本发明属于豆制品加工技术领域，涉及一种利用固态发酵型白酒酒糟制作风味豆干的方法。
背景技术：
豆干是豆腐干的简称，又称干子，是我国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。豆干咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆干在制作过程中可以添加食盐、香辛料、调味料等调节风味，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
白酒是我国特有的一种蒸馏酒，固态发酵是我国传统白酒的制作方式。固态发酵型白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲，甄桶蒸馏，陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。固态发酵型白酒含有种类丰富的微量风味物质，赋予了白酒独特的风味特色。酒糟是固态发酵型白酒生产中的残渣，含水量约60-65%，纤维素含量20%左右，残余糖类、蛋白质、氨基酸等8-10%，酸、酯、醇、醛等微量风味物质含量丰富。长期以来，酒糟作为饲料使用，附加值有待开发提高。
分子蒸馏，又叫短程蒸馏，是一种在高真空条件下进行的液-液分离技术，它不同于传统蒸馏依靠沸点差分离原理，而是靠不同物质分子运动平均自由程的差别实现分离，具有蒸馏温度低，体系真空度高，物料受热时间短，分离程度高等特点；并且分离过程不可逆，没有沸腾鼓泡现象。分子蒸馏特别适用于分离高沸点、热敏性和易被氧化的物质，已被广泛应用于医药、食品、精细化工等行业。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种利用固态发酵型白酒酒糟制作风味豆干的方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种利用固态发酵型白酒酒糟制作风味豆干的方法，包括下列步骤：
步骤1：将大豆与5-30℃的纯化水按质量比1:6-10混合，然后放入浸泡缸中浸泡8-12h；浸泡过程中，每间隔15-20min，启动超声波处理一次；
步骤2：将大豆与纯化水一起放入研磨设备中，研磨得到粗豆浆；
步骤3：对粗豆浆进行高压脉冲电场处理，电场强度17.5-20.0kv/cm、脉冲频率1500hz、处理时间为80-100s；
步骤4：对高压脉冲电场处理后的粗豆浆进行压滤，得到生豆浆和豆渣滤饼；
步骤5：将生豆浆加热至沸腾并保温5-10min；然后降温至85-88℃，添加石膏，搅拌均匀后静置20-30min，形成豆腐脑；
步骤6：将消毒后的包布错角铺在块形大小均一的方框内；将降温至65-75℃的豆腐脑打碎后浇放到方框内定型，使豆腐脑与方框边高相平；对角拢好包布，层层叠放后移入压榨机，以强度0.12-0.18kg/cm2的压力压制20-30min，卸去压力后拆去包布得到豆干；
步骤7：将豆干放入热风干燥机中，以60-80℃热风干燥20-30min，得到一次干燥后的豆干；
步骤8：将豆渣滤饼放入蒸汽爆破设备中，用1.8-2.0mpa蒸汽维压处理120-180s；然后将第一次蒸汽爆破处理后的豆渣物料，再次放入蒸汽爆破设备中，用2.3-2.5mpa蒸汽维压处理180-240s；
步骤9：将新鲜的固体发酵型白酒酒糟装入食品级塑料袋中，真空密封后放入超高压设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用150-300mpa超高压处理，保压时间10-15min；然后对超高压处理后的酒糟进行压滤处理，得到酒糟滤液和酒糟滤饼；然后对酒糟滤液进行分子蒸馏，得到馏出物；
步骤10：将酒糟滤饼和豆渣滤饼粉碎至80-120目，然后将两者按质量比1:2-4混合均匀，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度60-70℃、挤压段温度90-95℃、计量段温度105-110℃、螺杆转速120-150r/min、喂料速度200-300g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，即为美拉德增香物；
步骤11：将美拉德增香物研磨至细度100μm以下，得到细化美拉德增香物；然后将馏出物、细化美拉德增香物质和纯化水按质量比1-5:10-20:1-20混合均匀，得到风味浸泡物；
步骤12：将一次干燥后的豆干与风味浸泡物按质量比1:2.5-5.0混合，浸泡60-120min；
步骤13：将步骤12得到的豆干取出后沥去风味浸泡物，放置到真空干燥箱中，在真空表压-0.08~-0.10mpa、温度60-70℃条件下，干燥20-40min，即得到利用固态发酵型白酒酒精制作的风味豆干。
优选的技术方案为：步骤1中，超声波频率为25-35khz、功率密度为0.3-0.5w/cm2，每次处理时间为2.5-3.0min。
优选的技术方案为：步骤2中，研磨设备采用豆浆机，研磨转速为5000-15000r/min。
优选的技术方案为：步骤4中，压滤压力为0.25-0.35mpa，滤网孔径为150-200目，豆渣滤饼的含水量为70-80%；压滤采用的压滤机为板框式压滤机、带式压滤机或隔膜压滤机。
优选的技术方案为：步骤5中，石膏的添加量为原料大豆质量的1.5-2.0%。
优选的技术方案为：步骤9中，分子蒸馏采用刮膜式分子蒸馏装置，在刮膜转速200-300r/min、蒸馏温度45-50℃、蒸馏压力25-50pa条件下处理，收集馏出物质。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明采用两次蒸汽爆破处理豆渣，优化了豆渣风味，有利于提高豆渣与酒糟进行美拉德反应的增香效果。
2、本发明采用超高压处理固态发酵型白酒酒糟，既灭活了其中微生物和生物酶类，又有利于酒糟风味物质的释放。
3、本发明对酒糟进行压滤处理，分别得到滤液和滤饼；通过对滤液进行分子蒸馏处理，收集馏出物；通过滤饼物质与豆渣混合并进行双螺杆挤压处理，得到美拉德增香物；将分子蒸馏的馏出物与美拉德增香物混合，用于浸泡制作风味豆干。
4、本发明利用固态发酵型白酒酒精制作的风味豆干，豆香纯正，口感紧实有韧性，具有浓郁的酒糟风味。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种利用固态发酵型白酒酒糟制作风味豆干的方法
一种利用固态发酵型白酒酒糟制作风味豆干的方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）大豆的超声波辅助浸泡
原料为色泽光亮、籽粒饱满、无蛀虫、无霉变、无机械损伤的成熟干大豆。将原料大豆使用食品级纯化水冲洗干净，然后将大豆与食品级纯化水按质量比1:8混合，放入带有超声波发生装置的浸泡设备中，浸泡水温20℃；浸泡过程中，每间隔18min，启动超声波处理一次，超声波频率30khz、功率密度0.4w/cm2，每次处理时间2.7min；超声波辅助浸泡处理10h。
（2）大豆研磨制浆
大豆与浸泡液一起放入食品研磨设备，充分研磨成白色浆体。优选的，食品级研磨设备为豆浆机，研磨转速为10000r/min，研磨得到粗豆浆。
（3）高压脉冲电场处理
将粗豆浆放入食品高压脉冲电场处理设备中，电场强度18kv/cm、脉冲频率1500hz、处理时间为90s，备用。
（4）压滤
将高压脉冲电场处理后的粗豆浆采用食品级压滤机压滤处理，得到生豆浆和豆渣滤饼，其中，压滤压力为0.3mpa，滤网孔径为180目，滤饼含水量为75%。所得的滤液为生豆浆，滤饼为豆渣。所述的压滤机为板框式压滤机。
（5）煮浆与点浆
将生豆浆快速加热至沸腾并保温7min；然后，降温至86℃，添加少量食品级石膏，充分搅拌均匀，静置25min，形成豆腐脑。所述的食品级石膏，其添加量为原料大豆质量的1.6%。
（6）定型与压榨
将包布用沸水熬煮35min，消毒备用；将消毒后的包布错角铺在块形大小均一的方框内；将降温至70℃的豆腐脑适当打碎，然后浇放到方框内定型，使豆腐脑与方框边高相平；对角拢好包布，层层叠放移入压榨机，放9层，采用强度0.15kg/cm2的压力压制25min，至不再有液体排出，卸去压力，拆去包布，得到豆干，备用；收集排出的液体，即破脑浆水，备用。
所述的方框，为正方形，其材质为食品级不锈钢或竹木材料，其边长10cm、边高2cm。
所述的包布，为食品卫生级纱布，形状为方形，边长为配套使用方框边长的3.0倍。
（7）一次干燥
将豆干放入热风干燥设备中，在70℃热风条件下干燥25min，至豆干硬度明显加强，表面不湿润。
（8）豆渣的蒸汽爆破处理
第一次蒸汽爆破处理。将（4）中豆渣放入蒸汽爆破设备中，用1.9mpa蒸汽维压处理150s；然后，关闭高压蒸汽，打开料液出口阀门，物料喷出；收集爆破处理后的物料，备用。
第二次蒸汽爆破处理。将第一次蒸汽爆破处理后的豆渣物料，再次放入蒸汽爆破设备中，用2.4mpa蒸汽维压处理210s；然后，关闭高压蒸汽，打开料液出口阀门，物料喷出；收集爆破处理后的物料，备用。
（9）制备酒糟提取物
所述的酒糟，为新鲜的固体发酵型白酒酒糟。
超高压。将酒糟装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.09～-0.10mpa环境中热封口，然后放入食品超高压设备中，在20℃温度下，以水为压媒，采用250mpa超高压处理，保压时间12min；然后卸去压力，备用。
压滤。将超高压处理后的酒糟，采用食品级压滤机压滤处理，得到滤液和滤饼，其中，压滤压力为0.3mpa，滤网孔径为180目，滤饼含水量为45%。分别收集压滤后的酒糟滤液与滤饼，备用。所述的压滤机，为板框式压滤机、带式压滤机、隔膜压滤机中的一种。
分子蒸馏。将滤液采用分子蒸馏处理，采用刮膜式分子蒸馏装置，在刮膜转速250r/min、蒸馏温度46℃、蒸馏压力30pa条件下处理，收集馏出物质，备用。
（10）酒糟滤渣与豆渣的美拉德增香反应
粉碎。将酒糟滤饼和豆渣滤饼粉碎至100目，备用。
混合。将粉碎后的酒糟滤渣、蒸汽爆破处理后的豆渣按质量比1:3混合，放入密闭式三维混合设备中，转速10-15r/min处理20min。
双螺杆挤压。将混合后的物料，以均匀的速度加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度65℃、挤压段温度92℃、计量段温度108℃、螺杆转速135r/min、喂料速度250g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，即为美拉德增香物，备用。
（11）制备风味浸泡液
美拉德增香物采用胶体磨研磨至细度100μm以下，得到细化美拉德增香物，备用。
将分子蒸馏馏出物、细化美拉德增香物质、食品级纯化水按质量比3:15:10混合均匀，得到风味浸泡物。
（12）浸泡
将一次干燥后的豆干与（11）中风味浸泡物按质量比1:3.5混合，浸泡90min。
（13）二次干燥
将豆干，从浸泡设备中取出，沥去风味浸泡物，放置到食品级真空低温干燥设备中，在真空表压-0.09mpa、温度65℃条件下，处理30min，至豆干表面干燥，即得到利用固态发酵型白酒酒精制作的风味豆干。
所述利用固态发酵型白酒酒精制作的风味豆干，豆香纯正，口感紧实有韧性，具有浓郁的酒糟风味。利用固态发酵型白酒酒精制作的风味豆干产品，可以直接外销，作为餐饮与家庭烹饪食材；也可以进一步卤制，然后真空包装和杀菌，成为即食型休闲食品。
实施例2：一种利用固态发酵型白酒酒糟制作风味豆干的方法
一种利用固态发酵型白酒酒糟制作风味豆干的方法，包括下列步骤：
步骤1：将大豆与5℃的纯化水按质量比1:6混合，然后放入浸泡缸中浸泡8h；浸泡过程中，每间隔15min，启动超声波处理一次；
步骤2：将大豆与纯化水一起放入研磨设备中，研磨得到粗豆浆；
步骤3：对粗豆浆进行高压脉冲电场处理，电场强度17.5kv/cm、脉冲频率1500hz、处理时间为80s；
步骤4：对高压脉冲电场处理后的粗豆浆进行压滤，得到生豆浆和豆渣滤饼；
步骤5：将生豆浆加热至沸腾并保温5min；然后降温至85℃，添加石膏，搅拌均匀后静置20min，形成豆腐脑；
步骤6：将消毒后的包布错角铺在块形大小均一的方框内；将降温至65℃的豆腐脑打碎后浇放到方框内定型，使豆腐脑与方框边高相平；对角拢好包布，层层叠放后移入压榨机，以强度0.12kg/cm2的压力压制20min，卸去压力后拆去包布得到豆干；
步骤7：将豆干放入热风干燥机中，以60℃热风干燥20min，得到一次干燥后的豆干；
步骤8：将豆渣滤饼放入蒸汽爆破设备中，用1.8mpa蒸汽维压处理120s；然后将第一次蒸汽爆破处理后的豆渣物料，再次放入蒸汽爆破设备中，用2.3mpa蒸汽维压处理180s；
步骤9：将新鲜的固体发酵型白酒酒糟装入食品级塑料袋中，真空密封后放入超高压设备中，在5℃温度下，以水为压媒，采用150mpa超高压处理，保压时间10min；然后对超高压处理后的酒糟进行压滤处理，得到酒糟滤液和酒糟滤饼；然后对酒糟滤液进行分子蒸馏，得到馏出物；
步骤10：将酒糟滤饼和豆渣滤饼粉碎至80目，然后将两者按质量比1:2混合均匀，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度60℃、挤压段温度90℃、计量段温度105℃、螺杆转速120r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，即为美拉德增香物；
步骤11：将美拉德增香物研磨至细度100μm以下，得到细化美拉德增香物；然后将馏出物、细化美拉德增香物质和纯化水按质量比1:10:1混合均匀，得到风味浸泡物；
步骤12：将一次干燥后的豆干与风味浸泡物按质量比1:2.5混合，浸泡60min；
步骤13：将步骤12得到的豆干取出后沥去风味浸泡物，放置到真空干燥箱中，在真空表压-0.08mpa、温度60℃条件下，干燥20min，即得到利用固态发酵型白酒酒精制作的风味豆干。
优选的实施方式为：步骤1中，超声波频率为25khz、功率密度为0.3w/cm2，每次处理时间为2.5min。
优选的实施方式为：步骤2中，研磨设备采用豆浆机，研磨转速为5000r/min。
优选的实施方式为：步骤4中，压滤压力为0.25mpa，滤网孔径为150目，豆渣滤饼的含水量为70%；压滤采用的压滤机为板框式压滤机、带式压滤机或隔膜压滤机。
优选的实施方式为：步骤5中，石膏的添加量为原料大豆质量的1.5%。
优选的实施方式为：步骤9中，分子蒸馏采用刮膜式分子蒸馏装置，在刮膜转速200r/min、蒸馏温度45℃、蒸馏压力25pa条件下处理，收集馏出物质。
实施例3：一种利用固态发酵型白酒酒糟制作风味豆干的方法
一种利用固态发酵型白酒酒糟制作风味豆干的方法，包括下列步骤：
步骤1：将大豆与30℃的纯化水按质量比1:10混合，然后放入浸泡缸中浸泡12h；浸泡过程中，每间隔20min，启动超声波处理一次；
步骤2：将大豆与纯化水一起放入研磨设备中，研磨得到粗豆浆；
步骤3：对粗豆浆进行高压脉冲电场处理，电场强度20.0kv/cm、脉冲频率1500hz、处理时间为100s；
步骤4：对高压脉冲电场处理后的粗豆浆进行压滤，得到生豆浆和豆渣滤饼；
步骤5：将生豆浆加热至沸腾并保温10min；然后降温至88℃，添加石膏，搅拌均匀后静置30min，形成豆腐脑；
步骤6：将消毒后的包布错角铺在块形大小均一的方框内；将降温至75℃的豆腐脑打碎后浇放到方框内定型，使豆腐脑与方框边高相平；对角拢好包布，层层叠放后移入压榨机，以强度0.18kg/cm2的压力压制30min，卸去压力后拆去包布得到豆干；
步骤7：将豆干放入热风干燥机中，以80℃热风干燥30min，得到一次干燥后的豆干；
步骤8：将豆渣滤饼放入蒸汽爆破设备中，用2.0mpa蒸汽维压处理180s；然后将第一次蒸汽爆破处理后的豆渣物料，再次放入蒸汽爆破设备中，用2.5mpa蒸汽维压处理240s；
步骤9：将新鲜的固体发酵型白酒酒糟装入食品级塑料袋中，真空密封后放入超高压设备中，在30℃温度下，以水为压媒，采用300mpa超高压处理，保压时间15min；然后对超高压处理后的酒糟进行压滤处理，得到酒糟滤液和酒糟滤饼；然后对酒糟滤液进行分子蒸馏，得到馏出物；
步骤10：将酒糟滤饼和豆渣滤饼粉碎至120目，然后将两者按质量比1:4混合均匀，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度70℃、挤压段温度95℃、计量段温度110℃、螺杆转速150r/min、喂料速度300g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，即为美拉德增香物；
步骤11：将美拉德增香物研磨至细度100μm以下，得到细化美拉德增香物；然后将馏出物、细化美拉德增香物质和纯化水按质量比5:20:20混合均匀，得到风味浸泡物；
步骤12：将一次干燥后的豆干与风味浸泡物按质量比1:5.0混合，浸泡120min；
步骤13：将步骤12得到的豆干取出后沥去风味浸泡物，放置到真空干燥箱中，在真空表压-0.10mpa、温度70℃条件下，干燥40min，即得到利用固态发酵型白酒酒精制作的风味豆干。
优选的实施方式为：步骤1中，超声波频率为35khz、功率密度为0.5w/cm2，每次处理时间为3.0min。
优选的实施方式为：步骤2中，研磨设备采用豆浆机，研磨转速为15000r/min。
优选的实施方式为：步骤4中，压滤压力为0.35mpa，滤网孔径为200目，豆渣滤饼的含水量为80%；压滤采用的压滤机为板框式压滤机、带式压滤机或隔膜压滤机。
优选的实施方式为：步骤5中，石膏的添加量为原料大豆质量的2.0%。
优选的实施方式为：步骤9中，分子蒸馏采用刮膜式分子蒸馏装置，在刮膜转速300r/min、蒸馏温度50℃、蒸馏压力50pa条件下处理，收集馏出物质。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。