高于市售酵母提取物，并且本发明在纯化时通过半乳甘露聚醣和小苏打的添加有助于提高自制酵母提取物的总氮含量和氨基酸态氮含量。以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页12