一种含OPO结构脂的功能性豆乳粉制备方法与流程

一种含opo结构脂的功能性豆乳粉制备方法
[0001]
本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种含opo结构脂的功能性豆乳粉制备方法。


背景技术：

[0002]
大豆，是豆类中营养价值最高的品种，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质，大豆经加工制作出的豆粉，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品，大豆富含蛋白质，所含氨基酸较全，尤其赖氨酸含量较高，但是大豆中含有致敏蛋白，这使其在豆粉应用中增加了大豆过敏患者的危险，因此需要将其经过特殊工艺处理降低大豆的致敏成分含量，调配成适宜更多人群，尤其是婴幼儿食用的低致敏性豆乳粉。
[0003]
结构脂质opo是一种结构化脂肪，可以作为人乳脂肪替代物，其2位棕榈酸比例高达40％以上，更接近母乳水平。母乳中大部分能量是以脂肪形式存在的，母乳中脂肪高达70％的棕榈酸连在2位上，而不饱和脂肪酸主要连接在1、3位上，即o-p-o结构。opo结构脂特有的sn-2位棕榈酸结构，在消化时不易形成钙皂，从而不易引起婴儿便秘和排便困难，且能有效提高脂肪酸和钙的消化吸收，强健骨骼。opo结构脂还能与可溶性膳食纤维结合，增加双歧杆菌的数量，改善婴幼儿的肠道菌群平衡，提高自然抵抗力。目前被陆续添加到婴幼儿配方奶粉中，但未有报道将opo结构脂质加入到豆粉中，豆粉营养丰富，而且其价格低于奶粉，在未来的市场中应用潜力巨大。


技术实现要素：

[0004]
本发明旨在针对现有背景技术中存在的不足，而提供的一种含opo结构脂的功能性豆乳粉制备方法。
[0005]
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种含opo结构脂的功能性豆乳粉制备方法。
[0006]
包括以下步骤：
[0007]
(1)豆乳的制备：将大豆经筛选、清洗、脱皮、浸泡后，在75～90℃下按豆水比1:7添加ph为6.5～7.0的弱碱水进行磨浆，将浆液中加入大豆质量0.5％的碳酸氢钠搅拌3～5min，经过浆渣初步分离后得到豆乳，在95℃下煮浆20min，在3000～4500r/min条件下离心20min除渣，取上清液得到所需豆乳；
[0008]
(2)酶解处理：将步骤(1)得到的豆乳中加入大豆质量0.5％的酶，在55～60℃下酶解反应5～10min，反应得到酶解液，其中酶解ph为8.5～9.5；
[0009]
(3)高压均质：将步骤(2)得到的酶解液在100℃下加热8～15min进行灭酶处理，然后利用高压均质机在均质压强110～160mpa下，循环均质3次，得到改性豆乳；
[0010]
(4)opo乳液的制备：取5～20％的结构脂质opo、1～5％的麦芽糊精、85～90％的去离子水，将麦芽糊精和去离子水在烧杯中混合搅拌30min。在50～70℃下将结构脂质opo熔化，将熔融的结构脂质opo缓慢加入水相中磁力搅拌4～7h后高速剪切2～4min，形成粗乳
液，然后在80～95mpa下高压均质2次，制得opo乳液；
[0011]
(5)复合乳液的制备：将步骤(4)得到的opo乳液和步骤(3)得到的改性豆乳按质量比为1：6～1：9进行混合，添加混合乳液质量的2～5％的大豆磷脂继续混匀，得到混匀后的乳液，然后向其中加入10～15％低聚糖、0.5～1.2％胆碱、4～7％dha、0.2～0.5％叶黄素，在38～65mpa进行均质15～20min，得到opo复合乳液；
[0012]
(6)含opo结构脂的功能性豆乳粉：将步骤(5)得到的opo复合乳液经过真空浓缩至固形物含量达到18％，然后进行喷雾干燥得到含opo结构脂的功能型豆乳粉。其中喷雾干燥的进风温度190～230℃、风机52～60hz、出口温度58～80℃、进料速率4～9ml/min。
[0013]
发明效益
[0014]
利用高压均质技术将opo结构脂制备成opo型乳液，通过酶法降低豆乳中的低致敏性成分含量，而后进一步与opo乳液混合，将其均匀的分散在豆乳中，经喷雾干燥后得到含有opo的功能性豆乳粉，能够有效提高豆粉的营养价值，扩大适用人群范围，能在一定程度上对于婴幼儿起到补充所需能量和降低致敏性的作用，且以大豆为原料，不仅可以提供植物蛋白，还能降低成本，开发配方合理、营养全面、安全健康、功能丰富的婴幼儿辅食。
[0015]
对照组
[0016]
对照组1为市售opo奶粉，对照组2为市售豆乳粉。
[0017]
实施例1
[0018]
(1)豆乳的制备：将500g大豆经筛选、清洗、脱皮、浸泡后，在75℃下按豆水比1:7添加ph为6.5的弱碱水进行磨浆，将浆液中加入大豆质量0.5％的碳酸氢钠搅拌3min，经过浆渣初步分离后得到豆乳，在95℃下煮浆20min，在3000r/min条件下离心20min除渣，取上清液得到所需豆乳；
[0019]
(2)酶解处理：将步骤(1)得到的豆乳中加入大豆质量0.5％的酶，在55℃下酶解反应5min，反应得到酶解液，其中酶解ph为8.5；
[0020]
(3)高压均质：将步骤(2)得到的酶解液在100℃下加热8min进行灭酶处理，然后利用高压均质机在均质压强110mpa下，循环均质3次，得到改性豆乳；
[0021]
(4)opo乳液的制备：取5％的结构脂质opo、1％的麦芽糊精、85％的去离子水，将麦芽糊精和去离子水在烧杯中混合搅拌30min。在50℃下将结构脂质opo熔化，将熔融的结构脂质opo缓慢加入水相中磁力搅拌4h后高速剪切2min，形成粗乳液，然后在80mpa下高压均质2次，制得opo乳液；
[0022]
(5)复合乳液的制备：将步骤(4)得到的opo乳液和步骤(3)得到的改性豆乳按质量比为1：6进行混合，添加混合乳液质量的2％的大豆磷脂继续混匀，得到混匀后的乳液，然后向其中加入10％低聚糖、0.5％胆碱、4％dha、0.2％叶黄素，在38mpa进行均质15min，得到opo复合乳液；
[0023]
(6)含opo结构脂的功能性豆乳粉：将步骤(5)得到的opo复合乳液经过真空浓缩至固形物含量达到18％，然后进行喷雾干燥得到含opo结构脂的功能型豆乳粉。其中喷雾干燥的进风温度190℃、风机52hz、出口温度58℃、进料速率4ml/min。
[0024]
实施例2
[0025]
(1)豆乳的制备：将500g大豆经筛选、清洗、脱皮、浸泡后，在80℃下按豆水比1:7添加ph为6.7的弱碱水进行磨浆，将浆液中加入大豆质量0.5％的碳酸氢钠搅拌4min，经过浆
渣初步分离后得到豆乳，在95℃下煮浆20min，在3500r/min条件下离心20min除渣，取上清液得到所需豆乳；
[0026]
(2)酶解处理：将步骤(1)得到的豆乳中加入大豆质量0.5％的酶，在56℃下酶解反应5～10min，反应得到酶解液，其中酶解ph为8.7；
[0027]
(3)高压均质：将步骤(2)得到的酶解液在100℃下加热10min进行灭酶处理，然后利用高压均质机在均质压强120mpa下，循环均质3次，得到改性豆乳；
[0028]
(4)opo乳液的制备：取10％的结构脂质opo、3％的麦芽糊精、86％的去离子水，将麦芽糊精和去离子水在烧杯中混合搅拌30min。在56℃下将结构脂质opo熔化，将熔融的结构脂质opo缓慢加入水相中磁力搅拌6h后高速剪切3.5min，形成粗乳液，然后在90mpa下高压均质2次，制得opo乳液；
[0029]
(5)复合乳液的制备：将步骤(4)得到的opo乳液和步骤(3)得到的改性豆乳按质量比为1：7进行混合，添加混合乳液质量的3％的大豆磷脂继续混匀，得到混匀后的乳液，然后向其中加入12％低聚糖、0.6％胆碱、5％dha、0.3％叶黄素，在40mpa进行均质16min，得到opo复合乳液；
[0030]
(6)含opo结构脂的功能性豆乳粉：将步骤(5)得到的opo复合乳液经过真空浓缩至固形物含量达到18％，然后进行喷雾干燥得到含opo结构脂的功能型豆乳粉。其中喷雾干燥的进风温度200℃、风机55hz、出口温度60℃、进料速率5ml/min。
[0031]
实施例3
[0032]
(1)豆乳的制备：将500g大豆经筛选、清洗、脱皮、浸泡后，在85℃下按豆水比1:7添加ph为6.8的弱碱水进行磨浆，将浆液中加入大豆质量0.5％的碳酸氢钠搅拌4.5min，经过浆渣初步分离后得到豆乳，在95℃下煮浆20min，在4000r/min条件下离心20min除渣，取上清液得到所需豆乳；
[0033]
(2)酶解处理：将步骤(1)得到的豆乳中加入大豆质量0.5％的酶，在58℃下酶解反应9min，反应得到酶解液，其中酶解ph为9.2；
[0034]
(3)高压均质：将步骤(2)得到的酶解液在100℃下加热13min进行灭酶处理，然后利用高压均质机在均质压强140mpa下，循环均质3次，得到改性豆乳；
[0035]
(4)opo乳液的制备：取18％的结构脂质opo、4％的麦芽糊精、88％的去离子水，将麦芽糊精和去离子水在烧杯中混合搅拌30min。在68℃下将结构脂质opo熔化，将熔融的结构脂质opo缓慢加入水相中磁力搅拌6h后高速剪切3.8min，形成粗乳液，然后在92mpa下高压均质2次，制得opo乳液；
[0036]
(5)复合乳液的制备：将步骤(4)得到的opo乳液和步骤(3)得到的改性豆乳按质量比为1：8进行混合，添加混合乳液质量的4％的大豆磷脂继续混匀，得到混匀后的乳液，然后向其中加入14％低聚糖、1.1％胆碱、6％dha、0.4％叶黄素，在62mpa进行均质18min，得到opo复合乳液；
[0037]
(6)含opo结构脂的功能性豆乳粉：将步骤(5)得到的opo复合乳液经过真空浓缩至固形物含量达到18％，然后进行喷雾干燥得到含opo结构脂的功能型豆乳粉。其中喷雾干燥的进风温度210℃、风机59hz、出口温度75℃、进料速率8ml/min。
[0038]
实施例4
[0039]
(1)豆乳的制备：将500g大豆经筛选、清洗、脱皮、浸泡后，在90℃下按豆水比1:7添
加ph为7.0的弱碱水进行磨浆，将浆液中加入大豆质量0.5％的碳酸氢钠搅拌5min，经过浆渣初步分离后得到豆乳，在95℃下煮浆20min，在4500r/min条件下离心20min除渣，取上清液得到所需豆乳；
[0040]
(2)酶解处理：将步骤(1)得到的豆乳中加入大豆质量0.5％的酶，在60℃下酶解反应10min，反应得到酶解液，其中酶解ph为9.5；
[0041]
(3)高压均质：将步骤(2)得到的酶解液在100℃下加热15min进行灭酶处理，然后利用高压均质机在均质压强160mpa下，循环均质3次，得到改性豆乳；
[0042]
(4)opo乳液的制备：取20％的结构脂质opo、5％的麦芽糊精、90％的去离子水，将麦芽糊精和去离子水在烧杯中混合搅拌30min。在70℃下将结构脂质opo熔化，将熔融的结构脂质opo缓慢加入水相中磁力搅拌7h后高速剪切4min，形成粗乳液，然后在95mpa下高压均质2次，制得opo乳液；
[0043]
(5)复合乳液的制备：将步骤(4)得到的opo乳液和步骤(3)得到的改性豆乳按质量比为1：9进行混合，添加混合乳液质量的5％的大豆磷脂继续混匀，得到混匀后的乳液，然后向其中加入15％低聚糖、1.2％胆碱、7％dha、0.5％叶黄素，在65mpa进行均质20min，得到opo复合乳液；
[0044]
(6)含opo结构脂的功能性豆乳粉：将步骤(5)得到的opo复合乳液经过真空浓缩至固形物含量达到18％，然后进行喷雾干燥得到含opo结构脂的功能型豆乳粉。其中喷雾干燥的进风温度230℃、风机60hz、出口温度80℃、进料速率9ml/min。
[0045]
以下是部分实验结果：
[0046]
表1对照组和各实施例的成分含量及特性
[0047][0048]
注：同列不同字母表示差异显著(p<0.05)。
[0049]
由表1可知，市场上奶粉中的opo含量为3.2％左右，而经过包埋所得到opo豆奶粉中的opo含量明显提高。同时对比市售奶粉和豆粉，经过酶解处理所制得的功能性豆乳粉中致敏蛋白含量显著降低，能够一定程度地降低豆乳粉的致敏性，更加适用于婴幼儿健康食用。并且经过高压均质处理后，在增压机构的作用下，高压溶液快速地通过均质腔，乳液会同时受到高速剪切、高频震荡、空穴现象和对流撞击等机械力作用和相应的热效应，由此引发的机械力及化学效应可诱导乳液中大分子的物理、化学及结构性质发生变化，使得乳液的粒径较小，电位的绝对值较大，体系较为稳定。综合来说，实施例3的opo含量最高、致敏蛋白含量最低、乳液的平均粒径最小、ζ-电位绝对值最大、溶解性最好，指标较为理想。
[0050]
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此
技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。