一种无苦味的瓯柑酵素及其制备方法与流程

[0001]
本申请涉及发酵食品的技术领域，更具体地说，它涉及一种无苦味的瓯柑酵素及其制备方法。


背景技术：

[0002]
瓯柑是温州特产的柑橘品种，清甜多汁，略带苦味，富含多种维生素、矿物质元素和氨基酸等营养成分以及黄酮类化合物、酚酸及甾醇类等活性物质，具有清热解毒、化痰止咳等功效。
[0003]
酵素是以新鲜的蔬菜、水果、谷物、药食同源中药等植物为原料，经过榨汁或萃取一系列工艺后，再添加酵母菌、乳酸菌等发酵菌株进行发酵所产生的含有丰富的糖类、有机酸、酚类、萜类等营养成分以及一些重要的酶类等生物活性物质的混合发酵液。因其具有减肥、排便、排毒等功效而受广大人民群众喜爱。酵素生产主要有自然发酵和菌种发酵两种工艺，当前采用较多的仍是自然发酵法，利用果蔬原料自身携带的天然微生物进行发酵，产生相对比较天然的风味。
[0004]
由于瓯柑自带苦味，使得大部分消费者更愿意选择其他口味的相关制品，因此在目前制备酵素的相关技术中，单独对瓯柑酵素及瓯柑相关的酵素产品的开发却鲜少见，为了促进温州当地瓯柑种植产业的发展，发明人对瓯柑酵素展开了研究，旨在消除瓯柑酵素的苦味。


技术实现要素：

[0005]
为了消除瓯柑酵素的苦味，本申请提供一种无苦味的瓯柑酵素及其制备方法。
[0006]
第一方面，本申请提供一种无苦味的瓯柑酵素，采用如下的技术方案：一种无苦味的瓯柑酵素，原料包括瓯柑浆料、桦褐孔菌固体发酵基料、发酵剂，所述桦褐孔菌固体发酵基料包括桦褐孔菌种子液、营养液、废弃农作物。
[0007]
通过采用上述技术方案，研究发现瓯柑中的苦味主要由柚皮苷带来，而柚皮苷是一种酚类物质。桦褐孔菌在固体发酵过程中能产生胞外漆酶（lac酶），所产生的漆酶能够有效降解瓯柑中的柚皮苷，从而使得瓯柑能够脱除苦味，以改善口感。制备的瓯柑酵素，不仅良好得保留下了瓯柑的营养价值，同时使得瓯柑酵素不再带有苦味，能够受广大群众所接受。
[0008]
优选的，所述瓯柑浆料为瓯柑果肉和瓯柑橘皮进行榨汁处理获得。
[0009]
通过采用上述技术方案，瓯柑橘皮中同样含有大量的营养物质，将瓯柑果肉和瓯柑橘皮一起榨汁处理能够有效降低成本，并保留其营养价值。
[0010]
优选的，所述营养液原料包括葡萄糖、(nh4)2so4、kh2po4、cacl2、蛋白胨、mgso4、蒸馏水、微量元素混合液。
[0011]
通过采用上述技术方案，为桦褐孔菌充分提供其生长所需的营养物质，提高发酵速率和漆酶的产量。
[0012]
优选的，所述微量元素混合液包括feso4▪
7h2o、mnso4▪
h2o、znso4▪
7h2o、cocl
2 。
[0013]
通过采用上述技术方案，进一步提高桦褐孔菌的发酵速率和漆酶的产量。
[0014]
优选的，所述废弃农作物包括甘蔗渣、苹果皮、稻秆、麦秆、麸皮、柑橘皮、香蕉皮、椰子壳中的一种或多种。
[0015]
通过采用上述技术方案，利用废弃农作物作为固体发酵培养基原料，节约了能源和材料，做到了废物再利用，同时又降低了漆酶的制备成本。该措施遵从了我国节约资源和保护环境的基本国策，遵循了尊重自然、顺应自然、保护自然的理念。
[0016]
优选的，所述营养液和废弃农作物的混合比例为1-5ml：1g。
[0017]
通过采用上述技术方案，为桦褐孔菌充分提供其生长所需的营养物质，提高发酵速率和漆酶的产量。
[0018]
优选的，所述桦褐孔菌固体发酵基料由桦褐孔菌种子液、营养液、废弃农作物混合发酵获得，发酵时间为5-15d。
[0019]
通过采用上述技术方案，通过充分发酵，保证了漆酶的产量，进而提高瓯柑酵素中苦味物质的降解速度。
[0020]
优选的，所述发酵剂包括植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、瑞士乳杆菌。
[0021]
通过采用上述技术方案，使得瓯柑酵素获得更充分的发酵，并赋予瓯柑酵素丰富的益生菌。
[0022]
第二方面，本申请提供一种无苦味的瓯柑酵素的制备方法，采用如下的技术方案：一种无苦味的瓯柑酵素的制备方法，包括以下步骤：桦褐孔菌种子液培养：接种桦褐孔菌斜面种子于pda培养基中活化，再转接至液体培养基培养得到种子液；固体发酵：将桦褐孔种子液接种至废弃农作物中并添加营养液，控制初始ph为4.5-6.0，温度为22-30℃，相对湿度为80-95%，100-200r/min振荡培养5-15d，获得固体发酵基料；瓯柑原料预处理：瓯柑去籽，并将瓯柑果肉和瓯柑橘皮进行榨汁处理，灭菌得到瓯柑浆料；瓯柑酵素制备：将固体发酵基料和瓯柑浆料相互混合，100-200r/min振荡培养至无苦味后，加入发酵剂，在20-25℃条件下发酵15-30d，过滤获得瓯柑酵素。
[0023]
综上所述，本申请具有以下有益效果：1、褐孔菌在固体发酵过程中能产生胞外漆酶（lac酶），所产生的漆酶能够有效降解瓯柑中的柚皮苷，从而使得瓯柑能够脱除苦味，以改善口感。
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2、利用废弃农作物作为固体发酵培养基原料，节约了能源和材料，做到了废物再利用，同时又降低了漆酶的制备成本。
[0025]
3、通过合理的原料搭配配合相应的制备工艺，有效提高了漆酶的产量，以有效脱除瓯柑酵素中的苦味。
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4.利用白腐真菌桦褐孔菌直接代谢产生的漆酶发酵瓯柑酵素原料，不需要对酶进行分离纯化，降低成本。
附图说明
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图1是本申请不同废弃农作物对固体发酵产漆酶的影响检测图；图2是本申请桦褐孔菌种子液的不同接种量对固体发酵产漆酶的影响检测图；图3是本申请营养液的不同添加量对固体发酵产漆酶的影响检测图；图4是本申请固体发酵基料的不同发酵时间对固体发酵产漆酶的影响检测图；图5是本申请漆酶作用时间对瓯柑浆料中柚皮苷含量的影响检测图。
具体实施方式
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以下结合附图和实施例对本申请作进一步详细说明。
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固体发酵基料的制备例制备例1制备固体发酵基料，包括以下步骤：桦褐孔菌种子液培养：接种桦褐孔菌斜面种子接种至pda培养基中进行活化，再将活化的桦褐孔菌转接至液体培养基中培养得到桦褐孔菌种子液。其中，液体培养基原料包括kh2po
4 1g，mgso
4 1.5g，cacl
2 0.1g，酵母浸膏1g，蛋白胨 3g，葡萄糖 20g，蒸馏水1000 ml，ph为6.0，充分搅拌，121℃湿热灭菌20min。
[0030]
固体发酵：向250ml锥形瓶中加入5g甘蔗渣、2 ml营养液，调节初始ph为5.0
±
0.5，121℃湿热灭菌15min，接种2ml桦褐孔菌种子液，于温度为28℃、湿度为90%条件下150r/min恒温摇床振荡培养7d，获得固体发酵基料。
[0031]
其中，营养液为葡萄糖10g，(nh4)2so
4 1.4g, kh2po
4 2g, cacl
2 0.3g, 蛋白胨1 g, mgso
4 0.3 g, 加1000ml蒸馏水使之溶解, 微量元素混合液1ml（每毫升含：feso4▪
7h2o 0.005mg，mnso4▪
h2o 0.002mg , znso4▪
7h2o 0.0016mg, cocl
2 0.0014mg）。
[0032]
制备例2-8与制备例1的区别在于，将废弃农作物由甘蔗渣分别替换为稻秆、麦秆、麸皮、苹果皮、柑橘皮、香蕉皮、椰子壳。
[0033]
制备例9-17与制备例4的区别在于，桦褐孔菌种子液的接种量由2ml分别替换为0.5ml、1ml、1.5 ml、2.5 ml、3 ml、3.5 ml、4 ml、4.5 ml、5 ml。
[0034]
制备例18-22与制备例12的区别在于，将营养液的添加量由2ml分别替换为5ml、10 ml、15 ml、20 ml、25 ml。
[0035]
制备例23-32与制备例19的区别在于，将发酵时间由7d分别替换为1d、2d、3d、4d、5d、6d、8d、9d、10d、11d。
[0036]
瓯柑浆料的制备例制备例33制备瓯柑浆料：挑选无霉变、无损伤及无病虫害的新鲜瓯柑为天然的植物性原料，清洗干净，沥干表面水分后，去掉籽，保留瓯柑果肉和瓯柑橘皮，将瓯柑果肉和瓯柑橘皮进行榨汁处理后，进行瞬时高温灭菌（130℃，10s），得到瓯柑浆料。
实施例
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实施例1取100ml锥形瓶，加入制备例31所获得的桦褐孔菌固体发酵基料、50ml制备例33所获得的瓯柑浆料，在28℃、150r/min的恒温摇床中培养，每隔6h测定柚皮苷含量并取上清液品尝口味，发酵18h后，上清液已基本尝不出苦味。
[0038]
此时再添加150mg发酵剂，在25℃条件下发酵30天，过滤除去固态物质，获得无苦味的瓯柑酵素。
[0039]
其中，发酵剂包括等量的植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和瑞士乳杆菌，且均为菌粉。
[0040]
检测试验不同废弃农作物对漆酶活力的影响：比较制备例1-8中的漆酶活力，比较结果见图1。
[0041]
桦褐孔菌种子液的接种量对漆酶活力的影响：比较制备例4、9-17中的漆酶活力，比较结果见图2。
[0042]
营养液的添加量对漆酶活力的影响：比较制备例12、18-22中的漆酶活力，比较结果见图3，其中水料比为废弃农作物添加量（g）：营养液添加量（ml）。
[0043]
固体发酵基料的发酵时间对漆酶活力的影响：比较制备例19、23-32中的漆酶活力，比较结果见图4。
[0044]
漆酶作用时间对瓯柑浆料中柚皮苷含量的影响：瓯柑酵素在添加发酵剂前24h内每隔6h检测一次柚皮苷含量，检测结果见图5。
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检测方法漆酶活力的检测方法：以abts为底物，测定漆酶活力。
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柚皮苷的含量检测方法：采用高效液相色谱法进行检测。
[0047]
从图1-图5可以看出，麸皮为最佳发酵底物；桦褐孔菌种子液的最佳接种量为2.5ml；营养液的最佳添加量为10ml（即最佳水料比为1：2）；固体发酵基料的最佳发酵时间为10d，此时漆酶活力达到最大为7.58iu/g；漆酶的作用时间在6h时，柚皮苷的降解率就达到了30%，作用18h时，柚皮苷的降解率达到了51%，此时上清液已基本尝不出苦味。
[0048]
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。