本发明属于仿肉制品加工技术领域，主要涉及一种高纤维化大豆仿肉制品的制备工艺。
背景技术：
仿生食品是食品行业的一个新品种,是为满足消费者需要开发的“人造食品”,在产品特性上具备模仿天然食品、食用方便、营养健康等特点，素肉是仿生食品中颇受欢迎的一大类，它是采用先进的现代食品加工技术,经成型、蒸煮、炒制等过程加工而成的仿荤食品,外形、色、香、味等与荤食相似。素肉制品具有高蛋白、低脂肪、不含胆固醇等优点,具有较强的吸水性、吸油性,类似于动物肉的组织结构和口感，因其植物性来源可有效规避食用动物肉的潜在风险，因此可有效防治高血压、冠心病、糖尿病等慢性疾病的发生，长期食用可有效增强体质,有益于身体健康。仿肉制品与某些肉类的美学性质和化学特性相似，由非动物蛋白制成，其口感、外观及风味类似肉类。由于植物蛋白仿肉制品的高营养特性及其生产成本较低、价格稳定、不易受季节性供应波动影响、保质期长、易储存等加工储藏特性，仿肉制品可作为昂贵动物源蛋白的替代品应用于食品加工工业中。由此可见，随着人们对营养保健食品消费需求的日益增长，开发仿肉制品有着巨大的市场前景，将富含独特的潜在市场份额。为了使植物蛋白味道好,通过相应的技术制成纤维化仿肉制品是一个主要的方法，纤维状结构的形成能够给予产品以良好的口感和弹性。当前用于制备仿肉制品的方法主要是高湿挤压法，即在高水分条件下的蛋白原料在挤压机较长的输送段首先达到预混合,然后通过捏合元件产生剪切、混合,提高物料停留时间,最后得到纤维状蛋白。但是由于人们还没有完全破解高湿挤压技术的机理，在技术成熟度上还存在一定的不足，且成本较高，操作复杂。
静电纺丝技术是指在静电场中,带电的高分子溶液或者熔体进行喷射纺丝生产出直径为纳米级的细丝，其具有可以控制纤维尺寸、孔隙率高、比表面积大等优势,广泛应用于生物医学材料、组织工程、创伤敷料、化工材料、食品工业等多个领域。
因此利用静电纺丝技术生产高纤维化大豆仿肉制品，具有成本低、操作简便、产品纤维化程度高等优势，具有极其广阔的应用价值和市场前景。
技术实现要素：
本发明旨在针对现有背景技术中存在的不足，而提供的一种高纤维化大豆营养仿肉制品及其制备方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种高纤维化大豆仿肉制品的制备方法。
本发明的高纤维化大豆营养仿肉制品，是由以下所述组分按照起重量分数配比组成：大豆拉丝蛋白600～900g，大豆分离蛋白60～90g、谷朊粉20～40g、呈味粉5～9g、淀粉50～80g。
作为本发明的进一步改进，其优选重量分数为：大豆拉丝蛋白800～900g，大豆分离蛋白80～90g、谷朊粉30～40g、呈味粉6～9g、淀粉60～80g。
包括以下步骤：
(1)原料处理：将完整的大豆拉丝蛋白加入50℃温水浸泡40min，再将其均匀放置在脱水机中脱去多余水分，得到含水量65％的脱水大豆拉丝蛋白；
(2)改性处理：将步骤(1)得到的脱水大豆拉丝蛋白加入到超声破碎机内，在温度为25℃，功率250～450w下处理10～20min，得到超声改性大豆拉丝蛋白；
(3)混合：将步骤(2)得到的超声改性大豆拉丝蛋白与大豆分离蛋白、谷朊粉于拌粉机中，添加天然呈味粉末和淀粉，在拌粉机中混合20min，混合的同时于注水口添加去离子水，制得浓度为15％的溶液，并在25mpa低压均质5min，得到充分混合的溶液；
(4)静电纺丝：将步骤(3)得到的充分混合地溶液在温度为30～40℃,相对湿度45％～50％的条件下进行静电纺丝处理，调节静电纺丝设备为电压为10～20kv,溶液流速为5.0～8.0ml/min,并调节针头尖端与铝箔之间的距离为15cm，制得高纤维化大豆仿肉制品；
(5)包装、杀菌：对步骤(4)制得的高纤维化大豆仿肉制品进行真空包装封口，然后脉冲强光杀菌得到高纤维化大豆仿肉产品。所述的脉冲能量为300～500j、脉冲距离8～13cm、脉冲时间40～80s。
发明效益
大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”，具有丰富的营养价值。并且大豆蛋白对胆固醇高的人有明显降低的功效，也可防止成年期心血管疾病发生，同时其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理，因此以大豆拉丝蛋白为原料制备仿肉制品对于人体的健康能够起到促进作用。对大豆拉丝蛋白原料进行超声改性处理，能够改变大豆拉丝蛋白的结构和功能特性，进而提高大豆拉丝蛋白的品质。而静电纺织技术是一种基于电水动力学的技术，可制备纳米级或微米级聚合物纤维。利用静电纺织技术生产大豆蛋白仿肉制品具有成本低、操作简单、原料来源广泛和工艺可控等优点，并且可以制得高纤维化的大豆素肉产品，改善大豆仿肉制品的食用品质，提高以大豆为食品原料的利用和开发。
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
对照组
(1)原料处理：将800g完整的大豆拉丝蛋白加入1000g的50℃温水浸泡40min，再将其均匀放置在脱水机中脱去多余水分，得到含水量65％的脱水大豆拉丝蛋白；
(2)改性处理：将步骤(1)得到的脱水大豆拉丝蛋白加入到超声破碎机内，在温度为25℃，功率300w下处理15min，得到超声改性大豆拉丝蛋白；
(3)混合：将步骤(2)得到的超声改性大豆拉丝蛋白与80g大豆分离蛋白、30g谷朊粉于拌粉机中，添加6g天然呈味粉末和60g淀粉，在拌粉机中混合20min，混合的同时于注水口添加去离子水，制得浓度为15％的溶液，并在25mpa低压均质5min，得到充分混合的溶液；
(4)高湿挤压：将步骤(3)制得的充分混合溶液以32g/min速度喂入挤压筒，在双螺杆挤压机中进行分段式高湿挤压得到高纤维化大豆仿肉制品，所述的挤压加热区温度分六段进行：1区(喂料区)温度为27℃，2-4区(固定加热区)温度分别为85℃、105℃和115℃，5区(挤压区)温度为135℃，6-7区(冷却区)温度为75℃和65℃；
(5)包装、杀菌：对步骤(4)制得的高纤维化大豆仿肉制品进行真空包装封口，然后脉冲强光杀菌得到高纤维化大豆仿肉产品。所述的脉冲能量为400j、脉冲距离10cm、脉冲时间50s。
实施例1
(1)原料处理：将800g完整的大豆拉丝蛋白加入1000g的50℃温水浸泡40min，再将其均匀放置在脱水机中脱去多余水分，得到含水量65％的脱水大豆拉丝蛋白；
(2)改性处理：将步骤(1)得到的脱水大豆拉丝蛋白加入到超声破碎机内，在温度为25℃，功率300w下处理15min，得到超声改性大豆拉丝蛋白；
(3)混合：将步骤(2)得到的超声改性大豆拉丝蛋白与80g大豆分离蛋白、30g谷朊粉于拌粉机中，添加6g天然呈味粉末和60g淀粉，在拌粉机中混合20min，混合的同时于注水口添加去离子水，制得浓度为15％的溶液，并在25mpa低压均质5min，得到充分混合的溶液；
(4)静电纺丝：将步骤(3)得到的充分混合地溶液在温度为35℃,相对湿度48％的条件下进行静电纺丝处理，调节静电纺丝设备为电压为15kv,溶液流速为5.0ml/min,并调节针头尖端与铝箔之间的距离为15cm，制得高纤维化大豆仿肉制品；
(5)包装、杀菌：对步骤(4)制得的高纤维化大豆仿肉制品进行真空包装封口，然后脉冲强光杀菌得到高纤维化大豆仿肉产品。所述的脉冲能量为400j、脉冲距离10cm、脉冲时间50s。
实施例2
(1)原料处理：将850g完整的大豆拉丝蛋白加入1062g的50℃温水浸泡40min，再将其均匀放置在脱水机中脱去多余水分，得到含水量65％的脱水大豆拉丝蛋白；
(2)改性处理：将步骤(1)得到的脱水大豆拉丝蛋白加入到超声破碎机内，在温度为25℃，功率350w下处理18min，得到超声改性大豆拉丝蛋白；
(3)混合：将步骤(2)得到的超声改性大豆拉丝蛋白与85g大豆分离蛋白、35g谷朊粉于拌粉机中，添加7g天然呈味粉末和65g淀粉，在拌粉机中混合20min，混合的同时于注水口添加去离子水，制得浓度为15％的溶液，并在25mpa低压均质5min，得到充分混合的溶液；
(4)静电纺丝：将步骤(3)得到的充分混合地溶液在温度为38℃,相对湿度49％的条件下进行静电纺丝处理，调节静电纺丝设备为电压为16kv,溶液流速为5.2ml/min,并调节针头尖端与铝箔之间的距离为15cm，制得高纤维化大豆仿肉制品；
(5)包装、杀菌：对步骤(4)制得的高纤维化大豆仿肉制品进行真空包装封口，然后脉冲强光杀菌得到高纤维化大豆仿肉产品。所述的脉冲能量为450j、脉冲距离11cm、脉冲时间60s。
实施例3
(1)原料处理：将870g完整的大豆拉丝蛋白加入1125g的50℃温水浸泡40min，再将其均匀放置在脱水机中脱去多余水分，得到含水量65％的脱水大豆拉丝蛋白；
(2)改性处理：将步骤(1)得到的脱水大豆拉丝蛋白加入到超声破碎机内，在温度为25℃，功率380w下处理19min，得到超声改性大豆拉丝蛋白；
(3)混合：将步骤(2)得到的超声改性大豆拉丝蛋白与87g大豆分离蛋白、37g谷朊粉于拌粉机中，添加8g天然呈味粉末和70g淀粉，在拌粉机中混合20min，混合的同时于注水口添加去离子水，制得浓度为15％的溶液，并在25mpa低压均质5min，得到充分混合的溶液；
(4)静电纺丝：将步骤(3)得到的充分混合地溶液在温度为39℃,相对湿度50％的条件下进行静电纺丝处理，调节静电纺丝设备为电压为18kv,溶液流速为5.5ml/min,并调节针头尖端与铝箔之间的距离为15cm，制得高纤维化大豆仿肉制品；
(5)包装、杀菌：对步骤(4)制得的高纤维化大豆仿肉制品进行真空包装封口，然后脉冲强光杀菌得到高纤维化大豆仿肉产品。所述的脉冲能量为480j、脉冲距离12cm、脉冲时间70s。
实施例4
(1)原料处理：将900g完整的大豆拉丝蛋白加入1125g的50℃温水浸泡40min，再将其均匀放置在脱水机中脱去多余水分，得到含水量65％的脱水大豆拉丝蛋白；
(2)改性处理：将步骤(1)得到的脱水大豆拉丝蛋白加入到超声破碎机内，在温度为25℃，功率400w下处理20min，得到超声改性大豆拉丝蛋白；
(3)混合：将步骤(2)得到的超声改性大豆拉丝蛋白与90g大豆分离蛋白、40g谷朊粉于拌粉机中，添加9g天然呈味粉末和80g淀粉，在拌粉机中混合20min，混合的同时于注水口添加去离子水，制得浓度为15％的溶液，并在25mpa低压均质5min，得到充分混合的溶液；
(4)静电纺丝：将步骤(3)得到的充分混合地溶液在温度为40℃,相对湿度50％的条件下进行静电纺丝处理，调节静电纺丝设备为电压为20kv,溶液流速为6.0ml/min,并调节针头尖端与铝箔之间的距离为15cm，制得高纤维化大豆仿肉制品；
(5)包装、杀菌：对步骤(4)制得的高纤维化大豆仿肉制品进行真空包装封口，然后脉冲强光杀菌得到高纤维化大豆仿肉产品。所述的脉冲能量为500j、脉冲距离13cm、脉冲时间80s。
表1各实施例的感官评定
以下是部分实验结果：
表2各实施例的理化指标比较
注：同列不同字母表示差异显著(p<0.05)。
综合表2中可以看出利用静电纺丝技术生产出的大豆仿肉产品感官品质好，咀嚼度高，更有利于产品的组织化，纤维化程度高，并且风味保留率和杀菌率都显著高于高湿挤压技术生产的产品。因此类比与以高湿挤压技术生产的仿肉制品，具有广泛的应用前景。本发明以静电纺丝技术制备高纤维化大豆仿肉制品，综合表2最佳制备工艺为：大豆拉丝蛋白870g、大豆分离蛋白87g、谷朊粉37g、天然呈味粉末8g和淀粉70g；静电纺丝条件为温度39℃、相对湿度50％；静电纺丝设备为电压18kv、溶液流速5.5ml/min、针头尖端与铝箔之间的距离15cm；脉冲强光杀菌的脉冲能量480j、脉冲距离12cm、脉冲时间70s。该工艺可有效加强仿肉制品在风味保留率、杀菌率、感官品质等方面的理化性质。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。