一种发酵型乳制品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳饮料领域，具体涉及一种运动型的发酵型乳制品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 运动营养食品是从各种天然食品中提炼出来的精华营养食品，起源于营养调控师 对运动员控制体重、增强运动能力等方面的研究，该食品根据人体细胞、组织、肌肉的运动 特点研制，除了增进健康、改善体质、保持体能与活力之外，还能增强运动能力和运动效果。
[0003] 目前多数运动食品如运动功能饮料功能元素载体多为纯水，营养价值较低。将运 动功能元素融合入牛奶中，尤其是发酵型乳制品中，不仅可使其具备常规营养食品运动辅 助功能，而且牛奶中的大量营养成分更利于人体运动后消化吸收，而目前含有运动功能元 素的发酵型乳制品在市场上并不多。
[0004] 酸奶(又称酸乳，yoghurt) 口味酸甜细滑，营养丰富，含有活性乳酸菌，可以在肠道 内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力和人的消化能力，促进食 欲，改善肠道环境，还可有效提高钙、磷在人体中的利用率。也有研究报道乳酸菌体内含有 氧化还原酶和过氧化物酶，可以对抗人体内的自由基，抑制腐败菌生长，减少其代谢物中的 氨、硫化氢、吲哚及粪臭素等有害物质的生成，因此有抗衰老、防止色素沉积的作用。随着生 活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的保健功能性 与多营养性。向酸奶中添加一些营养类或功能性的原料而生产新型酸奶正在成为一种发展 趋势，但是将运动功能元素加入至常规牛奶中发酵时，其发酵后终产品稳定性较差直接影 响了产品的稳定性和营养价值。
[0005][0006] 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常是指以鲜乳或乳粉、植物蛋白粉、 果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释、调制而得 的制品。乳酸菌饮料根据产品中是否存在活性乳酸菌分为活菌型和杀菌型两大类。
[0007] 活性乳酸菌饮料含有活性乳酸菌，可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微 生态的平衡，增强人体的免疫力有抗衰老、防止色素沉积的作用。活性乳酸菌饮料由于其显 著的保健功效且兼具普通饮料的口感清爽、饮用方便、口味性等特点而越来越受到消费者 的欢迎。
[0008] 根据人们对健康和/或口味的要求，在乳酸菌饮料中通过添加不同风味的营养物 质制造出的新型乳酸菌饮料正在成为一种发展趋势，这些乳酸菌饮料中添加有维生素、矿 物质、果汁或是一些具有保健作用的氨基酸、肽或功能性因子等物质。
[0009] 将运动功能元素融合入牛奶发酵，再调配制备成乳酸菌饮料，会面临和酸奶类似 的稳定性的问题，其终产品稳定性较差会直接造成营养价值的损失和货架期的缩短。公开 号为CN102948479的专利申请公开了一种含有双歧杆菌微胶囊的乳饮料，其包括0. 01~ 0. 02份的牛磺酸，0. 001~0. 002份的维生素E，0. 001~0. 002份的烟酰胺和0. 001~ 0. 002份的柠檬酸锌。公开号为CN102948476的专利申请公开了一种羊乳饮料，包括0. 01~ 0. 02份的牛磺酸，0. 001~0. 002份的维生素E，0. 001~0. 002份的烟酰胺，0. 001~0. 002 份的柠檬酸锌。公开号为CN101669546的申请文件公开了一种乳饮料，包括以颗粒形式加 入奶基中的营养悬浮颗粒，这里颗粒由营养素的溶液加入至氯化钙或者乳酸钙的水溶液中 过滤而制得。前两者是将营养素直接加入至乳酸菌体系内，后者是将营养素包裹在颗粒内 然后加入至体系中，发明人发现这些乳饮料的稳定性以及营养价值均存在提高的空间。
【发明内容】
[0010] 本发明的一个目的在于提供一种含有运动功能元素的发酵型乳制品，本发明的另 一个目的在于提供该乳制品的制备方法。
[0011] 本发明通过添加一定比例的运动功能元素，添加到乳制品中，使产品具有一定的 辅助运动性，并且最大程度消除或减小运动功能元素对乳制品稳定性的影响，保证产品品 质。
[0012] 本发明提供的发酵型乳制品，包括运动功能元素，所述运动功能元素包括维生素 D3、维生素E醋酸酯、硝酸硫胺素、盐酸吡哆醇、烟酰胺、铁剂、锌剂、牛磺酸。尽管已经有添 加其中的一种或者多种成分的目前的乳制品，但是其添加量并不足以影响到体系的稳定 性，而添加的组分含量或者种类较多时，则会引起体系稳定性的变差，目前对于营养素的加 入一般是通过减少其净加入量和加入种类或者通过将营养素包埋的做法来实现，前者会带 来营养价值的直接降低，而对于后者则可能带来营养价值的降低。在实验中，申请人发现这 些营养素在仅加入其中的一种或者几种时，的确会导致产品的稳定性下降，而加入全部的 组分的时候，稳定性的问题得以解决，其稳定性可以达到普通乳制品的保质期。申请人还发 现，添加的运动功能元素还能加速发酵速度，有效缩短发酵时间，减少发酵的风险，提高生 产效率，降低生产成本，并且，对发酵产品中的活菌数具有增殖作用。
[0013] 优选的，所述运动功能元素中各组分的质量比为：1132~1200:31~40:2~ 3:1~2:8~10:15~17:6~8:155~170。此比例组成的运动功能元素不仅可以提高体 系的稳定性，而且最大程度的增加产品的功能性和抗疲劳性能。
[0014] 更优选的，所述乳制品中的运动功能元素的含量为0. 04~0. 15wt%。
[0015] 优选的，所述乳制品中还包括0. 01~0.lwt%的金属螯合剂。当乳制品中包括此 含量的金属螯合剂时，稳定性得到了进一步的提高。金属螯合剂可以与金属离子形成一定 的平衡，并阻止阳离子和酪蛋白中的钙离子作用，防止其形成沉淀，从而进一步的提高体系 的稳定性。所述金属螯合剂包括如下物质中的一种或多种：PGA、焦磷酸钠、D-葡萄糖酸钠、 氨羧络合剂和酒石酸盐。优选的，所述金属螯合剂包括〇. 01~〇. 〇2wt%的PGA、0. 005~ 0. 006wt%焦磷酸钠和0. 02~0. 03wt%D-葡萄糖酸钠，所述含量均相对乳制品产品而言。
[0016] 本发明提供了一种乳酸菌饮料的制作方法，该方法包括步骤：
[0017] 1)将运动功能元素加入到原料奶中，配制发酵底物料液，并控制该发酵底物料液 中运动功能元素的含量为0. 16%~0. 32% ;
[0018] 2)酵底物料液孔经均质、杀菌冷却后接种发酵剂发酵，得到酸奶基料；
[0019] 优选的，所述步骤2)为将上述发酵底物料液在55~65°C、15~30MP下进行均 质，然后在90~121°C杀菌5分钟~120分钟，之后冷却到42 ±2°C，接种发酵剂，42 ±2°C 发酵，待pH达到4. 0±0. 1、酸度达到85~110°T之间时终止发酵，得到酸奶基料；
[0020] 3 )上述酸奶基料经稀释制得乳制品。
[0021] 步骤1)中原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂 牛奶、部分脱脂的低脂牛奶、全部脱脂的牛奶，其也可以是将乳粉溶解到水中而得到的原料 奶，所述乳粉可以是全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂奶粉。
[0022] 优选的，所述发酵底物料液中还包括果汁(如橙汁、桃汁等）或蔬菜汁浆(如胡萝卜 汁浆、番茄汁浆、芹菜汁浆等）等，用于制作果蔬型乳酸菌饮料。
[0023] 优选的，所述发酵底物中还含有4%~7%的白砂糖。在发酵底物料液中加入部分 白砂糖，控制该含有白砂糖的发酵底物的高温杀菌条件，还会产生一种焦糖风味，从而给本 发明的产品带来特殊的美好风味。优选的，本发明的发酵底物的原料组成包括（以发酵底物 1000重量份计):还原糖10~50重量份和/或白砂糖40~70重量份；运动功能元素1. 6~ 3. 2重量份，果汁或蔬菜汁浆0~100重量份，鲜牛乳余量。所述还原糖选自葡萄糖、果葡糖 浆、果糖中的一种或多种。更优选的，本发明的发酵底物的原料组成包括（以发酵底物总重 1000重量份计）：固体乳粉100~180重量份；还原糖10~50重量份和/或白砂糖：40~ 70重量份；运动功能元素1. 6~3. 2重量份,果汁或蔬菜汁楽0~100重量份,水余量。
[0024] 步骤2)中，对发酵底物料液在55~65°C、15~30MP下进行均质，可以使其稳定 性更好。均质后的发酵底物料液在90~121°C下处理5分钟~120分钟，该处理可以使发 酵底物料液中的蔗糖产生焦糖风味，同时可使发酵底物料液中含有的还原糖产生美拉德反 应。
[0025] 优选的，步骤2)中所述发酵剂中菌种为包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与植物 乳杆菌的混合菌种，优选所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与植物乳杆菌的添加比例为2 : 1 :1~4,例如可以是2 :1 :1、2 :1 :2、2 :1 :3、2 :1 :4,最优选添加比例为2 :1 :2。菌种初始 添加量通常为I.OXIO6~3.OX107cfu/mL。
[0026] 优选的，所述发酵菌种还可包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillus,acidophilus)、 乳双歧杆菌（Bifidobacteriumlactis)、长双歧杆菌（B.longum)、瑞士乳杆菌 (L.helveticus)、干酪乳杆菌（L.casei)和鼠李糖乳杆菌（L.rhamnosus.GG)等益生菌中的 一种或多种，这些菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行。
[0027] 优选的，所述酸奶基料经稀释后制得的活性乳酸菌饮料中，所述酸奶基料的含量 为25%~35%，且该活性乳酸菌饮料的甜度为折合成其中含有9%~16%的蔗糖的甜度，pH 值3. 5~4. 0。所述甜度可以用甜味料调节，所述甜味料可以选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽 糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。所述产品PH值可以用酸味调节剂 调节，例如可以是苹果酸、柠檬酸、乳酸等。
[0028] 优选的，所述步骤2)中还包括向酸奶基料中加入乳化剂以增强产品货架期稳定 性。
[0029] 优选的，所述乳化剂包括占酸奶基料0. 3~0. 4wt%的大豆多糖体及0. 01~ 0. 02wt%的结冷胶。
[0030] 优选的，本发明的乳酸菌饮料的配料组成中包括：30~50wt% (优选30wt%~ 40wt%)的酸奶基料、0. 3~0. 4wt%大豆多糖体、0. 01~0. 02wt%结冷胶、0. 01~ 0? 02wt%PGA、0. 05~0? 06wt%焦磷酸钠、0? 02~0? 03wt%D-葡萄糖酸钠、9%~16wt%的白砂 糖或同等甜度的其他甜味料、〇. 020. 05wt%的柠檬酸或乳酸，以及适量的纯水，以使各组分 之和为100%。
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