成形食品加工用组合物的制作方法

1.本发明涉及适于火腿、香肠、汉堡排、鱼糕、竹轮、鱼肠等糜制品等成形食品的加工的组合物，使用该组合物的成形食品原料，以及使用该成形食品原料的成形食品的制造方法。


背景技术：

2.火腿、香肠类的成形肉制食品(肉糜制品)以及鱼糕、竹轮、鱼肠等的成形鱼肉制食品(鱼肉糜制品)是在肉或鱼肉中添加需要的原材料并成形而制造的。这种原材料可以根据需要区分使用，但除了食盐、蛋白质等之外，根据情况，也有时会为了增强粘结力和保水力而使用作为食品添加剂的磷酸盐。
3.近年来存在限制使用磷酸盐的趋势，在成形食品制造业者之间对于可替代磷酸盐的原材料的需求也正在增加。例如，已知一种鱼畜肉用磷酸盐替代组合物，其中含有：(a)100重量份的选自淀粉、植物性蛋白质、明胶、蛋清、乳糖和酪蛋白中的至少一种；(b)换算成碳酸钠计为10～60重量份的选自碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾中的至少一种；(c)换算成抗坏血酸计为10～30重量份的选自抗坏血酸、抗坏血酸钠和抗坏血酸钾中的至少一种；(d)换算成乙酸计为1～20重量份的选自乙酸、乙酸钠和乙酸钾中的至少一种。通过使用这些组合物，即使不使用磷酸盐系添加剂，糜制品的弹性也会得到提高(参照专利文献1)。
4.此外，已知一种禽肉加工食品的制造方法，其特征在于，将精氨酸添加到由单一肉块构成的禽肉中，并进行加热处理或干燥处理。通过使用该方法，即使不使用磷酸盐，禽肉的保水性也会提高，呈现禽肉的湿润感(参照专利文献2)。
5.另一方面，在使用植物性蛋白质等模仿肉糜制品或鱼肉糜制品的形状、口感等的成形食品中，使用粘结力和保水力较弱的原材料，当需要进行加热处理时，有时会使用蛋清来作为补充粘结力和保水力的原材料。但是，其效果并不充分，从过敏等的观点考虑，也寻求代替它的原材料。
6.例如，已知一种成形食品的制造方法，其特征在于，将凝胶多糖用碱性水溶液溶解或膨润后，添加到谷物类或其加工食品中，并进行粘结、成形。使用该制造方法成形的饭团与不含凝胶多糖或使用粉末状凝胶多糖的饭团相比，不会形状溃散，即使变冷后口感也很好(参照专利文献3)。
7.现有技术文献
8.专利文献
9.专利文献1：日本特开平8-238073号公报
10.专利文献2：日本特开2011-193830号公报
11.专利文献3：日本特开平10-155437号公报


技术实现要素：

12.发明所要解决的课题
13.如上所述，目前已知有几种磷酸盐替代方法。然而，专利文献1的组合物虽具有替代磷酸盐的效果，但其成分复杂，并且有可能因用量不同而影响味道。另外，上述专利文献2的方法虽然在禽肉本身的质感方面具有磷酸盐的替代效果，但在对食品原材料进行成形、加热处理而得到的成形食品方面尚无法期待其效果。此外，引用文献3的方法在保水性方面其效果存疑。
14.本发明的课题在于，提供一种提高将肉或鱼肉成形并进行加热处理而得到的成形食品或者使用植物性蛋白质等模仿其形状、口感等的成形食品的品质、特别是肉与肉之间的粘结性或者植物性蛋白质与植物性蛋白质之间的粘结性、保水性的方法。
15.用于解决课题的方法
16.本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现，预先制备凝胶多糖等热凝性β-1,3-葡聚糖和油脂的水分散液或者水溶胶，将其与食品原材料混合，成形并加热处理，由此即使不使用磷酸盐或蛋清等也可以得到粘结性、保水性优异的成形食品，从而完成了本发明。
17.即，本发明由以下所述事项确定。
18.(1)一种成形食品加工用组合物，其特征在于，含有热凝性β-1,3-葡聚糖和油脂的水分散液或者水溶胶。
19.(2)根据(1)所述的成形食品加工用组合物，其特征在于，水分散液或水溶胶还含有选自淀粉、乳化剂、粉状蛋白质原材料、纤维素、钙盐、色素和增稠剂中的1种或2种以上原材料。
20.(3)根据(1)或(2)所述的成形食品加工用组合物，其特征在于，水分散液或水溶胶为糊状。
21.(4)一种成形食品原料，其特征在于，含有(1)～(3)中任一项所述的成形食品加工用组合物和食品原材料。
22.(5)一种成形食品的制造方法，其特征在于，对(1)～(3)中任一项所述的成形食品加工用组合物或者(4)所述的成形食品原料进行成形和加热处理。
23.(6)根据(5)所述的成形食品的制造方法，其特征在于，在进行成形和加热处理之前，还包括将包含由(1)～(3)中任一项所述的成形食品加工用组合物或者(4)所述的成形食品原料形成的层的多个层层叠而形成层叠体。
24.(7)根据(5)或(6)所述的成形食品的制造方法，其特征在于，成形食品为仿肉食品或者仿鱼肉食品。
25.发明效果
26.若使用本发明的成形食品加工用组合物，则即使不必使用磷酸盐、蛋清也能够得到保水性和粘结性优异的成形食品。
附图说明
27.图1示出利用本发明的成形食品加工用组合物制作的仿鲑鱼生鱼片食品(实施例4)。
28.图2示出利用本发明的成形食品加工用组合物制作的仿培根食品(实施例5)。
具体实施方式
29.本发明的成形食品加工用组合物含有凝胶多糖等热凝性β-1，3-葡聚糖和油脂的水分散液或水溶胶(以下称为“水分散液等”)。本说明书中所称的“水分散液”，是指固体或液体成为颗粒和液滴而分散在水分散介质中的溶液，水溶液、悬浊液、乳浊液(emulsion)、悬乳液(suspoemulsion)均包括在内。此外，本说明书中所称的“水溶胶”，是指固体或液体成为细小的颗粒或液滴而分散(胶体分散)在水分散介质中，具有流动性。在本说明书中，水溶胶是以水分散液为上位概念的下位概念，包括在前述水分散液范畴中。
30.本发明中使用的分散液等例如呈现以下所示的状态。
31.(1)热凝性β-1,3-葡聚糖颗粒与油脂颗粒和/或液滴在水分散介质中形成悬浊液或悬乳液。
32.(2)热凝性β-1,3-葡聚糖颗粒与油脂颗粒和/或液滴在水分散介质中形成胶体分散系，具有流动性。
33.(3)热凝性β-1,3-葡聚糖微粒在水分散介质中形成胶体分散系，油脂颗粒或液滴在该水分散介质中形成悬浊液或悬乳液。
34.(4)热凝性β-1,3-葡聚糖颗粒在水分散介质中形成悬浊液，油脂的微粒或微小液滴在该水分散介质中形成胶体分散系。
35.所述水分散液等优选为热凝性β-1,3-葡聚糖颗粒与油脂颗粒和/或液滴稳定地分散在水分散介质中的状态，不过，只要在水分散液等的使用时通过进行搅拌、混合来分散就可以，即使热凝性β-1,3-葡聚糖颗粒与油脂颗粒和/或液滴在储存时沉淀或分离也无妨。另外，根据需要，可以使用乙醇等亲水性有机溶剂作为水分散介质的一部分。
36.作为在本发明的制造方法中使用的热凝性β-1，3-葡聚糖，只要是以d-葡萄糖作为构成糖、以β-1，3-葡萄糖苷键为主体、具有热凝性的多糖类即可，没有特别的限制，例如可举出凝胶多糖、裸藻淀粉、茯苓聚糖等，其中，可优选举出凝胶多糖。作为所述凝胶多糖，例如可以举出由产碱杆菌属或农杆菌属微生物生产的凝胶多糖。具体而言，可以使用由alcaligenes faecalis var myxogenes菌株10c3k生产出的凝胶多糖[农业生物化学(agriculture biological chemistry),第30卷,第196页(1966年)]、由alcaligenes faecalis var myxogenes菌株10c3k的变异菌株ntk-u(ifo13140)生产出的凝胶多糖(日本特公昭48-32673号)、由放射形土壤杆菌(ifo13127)及其变异菌株u-19(ifo13126)生产出的凝胶多糖(日本特公昭48-32674号)等。此外，也可以使用市售的凝胶多糖(例如，三菱商事生命科学株式会社制造)。
[0037]
作为在本发明中使用的油脂，只要是可食用的即可，植物性油脂或动物性油脂均可，例如可以举出棉籽油、大豆油、菜籽油、棕榈油、橄榄油等植物性油脂，牛油、猪油等动物性油脂等的甘油三酯，以及由它们得到的脂肪酸或甘油二酯等。此外，可以使用从它们中分离精制而得的精制油和精制脂肪酸。这些油脂可以单独使用1种或将两种以上组合使用。
[0038]
在热凝性β-1，3-葡聚糖为凝胶多糖的情况下，本发明中使用的所述水分散液等可以使用例如以下(i)～(iv)的方法来制备。
[0039]
(i)在凝胶多糖中加入水，使用均质机或切碎混合机等高速搅拌器进行混合，直至得到粘稠液。
[0040]
(ii)将在凝胶多糖中加入水、使用均质机或切碎混合机等高速搅拌而均质化后的
分散液加热至约50～60℃，然后冷却至40℃以下。
[0041]
(iii)在室温下将凝胶多糖分散在水中，向其中加入沸水而瞬间将温度调节至约50～60℃，然后冷却至40℃以下。
[0042]
(iv)将凝胶多糖的水分散液调至ph10.5或更高(ph11～12)的强碱性，使凝胶多糖溶解，在此液体中添加酸而调节至ph5～9，使凝胶多糖以颗粒或微粒的形式析出，形成悬浊液或水溶胶。
[0043]
接着，在将通过上述(i)～(iv)的方法制备的热凝性β-1,3-葡聚糖水分散液等用均质机或切碎混合机等高速搅拌下，添加油脂或者油脂和根据需要的乳化剂，将上述水分散液等制备成乳浊液、悬乳液或胶体分散系。作为前述乳化剂，只要是可食用且能够使油脂乳化在水中即可，没有特别限定，例如可以举出生液体蛋黄、灭菌液体蛋黄、溶化蛋黄等液体蛋黄，卵磷脂、溶血卵磷脂等卵磷脂，辛烯基琥珀酸化淀粉等乳化性淀粉，甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯等。所述乳化剂的含量相对于所述水分散液等中的水和油脂的总质量优选为0.10～10质量％，更优选为0.5～8质量％，进一步优选为2～6质量％。
[0044]
如上述那样得到的水分散液等优选的是接着进行糊化。糊化可以通过对所述水分散液等机械地施加剪切力、压力等来实施。例如，采用使用具有高速旋转叶片的混合器的方法等，但不特别限于这些方法。
[0045]
本发明中使用的水分散液等中所含的热凝性β-1，3-葡聚糖、油脂的含有比例没有特别限定，本领域技术人员可以根据最终得到的成形食品所需要的外观、味道、风味、口感等(以下称为“口感等”)而适当决定。
[0046]
例如，上述水分散液等中的油脂含量相对于该水分散液等中所含的水优选为1～90质量％、1～85质量％、1～40质量％的范围，更优选为3～30重量％的范围。此外，例如上述水分散液等中的热凝性β-1，3-葡聚糖的含量相对于该水分散液等中所含的水优选为0.5～30质量％、0.5～25质量％、0.5～10质量％的范围，更优选为0.5～5质量％的范围。
[0047]
在本发明中使用的上述水分散液等中，可以适当含有选自淀粉、乳化剂、粉末状蛋白质原材料、纤维素、钙盐、色素、增稠剂中的至少一种或两种以上的原材料(添加剂)。
[0048]
作为上述淀粉，具体可以举出木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉、米淀粉、甘薯淀粉或通过对它们实施交联、酯化、醚化、氧化、α化等而得的加工淀粉(包括难消化性)，可以使用这些中的一种或两种以上。前述淀粉的配合量没有特别限定，例如，相对于上述水分散液等中的水和油脂的总质量，优选为1～15质量％的范围，更优选为2～10质量％的范围。
[0049]
作为上述乳化剂，具体可以举出甘油脂肪酸酯、有机酸甘油单酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂和酶分解卵磷脂等，可以使用这些中的一种或两种以上。前述乳化剂的配合量没有特别限定，例如，相对于上述水分散液等中的水和油脂的总质量，优选为0.1～1.0质量％的范围，更优选为0.2～0.8质量％的范围。
[0050]
作为上述粉末状蛋白质原材料，具体可以举出全蛋、蛋黄、蛋清以及从它们分离出的卵白蛋白、卵球蛋白等卵蛋白质，脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清蛋白等乳蛋白，明胶、胶原等动物性蛋白质，大豆蛋白质、小麦蛋白质等植物性蛋白质等蛋白质的粉状物，可以使用这些
中的一种或两种以上。前述粉末状蛋白质原材料的配合量没有特别限定，例如，相对于上述水分散液等中的水和油脂的总质量，优选为5～30质量％的范围，更优选为8～20质量％的范围。
[0051]
作为上述纤维素，可以举出从草木类和微生物等得到的纤维素，更具体地可以举出通过机械或化学处理木浆而得到的粉末纤维素、发酵纤维素、结晶纤维素、微晶纤维素、微纤维状纤维素等，可以使用这些的单独一种或组合两种以上使用。前述纤维素的配合量没有特别限定，相对于水分散液等整体，优选为0.5～10质量％的范围、更优选为1～5质量％、2～3质量％的范围。
[0052]
上述钙盐无论对水的溶解性如何，只要可以用于食品用途即可，没有特别限制，具体而言，可以举出氯化钙、碳酸钙、磷酸三钙、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、硫酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙等。前述钙盐的配合量没有特别限定，相对于水分散液等整体，优选为0.5～10质量％的范围，更优选为1～5质量％、2～3质量％的范围。
[0053]
作为上述色素，只要是被认可为食品添加物且与所希望的色味相匹配的色素即可，没有特别限定，具体而言，可以举出食用红2号、食用红3号、食用红40号、食用红102号、食用红104号、食用红105号、食用红106号、食用黄4号、食用黄5号、食用绿3号、食用蓝1号、食用蓝2号的食用焦油系色素，三氧化二铁、二氧化钛的无机系指定色素，类胡萝卜素色素、类胡萝卜素色素、姜黄色素、焦糖色素、丽春红色素、叶绿素铜、叶绿素铜钠、红曲色素、红花色素等源于天然系来源的色素。此外，用作食品添加物的碳酸钙、氯化钙、氢氧化钙、硫酸铜、硫酸亚铁、氯化镁、碳酸钾、氯化钾、氢氧化钾、碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钠、亚硝酸钠、硫酸锌等也可以根据固体的颜色来使用。上述色素的配合量没有特别限定，相对于水分散液等整体，优选为0.01～5质量％的范围，更优选为0.05～3质量％、0.1～1.5质量％的范围。
[0054]
作为上述增稠剂(也称为胶凝剂、稳定剂、增稠稳定剂和糊料)，具体可以举出刺槐豆胶、κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶、λ-角叉菜胶、角叉菜胶、明胶、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、果胶、塔拉胶、琼脂、低强度琼脂、结冷胶、瓜尔胶、黄原胶、罗望子胶、羟丙基甲基纤维素等，可以使用这些中的一种或两种以上。前述增稠剂的配合量没有特别限定，例如，相对于上述水分散液等中的水和油脂的总质量，优选为0.5～10质量％的范围，更优选为0.5～5质量％的范围。
[0055]
在本发明的成形食品加工用组合物中，根据需要，以调整口感等的目的，可以进一步混合各种添加剂，例如，可以举出盐类(谷氨酸盐、柠檬酸盐、葡萄糖酸盐、碳酸盐等)、蛋白质(乳蛋白、大豆蛋白、卵蛋白、小麦蛋白等)、氨基酸类、酶(转谷氨酰胺酶、蛋白酶等)、糖、食物纤维等。另外，例如可以举出选自用于调节多汁性、柔软性、筋道、弹性、润喉感等口感的乳化剂、乳蛋白、明胶、蛋清中的一种或两种以上成分。
[0056]
上述添加剂可以在制备上述热凝性β-1,3-葡聚糖水分散液等时同热凝性β-1、3-葡聚糖一起与水混合，也可以在制备上述热凝性β-1,3-葡聚糖水分散液等之后添加到该热凝性β-1，3-葡聚糖水分散液等中并混合搅拌，进而还可以在将油脂添加到该热凝性β-1，3-葡聚糖水分散液等中制备乳浊液后再添加并混合搅拌。各添加剂不需要全部同时添加，可以根据需要依次添加各添加剂并混合搅拌，制备前述水分散液等。
[0057]
本发明的成形食品原料包含食品原材料和上述成形食品加工用组合物。成形食品
原料中的上述成形食品加工用组合物的含量，相对于成形食品原料的整体质量优选为1～100质量％、1～90质量％、1～80质量％、1～40质量％的范围，更优选为2～30质量％的范围、5～25质量％的范围。此外，作为一个实施方式，如果成形食品是仿汉堡排食品，则优选为10～30质量％、15～25质量％和20～25质量％的范围；作为一个实施方式，如果成形食品是汉堡排，与优选为5～20质量％、10～20质量％、10～15质量％的范围；作为一个实施方式，如果成形食品是火腿，与优选为0.5～20质量％、1～10质量％、1～5质量％的范围；作为一个实施方式，如果成形食品是仿生鱼片食品，与优选60～100质量％、80～100质量％、90～100质量％的范围；作为一个实施方式，如果成形食品是仿培根食品，则优选他60～100质量％、80～100质量％、90～100质量％的范围。上述食品原材料是广泛应用于各种食品制造和开发的食品材料，具体可以举出肉、鱼肉等。
[0058]
作为上述肉，可以举出牛肉、猪肉、羊肉、马肉、鸡肉、鹿肉、野猪肉、熊肉、鲸肉等。此外，作为上述鱼肉，可以举出鳕鱼、远东多线鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、大眼鲷、金线鱼、白口鱼、白带鱼、海鳗、白斑星鲨、大青鲨、黄鲷、黑枪鱼等鱼类的肉。
[0059]
作为肉、鱼肉以外的食品原材料，只要是人类等可以食用的食品原材料即可，没有特别限定，例如可以举出：胡萝卜、稻属植物、小麦属植物、大麦属植物、燕麦属植物等的种子等植物性原材料；鱿鱼、虾、蟹等甲壳类、扇贝等贝类等海鲜类；此外，将它们加工成罐头食品、水煮、蒸煮袋等而得的食品原材料，以及加工成水煮食品、汉堡排、烤鸡等的食品原材料等。
[0060]
在上述食品原材料中，包括构成动物体的蛋白质(以下称为“动物性蛋白质”)和构成植物体的蛋白质(以下称为“植物性蛋白质”)。作为动物性蛋白质，可以举出例如丝线的丝纤蛋白、骨和腱等的胶原蛋白、毛发的角蛋白、蛋清的卵清蛋白等。
[0061]
植物性蛋白质是不来源于动物但结构、质地和/或其他性质与动物肉等同的原材料，例如可以举出由日本农林标准(jas标准)规定的植物性蛋白质、粉末状植物性蛋白质、糊状植物性蛋白质、粒状植物性蛋白质、纤维状植物性蛋白质和以它们为基准的蛋白质；作为以它们为基准的蛋白质，可以举出块状、棒状、骰子状和筋肉状的植物性蛋白质。它们通过凯氏定氮法测定的植物性蛋白质含有率均超过50质量％。
[0062]
作为植物性蛋白质的原材料的种类，具体除了由jas规定的大豆蛋白和小麦蛋白以外，还可以举出豌豆蛋白、油菜籽蛋白等，其中，可以优选举出大豆蛋白。作为大豆蛋白，除了由上述jas标准规定的大豆蛋白外，例如还包括：用己烷或乙醇等有机溶剂将整大豆等脱脂而得的脱脂大豆；从该脱脂大豆中用水提取蛋白质而得的豆浆；进一步从豆浆中通过酸沉淀或醇沉淀等方法得到的分离大豆蛋白、以及浓缩大豆蛋白等。
[0063]
此外，为了提供体积密度低、与以往相比更柔软、风味更好、更易于食用的产品而在国际公开第2015/029555号小册子中提出的“一种粒状植物性蛋白质原材料，以干重计含有40～70重量％的植物性蛋白质，吸水时的硬度为2000～6000g，通过在原材料中含有hlb为5～10的选自有机酸甘油单酯的一种以上的乳化剂而制备。”等经加工的植物性蛋白质，也包括在上述植物性蛋白质中。
[0064]
此外，组织化大豆蛋白即所谓的大豆肉(soy meat)也包括在上述植物性蛋白质中。组织化大豆蛋白可以举出例如加工大豆使得蛋白质含量提高至50重量％以上的大豆蛋白经组织化后的组织化大豆蛋白，还可以举出由jas规定的粒状蛋白质、纤维状蛋白质以外
的蛋白质。
[0065]
作为上述植物性蛋白质，其中优选为粒状植物性蛋白质。粒状植物性蛋白质是指例如将脱脂大豆、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、面筋、糊状小麦蛋白等使用单轴或双轴挤出机等组织加工成粒状或片状的蛋白质。
[0066]
作为上述食品原材料以外的食品原材料，可以举出水、蔬菜、水果、海藻类、调味料、香料、着色剂等。作为前述蔬菜，只要满足成形食品的口感等即可，没有特别限制，例如可以举出洋葱、胡萝卜、辣椒等。调味料也只要满足成形食品的口感等即可，没有特别限定，例如可以举出大蒜、生姜、辣椒、胡椒、酱油、味噌等。
[0067]
上述食品原材料可以单独使用一种，也可以将两种以上组合使用。各食品原材料的性质状态只要是可成形的性质状态即可，没有特别限制，可以是固体、液体或半固体，也可以是干燥状态，特别优选是粉状或粒状；例如，可以举出将肉切碎或磨碎制成的碎肉、将鱼肉或将海产品切碎或磨碎制成的糜状物、将小麦种子磨碎制成的小麦粉、将脱脂大豆蛋白组织加工制成的粒状大豆蛋白等。
[0068]
将上述成形食品加工用组合物与上述食品原材料混合而作为成形食品原料，在该成形食品原料中也可以含有含油脂的热凝性β-1,3-葡聚糖凝胶。含油脂的热凝性β-1，3-葡聚糖凝胶例如可以通过将如上所述制备的水分散液等脱气并加热至80℃以上来得到。前述水分散液等的脱气方法没有特别限定，例如可以填充到容器中，使用公知的脱气装置进行脱气。
[0069]
作为将如上述那样脱气后的水分散液等加热的方法没有特别限定，可以举出煮沸加热、蒸气加热、加压加热、通电加热等，优选为蒸气加热。加热条件只要是热凝性β-1，3-葡聚糖形成热不可逆凝胶即可，没有特别限制，可以由本领域技术人员适当决定，优选为80℃以上，更优选80～120℃，进一步优选为85～100℃。此外，加热时间优选为5分钟以上，更优选为5～90分钟，进一步优选为15～60分钟。
[0070]
这样得到的含油脂的热凝性β-1，3-葡聚糖凝胶也可以原样使用，但优选为粉碎制成粒状或粉状使用。另外，对于如上述那样得到的含油脂的热凝性β-1,3-葡聚糖凝胶可以根据需要添加调味料、香料、增稠剂、淀粉、着色剂、其他植物性/动物性蛋白质等(以下称为调味料等)，作为它们的具体例，可以举出与在上述本发明的成形食品加工用组合物和上述食品原材料中所例示的物质相同的物质。
[0071]
上述调味料等也可以添加到上述粒状或粉状含油脂的热凝性β-1,3-葡聚糖凝胶中，也可以在上述热凝性β-1,3-葡聚糖水分散液等的制备时同热凝性β-1,3-葡聚糖一起混合到水中，还可以在制备上述热凝性β-1,3-葡聚糖水分散液等后，添加到该热凝性β-1,3-葡聚糖水分散液等中并进行混合搅拌，再有，还可以在该热凝性β-1,3-葡聚糖中添加油脂而制备成乳浊液后再添加并混合搅拌。上述调味料等不需要同时添加全部，可以根据需要适当添加并混合搅拌，制备上述水分散液等。
[0072]
将上述肉、鱼肉、其他食品原材料、本发明的成形食品加工用组合物、上述含油脂的热凝性β-1，3-葡聚糖凝胶等混合而制备上述成形食品原料的方法，只要是能够混合各成分、优选是能够均匀混合的方法即可，没有特别限定，具体可以举出在具备圆盘涡轮叶片、倾斜叶片、锚式叶片、螺旋带状叶片等搅拌叶片的混合槽中进行搅拌混合的方法等，作为该混合槽，其中优选举出具备螺旋带状叶片的螺带混合机，其形状是横型或纵型均可。此外，
在将凝胶细碎地混合时，可以使用切割混合器、静音混合器、球切割器。
[0073]
将如此制备的成形食品加工用组合物或成形食品原料成形并进行加热处理，由此可以得到成形食品。前述成形食品原料的成形方法可以根据要生产的成形食品的形状任意选择，例如，如果成形食品是香肠则通过将制备好的成形食品原料填充在可食用的胶原肠衣中，如果成形食品是汉堡排则通过将成形食品原料做成椭圆形来来进行。成形也可以以手工来进行，还可以使用能够自动填充到模具中进行成型的食品成型机进行。成形后的成形食品原料既可以放入包装袋或容器等中并进行密封，也可以在密封后进行加热处理而制成成形食品，还可以将得到的成形食品在密封的原状下冷冻。
[0074]
作为对如此成形的成形食品原料进行加热处理的方法，没有特别限制，可以举出煮沸加热、蒸气加热、加压加热、通电加热等，优选为蒸气加热。加热条件只要是上述成形食品原料中的该水分散液等形成热不可逆的凝胶即可，没有特别限制，可以由本领域技术人员适当决定，优选为80℃以上，更优选为80～120℃，进一步优选为85～100℃。此外，加热时间优选为5分钟以上，更优选为5～90分钟，进一步优选为15～60分钟。虽然取决于食品，但在作为食品的外观而优选为表面有烤焦痕迹的情况下，也可以对加热后的表面进行焙烤。通过将上述成形食品原料加热、根据需要焙烤而得到的成形食品也可以在包装后冷冻。
[0075]
此外，在如上述那样进行成形和加热处理之前，也可以还包括将包含由成形食品加工用组合物或者成形食品原料形成的层的多个层层叠而形成层叠体。制作层叠体的方法没有特别限定，例如可以举出：将成形食品加工用组合物或成形食品原料注入耐热模具，成型层1，在该层1上注入别的成形食品加工用组合物或成形食品原料，成型层2，重复该操作，由此制作层叠体的方法；或者将成形食品加工用组合物或成形食品原料注入模具，成型层1，再将别的成形食品加工用组合物或成形食品原料通过管子注入到层1的下方，在层1的下方成型层2，再在层2的下方通过管子注入别的成形食品加工用组合物或成形食品原料，成型层3，重复该操作，由此制作层叠体的方法等。层的厚度可以根据目的适当设定。
[0076]
如上述那样制造的成形食品的形状、形态、大小没有特别限定，具体而言，可以举出人容易一次或分几次经口摄取的大小的球形、半球形、立方体、长方体、多边体、椭圆体、葫芦形、柱形、板形、棒形、圆锥形、三棱锥形、四棱锥/棱锥形等。
[0077]
作为上述成形食品，只要是将上述成形食品原料成形为某种形状的具有可食用性的食品即可，没有特别限定，具体而言，可以举出火腿、汉堡排、肉丸、饺子、香肠、意大利腊肠、鸡块等用肉制成的成形食品，蒸鱼糕、烤鱼糕、竹轮、鳕宝、鱼丸、炸鱼饼、鱼肠等用海鲜制成的成形食品。特别优选地举出以肉为主要原料、加入食盐和调味料等搅匀后进行成形和加热处理的食品即肉糜制品，或者以鱼肉为主要原料、加入食盐和调味料等搅匀后进行成形和加热处理的食品即鱼肉糜制品。作为肉糜制品，例如可以举出火腿、香肠、汉堡排等；作为鱼肉糜制品，例如可以举出鱼糕、竹轮、鱼肠等。此外，除了上述成形食品之外，还有豆腐、乌冬面、荞麦面、意大利面、挂面、米粉等使用植物种子制成的成形食品，海苔等使用植物的成形食品，奶酪等使用乳制品的成形食品。此外，还可以应用于将这些成形食品中的作为动物性蛋白质的肉和鱼肉替换成植物性蛋白质而成的仿肉食品和仿鱼肉食品等。作为仿肉食品和仿鱼肉食品，具体可以举出将瘦肉部分以使用植物性蛋白质等的水分散液代替、将脂肪部分以使用植物性油等的水分散液代替而得的培根、火腿、叉烧等的仿肉食品，或者将瘦肉部分以使用植物性蛋白质等的水分散液代替、将纹理部分以凝胶多糖和色素的混合
粉末等代替而得的金枪鱼、鲑鱼等的仿鱼肉食品(例如仿生鱼片食品等)。
[0078]
本发明的成形食品加工用组合物，在将它们与肉、鱼肉或其他食品原材料混合而得到的成形食品原料成形、加热处理而得到的成形食品中，通过提高食品原材料彼此的粘结效果，能够赋予较高的筋道和弹性，同时赋予成形食品多汁感、湿润感等，或使得前述成形食品中的食品原材料固有的多汁感、湿润感等即使经过加热处理也不丧失而维持。本发明的成形食品加工用组合物特别是在将上述碎肉和上述鱼肉糜等的粉状或粒状食品原材料成形而制成成形食品的情况下，表现出特别优异的粘结效果和保水效果，由此能够制造口感优良的成形食品。
[0079]
上述粘结性的评价可以通过例如食品的筋道和弹性来评价。食物的筋道可以用食物的硬度作为指标来评价。对于食品的硬度，例如可以使用质构仪测量检测对象的食品的最大试验力，根据最大试验力导出食品的硬度。对于食品的弹性，例如可以使用流变仪对检测对象的食品施加负荷，以检测对象的食品断裂时的应力(断裂应力)和变形率(断裂应变率)来进行评价。另外，对于上述保水性的评价，可以测量成形食品原料的加热前和加热并自然冷却后的重量，以由下式求出的出成率作为指标来评价。
[0080]
出成率(％)＝b/a
×
100
[0081]
a：加热前的食品原料的质量(g)
[0082]
b：加热并自然冷却后的成形食品的质量(g)
[0083]
通过求出加热出成率，可以评价因热处理而流出的成形食品的水分、油分等的量。因此，加热出成率的数值(％)越高，越能抑制水分、油分等的流出，越具有多汁的口感。另外，将成形食品的一部分切取并成形为一定形状后，从其两面施加一定的压力进行压缩，测量出来的水分量，求出压缩水分率，以此作为指标也可以评价保水性。可以得出：压缩水率越低，保水性越高。此外，通过由多个受过训练的人组成的小组进行的关于对象食品的口感的评分法感官测试，也能够评价上述粘结性及保水性。
[0084]
[实施例]
[0085]
以下使用实施例详细说明本发明，但本发明的范围不限于实施例。
[0086]
[实施例1]
[0087]
(肉粒部a的制备)
[0088]
将粉末大豆蛋白26.5质量份、粉末状凝胶多糖1.0质量份、水69质量份、风味调味料2.8质量份、牛肉香精0.2质量份、色素0.12质量份混合、搅拌，将得到的混合液填充到耐热性包装体中之后，用真空封口机脱气，进行密封。将密封后的该装有混合液的包装体放入98℃的蒸气加热装置(蒸气对流烘箱，丸善株式会社制造)中，蒸气加热20分钟。20分钟后，从烘箱中取出，冷却至室温，将得到的凝胶用食品加工机切割，制备成肉粒部a。
[0089]
(连接部b的制备)
[0090]
将1.0质量份粉末状凝胶多糖和77.85质量份水搅拌，使其悬浊，得到水分散液。此外，添加12.5质量份粉末状大豆蛋白，进一步搅拌。接着，添加植物油脂3.5质量份并搅拌，进而添加食盐0.6质量份、鲜味调味料(酵母抽提物)1.7质量份、香辛料0.6质量份、蔬菜提取物调味料(洋葱风味)0.1质量份和黑酱油2.0质量份并搅拌，得到顺滑的糊状组合物。以此作为连接部b。应予说明，该连接部b相当于本发明的成形食品加工用组合物。
[0091]
(含有油脂的凝胶多糖凝胶c的制备)
[0092]
将62质量份的水和5质量份的粉末状凝胶多糖搅拌，使其悬浊，得到水分散液。在该水分散液中添加植物油脂30质量份、乳化剂0.5质量份、加工淀粉2.0质量份、牛肉香精0.1质量份，进一步充分搅拌，得到乳浊液。将得到的乳浊液填充到耐热性包装体中之后，用真空密封机脱气，进行密封。将密封后的装有该乳浊液的包装体放入95℃的蒸气加热装置(蒸气对流烘箱，丸善株式会社制造)中，蒸气加热30分钟。30分钟后，从烘箱中取出，得到含油脂的凝胶多糖凝胶。将得到的含油脂的凝胶多糖凝胶用粉碎机粉碎，得到含油脂的凝胶多糖凝胶c。
[0093]
(仿汉堡排食品的制备)
[0094]
将60质量份的肉粒部a、20质量份的连接部b、20质量份的含油脂的凝胶多糖凝胶c放入食品加工机中，充分搅拌混合，成形为汉堡排形状，用95℃的蒸气加热装置(蒸气对流烘箱，丸善株式会社制造)蒸气加热30分钟后，在200℃的热板上焙烤表面，得到仿汉堡排食品。
[0095]
[比较例1]
[0096]
除了不使用凝胶多糖外，其它均与实施例1同样，制备肉粒部a'和连接部b'。应予说明，将水相应于各凝胶多糖的使用量而增量使用。将肉粒部a'60质量份、连接部b'20质量份、猪油20质量份充分混合，成形为汉堡排形状，进行与实施例1同样的操作，得到仿汉堡排食品。
[0097]
实施例1中制备的仿汉堡排食品在外观和口感上与使用普通肉制备的汉堡排没有大的差异。另一方面，在比较例中制备的仿汉堡排食品由于原材料没有粘结，所以外观溃散，在食用时也没有聚拢，是与使用普通肉制作的汉堡排完全不同的口感。
[0098]
[实施例2]
[0099]
(连接部d的制备)
[0100]
将47.5质量份的水和10质量份的粉末状凝胶多糖搅拌，使其悬浊，得到水分散液。在该水分散液中添加植物油脂40质量份、乳化剂0.5质量份、加工淀粉2.0质量份，进一步充分搅拌，得到乳浊液。以此作为连接部d。应予说明，该连接部d相当于本发明的成形食品加工用组合物。
[0101]
(汉堡排的制备)
[0102]
将连接部d10.84质量份、牛猪肉混绞碎肉55质量份、面包屑5质量份、水5质量份、洋葱20质量份、谷氨酸钠0.15质量份、氯化钠0.8质量份、黑胡椒0.2质量份、肉豆蔻0.01质量份、植物性蛋白质3质量份放入食品加工机中，充分搅拌混合，成形为汉堡排形状，用200℃的热板对其表面以单面各1分钟的方式进行双面焙烤，然后，用220℃的蒸气加热装置(蒸气对流烘箱，丸善株式会社制造)蒸气加热10分钟，得到汉堡排。
[0103]
[比较例2]
[0104]
除了将全部量的连接部d替换成猪油以外，其它均与实施例2同样，得到汉堡排。
[0105]
[实施例3]
[0106]
(火腿的制备)
[0107]
将连接部d8.0质量份、水65.3质量份、谷氨酸钠0.4质量份、氯化钠3.0质量份、猪胶原2.0质量份、乳白蛋白2.0质量份、酪蛋白钠0.5质量份、淀粉10.0质量份、干燥蛋清4.0质量份、植物性蛋白质4.0质量份和碎猪肩肉100.0质量份放入食品加工机中，充分搅拌混
合，成形，冷藏(5℃以下)存放一晚。在存放后，在80℃的水中煮30分钟，冷藏一晚，得到火腿。
[0108]
[比较例3]
[0109]
除了将全部量的连接部d替换成水以外，其它均与实施例3同样，得到火腿。
[0110]
(加热出成率)
[0111]
在实施例2和比较例2中测量成形为汉堡排形状时的质量a和加热后的质量b，在实施例3和比较例3中测量冷藏存放、煮前的质量a和煮后并冷藏存放后的质量b，通过下式求出加热出成率。将其结果表示在表1和表2中。
[0112]
加热出成率(％)＝b/a
×
100
[0113]
[表1]
[0114] 实施例2比较例2加热出成率(％)86.578.7
[0115]
[表2]
[0116] 实施例3比较例3加热出成率(％)93.590.7
[0117]
在实施例2中得到的汉堡排和在实施例3中得到的火腿的加热出成率是比在比较例2中得到的汉堡排和在比较例3中得到的火腿大的值，可知通过使用本发明的组合物，成形食品的保水性提高。
[0118]
(物性评价)
[0119]
对于在实施例3和比较例3中得到的火腿，使用流变仪(rheoner 2creep meter re2-3305b，株式会社山电制造)，在测量应变率：90％、测量速度：1mm/sec、样品厚度：20mm、柱塞直径：8mm的条件下测量断裂应力和断裂应变率。将结果表示在表3中。
[0120]
[表3]
[0121][0122][0123]
可以知道，在实施例3中得到的火腿在断裂应力和断裂应变率方面优于在比较例3中得到的火腿。由此可知，通过使用本发明的加工组合物，成形食品的粘结性提高。
[0124]
[实施例4]
[0125]
(仿鲑鱼生鱼片食品的制造)
[0126]
以下，分为鲑鱼粉部制作用水分散液e的制备、纹理制作用粉末f的制备、使用它们的仿鲑鱼生鱼片食品用的仿鲑鱼切片的制造以及仿鲑鱼生鱼片食品的制造来进行说明。
[0127]
(鲑鱼粉部制作用水分散液e的制备)
[0128]
将49质量份的水和2.8质量份的粉末状凝胶多糖用高速搅拌器混合，得到水分散液。对于得到的水分散液，在高速搅拌下添加磷酸三钠(无水)0.5质量份和水29质量份的水溶液，使凝胶多糖溶解后，添加50质量％的发酵乳酸水溶液0.6质量份，调整为ph7.3，得到均匀的凝胶多糖水分散液。纤维素粉(100目通过90％以上)2.5质量份、加工淀粉3.0质量
份、糊精0.7质量份、食盐0.3质量份、酱油0.5质量份、水产提取物调味料0.45质量份、色素(辣椒色素、番茄色素和竹炭色色素)0.45质量份、色拉油10.0质量份和乳化剂0.23质量份，充分高速搅拌混合，制成鲑鱼粉部制作用水分散液e。应予说明，此鲑鱼粉部制作用水分散液e相当于本发明的成形食品加工用组合物。
[0129]
(纹理制作用粉末f的制备)
[0130]
将20质量份的粉末状凝胶多糖、10质量份的粉末状碳酸钙(白色色素)和70质量份的粉末状糊精充分混合，制备纹理制作用粉末f。
[0131]
(仿鲑鱼生鱼片食品用的仿鲑鱼切片的制备)
[0132]
将如上述那样制备的鲑鱼粉部制作用水分散液e注入到耐热模具中，在其之上单面铺满如上述那样制备的纹理部制作用粉末f，再在其之上注入鲑鱼粉部制作用水分散液e，重复多次这样的工序，在耐热模具中制备出鲑鱼粉部制作用水分散液e和纹理部制作用粉末f多层交替层叠的多层体。将制备了所述多层体的耐热模具用脱气密封机脱气和密封，置于95℃的蒸气加热装置(蒸气对流烘箱，丸善株式会社制造)中，蒸气加热40分钟。40分钟后，从烘箱中取出并冷却至室温，制备成仿鲑鱼生鱼片式食品用的仿鲑鱼切片。将其再快速冷冻到-40℃，冷冻保存2个月。
[0133]
(仿鲑鱼生鱼片食品的制造)
[0134]
将如上述那样得到的冷冻保存的仿鲑鱼切片在室温下解冻后，对成为层状的鲑鱼粉部和纹理部从垂直方向切分成通常被认为是鲑鱼生鱼片的大小和形状，作为仿鲑鱼生鱼片食品。
[0135]
(外观评价)
[0136]
观察到鲑鱼的相当于鲑鱼粉肉的部分和相当于多脂鲑鱼的纹理的白色层多层交替层叠，外观被认为是鲑鱼腩的生鱼片(参照图1)。即使以成为生鱼片的状态拿起，鲑鱼粉部和纹理部也没有分开而紧密粘结。
[0137]
[实施例5]
[0138]
(仿培根食品的制造)
[0139]
以下，将仿培根食品的制造方法分为瘦肉制作用水分散液g的制备、脂肪制作用水分散液h的制备和使用它们的仿培根食品的制造来进行说明。
[0140]
(瘦肉制作用水分散液g的制备)
[0141]
将46质量份的水和2.8质量份的粉末状凝胶多糖用高速搅拌器混合，得到水分散液。对于得到的水分散液，在高速搅拌下添加磷酸三钠(无水)0.5质量份和水29质量份的水溶液，使凝胶多糖溶解后，添加50质量％的发酵乳酸水溶液0.6质量份，调整为ph7.3，得到均匀的凝胶多糖水分散液。添加纤维素粉末(100目通过率90％以上)2.5质量份、加工淀粉3.0质量份、糊精0.7质量份、粉末状大豆蛋白2.0质量份、食盐1.0质量份、酱油0.5质量份、鲜味调味料0.4质量份、香料(炭烧味、培根味)0.5质量份、色素0.01质量份、色拉油10.0质量份、乳化剂0.23质量份，充分地高速搅拌混合，制备出瘦肉制作用水分散液g。应予说明，此瘦肉制作用水分散液g相当于本发明的成形食品加工用组合物。
[0142]
(脂肪制作用水分散液h的制备)
[0143]
用高速搅拌器使89质量份的水和5质量份的粉末状凝胶多糖悬浊，得到水分散液。在该水分散液中添加碳酸钙(白色色素)2.0质量份、色拉油2.0质量份、加工淀粉2.0质量
份，进一步充分高速搅拌，制备成脂肪制作用水分散液h。应予说明，此脂肪制作用水分散液h相当于本发明的成形食品加工用组合物。
[0144]
(仿培根食品的制造)
[0145]
将上述瘦肉制作用水分散液g注入到耐热模具中，将上述脂肪制作用水分散液h注入瘦肉制作用水分散液g之上，再在其上注入瘦肉制作用水分散液g，重复多次这样的工序，在耐热模具中制备出瘦肉制作用水分散液g和脂肪制作用水分散液h多层交替层叠的多层体。将制备了所述多层体的耐热模具用脱气密封机脱气和密封，置于95℃的蒸气加热装置(蒸气对流烘箱，丸善株式会社制造)中，蒸气加热40分钟。40分钟后，从烘箱中取出并冷却至室温，制造出块状的仿培根食品。将其快速冷冻-40℃，冷冻保存2个月。
[0146]
将如上述那样得到的冷冻保存的块状仿培根食品在室温下解冻后，对成为层状的瘦肉和脂肪从垂直方向切分，将其切片作为样品进行评价。
[0147]
(外观评价)
[0148]
瘦肉部和脂肪部成为层状，外观被认为是培根的薄切片(参照图2)。即使以薄切片的状态拿起时，瘦肉部和脂肪部也没有分开而紧密粘结。
[0149]
(感官评价)
[0150]
几位感官评价者(既非素食主义者也非纯素主义者的进行正常饮食生活的健康成年人)在品尝上述样品时，均给出了是与实际培根相似的口感和味道之评价。
[0151]
[工业可利用性]
[0152]
通过使用本发明的成形食品加工用组合物，即使不必使用磷酸盐、蛋清也能够制造粘结性和保水性优异的成形食品，因此在食品领域中可以工业上利用。