一种有益于肠胃健康的鲜食奶酪的加工方法与流程

本发明涉及鲜食奶酪的加工技术领域，更具体地说，它涉及一种有益于肠胃健康的鲜食奶酪的加工方法。

背景技术：

随着人们生活水平的不断提高，乳类产品的需求量也随之增加。其中，奶酪又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，具有独特的风味，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分。夸克，在中国叫鲜奶酪，是将牛奶通过发酵、凝乳、排乳清工艺制作而成的奶酪，奶香醇正，质地柔软细腻，同时具有营养密度高，易消化的特点。

现有鲜食奶酪存在脂肪含量高、糖分高、不利于人体消化等问题，让肥胖患者和需要控制脂肪摄入量的患者望而却步，部分肠胃功能较弱者不适于食用奶酪。

有鉴于此，本发明提供一种有益于肠胃健康的鲜食奶酪的加工方法。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种有益于肠胃健康的鲜食奶酪的加工方法，具有营养密度高、易于消化等优点。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种有益于肠胃健康的鲜食奶酪的加工方法，鲜食奶酪由以下原料组分及重量份数组成：

脱脂牛奶950-1050份；甜味剂10-40份；调味料5-20份；益生菌5-20份；水溶性膳食纤维5-20份；发酵剂0.045-0.055份；氯化钙0.05-0.2份；

其制备方法如下：

s1、将脱脂牛奶在65℃下，巴氏杀菌15min，然后冷却至发酵温度34-38℃，接菌发酵剂，搅拌均匀，得到待发酵物料；

s2、将待发酵物料放入发酵装置内，于36℃下发酵12-20h，至ph为4.4-4.5，发酵完成后，得到发酵基质；

s3、在发酵基质中添加0.02％的氯化钙，混合均匀后，培养至凝乳；

s4、将上述培养至凝乳的物料静置15min，然后切割排乳清至所述发酵料的固含量为35-40wt％，加入甜味剂、调味料、益生菌、水溶性膳食纤维，得到鲜食奶酪。

进一步优选为：所述脱脂牛奶中的蛋白质含量不小于3.2wt％。

进一步优选为：所述发酵剂由嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串株菌肠膜亚种中的至少三种，经8-12h发酵而成。

进一步优选为：在步骤s4中，二次发酵温度为38℃，发酵时间为12-16h。

进一步优选为：鲜食奶酪由以下原料组分及重量份数组成：

所述甜味剂由低聚果糖、菊粉、异麦芽酮糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、低聚木糖混合制成；和/或所述调味料包括82％的鲜黄油、香草粉、水果粉、坚果碎中的一种或多种。

进一步优选为：所述发酵装置包括发酵罐、夹套、搅拌机构、刮料机构、密封盖、盖板、旋转清洗机构和插管；

所述盖板盖设在所述发酵罐顶部，所述夹套包覆在所述发酵罐外表面，所述搅拌机构包括电机、搅拌轴和搅拌桨，所述电机安装在所述盖板上，所述搅拌轴位于所述发酵罐内且上端固定在所述电机输出轴上，所述搅拌桨固定在所述搅拌轴上且用于搅拌所述发酵罐内的物料；

所述刮料机构固定在所述搅拌轴上且用于将粘附在所述发酵罐内壁上的物料刮下，所述发酵罐底部设置有出料口，所述盖板上设置有进料接管，所述密封盖螺纹连接在所述进料接管上；

所述旋转清洗机构位于所述发酵罐内且固定在所述搅拌轴上，所述插管穿过所述密封盖且延伸在所述进料接管和所述发酵罐内，所述插管用于向所述旋转清洗机构输水，以通过所述旋转清洗机构向所述发酵罐内壁喷水。

进一步优选为：所述刮料机构包括刮片和连接杆，所述刮片与所述发酵罐内壁接触且用于将所述发酵罐内壁的粘附物进行刮除，所述连接杆一端固定在所述搅拌轴上，另一端固定在所述刮片上。

进一步优选为：所述旋转清洗机构包括支撑杆、喷头和环管；

所述环管绕设在所述搅拌轴四周，所述环管为圆环状且圆心位于所述搅拌轴中心轴上，所述环管顶部开设有插口，所述插口为圆环状；

所述喷头安装在所述环管上且用于朝所述发酵罐内壁喷水，所述插管穿过所述插口且伸入所述环管内。所述支撑杆一端固定在所述环管内侧，另一端固定在所述搅拌轴上。

进一步优选为：所述插管包括管体、连接头和微孔；

所述密封盖上开设有螺纹孔，所述连接头固定在所述管体上且用于与所述螺纹孔螺纹配合，所述微孔位于所述进料接管内且开设在所述管体四周侧壁，所述管体由外而内依次穿过所述密封盖和所述进料接管且延伸在所述环管内。

进一步优选为：所述环管横截面为“u”型。

综上所述，本发明具有以下有益效果：本发明以脱脂牛奶为原料，并提供有糖型和无糖型两种口味。对于无糖型鲜食奶酪，本发明不添加白糖，将白糖由低聚果糖、菊粉、异麦芽酮糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、低聚木糖代替，同时添加益生菌、水溶性膳食纤维(益生元)，做成富含益生菌和益生元的高品质无糖低脂肪鲜奶酪，可以降低脂肪、糖分的摄取量，减少肥胖症的产生，以满足现代人对健康的需求。对于有糖型鲜食奶酪，则以白糖为甜味剂，82％的鲜黄油和香草粉作为调味辅料，两种口味，选择性更多。

附图说明

图1是实施例的剖视示意图，主要用于体现发酵装置的结构；

图2是实施例的局部剖视示意图，主要用于体现旋转清洗机构和插管的安装结构。

图中，1、发酵罐；2、夹套；31、电机；32、搅拌轴；33、搅拌桨；41、刮片；42、连接杆；5、出料口；6、进料接管；7、密封盖；8、旋转清洗机构；81、支撑杆；82、喷头；83、环管；84、插口；9、插管；91、管体；92、连接头；93、微孔；10、盖板。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。

实施例1：一种有益于肠胃健康的鲜食奶酪的加工方法，鲜食奶酪由以下原料组分及重量组成：

脱脂牛奶1000g；甜味剂20g；调味料10g；益生菌10g；水溶性膳食纤维10g；发酵剂0.05g；氯化钙0.01g。

优选的，脱脂牛奶中的蛋白质含量为3.4wt％。

优选的，菌种由嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串株菌肠膜亚种按照重量比1：1，经8-12h发酵而成。

优选的，甜味剂由低聚果糖、菊粉、异麦芽酮糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、低聚木糖按照重量比1：1：1：1：1：1混合制成。

优选的，调味料包括82％的鲜黄油、香草粉、水果粉和坚果碎，82％的鲜黄油、香草粉、水果粉和坚果碎的添加量视用于需求而定，在此不做具体限定。

其制备方法如下：

s1、将脱脂牛奶在65℃下，巴氏杀菌15min，然后冷却至发酵温度38℃，接菌发酵剂，搅拌均匀，得到待发酵物料；

s2、将待发酵物料放入发酵装置内，于36℃下发酵14h，至ph为4.4，发酵完成后，得到发酵基质；

s3、在发酵基质中添加0.02％的氯化钙，混合均匀后，培养至凝乳；

s4、将上述培养至凝乳的物料静置15min，然后切割排乳清至发酵料的固含量为36wt％，加入甜味剂、调味料、益生菌、水溶性膳食纤维，得到鲜食奶酪。

在上述技术方案中，本发明以脱脂牛奶为原料，并提供有糖型和无糖型两种口味。对于无糖型鲜食奶酪，本发明不添加白糖，将白糖由低聚果糖、菊粉、异麦芽酮糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、低聚木糖代替，同时添加益生菌、水溶性膳食纤维(益生元)，做成富含益生菌和益生元的高品质无糖低脂肪鲜奶酪，可以降低脂肪、糖分的摄取量，减少肥胖症的产生，以满足现代人对健康的需求。对于有糖型鲜食奶酪，则以白糖为甜味剂，82％的鲜黄油和香草粉作为调味辅料，两种口味，选择性更多。

本发明具有以下特点：

1、精选源自高加索地区的菌株，包括嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串株菌肠膜亚种等，利用其中是至少三种或三种以上菌株组合，经8-12小时慢发酵而成，组织状态细腻光滑、口感稠厚不粘、乳脂香气突出、发酵风味浓郁；

2、不添加任何稳定剂、乳化剂，成型硬度强，更加绿色健康；

3、对于无糖型鲜食奶酪，利用脱脂牛奶为原料，生产高品质的无糖低脂肪鲜奶酪，可以降低脂肪的摄取量，减少肥胖症的产生，且易于消化，有益于肠胃健康。

参照图1-2，发酵装置包括发酵罐1、夹套2、搅拌机构、刮料机构、密封盖7、盖板10、旋转清洗机构8、插管9和堵头。盖板10盖设在发酵罐1顶部且与发酵罐1螺栓连接，夹套2包覆在发酵罐1外表面。夹套2上设置有用于加热或制冷介质进出的换热进口和换热出口，加热或制冷介质优选为水，水温视外界温度而定，以保证发酵温度为34-38℃左右。搅拌机构包括电机31、搅拌轴32和搅拌桨33，电机31安装在盖板10顶部中心，搅拌轴32位于发酵罐1内且上端固定在电机31输出轴上。搅拌轴32为竖直设置且中心轴与发酵罐1中心轴处于同一竖直直线上。搅拌桨33固定在搅拌轴32上且用于搅拌发酵罐1内的物料，搅拌桨33为斜叶式桨叶，搅拌桨33设置有多个，多个搅拌桨33上下等间距设置。

参照图1-2，刮料机构固定在搅拌轴32上且用于将粘附在发酵罐1内壁上的物料刮下。优选的，刮料机构包括刮片41和连接杆42，刮片41与发酵罐1内壁接触且用于将发酵罐1内壁的粘附物进行刮除。连接杆42一端固定在搅拌轴32上，另一端固定在刮片41上。刮片41包括竖直部和弯曲部，竖直部与发酵罐1侧壁接触，弯曲部与与发酵罐1内底面接触，竖直部和弯曲部均通过连接杆42与搅拌轴32连接，以便于减少死角，尽可能将粘附在发酵罐1内壁上的物料刮下来。

参照图1-2，发酵罐1底部中心设置有出料口5，盖板10上设置有进料接管6，密封盖7盖设在进料接管6顶部且螺纹连接在进料接管6上。密封盖7上开设有螺纹孔，螺纹孔轴向方向与进料接管6轴向方向相一致，堵头和插管9均用于安装在螺纹孔内，堵头用于密封螺纹孔，以使进料接管6密封。发酵时，需将堵头螺纹连接在螺纹孔内，以使发酵罐1密封，从而防止发酵罐1内的物料被外界环境污染。清洗时，再将堵头卸下，并将插管9安装在螺纹孔内。

参照图1-2，旋转清洗机构8位于发酵罐1内且固定在搅拌轴32上，插管9穿过密封盖7且延伸在进料接管6和发酵罐1内，插管9用于向旋转清洗机构8输水，以通过旋转清洗机构8向发酵罐1内壁喷水。优选的，旋转清洗机构8包括支撑杆81、喷头82和环管83。环管83绕设在搅拌轴32四周，环管83为圆环状且圆心位于搅拌轴32中心轴上，环管83顶部开设有插口84，插口84为圆环状以使环管83能顺利随搅拌轴32转动。喷头82安装在环管83底部且用于将环管83内的水朝发酵罐1内壁喷出，插管9穿过插口84且伸入环管83内，环管83横截面为“u”型。支撑杆81一端固定在环管83内侧，另一端固定在搅拌轴32上，支撑杆81设置有两个，两个支撑杆81分别位于搅拌轴32的相对两侧。

参照图1-2，插管9包括管体91、连接头92和微孔93，管体91竖直插入发酵罐1且上端用于与外界供水管连接。连接头92固定在管体91圆周表面且用于与螺纹孔螺纹配合，以使插管9通过连接头92固定在密封盖7上。微孔93位于进料接管6内且开设在管体91四周侧壁，微孔93设置有多个，多个微孔93均布在管体91四周。管体91由外而内依次穿过密封盖7和进料接管6且延伸在环管83内。

在上述技术方案中，鲜食奶酪加工过程中，需要进行二次发酵，因此第一次发酵结束后，需要对发酵罐1进行清洗，以防止物料在第二次发酵过程中受到污染，从而保证发酵质量。为此本发明设计了一种便于清洗的发酵装置，发酵完成后将堵头取下，然后将插管9从螺纹孔插入进料接管6内，以使插管9下端伸入环管83内，拧紧连接头92，以使插管9固定在密封盖7上，然后启动电机31并向插管9输水，插管9输水过程中，一部分水会通过微孔93喷向进料接管6内壁，从而对进料接管6内壁进行冲洗，另一部分会将通过插管9进入环管83，从而通过环管83上喷头82相发酵罐1内壁喷水，电机31启动时，搅拌轴32将带动环管83和刮片41一起转动，以便向发酵罐1侧壁进行全方位喷水和全方位进行残料刮除，在残料刮除的同时向发酵罐1侧壁喷水，可以起到较好的冲刷作用，清洗效果较好。

实施例2：一种有益于肠胃健康的鲜食奶酪的加工方法，与实施例1的区别在于，鲜食奶酪由以下原料组分及重量组成：

脱脂牛奶950g；甜味剂10g；调味料5g；益生菌5g；水溶性膳食纤维5g；发酵剂0.045g；氯化钙0.05g。

优选的，脱脂牛奶中的蛋白质含量为3.2wt％。

优选的，菌种由嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串株菌肠膜亚种按照重量比1：1，经10h发酵而成。

优选的，甜味剂由低聚果糖、菊粉、异麦芽酮糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、低聚木糖按照重量比1：1：1：1：1：1混合制成。

优选的，调味料包括82％的鲜黄油、香草粉和坚果碎，82％的鲜黄油、香草粉和坚果碎的添加量视用于需求而定，在此不做具体限定。

其制备方法如下：

s1、将脱脂牛奶在65℃下，巴氏杀菌15min，然后冷却至发酵温度34℃，接菌发酵剂，搅拌均匀，得到待发酵物料；

s2、将待发酵物料放入发酵装置内，于36℃下发酵12h，至ph为4.5，发酵完成后，得到发酵基质；

s3、在发酵基质中添加0.02％的氯化钙，混合均匀后，培养至凝乳；

s4、将上述培养至凝乳的物料静置15min，然后切割排乳清至发酵料的固含量为35wt％，加入甜味剂、调味料、益生菌、水溶性膳食纤维，得到鲜食奶酪。

实施例3：一种有益于肠胃健康的鲜食奶酪的加工方法，与实施例1的区别在于，鲜食奶酪由以下原料组分及重量组成：

脱脂牛奶1050g；甜味剂40g；调味料20g；益生菌20g；水溶性膳食纤维20g；发酵剂0.055g；氯化钙0.2g。

优选的，脱脂牛奶中的蛋白质含量为3.8wt％。

优选的，菌种由嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串株菌肠膜亚种按照重量比1：1，经8h发酵而成。

优选的，甜味剂为白糖。

优选的，调味料包括82％的鲜黄油、香草粉，82％的鲜黄油、香草粉的添加量视用于需求而定，在此不做具体限定。

其制备方法如下：

s1、将脱脂牛奶在65℃下，巴氏杀菌15min，然后冷却至发酵温度34℃，接菌发酵剂，搅拌均匀，得到待发酵物料；

s2、将待发酵物料放入发酵装置内，于36℃下发酵20h，至ph为4.5，发酵完成后，得到发酵基质；

s3、在发酵基质中添加0.02％的氯化钙，混合均匀后，培养至凝乳；

s4、将上述培养至凝乳的物料静置15min，然后切割排乳清至发酵料的固含量为40wt％，加入甜味剂、调味料、益生菌、水溶性膳食纤维，得到鲜食奶酪。

本实施例为有糖型鲜食奶酪，以满足不同人群需求。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和修饰，这些改进和修饰也应视为本发明的保护范围。