一种常温酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种常温酸奶的制备方法，包括：混合配料后得到混合料液；将混合料液置于110至140℃下实施热处理，直至混合料液中乳清蛋白的热变性率达到或高于89%，得到热处理后料液；向热处理后料液中接种乳酸菌并发酵，得到发酵后物料；以及将发酵后物料进行杀菌。该方法制备得到的常温酸奶稳定性较好，且具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。本发明还提供了上述方法制得的常温酸奶。
【专利说明】一种常温酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酸奶，尤其是一种常温酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着科学的发展和社会的进步，国民生活水平的提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活中的主流。发酵乳产品以其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱，酸奶是众多发酵乳产品中最广为流行的乳制品。目前市场上的酸奶，是以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、菌种发酵而成的。普通的酸奶的保质期较短，低温冷藏条件下仅为21天，而且在运输、销售时全程必须在冷藏条件下，这就直接限制了产品的销售半径，主要以地方区域销售为主；同时酸奶在运输过程中，不仅增加了大量成本，也增加了产品变质的风险。
[0003]现有的常温酸奶制备工艺，是用灭菌的牛乳进行混合配料，然后在90_95°C下进行300秒的杀菌，物料冷却后发酵，再将发酵后的物料巴氏杀菌，得到常温酸奶，其最大的特点是在常温状态下可保存达150天。牛乳是一种热敏性原料，牛乳经过热处理后，会产生复杂的物理、化学反应，而且牛乳经受的热处理次数越多、温度越高，发生的物理、化学反应越强烈。现有的常温酸奶的制备过程中，牛乳受热次数多，热处理程度强，对牛乳的风味、营养物质破坏增加。而且发酵乳经过巴氏杀菌后对产品的风味和结构产生破坏，酸奶容易出现风味物质损失、乳清析出等问题。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种常温酸奶的制备方法，其制备得到的常温酸奶稳定性较好，且具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。
[0005]本发明的另一个目的是提供一种常温酸奶，其稳定性较好，且具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。
[0006]本发明提供了一种常温酸奶的制备方法，包括:混合配料后得到混合料液；将混合料液置于110至140°C下实施热处理，直至混合料液中乳清蛋白的热变性率达到或高于89%，得到热处理后料液；向热处理后料液中接种乳酸菌并发酵，得到发酵后物料；以及将发酵后物料杀菌。
[0007]在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，将混合料液置于110至140°C下实施热处理，直至混合料液中乳清蛋白的热变性率达到或高于89%、β -乳球蛋白的热变性率达到或高于90%且α -乳白蛋白的热变性率达到或高于65%，得到热处理后料液。
[0008]在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，混合配料在真空环境下进行，真空压力为-0.01至-0.06MPa ;且在热处理前，还包括将混合料液真空脱气，真空脱气的压力为-0.01至-0.08MPa，脱气时长为1.0至2.5秒。
[0009]在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，在混合配料前，还包括将生牛乳离心除菌，离心除菌的温度为40至60°C，分离因素10000至13000，离心的时长为2至3秒。
[0010]在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，在热处理前，还包括将混合料液均质，均质的温度为50至70°C，均质的压力为17至22MPa。
[0011]在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，发酵在0.15至1.5bar正压无菌空气中进行。
[0012]在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，将发酵后物料杀菌的方式为超声波杀菌，超声波杀菌的温度为70至85°C，超声频率不低于25000hz，超声时长15至60秒。
[0013]在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，在将发酵后物料杀菌后，还包括将物料温度调节至20至30°C并用无菌空气压力供料或容积泵给料灌装。与其他灌装方式相比，这两种灌装方式可更好地保持产品的稳定性。
[0014]本发明还提供了一种常温酸奶，通过上述的常温酸奶的制备方法制备而成。
[0015]在常温酸奶的一种示意性实施方式中，制成其的原料包括:生牛乳870至930重量份，稳定剂8.2至25.2重量份，稀奶油I至10重量份，白砂糖35至90重量份和乳清蛋白粉I至8重量份；其中稳定剂由0.5至3.5重量份的琼脂、0.5至2.5重量份的果胶和5至20重量份的变性淀粉组合而成。
[0016]本发明提供的一种常温酸奶的制备方法，将混合料液进置于110至140°C下行热处理，其中的乳清蛋白达到一定的变性程度，可在发酵后有效抵抗再次杀菌对产品稳定性的影响，其制备得到的常温酸奶稳定性较好，且具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。
[0017]本发明提供的一种常温酸奶，其稳定性较好，且具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。
【具体实施方式】
[0018]为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的【具体实施方式】。
[0019]第一实施例。
[0020]原料:
生牛乳:870千克；
稳定剂:琼脂3.5千克，果胶0.5千克，变性淀粉20千克，单硬脂酸甘油脂肪酸酯1.2千克；
稀奶油:8千克；
白砂糖:88.8千克；
乳清蛋白粉:8千克。
[0021]制备方法:
1、将收购来的生牛乳净化后离心除菌，离心除菌的温度为55°c，分离因素10000，时长为2秒，得到除菌后生牛乳；
2、真空配料:真空压力为-0.035MPa ;将稳定剂和白砂糖混合后在线添加入除菌后生牛乳中，并在70°C下保温15分钟，得到预混合料液；在预混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通过混合器混合22分钟，得到混合料液；
3、将混合料液真空脱气，真空脱气的压力为-0.02MPa，脱气时长I秒； 4、将脱气后的混合料液进行均质，均质的温度为60V，压力为19MPa，得到均质后料
液；
5、将均质后料液置于140°C下实施热处理4秒，均质后料液中乳清蛋白的热变性率89%、β -乳球蛋白的热变性率90%且α -乳白蛋白的热变性率65%，得到热处理后料液；
6、向热处理后料液中接种85U乳酸菌(购自杜邦丹尼斯克，货号YJ-10)并在41.7°C下发酵，发酵的终点酸度为PH4.24，得到发酵后物料；发酵在0.25bar正压无菌空气保护下进行；
7、将发酵后物料超声波杀菌，超声波杀菌的温度为77°C，超声频率70000hz，超声功率密度为2.lW/cm2，超声时长55秒，得到杀菌后物料；
8、将杀菌后物料温度调节至22°C，并用无菌空气压力供料灌装，压力为l.Sbar，即得到常温酸奶产品。
[0022]产品检测结果。
[0023]产品酸度77°T ;产品的组织状态均匀，奶油感明显，质地细腻且有光泽；发酵味道浓郁，融合了奶油香味，酸甜适中，具有细腻爽滑的口感和醇香的风味；经检测产品保质期为200天。
[0024]产品微生物检测结果:菌落总数< lCFU/g，大肠菌群，< ICFU /g，酵母< lCFU/g，霉菌< lCFU/g，金黄色葡萄球菌(25g)未检出，沙门氏菌(25g)未检出。
[0025]第二实施例。
[0026]原料:
生牛乳:885千克；
稳定剂:琼脂2千克，果胶2.5千克，变性淀粉14千克；
稀奶油:5千克；
白砂糖:85千克；
乳清蛋白粉:6.4千克；
DHA藻油:0.1千克。
[0027]制备方法:
1、将收购来的生牛乳净化后离心除菌，离心除菌的温度为40°C，分离因素10000，时长为2秒，得到除菌后生牛乳；
2、真空配料:真空压力为-0.03MPa ;将稳定剂和白砂糖混合后在线添加入除菌后生牛乳中，并在10°C下保温15分钟，得到预混合料液；在预混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通过混合器混合25分钟，得到混合料液；
3、将混合料液真空脱气，真空脱气的压力为-0.0lMPa，脱气时长为1.5秒；
4、将脱气后的混合料液进行均质，均质的温度为50°C，压力为19MPa，得到均质后料
液；
5、将均质后料液置于130°C下实施热处理6秒，均质后料液中乳清蛋白的热变性率89%、β -乳球蛋白的热变性率90%且α -乳白蛋白的热变性率65%，得到热处理后料液；
6、向热处理后料液中接种93U乳酸菌(购自杜邦丹尼斯克，货号YJ-10)并在42.3°C下发酵，发酵的终点酸度为PH4.19，得到发酵后物料；发酵在0.56bar正压无菌空气保护下进行； 7、将发酵后物料超声波杀菌，超声波杀菌的温度为70°C，超声频率90000hz，超声功率密度为2.6W/cm2，超声时长60秒，得到杀菌后物料；
8、将杀菌后物料温度调节至20°C，并用无菌空气压力供料灌装，压力为l.0bar，即得到常温酸奶产品。
[0028]产品检测结果。
[0029]产品酸度80°T。产品的组织状态均匀，口感细腻且爽滑感强。产品具有浓郁的发酵乳香味，气味芳香，酸甜适中；产品具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。经检测产品的保质期为180天。
[0030]第三实施例。
[0031]原料:
生牛乳:930千克；
稳定剂:琼脂1.7千克，果胶1.5千克，变性淀粉5千克；
稀奶油:3千克；
白砂糖:56千克；
乳清蛋白粉:1.8千克；
复合维生素(包括维生素A和维生素C):1千克。
[0032]制备方法:
1、将收购来的生牛乳净化后离心除菌，离心除菌的温度为57°C，分离因素13000，时长为2秒，得到除菌后生牛乳；
2、真空配料:真空压力为-0.06MPa ;将稳定剂和白砂糖混合后在线添加入除菌后生牛乳中，并在30°C下保温5分钟，得到预混合料液；在预混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通过混合器混合20分钟，得到混合料液；
3、将混合料液真空脱气，真空脱气的压力为-0.032MPa，脱气时长为2.5秒；
4、将脱气后的混合料液进行均质，均质的温度为58°C，压力为20MPa，得到均质后料
液；
5、将均质后料液置于135°C下实施热处理4秒，均质后料液中乳清蛋白的热变性率93%、β -乳球蛋白的热变性率92%且α -乳白蛋白的热变性率68%，得到热处理后料液；
6、向热处理后料液中接种IOOU乳酸菌(购自杜邦丹尼斯克，货号YJ-10)并在44.2°C下发酵，发酵的终点酸度为PH4.3，得到发酵后物料；发酵在0.87bar正压无菌空气保护下进行；
7、将发酵后物料超声波杀菌，超声波杀菌的温度为75°C，超声频率75000hz，超声功率密度为2.3W/cm2，超声时长55秒，得到杀菌后物料；
8、将杀菌后物料温度调节至25°C，并用无菌空气压力供料灌装，压力为2.6bar，即得到常温酸奶产品。
[0033]产品检测结果:
产品酸度75°T。产品的组织状态均匀，口感稠厚，无颗粒感且有光泽。酸奶发酵味道释放性好，味道纯正，酸甜适中；产品具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。经检测产品的保质期为185天。
[0034]产品微生物检测结果:菌落总数< lCFU/g，大肠菌群，< ICFU /g，酵母< lCFU/g，霉菌< lCFU/g，金黄色葡萄球菌(25g)未检出，沙门氏菌(25g)未检出。
[0035]第四实施例。
[0036]原料:
生牛乳:856千克；
稳定剂:琼脂1.7千克，果胶1.8千克，变性淀粉14千克，单硬脂酸甘油脂肪酸酯1.5千克；
稀奶油:10千克；
白砂糖:68.5千克；
乳清蛋白粉:1.5千克；
椰果粒:45千克，果粒尺寸3*3*3mm。
[0037]制备方法:
1、将收购来的生牛乳净化后离心除菌，离心除菌的温度为60°C，分离因素10000，时长为3秒，得到除菌后生牛乳；
2、真空配料:真空压力为-0.042MPa ;将稳定剂和白砂糖混合后在线添加入除菌后生牛乳中，并在70°C下保温13分钟，得到预混合料液；在预混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通过混合器混合24分钟，得到混合料液；
3、将混合料液真空脱气，真空脱气的压力为-0.045MPa，脱气时长为1.7秒；
4、将脱气后的混合料液进行均质，均质的温度为65°C，压力为17MPa，得到均质后料
液；
5、将均质后料液置于125°C下实施热处理15秒，均质后料液中乳清蛋白的热变性率89%、β -乳球蛋白的热变性率92%且α -乳白蛋白的热变性率65%，得到热处理后料液；
6、向热处理后料液中接种80U乳酸菌(购自杜邦丹尼斯克，货号YJ-10)并在43.5°C下发酵，发酵的终点酸度为PH4.32，得到发酵后物料；发酵在1.2bar正压无菌空气保护下进行；
7、将发酵后物料超声波杀菌，超声波杀菌的温度为85°C，超声频率25000hz，超声功率密度为0.4W/cm2，超声时长15秒，得到杀菌后物料；
8、将杀菌后物料温度调节至30°C，并用螺杆泵灌装，螺杆泵的转速为95转/分钟，即得到常温酸奶产品。
[0038]产品检测结果。
[0039]产品酸度78°T。产品组织状态均匀，口感爽滑度好，奶油感明显，果粒分布均匀且有光泽。产品的发酵味道浓郁，融合了奶油味道，酸甜适中；产品具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。经检测产品的保质期为210天。
[0040]产品微生物检测结果:菌落总数< lCFU/g，大肠菌群，< ICFU /g，酵母< lCFU/g，霉菌< lCFU/g，金黄色葡萄球菌(25g)未检出，沙门氏菌(25g)未检出。
[0041]第五实施例。
[0042]原料:
生牛乳:874.95千克；
稳定剂:琼脂1.75千克，果胶1.5千克，变性淀粉14千克；
稀奶油:6.15千克； 白砂糖:44千克；
乳清蛋白粉:1.6千克；
草莓果酱:56千克；
三氯蔗糖:0.046千克。
[0043]制备方法:
1、将收购来的生牛乳净化后离心除菌，离心除菌的温度为50°C，分离因素11000，时长为3秒，得到除菌后生牛乳；
2、真空配料:真空压力为-0.0lMPa ;将稳定剂和白砂糖混合后在线添加入除菌后生牛乳中，并在55°C下保温10分钟，得到预混合料液；在预混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通过混合器混合22分钟，得到混合料液；
3、将混合料液真空脱气，真空脱气的压力为-0.08MPa，脱气时长为2秒；
4、将脱气后的混合料液进行均质，均质的温度为63°C，压力为22MPa，得到均质后料
液；
5、将均质后料液置于110°C下实施热处理120秒，均质后料液中乳清蛋白的热变性率92%、β -乳球蛋白的热变性率94%且α -乳白蛋白的热变性率67%，得到热处理后料液；
6、向热处理后料液中接种88U乳酸菌(购自杜邦丹尼斯克，货号YJ-10)并在43.8°C下发酵，发酵的终点酸度为PH4.28，得到发酵后物料；发酵在1.5bar正压无菌空气保护下进行；
7、将发酵后物料超声波杀菌，超声波杀菌的温度为80°C，超声频率55000hz，超声功率密度为1.15W/cm2，超声时长25秒，得到杀菌后物料；
8、将杀菌后物料温度调节至26°C，并用齿轮泵灌装，齿轮泵的转速为88转/分钟，即得到常温酸奶产品。
[0044]产品检测结果。
[0045]产品酸度77°T。产品组织状态均匀，口感浓，有光泽，特有的酸奶发酵味道，融合草莓味道，酸甜适中；产品具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。经检测产品的保质期为178天。
[0046]产品微生物检测结果:菌落总数< lCFU/g，大肠菌群，< ICFU /g，酵母< lCFU/g，霉菌< lCFU/g，金黄色葡萄球菌(25g)未检出，沙门氏菌(25g)未检出。
[0047]第六实施例。
[0048]原料:
生牛乳:918.45千克；
稳定剂:琼脂0.5千克，果胶2千克，变性淀粉7千克；
稀奶油:I千克；
白砂糖:35千克；
乳清蛋白粉:1千克；
三氯蔗糖:0.053千克；
燕麦:35千克，燕麦预先经过95度，15分钟预煮，然后捞出、浙干备用。
[0049]制备方法:
1、将收购来的生牛乳净化后离心除菌，离心除菌的温度为53°C，分离因素13000，时长为2秒，得到除菌后生牛乳；
2、真空配料:真空压力为-0.025MPa ;将稳定剂和白砂糖混合后在线添加入除菌后生牛乳中，并在40°C下保温12分钟，得到预混合料液；在预混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通过混合器混合30分钟，得到混合料液；
3、将混合料液真空脱气，真空脱气的压力为-0.037MPa，脱气时长为2.5秒；
4、将脱气后的混合料液进行均质，均质的温度为70°C，压力为20MPa，得到均质后料
液；
5、将均质后料液置于128°C下实施热处理10秒，均质后料液中乳清蛋白的热变性率90%、β -乳球蛋白的热变性率93%且α -乳白蛋白的热变性率72%，得到热处理后料液；
6、向热处理后料液中接种94U乳酸菌(购自杜邦丹尼斯克，货号YJ-10)并在41.8°C下发酵，发酵的终点酸度为PH4.33，得到发酵后物料；发酵在0.15bar正压无菌空气保护下进行；
7、将发酵后物料超声波杀菌，超声波杀菌的温度为78°C，超声频率60000hz，超声功率密度为1.8W/cm2，超声时长55秒，得到杀菌后物料；
8、将杀菌后物料温度调节至26°C，并用齿轮泵灌装，齿轮泵的转速为105转/分钟，即得到常温酸奶产品。
[0050]产品检测结果。
[0051]产品酸度82°T。产品组织状态均匀，产品细腻，燕麦颗粒咀嚼感强，有光泽。产品融合了发酵乳香味和麦香的味道，浓郁纯正，酸甜适中；产品具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。经检测产品的保质期为182天。
[0052]产品微生物检测结果:菌落总数< lCFU/g，大肠菌群，< ICFU /g，酵母< lCFU/g，霉菌< lCFU/g，金黄色葡萄球菌(25g)未检出，沙门氏菌(25g)未检出。
[0053]以上实施例对生牛乳的除菌均使用了离心除菌方式，但也可以替换为其他除菌方式，如膜除菌等，制备得到的常温酸奶稳定性较好，且具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。
[0054]以上实施例对发酵后物料的杀菌均使用了超声杀菌,但也可以替换为其他杀菌方式，如巴氏杀菌等，制备得到的常温酸奶稳定性较好，且具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。
[0055]第七实施例(对比例)。
[0056]原料:
生牛乳:870千克；
稳定剂:琼脂3.5千克，果胶0.5千克，变性淀粉20千克，单硬脂酸甘油脂肪酸酯1.2千克；
稀奶油:8千克；
白砂糖:88.8千克；
乳清蛋白粉:8千克。
[0057]制备方法:
1、将收购来的生牛乳净化后离心除菌，离心除菌的温度为55°C，分离因素11000，时长为2秒，得到除菌后生牛乳；
2、真空配料:真空压力为-0.035MPa ;将稳定剂和白砂糖混合后在线添加入除菌后生牛乳中，并在70°C下保温15分钟，得到预混合料液；在预混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通过混合器混合22分钟，得到混合料液；
3、将混合料液真空脱气，真空脱气的压力为-0.02MPa，脱气时长I秒；
4、将脱气后的混合料液进行均质，均质的温度为60°C，压力为19MPa，得到均质后料
液；
5、将均质后料液置于92°C下实施热处理300秒，均质后料液中乳清蛋白的热变性率83%、β -乳球蛋白的热变性率85%且α -乳白蛋白的热变性率60%，得到热处理后料液；
6、向热处理后料液中接种85U乳酸菌(购自杜邦丹尼斯克，货号YJ-10)并在41.7°C下发酵，发酵的终点酸度为PH4.24，得到发酵后物料；发酵在0.25bar正压无菌空气保护下进行；
7、将发酵后物料超声波杀菌，超声波杀菌的温度为77°C，超声频率70000hz，超声功率密度为2.lW/cm2，超声时长55秒，得到杀菌后物料；
8、将杀菌后物料温度调节至22°C，并用无菌空气压力供料灌装，压力为l.Sbar，即得到常温酸奶产品。
[0058]产品检测结果。
[0059]产品酸度77°T ;产品出现析水，口感不爽滑略有颗粒感，发酵乳香味不够浓郁；经检测产品保质期为125天。
[0060]产品微生物检测结果:菌落总数< lCFU/g，大肠菌群，< ICFU /g，酵母< lCFU/g，霉菌< lCFU/g，金黄色葡萄球菌(25g)未检出，沙门氏菌(25g)未检出。
[0061]本实施例中将均质后料液置于92°C下实施热处理300秒，虽未满足本发明蛋白热变性率的要求，但是已达到灭菌的标准。
[0062]以上实施例中的“净乳”是指生牛乳经过离心净乳机，利用高速旋转的离心力，根据物料的比重差别，固体杂质被分离、排除的过程。
[0063]本发明中乳清蛋白热变性率的检测方法，参照《中国乳品工业》1994年10月第22卷第5期中的文章《乳清蛋白变性的测定方法》中使用的凯氏定氮法。具体操作如下:用饱和NaCl对乳清蛋白进行沉淀，其中的酪蛋白、变性乳清蛋白均沉淀，经过滤对滤液中未变性乳清蛋白进行凯氏定氮，得到乳清蛋白总量；样品的非蛋白氮(NPN)测定方法如下:10mL脱脂乳用15%TCA (W/V)稀释至50mL，TCA最终浓度为12%，这时所有蛋白质均沉淀，经过滤对滤液中的非蛋白氮进行凯氏定氮，得NPN量，乳清蛋白的总量减去NPN量，得到乳清蛋白量(WPN);按如下公式计算乳清蛋白热变性率:热变性率=(WPN(总原料)一WPN (热处理后料液))/ WPN(总原料)*100%。
[0064]本发明中β_乳球蛋白和α-乳白蛋白的热变性率是指，总原料中的β_乳球蛋白和α -乳白蛋白经所述热处理后的变性率，检测方法参照《食品工业》2012年第33卷第9期的文章《不同热处理对牛奶乳清蛋白消化的影响》中1.2.2部分的检测方法。
[0065]本发明中微生物检测根据以下标准执行:
菌落总数:依据GB 4789.2-2010食品国家安全标准食品微生物学检验菌落总数测定； 大肠菌群:依据GB 4789.3-2010食品国家安全标准食品微生物学检验菌落总数测定； 沙门氏菌:依据GB 4789.4-2010食品国家安全标准食品微生物学检验菌落总数测定； 金黄色葡萄球菌:依据GB 4789.10-2010食品国家安全标准食品微生物学检验菌落总数测定；
酵母菌、霉菌:依据GB 4789.15-2010食品国家安全标准食品微生物学检验菌落总数测定。
[0066]在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。
[0067]在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学和/或几何学意义上的限制，还包含本领域技术人员可以理解的且生产或使用等允许的误差。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。
[0068]应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
[0069]上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种常温酸奶的制备方法，其特征在于包括: 混合配料后得到混合料液； 将所述混合料液置于110至140°c下实施热处理，直至所述混合料液中乳清蛋白的热变性率达到或高于89%，得到热处理后料液； 向所述热处理后料液中接种乳酸菌并发酵，得到发酵后物料；以及 将所述发酵后物料杀菌。
2.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其中，将所述混合料液置于110至140°C下实施所述热处理，直至所述混合料液中乳清蛋白的热变性率达到或高于89%、β -乳球蛋白的热变性率达到或高于90%且α -乳白蛋白的热变性率达到或高于65%，得到热处理后料液。
3.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其中，所述混合配料在真空环境下进行，真空压力为-0.01至-0.06MPa ;且在所述热处理前，还包括将所述混合料液真空脱气，所述真空脱气的压力为-0.`01至-0.08MPa，脱气时长为1.0至2.5秒。
4.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其中，在所述混合配料前，还包括将生牛乳离心除菌，所述离心除菌的温度为40至60°C，分离因素10000至13000，离心的时长为2至3秒。
5.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其中，在所述热处理前，还包括将所述混合料液均质，所述均质的温度为50至70°C，均质的压力为17至22MPa。
6.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其中，所述发酵在0.15至1.5bar正压无菌空气中进行。
7.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其中，将所述发酵后物料杀菌的方式为超声波杀菌，所述超声波杀菌的温度为70至85°C，超声频率25000至90000hz，超声功率密度为0.4至2.6W/cm2，超声时长15至60秒。
8.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其中，在将所述发酵后物料杀菌后，还包括将物料温度调节至20至30°C并用无菌空气压力供料或容积泵给料灌装。
9.一种常温酸奶，其特征在于，通过权利要求1至8中任一项所述的常温酸奶的制备方法制备而成。
10.如权利要求9所述的常温酸奶，其中制成其的原料包括:生牛乳870至930重量份，稳定剂8.2至25.2重量份，稀奶油I至10重量份，白砂糖35至90重量份和乳清蛋白粉I至8重量份；其中所述稳定剂由0.5至3.5重量份的琼脂、0.5至2.5重量份的果胶和5至20重量份的变性淀粉组合而成。
【文档编号】A23C9/13GK103598328SQ201310569187
【公开日】2014年2月26日 申请日期:2013年11月15日 优先权日:2013年11月15日
【发明者】母智深, 武春雨, 白林春, 吴秀英 申请人:内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司