一种常温果粒酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品领域，特别涉及一种常温果粒酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶（酸乳，yoghurt)是以牛（羊）乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或 不搅拌，添加或不添加其他成分制成的一种乳制品。酸奶营养丰富，除保留了原料奶的全 部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如Vbl、Vb2、 Vb6、Vbl2等。酸奶中含有的乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质， 还会产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸奶还具有促进胃液分 泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在 肠道的生长、防止衰老等保健作用。酸奶已成为人们普遍喜爱的食品。
[0003] 目前，根据人们对健康和/或口味的要求，在酸奶中通过添加不同种类的可提供 咀嚼口感的果粒以制造出新型酸奶正在成为一种发展趋势，这类含有果粒的酸奶品种多 样、营养丰富且具有所含颗粒的咀嚼口感，越来越受到消费者的青睐。
[0004] 但是，为了保持果粒酸奶的风味和口感，现有技术中均是将果粒添加到酸奶中后， 没有经杀菌就直接进行灌装，导致售卖和食用过程中需要在2~6°C下冷藏保存，保质期不 超过21天，严重限制了果粒酸奶的食用时间和储存条件。
[0005] 常温酸奶又称长效酸奶，通常指发酵酸奶经热处理后单独或与果料混合再经无菌 包装而成，常温酸奶产品在常温下保存期为100~180天，因此可以在常温条件下贮存、运 输和销售。目前，市场上还没有常温果粒酸奶售卖，也并未见相关专利和文献报道。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于克服现有技术中所存在的上述不足，提供一种常温果粒酸奶。 本发明所述的常温果粒酸奶以白砂糖、稳定剂、菌种、食用香精、果粒和生牛乳为原料，并调 整各原料的重量份配比，使所述常温果粒酸奶口感细腻，风味佳。
[0007] 本发明的再一目的是提供所述常温果粒酸奶的制备方法。该制备方法将果粒添加 到发酵后的酸奶中，然后在70~75°C下经管式杀菌处理10~15s，果粒可以顺利通过管式 杀菌机，既达到灭菌需求，又可以避免酸奶在过高的杀菌温度下蛋白变性的问题以及酸奶 和果粒风味、口感改变的问题，使常温果粒酸奶保持良好的风味和口感。
[0008] 为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
[0009] 本发明所述常温果粒酸奶，以1000份最终产品计，其包括以下重量份的各原料： 白砂糖50~120份，稳定剂12~20份、菌种0.03~0. 1份，食用香精0~1份，果粒50~ 120份，余星为生牛乳。
[0010] 申请人经多次试验发现，本发明所述常温果粒酸奶在上述重量份配比下，口感细 腻，风味独特。
[0011] 优选地，所述生牛乳为无抗生牛乳。
[0012] 优选地，所述食用香精为酸奶制备工艺中的常规使用香精。
[0013] 优选地，所述变形淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯。
[0014] 优选地，所述果粒的尺寸为4~6X4~6X4~6mm。可以提高果粒的阻嚼感。进 一步优选地，所述果粒的尺寸为5X5X5mm。
[0015] 优选地，所述常温果粒酸奶以1000份最终产品计，其包括以下重量份的各原料： 白砂糖80~100份，稳定剂15~18份、菌种0. 05~0. 08份，食用香精0. 1~1份，果粒 60~100份，余量为生牛乳。
[0016] 最佳优选地，所述常温果粒酸奶以1000份最终产品计，其包括以下重量份的各原 料：白砂糖91. 65份、变性淀粉14份、琼脂3份、果胶1份、菌种0. 05份、食用香精0. 3份， 黄桃果粒80份、生牛乳810份。
[0017] 通过优选，可以进一步提高常温果粒酸奶的口感和风味。
[0018] 优选地，所述稳定剂由变形淀粉、琼脂和果胶组成，所述变形淀粉、琼脂和果胶的 重量比为12~15:1~5:0. 5~2。本发明所述的稳定剂在上述重量份配比下，可以使牛乳 在高温下不变性，保持良好的风味；同时使果粒均匀悬浮在牛乳中，使消费者食用时具有更 好的咀嚼颗粒的口感。进一步优选地，所述变形淀粉、琼脂和果胶的重量比为13~14:2~ 4:1~2。最佳优选地，所述变形淀粉、琼脂和果胶的重量比为14:3:1。
[0019] 优选地，所述菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌的重量比为1~3:1~5。本发明所述菌种可以使牛乳充分发酵，在保质期内具有 良好的风味和口感。最佳优选地，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为3:2。
[0020] 本发明所述常温果粒酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0021] (1)混料：将原料奶预热到50~60°C，加入稳定剂和白砂糖，搅拌5~lOmin，得 到混合料；
[0022] (2)均质及巴氏杀菌：将混合料均质并巴氏杀菌，所述均质温度为60~65°C，均质 压力为15~20MPa，所述巴氏杀菌温度为85~95°C，巴氏杀菌时间为5~15min;然后冷 却至35~37°C;
[0023] (3)接种及发酵：将菌种接入到混合料中，同时加入香精，间歇性正反搅拌8~ 15min，转速控制在30~40r/min;然后静止发酵10~20h，得到酸奶；
[0024] ⑷混合果粒：将果粒加入到酸奶中，搅拌10~15min;
[0025] (5)热处理和灌装：将混合果粒后的酸奶通过管式杀菌，灌装，得到常温果粒酸 奶。
[0026] 优选地，所述步骤（3)中发酵终点的酸度为85~90°T。对于本发明所述的常温 果粒酸奶，酸度低于85°T，发酵风味不足，凝固状态不佳；酸度高于90°T，口感偏酸。
[0027] 优选地，所述步骤（3)中静止发酵的温度为40~45°C。可以使牛乳充分发酵。
[0028] 优选地，所述步骤（5)中管式杀菌的温度为70~75°C。优选地，所述步骤（5)中 管式杀菌的时间为10~15s。在现有果粒酸奶的制备工艺中，由于高温杀菌会导致酸奶蛋 白变性，同时也会导致果粒的口感变差、维生素等营养成分流失，从而在发酵后酸奶和果粒 混合后，未进行杀菌处理就直接灌装。未经杀菌处理的果粒酸奶需要在2~6°C下冷藏保 存，保质期不超过21天，严重限制了果粒酸奶的存储及食用。申请人经多次实验发现，将果 粒酸奶在70~75°C下杀菌10~15s，不仅使果粒酸奶可以在常温下保存，保存期长达3个 月；而且可以避免酸奶蛋白变性、果粒中维生素等营养成分流失的问题，同时不会破坏酸奶 和果粒的风味和口感，使其保持杀菌前果粒酸奶的色泽、香气、口感、粘稠度等。当杀菌温度 低于70°C，杀菌时间少于10s，常温果粒酸奶在常温下的保质期短，不超过一周即开始缓慢 变质。当杀菌温度大于75°C，杀菌时间长于15s，常温果粒酸奶的口感和风味会变差，口感 变粗糙，酸奶风味变淡。最佳优选地，所述步骤（5)中管式杀菌的温度为70°C，杀菌时间为 12s〇
[0029] 目前酸奶的杀菌均是采用板式杀菌机进行杀菌处理，板式杀菌机板片间距离小， 导致果粒无法顺利通过板式杀菌机完成杀菌。而在本发明所述制备方法中，采用管式杀菌 代替板式杀菌来对果粒酸奶进行杀菌处理，由于管式杀菌所用的管道比板式杀菌所用的板 片间距离大，可以使果粒顺利通过管式杀菌机完成杀菌，延长常温果粒酸奶在常温下的保 质期至长达3个月。
[0030] 优选地，所述步骤（5)中管式杀菌在UHT管式杀菌机中进行。
[0031] 与现有技术相比，本发明的有益效果：
[0032] (1)本发明所述的常温果粒酸奶以白砂糖、稳定剂、菌种、食用香精、果粒和生牛乳 为原料，并调整各原料的重量份配比，使所述常温果粒酸奶口感细腻，风味佳。
[0033] (2)本发明所述常温果粒酸奶的制备方法将混合果粒后的酸奶通过管式杀菌，杀 菌温度为70~75°C，杀菌时间为10~15s，然后再进行灌装，不仅使果粒和酸奶顺利通过 管式杀菌机完成杀菌，保质期长，在常温下的保质期长达3个月，同时经杀菌后并未降低果 粒酸奶的口感和风味，具有广阔的市场前景。
【具体实施方式】
[0034] 下面结合试验例及【具体实施方式】对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解 为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本
【发明内容】
所实现的技术均属于本 发明的范围。
[0035] 实施例1
[0036] 按以下重量分别称取各原料：白砂糖91. 65kg、变性淀粉14kg、琼脂3kg、果胶1kg、 菌种0. 05kg(保加利亚乳杆菌0. 03kg、嗜热链球菌0. 02kg)、食用香精0. 3kg，黄桃果粒 80kg(5X5X5mm)、生牛乳 810kg。
[0037] 按以下方法制备常温果粒酸奶：
[0038] (1)混料：将符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，对生牛乳要求无抗生素，抑 菌因子溶菌酶不能检出；然后用标准净乳分离机分离并标准化牛乳，冷却到5°C，得到原料 奶；将原料奶预热到60°C，加入变性淀粉、琼脂、果胶和白砂糖，搅拌lOmin，得到混合料；
[0039] (2)均质及巴氏杀菌：将混合料均质并巴氏杀菌，所述均质温度为65°C，均质压力 为16MPa，所述巴氏杀菌温度为95°C，巴氏杀菌时间为5min;然后冷却至37°C，打入发酵 罐；