用于制造褐色乳饮料的组合物、褐色乳饮料及其制造方法与流程

1.本发明涉及用于制造褐色乳饮料的组合物、褐色乳饮料及其制造方法。


背景技术：

2.目前，市售褐色乳饮料产品中褐变工艺采用外源添加葡萄糖，这导致乳饮料的糖含量较高，不符合降糖的需求。而且，由于添加葡萄糖，使得最终产品的配方更加复杂，不符合现代对于清洁食品的要求。
3.现有的褐色乳饮料的制造方法的工艺复杂，期待对其进一步简化。
4.另外，在美拉德反应中，不同糖的褐变速率不同，葡萄糖的褐变速率低于半乳糖褐变速率。如果能够进一步提高糖的褐变速率，也有利于提高生产效率。


技术实现要素：

5.发明要解决的问题
6.本发明的目的是解决现存的上述问题，提供一种糖含量低、配方更清洁的褐色乳饮料以及用于制造该褐色乳饮料的组合物，并提供工艺更简单的用于制造该褐色乳饮料的制造方法。
7.解决问题的技术方案
8.本发明人进行了深入研究后发现，通过采用特定的原料组合物和制造方法，能够制造出特定的褐色乳饮料，解决本技术的技术问题。
9.本发明的第一方面涉及一种用于制造褐色乳饮料的组合物，其特征在于，在1000重量份的所述组合物中包含：原料乳粉32.0～35.0重量份，乳糖酶0.07～0.14重量份，食用甜味剂80.0～120.0重量份，食用稳定剂4.0～10.0重量份，酸味剂0～2.0重量份，食用香精0～2.0重量份，发酵菌，余量的水。
10.本发明的第二方面涉及一种褐色乳饮料的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：
11.1)发酵奶制备步骤：通过水合水解过程、褐变杀菌过程、发酵均质过程来制备发酵奶，
12.水合水解过程：在50-55℃的水中加入原料乳粉，搅拌15-20分钟，然后加入乳糖酶并搅拌，将温度维持在50-55℃并进行水合60-70分钟，利用乳糖酶将原料乳粉中的乳糖水解，得到还原奶；
13.褐变杀菌过程：水合结束后将还原奶升温至95-98℃，保温2.5-3.0小时进行褐变，褐变完成后进行杀菌；
14.发酵均质过程：将褐变杀菌后的还原奶冷却至发酵温度42-44℃，投入发酵菌并搅拌10-15分钟，发酵进行10-12小时，直至终点酸度145-165
°
t时结束发酵，然后以二级压力/一级压力为30/150bar的条件进行均质，得到发酵奶；
15.2)胶液制备步骤：在50-60℃的水中加入食用甜味剂和食用稳定剂，高剪切搅拌15-20分钟，打冷至20℃以下，得到胶液；
16.3)胶奶混合步骤：将发酵奶和胶液混合均匀打入待装罐管，并开启搅拌10分钟；
17.4)定容、调酸、加香精步骤：将酸味剂加入到待装罐，调整料液ph和酸度至最终成品范围，并加水定容至配料量，加入香精。
18.优选地，进一步包括：
19.5)杀菌步骤：杀菌参数为110℃且4s。
20.本发明的第三方面涉及一种褐色乳饮料，其特征在于，使用上述的组合物作为原料，通过上述的方法制造而得到。
21.本发明的褐色乳饮料的特征在于，在1000重量份的所述乳饮料中包含：
22.原料乳32.0～35.0重量份，灭活后的乳糖酶0.07～0.14重量份，食用甜味剂80.0～120.0重量份，食用稳定剂4.0～10.0重量份，酸味剂0～2.0重量份，食用香精0～2.0重量份，发酵菌，余量的水，该乳饮料中，葡萄糖含量为0.5重量％以下，总糖含量为9重量％以下。
23.发明效果
24.通过使用本发明的特定组合物和制造方法，可以不再外源添加单糖，降低产品中糖含量，更加符合降糖的消费需求，同时乳糖酶在加工过程中属于加工助剂，配料表中可以不标识，配方较现有产品更加清洁。因此，本发明的褐色乳饮料的含糖量低，配方更加清洁。本发明的用于制造该褐色乳饮料的方法的工艺更加简单，生产效率提高，成本降低。
具体实施方式
25.以下，对本发明的具体实施方式进行说明，但以下说明和实施例不以任何方式限制本技术的范围。
26.本专利首次使用乳糖酶对乳粉中的乳糖进行水解，利用水解得到葡萄糖和半乳糖进行褐变，不需要再外源添加葡萄糖，更符合健康的饮食需求。在美拉德反应中半乳糖褐变速率高于葡萄糖，所以可以在原有的褐变时间达到最佳工艺指导要求的褐变终点。并且，水解工艺条件和现有还原奶水合工艺条件一致，可以优化节省工序，在褐变过程中实现了灭酶处理，同时乳糖酶作为加工助剂可以不标识，标签更加清洁化。
27.褐变过程中，优选在50-55℃水合60分钟，还原奶中乳糖含量约为7.1％，乳糖水解率约65％，水解得到葡萄糖和半乳糖含量分别约为2.3％。
28.《用于制造该褐色乳饮料的组合物》
29.本发明中，为实现上述目的，采用如下的特定组合物来制造褐色乳饮料。
30.本发明的用于制造褐色乳饮料的组合物1000重量份中，包含：原料乳粉32.0～35.0重量份，乳糖酶0.07～0.14重量份，食用甜味剂80.0～120.0重量份，食用稳定剂4.0～10.0重量份，酸味剂0～2.0重量份，食用香精0～2.0重量份，发酵菌，余量的水。
31.原料乳粉优选为全脂乳粉、部分脱脂乳粉或脱脂乳粉。在1000重量份组合物中，原料乳粉的量优选为33.0～35.0重量份，更优选为33.5-34.5重量份。
32.乳糖酶水解脱脂乳粉中的乳糖，形成葡萄糖和半乳糖，从而不必外源添加单糖，通过水解形成的单糖和蛋白质发生美拉德反应，产生褐色乳饮料特有的风味和颜色。在1000重量份组合物中，乳糖酶的量优选为0.07～0.11重量份，更优选为0.08～0.1重量份，进一步优选0.09～0.11重量份。
33.食用甜味剂为整体产品提供甜感，平衡发酵过程产生的乳酸，实现产品的酸甜平衡，可以使用白砂糖，麦芽糖醇、赤藓糖醇、果葡糖浆等甜味物质。白砂糖提供可溶性固形物，可以提升产品的稳定性，因而优选使用白砂糖。在1000重量份组合物中，食用甜味剂的量为80.0～100.0重量份，优选为85.0～95.0重量份。
34.食用稳定剂可以使发酵奶蛋白分子均匀分布在体系，有效防止蛋白絮凝，实现产品的状态稳定。特别是通过组合使用果胶和大豆多糖，能够使发酵奶蛋白分子更加均匀分布在体系，更加有效防止蛋白絮凝，使产品的状态更加稳定。在1000重量份组合物中，食用稳定剂的量为4.0～9.0重量份，优选为5.0～8.0重量份，更优选为6.0～7.5重量份。
35.酸味剂用于调整整体体系的酸甜比，实现口感酸甜可口。优选使用柠檬酸。在1000重量份组合物中，酸味剂的量为1.0～2.0重量份，优选1.5～2.0重量份。
36.菌种(副干酪乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)用于发酵褐变后的牛奶，形成酸奶，并赋予产品发酵风味。接种量优选为90u。
37.作为优选的组合物的例子之一，在1000重量份的所述组合物中包含：脱脂乳粉32.0～35.0重量份，乳糖酶0.07～0.14重量份，白砂糖80.0～120.0重量份，果胶2.0～4.0重量份，可溶性大豆多糖2.0～6.0重量份，柠檬酸0～2.0重量份，食用香精0～2.0重量份，选自副干酪乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的至少一种菌，余量的水。
38.《褐色乳饮料的制造方法》
39.本发明的褐色乳饮料的制造方法中，首先乳粉经过50-55℃化料形成还原奶，在水合前加入乳糖酶，由于乳糖酶最佳的酶活温度为50-55℃，与还原奶水合温度在同一温度范围，可以在水合过程中完成乳糖的水解。在还原奶水合过程中，乳糖酶利用水合时间水解脱脂乳粉中的乳糖产生葡萄糖和半乳糖，水解结束后，在褐变过程中乳糖酶会逐渐失去活性，实现最终乳糖酶的灭活。在美拉德反应中半乳糖褐变速率高于葡萄糖，所以可以在原有的褐变时间达到最佳工艺指导要求的褐变终点。将褐变后的还原奶进行发酵，发酵终点结束进行破乳，并与果胶、大豆多糖的胶液进行混合，经过调酸、定容、加入香精，完成最终产品。
40.以下，对于本发明的方法的各阶段(步骤)进行具体说明。
41.1)发酵奶制备步骤：通过水合水解过程、褐变杀菌过程、发酵均质过程来制备发酵奶，
42.水合水解过程：在50-55℃(优选51-54℃、更优选52℃-53℃)的水中加入原料乳粉，搅拌(优选剪切搅拌)15-20分钟，然后加入乳糖酶并搅拌(优选搅拌5分钟)，将温度维持在50-55℃并进行水合60-70分钟(优选62-68分钟，优选64-66分钟)，利用乳糖酶将原料乳粉中的乳糖水解，得到还原奶；
43.褐变杀菌过程：水合结束后将还原奶升温至95-98℃(优选96-97℃)，保温2.5-3.0小时(优选2.6-2.9小时，优选2.7-2.8小时)进行褐变，褐变完成后进行杀菌；
44.发酵均质过程：将褐变杀菌后的还原奶冷却至发酵温度42-44℃，投入发酵菌并搅拌10-15分钟，发酵进行10-12小时，直至终点酸度145-165
°
t时结束发酵，然后以二级压力/一级压力为30/150bar的条件进行均质，得到发酵奶。
45.2)胶液制备步骤：在50-60℃的水中加入食用甜味剂和食用稳定剂，高剪切搅拌15-20分钟，打冷至20℃以下，得到胶液。
46.3)胶奶混合步骤：将发酵奶和胶液混合均匀打入待装罐管，并开启搅拌10分钟。
47.4)定容、调酸、加香精步骤：将酸味剂加入到待装罐，调整料液ph和酸度至最终成品范围，并加水定容至配料量，加入香精。
48.本发明的方法可以进一步包括杀菌步骤，杀菌参数为110℃且4s。
49.上述方法中，所述原料乳粉优选为全脂乳粉、部分脱脂乳粉或脱脂乳粉，所述食用甜味剂选自白砂糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、果葡糖浆中的至少一种，所述食用稳定剂为果胶和/或可溶性大豆多糖，优选为果胶和可溶性大豆多糖，上述酸味剂优选为柠檬酸，所述发酵菌为选自副干酪乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的至少一种菌。
50.《褐色乳饮料》
51.本发明的褐色乳饮料是使用本发明的组合物作为原料，通过本发明的方法制造而得到的。
52.实施例1～3本发明的用于制造褐色乳饮料的组合物
53.下表中的含量为每1000g组合物中的含量。
54.表1
55.组成实施例1实施例2实施例3脱脂乳粉33.0g32.035.0乳糖酶0.1g0.070.14白砂糖80.0g100120高酯果胶3.0g2.04.0可溶性大豆多糖6.0g2.04.0柠檬酸1.0g02.0食用香精2.0g01.0副干酪乳杆菌30u30u30u嗜热链球菌30u30u30u保加利亚乳杆菌30u30u30u水余量余量余量
56.实施例4本发明的褐色乳饮料的制造方法
57.1)发酵奶的制备：在化料罐加入30％配料用水，并升温至52℃，加入称量好的脱脂乳粉，剪切搅拌15-20分钟，然后加入乳糖酶并搅拌5分钟，开始计时水合60分钟，水合结束后将还原奶升温至95-98℃，保温2.5小时进行褐变。将褐变杀菌后的还原奶冷却至发酵温度42-44℃，投入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，搅拌10-15分钟开始发酵。发酵时间10-12小时，终点酸度为145-165
°
t。发酵结束后进行均质，均质条件是二级压力/一级压力为30/150bar。
58.2)胶液的混合：将化胶液的30％的配料水升温至60℃，打入胶液化料罐，加入大豆多糖、果胶和白砂糖，高剪切搅拌15-20分钟，打冷至20℃以下备用。
59.3)胶奶混合：将发酵奶和胶液通过静态混合器混合均匀打入待装罐管，并开启搅拌10分钟。
60.4)定容、调酸、加香精：将柠檬酸酸液缓慢加入到待装罐，调整料液ph和酸度至最终成品范围，并加水定容至配料量，在杀菌前加入香精。
61.5)杀菌：杀菌参数为110℃且4s。
62.6)灌装喷码装箱。
63.对比实施例1用于制造褐色乳饮料的组合物
64.以下的含量为每1000克乳饮料中的含量。
[0065][0066]
对比实施例2使用对比实施例1的组合物制造褐色乳饮料的方法
[0067]
1)发酵奶的制备：在化料罐加入30％配料用水，并升温至52℃，加入称量好的脱脂乳粉和葡萄糖，剪切搅拌15-20分钟，开始计时水合60分钟，水合结束后将还原奶升温至95-98℃，保温2.5小时进行褐变。将褐变杀菌后的还原奶冷却至发酵温度42-44℃，投入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，搅拌10-15分钟开始发酵。发酵时间10-12小时，终点酸度为145-165
°
t。发酵结束后进行均质，均质条件是二级压力/一级压力为30/150bar。
[0068]
2)胶液的混合：将化胶液的30％的配料水升温至60℃，打入胶液化料罐，加入大豆多糖、果胶和白砂糖，高剪切搅拌15-20分钟，打冷至20℃以下备用。
[0069]
3)胶奶混合：将发酵奶和胶液通过静态混合器混合均匀打入待装罐管，并开启搅拌10分钟。
[0070]
4)定容、调酸、加香精：将柠檬酸酸液缓慢加入到待装罐，调整料液ph和酸度至最终成品范围，并加水定容至配料量，在杀菌前加入香精。
[0071]
5)杀菌：杀菌参数为110℃且4s。
[0072]
对比实施例3使用实施例1的组合物制造褐色乳饮料的方法
[0073]
1)发酵奶的制备：在化料罐加入30％配料用水，并升温至58℃，加入称量好的脱脂乳粉，剪切搅拌15-20分钟，然后加入乳糖酶并搅拌5分钟，开始计时水合60分钟，水合结束后将还原奶升温至95-98℃，保温2.5小时进行褐变。将褐变杀菌后的还原奶冷却至发酵温度42-44℃，投入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，搅拌10-15分钟开始发酵。发酵时间10-12小时，终点酸度为145-165
°
t。发酵结束后进行均质，均质条件是二级压力/一级压力为30/150bar。
[0074]
2)胶液的混合：将化胶液的30％的配料水升温至60℃，打入胶液化料罐，加入大豆
多糖、果胶和白砂糖，高剪切搅拌15-20分钟，打冷至20℃以下备用。
[0075]
3)胶奶混合：将发酵奶和胶液通过静态混合器混合均匀打入待装罐管，并开启搅拌10分钟。
[0076]
4)定容、调酸、加香精：将柠檬酸酸液缓慢加入到待装罐，调整料液ph和酸度至最终成品范围，并加水定容至配料量，在杀菌前加入香精。
[0077]
5)杀菌：杀菌参数为110℃且4s。
[0078]
对比实施例4用于制造褐色乳饮料的组合物
[0079]
以下的含量为每1000克乳饮料中的含量。
[0080][0081]
对比实施例5使用实施例1的组合物制造褐色乳饮料的方法
[0082]
1)发酵奶的制备：在化料罐加入30％配料用水，并升温至52℃，加入称量好的脱脂乳粉，剪切搅拌15-20分钟，然后加入乳糖酶并搅拌5分钟，开始计时水合30分钟，水合结束后将还原奶升温至95-98℃，保温2.5小时进行褐变。将褐变杀菌后的还原奶冷却至发酵温度42-44℃，投入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，搅拌10-15分钟开始发酵。发酵时间10-12小时，终点酸度为145-165
°
t。发酵结束后进行均质，均质条件是二级压力/一级压力为30/150bar。
[0083]
2)胶液的混合：将化胶液的30％的配料水升温至60℃，打入胶液化料罐，加入大豆多糖、果胶和白砂糖，高剪切搅拌15-20分钟，打冷至20℃以下备用。
[0084]
3)胶奶混合：将发酵奶和胶液通过静态混合器混合均匀打入待装罐管，并开启搅拌10分钟。
[0085]
4)定容、调酸、加香精：将柠檬酸酸液缓慢加入到待装罐，调整料液ph和酸度至最终成品范围，并加水定容至配料量，在杀菌前加入香精。
[0086]
5)杀菌：杀菌参数为110℃且4s。
[0087]
对比实施例6使用实施例1的组合物制造褐色乳饮料的方法
[0088]
1)发酵奶的制备：在化料罐加入30％配料用水，并升温至52℃，加入称量好的脱脂
乳粉，剪切搅拌15-20分钟，然后加入乳糖酶并搅拌5分钟，开始计时水合60分钟，水合结束后将还原奶升温至95-98℃，保温1.5小时进行褐变。将褐变杀菌后的还原奶冷却至发酵温度42-44℃，投入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，搅拌10-15分钟开始发酵。发酵时间10-12小时，终点酸度为145-165
°
t。发酵结束后进行均质，均质条件是二级压力/一级压力为30/150bar。
[0089]
2)胶液的混合：将化胶液的30％的配料水升温至60℃，打入胶液化料罐，加入大豆多糖、果胶和白砂糖，高剪切搅拌15-20分钟，打冷至20℃以下备用。
[0090]
3)胶奶混合：将发酵奶和胶液通过静态混合器混合均匀打入待装罐管，并开启搅拌10分钟。
[0091]
4)定容、调酸、加香精：将柠檬酸酸液缓慢加入到待装罐，调整料液ph和酸度至最终成品范围，并加水定容至配料量，在杀菌前加入香精。
[0092]
5)杀菌：杀菌参数为110℃且4s。
[0093]
褐色乳饮料及其评价结果
[0094]
使用实施例、对比实施例的组合物和方法制造了褐色乳饮料。对于得到的褐色乳饮料的组成、褐色乳饮料中的糖含量采用高效液相色谱方法进行测定，潘通比色卡测定褐变效果(颜色符合719c-720c为合格，颜色较浅或较深则为不合格)，并且进行口感评价(测试50人后取平均值，满分5分，分值越高表明口感越好)，将测定结果和评价结果示于以下的表2。
[0095]
表2
[0096][0097][0098]
上述实验结果表明，本发明中通过利用乳糖酶，可以有效降低外源葡萄糖的情况
下，得到口感和颜色均良好的褐色乳饮料。
[0099]
另外，采用相同的评价方法对于使用实施例2和3的组合物制造的褐色乳饮料的组成、糖含量和评价结果进行了检测，获得了与使用实施例1的组合物时类似的优异效果，也能够在不添加外源葡萄糖的情况下，得到口感和颜色均良好的褐色乳饮料。