一种可常温存放且可打发的发酵酸奶油加工方法与流程

本发明涉及酸奶油加工技术领域，更具体地说，它涉及一种可常温存放且可打发的发酵酸奶油加工方法。

背景技术：

奶油类产品是烘焙、餐饮等领域应用非常普遍的一种食材，包括全乳脂稀奶油、半乳脂奶油、植脂奶油等类型的产品，广泛应用于蛋糕涂抹、慕斯面包、饼干点心、烘焙馅料、奶茶奶盖、三明治、各种沙拉酱、汤品(如蘑菇汤、红菜汤等)等产品，其口感细腻、奶香浓郁，深受广大儿童、青年、女士们的喜好。

但是，现在市面上普遍应用的奶油类产品，都是比较原始、初级的油脂类产品，其在身体内的吸收率、生物利用率等均比较低，饱和脂肪酸、反式脂肪酸普遍存在，并且可能含量还不小，尤其是植脂奶油类的产品，长期食用，对人体的健康会有不同程度的影响(包括体重、体脂、心血管、血糖、血压等方面)。因此尽管香甜可口，但是很多的家长不愿意给自己的孩子多吃此类的产品，很多年轻人也因为担心油脂高不健康而不敢让自己多吃奶油类的产品。同时，烘焙类产品缺乏真正的创新也是一个不争的事实，各种所谓的新品，无非就是换个口味、变个花样等，因为真正创新的原料没有，很难带来实质意义上的创新产品。

酸奶油，顾名思义就是具有酸性口感的奶油，是牛奶稀奶油标准化后，经乳酸菌发酵产酸、凝乳而成的一款富含活性乳酸菌、小分子蛋白质、不饱和脂肪酸等有益成分的一款高端发酵奶油制品。而一般的奶油口感都是偏中性的，口感比较单一，而要想做酸甜口感的奶油来产品，必须就得添加乳酸粉、酸奶粉、酸奶香精等成分来进行调配。而酸奶油的发酵风味和酸味，均为乳酸菌自然发酵而成，香气更自然、酸味更适口，风味要远好于一般的奶油调配产品。并且酸奶油富含活性乳酸菌、微生物发酵代谢产物、短链肽类、不饱和脂肪酸、没有任何添加剂，营养成分、安全性、风味口感远优于一般的奶油类产品。用酸奶油来加工制造各种烘焙、点心、甜点、冰淇淋、餐食，不仅风味更佳，而且更新颖、更有卖点。

酸奶油大概起源于17世界的俄罗斯，一直以来就是俄罗斯餐桌上的一道家常佐料，因其营养美味，二战后逐步流行至欧美国家。然而，发酵酸奶油虽然更健康美味，但是由于其是新鲜发酵，因此必须低温存放，并且保质期也只有20-30天，严重制约了其在市场中的应用、销售、推广，不利于广泛推广和应用。

有鉴于此，本发明提供一种可常温存放且可打发的发酵酸奶油加工方法。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种可常温存放且可打发的发酵酸奶油加工方法。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种可常温存放且可打发的发酵酸奶油加工方法，发酵酸奶油由以下原料及重量份数组成：

发酵基质900-1000份；天然保鲜香精2-8份；明胶或植物蛋白5-10份；水12-20份；

发酵基质由以下原料及重量份数组成：

纯牛奶500-550份；稀奶油400-500份；脱脂奶粉10-20份；稳定剂8-12份；变性淀粉10-20份；菌种25-35份；水6-20份；

其加工方法如下：

s1、将稀奶油和纯牛奶于45℃混合搅拌，然后加入脱脂奶粉和45℃的水，加热25-35min直至温度为70℃，然后再加入稳定剂、变性淀粉，搅拌30min，得到混合奶液；

s2、将上述混合奶液均质，并于80-85℃杀菌，然后冷却至发酵温度32-34℃，接菌，搅拌均匀，得到待发酵物料；

s3、将待发酵物料放入发酵装置内，于32℃下发酵14h，至ph为4.4-4.5，发酵完成后，得到发酵基质；

s4、将明胶或植物蛋白溶于水中，溶解后形成均匀溶液；

s5、将发酵基质加热至80-90℃，然后加入天然保鲜香精和上述均匀溶液，在保温下，搅拌均匀，得到发酵酸奶油；

s6、上述发酵酸奶油冷却后，无菌灌装，存放。

进一步优选为：纯牛奶脂肪的含量为3.2％，蛋白质含量为3.8％。

进一步优选为：稀奶油的脂肪含量为40％，蛋白质含量为1.2％。

进一步优选为：脱脂奶粉的蛋白质含量为35％。

进一步优选为：所述稳定剂包括果胶、琼脂、乳化剂和蛋白发泡剂。

进一步优选为：所述菌种由嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串株菌肠膜亚种中的至少三种，经8-12h发酵而成。

进一步优选为：在步骤s3中，所述发酵装置包括发酵罐、夹套、搅拌机构、进料口、出料口、取样机构、接瓶和底盖；

所述夹套包覆在所述发酵罐外表面，所述进料口位于所述发酵罐顶部，所述出料口位于所述发酵罐底部，所述搅拌机构安装在所述发酵罐上且用于搅拌所述发酵罐内的待发酵物料；

所述取样机构位于所述发酵罐下部一侧，所述接瓶用于安装在所述取样机构上以将取出的待发酵物料进行盛放，所述底盖用于安装在所述取样机构上。

进一步优选为：所述取样机构包括延伸管、套环、转盘、取样通道、中心孔和短接管；

所述延伸管一端与所述发酵罐下部一侧连接，另一端穿过夹套且与所述套环连接，所述转盘转动设置在所述套环内，所述取样通道包括依次连通设置的第一通道、第二通道、第三通道和第四通道；

所述第一通道和所述第二通道均设置在所述延伸管内，所述第二通道通过所述第一通道与所述发酵罐连通，所述第一通道向远离所述第二通道方向呈扩口设置，所述第三通道位于所述套环内，所述第四通道位于所述转盘内；

所述中心孔位于所述转盘中部，所述第四通道一端与所述第三通道连通，另一端与所述中心孔连通，所述短接管位于所述转盘底部且与所述中心孔连通设置，所述短接管用于与所述接瓶或所述底盖连接。

进一步优选为：所述取样机构还包括防漏件，所述防漏件包括弹片和弹簧；

所述弹片位于所述第三通道内，所述弹片为半空心球状且外弧面朝向所述第四通道，所述弹片上开设有通孔，所述第四通道和所述第三通道通过所述通孔连通；

所述第三通道侧部开设有凹槽，所述弹簧位于所述凹槽内且一端与所述凹槽侧部连接，另一端与所述弹片连接，所述弹簧位于所述弹片相对于所述第四通道的另一侧。

进一步优选为：所述转盘顶部固定有用于转动所述转盘的把手；所述第四通道为倾斜设置且向所述中心孔方向向下倾斜。

综上所述，本发明具有以下有益效果：现有的打发奶油，全都是中性的产品，而市面上现有的酸奶油，全部都没有打发性能，为此本发明借鉴常温酸奶的加工方式，提供一种可以常温存放、且具有打发(搅打发泡)性能的发酵酸奶油产品，兼具了天然发酵、常温存放、搅打发泡等多项优势属性，可以为烘焙市场的产品创新、升级换代带来积极的促进作用。

附图说明

图1是实施例的剖视示意图，主要用于体现发酵装置的结构；

图2是实施例的剖视示意图，主要用于体现接瓶安装在取样机构上时的结构；

图3是实施例的剖视示意图，主要用于体现底盖安装在取样机构上时的结构；

图4是实施例的结构示意图，主要用于体现取样机构的结构；

图5是实施例的结构示意图，主要用于体现转盘的结构。

图中，1、发酵罐；2、夹套；31、电机；32、搅拌轴；33、搅拌桨；4、进料口；5、出料口；6、取样机构；61、延伸管；62、套环；63、转盘；64、把手；65、环槽；66、短接管；671、弹片；672、弹簧；673、凹槽；674、通孔；681、第一通道；682、第二通道；683、第三通道；684、第四通道；69、中心孔；7、接瓶；8、底盖。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。

实施例1：一种可常温存放且可打发的发酵酸奶油加工方法，发酵酸奶油由以下原料及重量组成：

发酵基质974g；天然保鲜香精5g；明胶6g；水15g。

发酵基质由以下原料及重量组成：

纯牛奶(脂肪含量3.2％，蛋白质含量3.8％)510g；稀奶油(脂肪含量40％，蛋白质含量1.2％)450g；脱脂奶粉(蛋白质含量35％)12g；稳定剂10g；变性淀粉18g；菌种30.55g；水12g。

优选的，稳定剂由果胶、琼脂、乳化剂和蛋白发泡剂按照重量比1：1组成。

优选的，菌种由嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串株菌肠膜亚种按照重量比1：1，经8-12h发酵而成。

其加工方法如下：

s1、将上述稀奶油和纯牛奶于45℃混合搅拌，然后加入脱脂奶粉和45℃的水，加热30min直至温度为70℃，然后再加入稳定剂、变性淀粉，搅拌30min，得到混合奶液；

s2、将上述混合奶液在180bar压力下均质12min左右，并于82℃下杀菌，然后冷却至发酵温度33℃，接菌，搅拌均匀，得到待发酵物料；

s3、将待发酵物料放入发酵装置内，于32℃下发酵14h，至ph为4.4-4.5，发酵完成后，得到发酵基质；

s4、将明胶溶于水中，溶解后形成均匀溶液；

s5、将发酵基质加热至85℃进行杀菌，然后加入天然保鲜香精和上述均匀溶液，在保温下，搅拌均匀，得到发酵酸奶油；

s6、上述发酵酸奶油冷却后，无菌灌装，存放，即得。

在上述技术方案中，现有的打发奶油，全都是中性的产品，而市面上现有的酸奶油，全部都没有打发性能，为此本发明借鉴常温酸奶的加工方式，提供一种可以常温存放、且具有打发(搅打发泡)性能的发酵酸奶油产品，兼具了天然发酵、常温存放、搅打发泡等多项优势属性，可以为烘焙市场的产品创新、升级换代带来积极的促进作用。

常温可打发酸奶油的产品优势主要如下：

1、精选源自高加索地区的菌株，包括嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串株菌肠膜亚种等，利用其中是至少三种或三种以上菌株组合，经8-12小时慢发酵而成，组织状态细腻光滑、口感稠厚不粘、乳脂香气突出、发酵风味浓郁；

2、后杀菌工艺，发酵后再次调配杀菌，保证了成品常温下6个月的保质期；

3、独创的发酵奶油产品二次配料工艺，发酵前添加常温酸奶稳定剂(果胶、琼脂、乳化剂等)，发酵后二次配料添加发泡性比较好的动植物蛋白(明胶、大豆蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白等)，不仅保证了发酵后产品耐热杀菌工艺，同时也保证了产品的打发性能。

4、成品优秀的打发性，成品在高速搅打下，体积可以膨胀1.5-2.5倍，打发性能优异，特别适用于蛋糕裱花、面包慕斯涂抹、奶茶奶盖等需要打发奶油的产品。

5、更健康、美味。现有市面上很多的酸性奶油类产品原料，均为酸奶调味粉、乳酸、发酵香精等调制而成；而本常温可打发酸奶油，因为是乳酸菌直接发酵而成，全部的风味均来自于乳酸菌发酵和牛奶的蛋白脂肪分解，因此发酵风味自然浓郁、酸度柔和，同时富含乳酸菌的发酵代谢产物，包括短链脂肪酸、小分子蛋白肽、各种有机酸、维生素及多种微量元素等，不仅风味更自然，而且营养更均衡。

参照图1-5，在步骤s3中，发酵装置包括发酵罐1、夹套2、搅拌机构、进料口4、出料口5、取样机构6、接瓶7和底盖8。夹套2包覆在发酵罐1外表面，夹套2上设置有用于加热或制冷介质进出的换热进口和换热出口，加热或制冷介质优选为水，水温视外界温度而定，以保证发酵温度32℃左右。进料口4位于发酵罐1顶部，出料口5位于发酵罐1底部，搅拌机构安装在发酵罐1上且用于搅拌发酵罐1内的待发酵物料。搅拌机构包括电机31、搅拌轴32和搅拌桨33，电机31安装在发酵罐1顶部中心，搅拌轴32位于发酵罐1内且上端与电机31输出轴连接，搅拌桨33为斜叶式桨叶且一端固定在搅拌轴32上，另一端向靠近发酵罐1方向延伸。

参照图1-5，取样机构6位于发酵罐1下部一侧，接瓶7用于安装在取样机构6上以将取出的待发酵物料进行盛放，接瓶7取下时，底盖8用于安装在取样机构6上。优选的，取样机构6包括延伸管61、套环62、转盘63、取样通道、中心孔69、短接管66和防漏件。延伸管61一端与发酵罐1下部一侧连接，另一端穿过夹套2且与套环62圆周表面连接，套环62为圆环状且套设在转盘63四周。转盘63转动设置在套环62内，转盘63顶部固定有用于转动转盘63的把手64，以通过把手64转动转盘63，以使转盘63在套环62内转动。

参照图1-5，取样通道包括依次连通设置的第一通道681、第二通道682、第三通道683和第四通道684。第一通道681和第二通道682均设置在延伸管61内，第二通道682通过第一通道681与发酵罐1连通，第一通道681向远离第二通道682方向呈扩口设置。第三通道683位于套环62内且一端穿过套环62外侧，另一端穿过套环62内侧。第四通道684位于转盘63内，中心孔69位于转盘63中部，第四通道684一端与第三通道683连通，另一端与中心孔69连通。第四通道684设置有多个，多个第四通道684均为倾斜设置且向中心孔69方向向下倾斜，多个第四通道684以中心孔69为中心呈发散设置。短接管66位于转盘63底部且与中心孔69连通设置，短接管66用于与接瓶7或底盖8连接，优选的，短接管66与接瓶7或底盖8螺纹连接。底盖8用于密封中心孔69，防止物料流出。

参照图1-5，防漏件包括弹片671和弹簧672。弹片671位于第三通道683内，弹片671为半空心球状且外弧面朝向第四通道684，弹片671上开设有用于物料从第三通道683进入第四通道684的通孔674，第四通道684和第三通道683通过通孔674连通。第三通道683相对两侧均开设有凹槽673，弹簧672位于凹槽673内且一端与凹槽673侧部连接，另一端与弹片671内侧连接，弹簧672位于弹片671相对于第四通道684的另一侧。弹片671上固定有限位部，限位部位于凹槽673内且在凹槽673内沿第三通道683轴向方向滑动。转盘63转动过程中，当第四通道684与第三通道683对准时，弹片671将弹入第四通道684中，当第四通道684与第三通道683错开时，弹片671又将在转盘63过程中回缩至第三通道683中。通孔674为弹片671中心。

在上述技术方案中，发酵罐1内的物料经第一通道681、第二通道682、第三通道683、第四通道684进入中心孔69，最后经短接管66进入接瓶7，从而储存在接瓶7内，取样量达到预定量后，再转动转盘63，此时第三通道683和第四通道684将错开，由于弹片671为半空心球状，因此转盘63转动过程中，弹片671将自动缩回到第三通道683中，此时弹片671将与转盘63圆周表面抵紧。从而断绝了第三通道683和第四通道684的连通，接瓶7从短接管66取下后，再将底盖8安装在短接管66上，以使短接管66密封。由于第四通道684为倾斜设置，且第三通道683内设置有弹片671，因此当弹片671弹入第四通道684时，第三通道683内的物料将通过通孔674进入第四通道684，从而沿第四通道684内壁进入中心孔69，可防止物料从转盘63和套环62连接缝隙中渗出。

实施例2：一种可常温存放且可打发的发酵酸奶油加工方法，与实施例1的区别在于，发酵酸奶油由以下原料及重量组成：

发酵基质965g；天然保鲜香精5g；植物蛋白6g；水20g。

优选的，植物蛋白为大米蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白中的一种或多种。

实施例3：一种可常温存放且可打发的发酵酸奶油加工方法，与实施例1的区别在于，发酵酸奶油由以下原料及重量组成：

发酵基质900g；天然保鲜香精2g；明胶5g；水12g。

发酵基质由以下原料及重量组成：

纯牛奶(脂肪含量3.2％，蛋白质含量3.8％)500g；稀奶油(脂肪含量40％，蛋白质含量1.2％)400g；脱脂奶粉(蛋白质含量35％)10g；稳定剂8g；变性淀粉10g；菌种25g；水6g。

优选的，稳定剂由果胶、琼脂、乳化剂和蛋白发泡剂按照重量比1：1组成。

优选的，菌种由嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串株菌肠膜亚种按照重量比1：1，经8-12h发酵而成。

其加工方法如下：

s1、将上述稀奶油和纯牛奶于45℃混合搅拌，然后加入脱脂奶粉和45℃的水，加热25min直至温度为70℃，然后再加入稳定剂、变性淀粉，搅拌30min，得到混合奶液；

s2、将上述混合奶液在180bar压力下均质12min左右，并于80℃下杀菌，然后冷却至发酵温度32℃，接菌，搅拌均匀，得到待发酵物料；

s3、将待发酵物料放入发酵装置内，于32℃下发酵14h，至ph为4.4-4.5，发酵完成后，得到发酵基质；

s4、将明胶溶于水中，溶解后形成均匀溶液；

s5、将发酵基质加热至80℃进行杀菌，然后加入天然保鲜香精和上述均匀溶液，在保温下，搅拌均匀，得到发酵酸奶油；

s6、上述发酵酸奶油冷却后，无菌灌装，存放，即得。

实施例4：一种可常温存放且可打发的发酵酸奶油加工方法，与实施例1的区别在于，发酵酸奶油由以下原料及重量组成：

发酵基质1000g；天然保鲜香精8g；明胶8g；水20g。

发酵基质由以下原料及重量组成：

纯牛奶(脂肪含量3.2％，蛋白质含量3.8％)550g；稀奶油(脂肪含量40％，蛋白质含量1.2％)500g；脱脂奶粉(蛋白质含量35％)20g；稳定剂12g；变性淀粉20g；菌种35g；水20g。

优选的，稳定剂由果胶、琼脂、乳化剂和蛋白发泡剂按照重量比1：1组成。

优选的，菌种由嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串株菌肠膜亚种按照重量比1：1，经8-12h发酵而成。

其加工方法如下：

s1、将上述稀奶油和纯牛奶于45℃混合搅拌，然后加入脱脂奶粉和45℃的水，加热35min直至温度为70℃，然后再加入稳定剂、变性淀粉，搅拌30min，得到混合奶液；

s2、将上述混合奶液在180bar压力下均质12min左右，并于85℃下杀菌，然后冷却至发酵温度34℃，接菌，搅拌均匀，得到待发酵物料；

s3、将待发酵物料放入发酵装置内，于32℃下发酵14h，至ph为4.4-4.5，发酵完成后，得到发酵基质；

s4、将明胶溶于水中，溶解后形成均匀溶液；

s5、将发酵基质加热至90℃进行杀菌，然后加入天然保鲜香精和上述均匀溶液，在保温下，搅拌均匀，得到发酵酸奶油；

s6、上述发酵酸奶油冷却后，无菌灌装，存放，即得。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和修饰，这些改进和修饰也应视为本发明的保护范围。