本发明涉及食品深加工
技术领域：
，具体涉及一种即食型黑苦荞麦糊及其制备方法。
背景技术：
：荞麦起源于我国，栽培历史悠久，现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。荞麦栽培及野生资源十分丰富，按照荞麦的形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、金荞等种类，以甜荞的食用品质最好，以苦荞的保健功效最为突出。苦荞麦蛋白质含有人体必需的8种氨基酸,还富含其它谷物限制性氨基酸——赖氨酸,其组成模式符合fao/who推荐标准,具有较高的生物价值,优于大米、小麦粉、小米等。抗性淀粉的含量约为总淀粉含量的7.5％～35.0％，抗性淀粉能由结肠中的大肠杆菌发酵分解，不能由小肠的消化淀粉降解，它具有和膳食纤维相似的作用，多食用可预防结肠癌发生、治疗便秘以及减肥的作用，也具有防止血糖血脂升高，增强免疫力的作用。苦荞多糖对清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，dpph)和羟自由基有很强的作用，是一种良好的天然抗氧化剂。苦荞多糖还具有抗癌、抗衰老的作用。苦荞中的类黄酮化合物主要有芦丁、槲皮素、荭草苷等，主要的成分是芦丁和槲皮素，其中芦丁的含量最高，具有抗氧化、清除自由基、降血脂、抗菌抗病毒和抗肿瘤等多种药理作用。因此，苦荞麦被称为“三降”食品，是一种药食兼用的保健食品原料。目前苦荞麦的开发利用存在一些问题，如急需提高苦荞麦加工副产品的综合利用、开拓苦荞麦新的应用领域等。本实验选取的苦荞麦为苦荞中保健功能最好的黑苦荞麦，其药用价值及食用价值非常高。将黑苦荞麦加工制成黑苦荞麦糊是苦荞麦的一种新的应用领域，对推动苦荞麦的研究开发利用具有很好的借鉴意义。同时食用方便的黑苦荞麦糊满足了现代人快节奏工作生活的需要，是早餐及休闲的良好搭配。黑苦荞麦糊既具有很高的营养价值，又有很好的保健功能。相信在当今社会日益追求健康风潮的环境下，黑苦荞麦糊具有很大的市场前景。传统黑苦荞麦在加工的过程中均为将其直接磨成粉使用，这就导致了冲调麦糊的溶解性和稳定性较差，且较粘牙，食用后味道较苦，消化率较低，感官上难以接受。此外，与传统加工相比，通过黑苦荞麦皮粉、中层粉、芯粉三种粉的合理添加，使得冲调麦糊的营养更为全面，并有助于其功能成分的充分利用。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种即食型黑苦荞麦糊及其制备方法，提高苦荞的开发利用水平。本发明是通过以下技术方案实现的：一种即食型黑苦荞麦糊，所述麦糊具体由以下重量组分制成：黑苦荞麦粉70-90份，麦芽糊精4-6份，木糖醇2-4份，其中黑苦荞麦粉具体由重量比为0-1:1-2:2-6的黑苦荞麦皮粉、中层粉和芯粉构成。本发明还提供一种上述即食型黑苦荞麦糊的制备方法，包括以下步骤：步骤1、筛选将黑苦荞麦粒通过振动选料机进行筛选处理，去除碎麦粒、杂质等；步骤2、蒸煮将筛选后的黑苦荞麦粒放入蒸煮锅中进行蒸煮，设定温度92-100℃；步骤3、干燥将蒸煮后的黑苦荞麦粒放入鼓风干燥箱中进行干燥处理；步骤4、脱壳将干燥后黑苦荞麦粒送入小型砻谷机中进行两次脱壳处理；步骤5、炒制将步骤4得到的黑苦荞麦粒放入专用电炒锅中进行炒制；步骤6、粉碎、分级及过筛将炒制好的黑苦荞麦粒用可调节粗细的磨粉机进行粉碎处理，通过调节相关参数得到初级皮粉、中层粉和芯粉，随后将三种粉分别过60-100目筛，得到可用于调配的黑苦荞麦皮粉、中层粉和芯粉步骤7、按照权利要求1所述麦糊的重量组分准备物料步骤8、混合及制粒将步骤7准备的物料在三维运动混合机中混合均匀，随后将混合粉送入摇摆式颗粒机制成小颗粒；步骤9、包装加工将制成的小颗粒送入制袋机进行自封包装，随后将小包装放入纸箱中包装封箱。进一步，骤5中的炒制温度为91-95℃。与现有技术相比，本发明具有以下优点：本发明提供的麦糊中将黑苦荞麦粉分为表层粉、中层粉和芯粉组成，所获得产品的速溶性和稳定性及消化率较好，有助于提高制备荞麦糊的营养价值。产品食用后的苦味较轻，感官上易于大众所接受。具体实施方式下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1一种即食型黑苦荞麦糊，首先按照以下方法制备黑苦荞麦的皮粉、中层粉和芯粉具体的该方法为：步骤1、筛选将黑苦荞麦粒通过振动选料机进行筛选处理，去除碎麦粒、杂质等；步骤2、蒸煮将筛选后的黑苦荞麦粒放入蒸煮锅中进行蒸煮，设定温度92-100℃；步骤3、干燥将蒸煮后的黑苦荞麦粒放入鼓风干燥箱中进行干燥处理；步骤4、脱壳将干燥后黑苦荞麦粒送入小型砻谷机中进行两次脱壳处理；步骤5、炒制将步骤4得到的黑苦荞麦粒放入专用电炒锅中进行炒制；步骤6、粉碎、分级及过筛将炒制好的黑苦荞麦粒用可调节粗细的磨粉机进行粉碎处理，通过调节相关参数得到初级皮粉、中层粉和芯粉，随后将三种粉分别过60-100目筛，得到可用于调配的黑苦荞麦皮粉、中层粉和芯粉按重量份数计，选取黑苦荞麦皮粉8份，苦荞麦中层粉14份，黑苦荞麦芯粉48份，麦芽糊精4份，木糖醇2份。按照如下方法进行制备：将准备的物料在三维运动混合机中混合均匀，随后将混合粉送入摇摆式颗粒机制成小颗粒；将制成的小颗粒送入制袋机进行自封包装，随后将小包装放入纸箱中包装封箱。实施例2一种即食型黑苦荞麦糊，首先按照以下方法制备黑苦荞麦的皮粉、中层粉和芯粉具体的该方法为：步骤1、筛选将黑苦荞麦粒通过振动选料机进行筛选处理，去除碎麦粒、杂质等；步骤2、蒸煮将筛选后的黑苦荞麦粒放入蒸煮锅中进行蒸煮，设定温度92-100℃；步骤3、干燥将蒸煮后的黑苦荞麦粒放入鼓风干燥箱中进行干燥处理；步骤4、脱壳将干燥后黑苦荞麦粒送入小型砻谷机中进行两次脱壳处理；步骤5、炒制将步骤4得到的黑苦荞麦粒放入专用电炒锅中进行炒制；步骤6、粉碎、分级及过筛将炒制好的黑苦荞麦粒用可调节粗细的磨粉机进行粉碎处理，通过调节相关参数得到初级皮粉、中层粉和芯粉，随后将三种粉分别过60-100目筛，得到可用于调配的黑苦荞麦皮粉、中层粉和芯粉按重量份数计，选取黑苦荞麦皮粉8份，苦荞麦中层粉20份，黑苦荞麦芯粉45份，麦芽糊精4份，木糖醇2份。按照如下方法进行制备：将准备的物料在三维运动混合机中混合均匀，随后将混合粉送入摇摆式颗粒机制成小颗粒；将制成的小颗粒送入制袋机进行自封包装，随后将小包装放入纸箱中包装封箱。实施例3一种即食型黑苦荞麦糊，首先按照以下方法制备黑苦荞麦的皮粉、中层粉和芯粉具体的该方法为：步骤1、筛选将黑苦荞麦粒通过振动选料机进行筛选处理，去除碎麦粒、杂质等；步骤2、蒸煮将筛选后的黑苦荞麦粒放入蒸煮锅中进行蒸煮，设定温度92-100℃；步骤3、干燥将蒸煮后的黑苦荞麦粒放入鼓风干燥箱中进行干燥处理；步骤4、脱壳将干燥后黑苦荞麦粒送入小型砻谷机中进行两次脱壳处理；步骤5、炒制将步骤4得到的黑苦荞麦粒放入专用电炒锅中进行炒制；步骤6、粉碎、分级及过筛将炒制好的黑苦荞麦粒用可调节粗细的磨粉机进行粉碎处理，通过调节相关参数得到初级皮粉、中层粉和芯粉，随后将三种粉分别过60-100目筛，得到可用于调配的黑苦荞麦皮粉、中层粉和芯粉按重量份数计，选取黑苦荞麦皮粉5份，苦荞麦中层粉18份，黑苦荞麦芯粉50份，麦芽糊精4份，木糖醇2份。按照如下方法进行制备：将准备的物料在三维运动混合机中混合均匀，随后将混合粉送入摇摆式颗粒机制成小颗粒；将制成的小颗粒送入制袋机进行自封包装，随后将小包装放入纸箱中包装封箱。实施例4一种即食型黑苦荞麦糊，首先按照以下方法制备黑苦荞麦的皮粉、中层粉和芯粉具体的该方法为：步骤1、筛选将黑苦荞麦粒通过振动选料机进行筛选处理，去除碎麦粒、杂质等；步骤2、蒸煮将筛选后的黑苦荞麦粒放入蒸煮锅中进行蒸煮，设定温度92-100℃；步骤3、干燥将蒸煮后的黑苦荞麦粒放入鼓风干燥箱中进行干燥处理；步骤4、脱壳将干燥后黑苦荞麦粒送入小型砻谷机中进行两次脱壳处理；步骤5、炒制将步骤4得到的黑苦荞麦粒放入专用电炒锅中进行炒制；步骤6、粉碎、分级及过筛将炒制好的黑苦荞麦粒用可调节粗细的磨粉机进行粉碎处理，通过调节相关参数得到初级皮粉、中层粉和芯粉，随后将三种粉分别过60-100目筛，得到可用于调配的黑苦荞麦皮粉、中层粉和芯粉按重量份数计，选取黑苦荞麦皮粉5份，苦荞麦中层粉20份，黑苦荞麦芯粉45份，麦芽糊精5份，木糖醇3份。按照如下方法进行制备：将准备的物料在三维运动混合机中混合均匀，随后将混合粉送入摇摆式颗粒机制成小颗粒；将制成的小颗粒送入制袋机进行自封包装，随后将小包装放入纸箱中包装封箱。对照试验一：对照例1：按实施例1的步骤进行处理，但是其采用的黑苦荞麦粉在制备过程中不进行炒制处理(即不进行黑苦荞麦粉制备方法的步骤5)。对照例2：将实施例1中的麦芽糊精及木糖醇去除，其他步骤或者参数与实施例1一致。将实施例1-4和对照例1-2制备的冲调粉进行感官评价。选择20名食品专业感官评审人员从冲调糊冲调的色泽、外观、气味及口感、冲调性、可接受程度及有无杂质5个方面对实施例和对照例进行感官评价并计算其平均值，每项最高分相加为10分。评定时称取按要求制得的黑苦荞麦粉与麦芽糊精、木糖醇混合均匀后，加入70℃的70ml水并搅拌溶解，当温度降低至50℃左右时进行感官品尝。感官评分标准如表1所示。表1感官评分标准表2感官评定结果从表2可以看出，不经炒制处理及不添加麦芽糊精和木糖醇的即食型黑苦荞麦糊在色泽、气味及口感等方面都不如经过炒制及添加麦芽糊精和木糖醇的，且总体评分较差，说明炒制和辅料的添加对黑苦荞麦糊的最终产品品质有重要影响。麦芽糊精或木糖醇添加量的增加会使产品的冲调性、外观及可接受程度有很大改善。但麦芽糊精或木糖醇的添加量过大时，产品黏稠度较高，口感不好。此外，未经炒制而制成的黑苦荞麦糊，色泽不均匀，有较厚重的苦味。对照试验二：将实施1-3中的炒制好的黑苦荞麦粒直接进行磨粉处理(即不再细化分为皮粉、中层粉和芯粉)，其余步骤不变，得到对比例1-3，并与按实施例1-3得到的黑苦荞麦糊在冲调性上做对比。相关冲调性对比结果如表3所示。表3不同麦糊冲调性质的比较wai(％)wsi(％)沉降率(％)结块率(％)实施例15.54±0.3415.33±0.872.39±0.652.44±0.59实施例25.44±0.1414.44±0.282.58±0.672.53±0.66实施例35.60±0.1615.57±0.642.47±0.442.39±0.88对比例13.68±0.3010.31±0.864.58±0.555.67±0.55对比例23.45±0.4711.45±0.774.68±0.775.39±0.62对比例33.98±0.6510.55±0.484.57±0.945.85±0.77从表3可以看出直接进行磨粉处理的三个对照例在吸水性指数(wai)、水溶性指数(wsi)、沉降率和结块率方面都不如经过分批磨粉处理及不同麦粉比例添加的黑苦荞麦糊的冲调效果，由此得到，经过分批磨粉处理及不同麦粉比例添加的工艺对黑苦荞麦糊的冲调效果有非常重要影响，决定了黑苦荞麦糊的冲调稳定性，改善了黑苦荞麦糊的口感、气味及可接受度。对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。本发明不限于以上对实施例的描述，本领域技术人员根据本发明揭示的内容，在本发明基础上不必经过创造性劳动所进行的改进和修改，都应该在本发明的保护范围之内。当前第1页12