一种沙棘风味常温酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种沙棘风味常温酸奶及其制备方法，属于奶产品制备领域，该酸奶每1000Kg含有如下组分：鲜牛奶850～900Kg，白砂糖60～90Kg，沙棘果酱20～35Kg，稳定剂15～25Kg，乳酸菌0.01～0.02Kg。制备方法为：将鲜牛乳灭菌成鲜牛奶；将灭菌后的鲜牛奶与白砂糖、稳定剂及沙棘果酱混合，搅匀得到混合料液，均质得到均质后料液；将均质后料液杀菌后，接入乳酸菌，于37至41℃发酵4至8小时，得到发酵后料液；将发酵后料液破乳、冷却，得到冷却后发酵料液；将冷却后发酵料液巴氏杀菌，得到巴杀后发酵料液；将巴杀后发酵料液无菌灌装后，即得到沙棘风味常温酸奶。由于不添加香精，通过沙棘果酱确保了该酸奶的沙棘风味，也确保了产品的天然纯净。
【专利说明】
一种沙棘风味常温酸奶及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于奶制品加工领域，特别是涉及一种沙棘风味常温酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 目前乳品市场上常温酸奶增长较为迅速，由于其保质期长，无需冷链支持，销售领 域较广，同时酸奶具有较高的营养价值，深受大家欢迎。但目前市场上的常温酸奶口味以原 味为主，水果口味的较少，功能也较为单一。
[0003] 沙棘具有很好的营养和保健功能。现代医学研究表明，沙棘富含多种维生素、微量 元素、氨基酸，已发现沙棘果实中的活性成分多达190多种，具有止咳平喘、扩张冠状血管、 健胃消食、降低胆固醇、防治动脉粥样硬化及心脏病的作用。沙棘果实虽然营养丰富，但其 气味特殊，且口感不好，不为消费者认可。目前市场上的部分沙棘制品为确认不受口味不好 的沙棘味道影响，大多添加了香精香料，通过香精香料来处理沙棘气味特殊且口感不好的 问题，但这样就无法满足现代人对酸奶制品的天然纯净、健康营养的要求。
【发明内容】
[0004] 基于上述现有技术所存在的问题，本发明提供一种沙棘风味常温酸奶及其制备方 法，其不添加香精香料，就确认了酸奶的果香浓郁，口感独特以及营养丰富，满足了人们对 酸奶制品的天然纯净、健康营养的要求。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明提供一种沙棘风味常温酸奶，该酸奶每lOOOKg含有 如下组分：
[0006] 鲜牛奶850~900Kg，白砂糖60~90Kg，沙棘果酱20~35Kg，稳定剂15~25Kg，乳酸 菌0?01~0?02Kg。
[0007] 上述酸奶中，鲜牛奶采用蛋白质含量大于2.9%的牧场奶，采用全脂奶、脱脂奶、半 脱脂奶的一种或几种的组合。
[0008] 上述酸奶中，每lOOOKg所述沙棘果酱中含有如下组分:沙棘原浆450~650Kg、芒果 浓缩汁80~150Kg、菠萝浓缩汁60~100Kg、水蜜桃浓缩汁80~100Kg、杏浓缩汁50~80Kg，西 番莲浓缩汁40~60Kg、橙浓缩汁20~40Kg、白砂糖10~30Kg、果胶1~5Kg。
[0009] 上述酸奶中，沙棘原浆以新疆沙棘果实为原料，采用原产地低温鲜榨技术生产;所 述芒果浓缩汁、菠萝浓缩汁、水蜜桃浓缩汁、杏浓缩汁、西番莲浓缩汁及橙浓缩汁均为6倍浓 缩汁。
[0010] 上述酸奶中，沙棘果酱通过以下方式制得：
[0011]将各原料混合后经蒸煮调整、杀菌、灌装制得，其中蒸煮温度85 °C、时间30分钟，杀 菌温度为115 °C、时间30秒。
[0012] 上述酸奶中，稳定剂选自物理变性淀粉、果胶、琼脂中的一种或几种的组合；
[0013] 所述乳酸菌包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
[0014] 本发明实施例还提供一种沙棘风味常温酸奶的制备方法，用于制备本发明所述的 沙棘风味常温酸奶，按本发明配方取酸奶内包含的各原料，包括以下步骤：
[0015] 将鲜牛乳灭菌，得到灭菌后鲜牛奶；
[0016] 将灭菌后的所述鲜牛奶与白砂糖、稳定剂及沙棘果酱混合，充分搅拌均匀，得到混 合料液；
[0017] 将所述混合料液均质，得到均质后料液；
[0018] 将所述均质后料液杀菌，得到杀菌后料液；
[0019] 将所述杀菌后料液接入乳酸菌，于37至41°C发酵4至8小时，得到发酵后料液；
[0020]将所述发酵后料液破乳、冷却，得到冷却后发酵料液；
[0021]将所述冷却后发酵料液巴氏杀菌，得到巴杀后发酵料液；
[0022]将所述巴杀后发酵料液无菌灌装后，即得到沙棘风味常温酸奶。
[0023] 上述制备方法中，将鲜牛乳灭菌时，先采用95°C、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀 菌，杀菌温度135~139 °C，时间4秒。
[0024]上述制备方法中，充分搅拌均匀，得到混合料液步骤中，将各原料混合溶解时，混 合料液的温度为50至55°C。
[0025] 上述制备方法中，将所述混合料液均质的温度为58至62°C，压力为140至160bar; [0026]将所述均质后料液杀菌的温度为93至97°C，时长300秒；
[0027] 将所述发酵后料液破乳后冷却温度为20~22°C ;
[0028] 将所述冷却后发酵料液巴氏杀菌的温度为73至77°C，时长20~25秒。
[0029] 本发明的优点在于：（1)通过将多种天然水果汁与沙棘汁巧妙搭配，在不需要添加 香精情况下，即可得到沙棘风味比单纯沙棘更独特浓厚，更易于为消费者接受的酸奶；（2) 将沙棘丰富的营养价值和药用价值与常温酸牛奶结合，科学调整各营养成分比例，更有利 于人体吸收；（3)由于不添加香精，产品更加健康；（4)该酸奶中原辅料之间的合适配比以及 适当的工艺条件，可稳定生产，适用于工业化制备该不添加香精的沙棘风味常温酸奶。
【附图说明】
[0030] 为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用 的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本 领域的普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他 附图。
[0031 ]图1为本发明实施例提供的制备方法流程图。
【具体实施方式】
[0032] 下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例 仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术 人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。
[0033] 本发明实施例提供一种沙棘风味常温酸奶，该酸奶产品具有沙棘特有的色泽、滋 味、气味，口感细腻，果香浓郁，但不添加香精、色素，每lOOOKg该酸奶中含有如下组分:鲜牛 奶850-900Kg，白砂糖60-90Kg，沙棘果酱20-35Kg，稳定剂 15-25Kg，乳酸菌0 ? 01 -0 ? 02Kg。
[0034] 上述酸奶中，鲜牛奶采用优质牧场奶，蛋白质含量大于2.9%，可选全脂奶、脱脂 奶、半脱脂奶的一种或几种的组合。
[0035] 上述酸奶中，沙棘果酱不添加香精、色素，每lOOOKg沙棘果酱中含有如下组分:沙 棘原浆450-650Kg、芒果浓缩汁80-150Kg、菠萝浓缩汁60-100Kg、水蜜桃浓缩汁80-100Kg、杏 浓缩汁50-80Kg，西番莲浓缩汁40-60Kg、橙浓缩汁20-40Kg、白砂糖10-30Kg、果胶l-5Kg，其 中，沙棘原浆以新疆沙棘果实为原料，采用原产地低温鲜榨技术生产，最大程度保留了沙棘 果实中的营养物质。芒果浓缩汁、菠萝浓缩汁、水蜜桃浓缩汁、杏浓缩汁、西番莲浓缩汁及橙 浓缩汁均为6倍浓缩汁。该沙棘果酱通过以下方法制得:将各原料混合后经蒸煮调整、杀菌、 灌装制得，其中蒸煮温度85 °C、时间30分钟，杀菌温度为115 °C、时间30秒。
[0036] 上述酸奶中，稳定剂选自物理变性淀粉、果胶、琼脂中的一种或几种的组合;乳酸 菌包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
[0037] 制备本实施例的沙棘风味常温酸奶的方法(具体流程参见图1)，包括以下步骤：
[0038] 将鲜牛乳灭菌，得到灭菌后鲜牛奶；
[0039] 将灭菌后鲜牛奶与白砂糖、稳定剂及沙棘果酱混合，充分搅拌均匀，得到混合料 液；
[0040] 将混合料液均质，得到均质后料液；
[0041 ]将均质后料液杀菌，得到杀菌后料液；
[0042]将杀菌后料液接入乳酸菌，于37至41°C发酵4至8小时，得到发酵后料液；
[0043]将发酵后料液破乳、冷却，得到冷却后发酵料液；
[0044]将冷却后发酵料液巴氏杀菌，得到巴杀后发酵料液；
[0045]将巴杀后发酵料液无菌灌装后，即得到沙棘风味常温酸奶产品。
[0046] 上述制备方法中，将鲜牛乳灭菌时，先采用95°C、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀 菌，杀菌温度135-139 °C，时间4秒。
[0047]上述制备方法中，将灭菌后鲜牛奶与白砂糖、稳定剂及沙棘果酱混合，充分搅拌均 匀，得到混合料液中，各原料混合溶解时，料液的温度为50至55°C。
[0048] 上述制备方法中，将混合料液均质的温度为58至62°C，压力为140至160bar。
[0049]上述制备方法中，对均质后料液杀菌时，温度为93至97°C，时长300秒。
[0050]上述制备方法中，将发酵后料液破乳后冷却温度为20-22°C。
[00511上述制备方法中，将冷却后发酵料液巴氏杀菌的温度为73至77°C，时长20-25秒。
[0052] 下面结合具体实施例对本发明的酸奶和制备方法作进一步说明。
[0053] 实施例1
[0054]本实施例提供一种沙棘风味常温酸奶，以生产一吨本发明产品为例，其配料如下： [0055] 牛奶850Kg、白砂糖90Kg、沙棘果酱35Kg、稳定剂25Kg、乳酸菌O.OlKg。其中，沙棘果 酱配料为（以一吨计）：沙棘原浆650Kg、芒果浓缩汁80Kg、菠萝浓缩汁60Kg、水蜜桃浓缩汁 80Kg、杏浓缩汁50Kg，西番莲浓缩汁40Kg、橙浓缩汁20Kg、白砂糖15Kg、果胶5Kg。
[0056]该酸奶的制备方法包括如下步骤：
[0057] (1)鲜牛乳先采用95°C、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀菌，杀菌温度135°C，时间 4秒，得到灭菌后鲜牛奶；
[0058] (2)将灭菌后鲜牛奶升温至50°C，加入白砂糖、稳定剂及沙棘果酱充分混合溶解； [0059] (3)均质、杀菌:均质温度为62°C，压力为160bar。杀菌温度为95°C，时长300秒；
[0060] (4)接入乳酸菌，于37°C发酵8小时，破乳、冷却至20°C ;
[0061 ] (5)巴氏杀菌:杀菌温度为77°C，时长20秒；
[0062] (6)无菌灌装，即得到沙棘风味常温酸奶。
[0063] 对实施例1的产品进行品尝测试：
[0064] 品尝方式:参加品尝的品评员共50人，采用不记名的方式，分别对整体感觉、甜酸 比、奶香味、沙棘香味、细腻度和回味六项指标进行评价，结果如表1。
[0065]表1沙棘酸奶口味测试结果(实施例1)
[0067] 实施例2
[0068] 本实施例提供一种沙棘风味常温酸奶，以生产一吨本发明产品为例，其配料如下：
[0069] 牛奶900Kg、白砂糖60Kg、沙棘果酱20Kg、稳定剂20Kg、乳酸菌0.02Kg。其中，沙棘果 酱配料为（以一吨计）：沙棘原浆450Kg、芒果浓缩汁150Kg、菠萝浓缩汁lOOKg、水蜜桃浓缩汁 1 OOKg、杏浓缩汁80Kg，西番莲浓缩汁45Kg、橙浓缩汁40Kg、白砂糖30Kg、果胶5Kg。
[0070] 该酸奶的制备方法包括如下步骤：
[0071] (1)鲜牛乳先采用95°C、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀菌，杀菌温度135°C，时间 4秒，得到灭菌后鲜牛奶；
[0072] (2)将灭菌后鲜牛奶升温至55°C，加入白砂糖、稳定剂及沙棘果酱充分混合溶解；
[0073] (3)均质、杀菌:均质温度为58°C，压力为140bar。杀菌温度为93°C，时长300秒。
[0074] (4)接入乳酸菌，于39°C发酵6小时，破乳、冷却至20°C ;
[0075] (5)巴氏杀菌:杀菌温度为75°C，时长20秒；
[0076] (6)无菌灌装，即得到沙棘风味常温酸奶。
[0077] 对实施例2的产品进行品尝测试：
[0078] 品尝方式:参加品尝的品评员共50人，采用不记名的方式，分别对整体感觉、甜酸 比、奶香味、沙棘香味、细腻度和回味六项指标进行评价，结果如表2。
[0079] 表2沙棘酸奶口味测试结果(实施例2)
[0081 ] 实施例3
[0082]本实施例提供一种沙棘风味常温酸奶，以生产一吨本发明产品为例，其配料如下： [0083] 牛奶880Kg、白砂糖85Kg、沙棘果酱20Kg、稳定剂15Kg、乳酸菌0.02Kg。其中，沙棘果 酱配料为（以一吨计）：沙棘原浆550Kg、芒果浓缩汁109Kg、菠萝浓缩汁60Kg、水蜜桃浓缩汁 1 OOKg、杏浓缩汁80Kg，西番莲浓缩汁60Kg、橙浓缩汁30Kg、白砂糖1 OKg、果胶lKg。
[0084]该酸奶的制备方法包括如下步骤：
[0085] (1)鲜牛乳先采用95°C、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀菌，杀菌温度139°C，时间 4秒，得到灭菌后鲜牛奶；
[0086] (2)将灭菌后鲜牛奶升温至50°C，加入白砂糖、稳定剂及沙棘果酱充分混合溶解；
[0087] (3)均质、杀菌:均质温度为60°C，压力为145bar。杀菌温度为96°C，时长300秒；
[0088] (4)接入乳酸菌，于41°C发酵4小时，破乳、冷却至22°C ;
[0089] (5)巴氏杀菌:杀菌温度为75°C，时长21秒；
[0090] (6)无菌灌装，即得到沙棘风味常温酸奶。
[0091]对实施例3的产品进行品尝测试：
[0092]品尝方式:参加品尝的品评员共50人，采用不记名的方式，分别对整体感觉、甜酸 比、奶香味、沙棘香味、细腻度和回味六项指标进行评价，结果如表3。
[0093 ]表3沙棘酸奶口味测试结果(实施例3)
[0096] 实施例4
[0097] 本实施例提供一种沙棘风味常温酸奶，以生产一吨本发明产品为例，其配料如下： [0098] 牛奶900Kg、白砂糖60Kg、沙棘果酱25Kg、稳定剂15Kg、乳酸菌0.015Kg。其中，沙棘 果酱配料为（以一吨计）：沙棘原浆534Kg、芒果浓缩汁140Kg、菠萝浓缩汁70Kg、水蜜桃浓缩 汁90Kg、杏浓缩汁75Kg，西番莲浓缩汁40Kg、橙浓缩汁20Kg、白砂糖30Kg、果胶lKg。
[0099] 该酸奶的制备方法包括如下步骤：
[0100] (1)鲜牛乳先采用95°c、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀菌，杀菌温度137°C，时间 4秒，得到灭菌后鲜牛奶；
[0101] (2)将灭菌后鲜牛奶升温至52°C，加入白砂糖、稳定剂及沙棘果酱充分混合溶解；
[0102] (3)均质、杀菌:均质温度为58°C，压力为140bar。杀菌温度为96°C，时长300秒；
[0103] (4)接入乳酸菌，于37°C发酵7小时，破乳、冷却至22°C;
[0104] (5)巴氏杀菌:杀菌温度为73°C，时长25秒；
[0105] (6)无菌灌装，即得到沙棘风味常温酸奶。
[0106] 实施例5
[0107] 本实施例提供一种沙棘风味常温酸奶，以生产一吨本发明产品为例，其配料如下：
[0108] 牛奶865Kg、白砂糖75Kg、沙棘果酱35Kg、稳定剂25Kg、乳酸菌0.02Kg。其中，沙棘果 酱配料为（以一吨计）：沙棘原浆572Kg、芒果浓缩汁80Kg、菠萝浓缩汁90Kg、水蜜桃浓缩汁 85Kg、杏浓缩汁50Kg，西番莲浓缩汁60Kg、橙浓缩汁35Kg、白砂糖25Kg、果胶3Kg。
[0109] 该酸奶的制备方法包括如下步骤：
[0110] (1)鲜牛乳先采用95°C、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀菌，杀菌温度139°C，时间 4秒，得到灭菌后鲜牛奶；
[0111] (2)将灭菌后鲜牛奶升温至55°C，加入白砂糖、稳定剂及沙棘果酱充分混合溶解；
[0112] (3)均质、杀菌:均质温度为62°C，压力为155bar。杀菌温度为97°C，时长300秒；
[0113] (4)接入乳酸菌，于38°C发酵7小时，破乳、冷却至21°C;
[0114] (5)巴氏杀菌:杀菌温度为77°C，时长25秒；
[0115] (6)无菌灌装，即得到沙棘风味常温酸奶。
[0116] 实施例6
[0117] 本实施例提供一种沙棘风味常温酸奶，以生产一吨本发明产品为例，其配料如下：
[0118] 牛奶890Kg、白砂糖62Kg、沙棘果酱30Kg、稳定剂18Kg、乳酸菌O.OlKg。其中，沙棘果 酱配料为（以一吨计）：沙棘原浆450Kg、芒果浓缩汁150Kg、菠萝浓缩汁lOOKg、水蜜桃浓缩汁 1 OOKg、杏浓缩汁78Kg，西番莲浓缩汁50Kg、橙浓缩汁40Kg、白砂糖30Kg、果胶2Kg。
[0119] 该酸奶的制备方法包括如下步骤：
[0120] (1)鲜牛乳先采用95°C、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀菌，杀菌温度137°C，时间 4秒，得到灭菌后鲜牛奶；
[0121] (2)将灭菌后鲜牛奶升温至53°C，加入白砂糖、稳定剂及沙棘果酱充分混合溶解；
[0122] (3)均质、杀菌:均质温度为59°C，压力为160bar。杀菌温度为97°C，时长300秒；
[0123] (4)接入乳酸菌，于41°C发酵5小时，破乳、冷却至21°C ;
[0124] (5)巴氏杀菌:杀菌温度为73°C，时长23秒；
[0125] (6)无菌灌装，即得到沙棘风味常温酸奶。
[0126] 以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此， 任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换， 都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范 围为准。
【主权项】
1. 一种沙棘风味常温酸奶，其特征在于，该酸奶每lOOOKg含有如下组分： 鲜牛奶850~900Kg，白砂糖60~90Kg，沙棘果酱20~35Kg，稳定剂15~25Kg，乳酸菌 0.01~0.02Kg。2. 根据权利要求1所述的一种沙棘风味常温酸奶，其特征在于，所述鲜牛奶采用蛋白质 含量大于2.9%的牧场奶，采用全脂奶、脱脂奶、半脱脂奶的一种或几种的组合。3. 根据权利要求1所述一种沙棘风味常温酸奶，其特征在于，每lOOOKg所述沙棘果酱中 含有如下组分:沙棘原浆450~650Kg、芒果浓缩汁80~150Kg、菠萝浓缩汁60~100Kg、水蜜 桃浓缩汁80~100Kg、杏浓缩汁50~80Kg，西番莲浓缩汁40~60Kg、橙浓缩汁20~40Kg、白砂 糖10~30Kg、果胶1~5Kg。4. 根据权利要求3所述一种沙棘风味常温酸奶，其特征在于，所述沙棘原浆以新疆沙棘 果实为原料，采用原产地低温鲜榨技术生产;所述芒果浓缩汁、菠萝浓缩汁、水蜜桃浓缩汁、 杏浓缩汁、西番莲浓缩汁及橙浓缩汁均为6倍浓缩汁。5. 根据权利要求3或4所述一种沙棘风味常温酸奶，其特征在于，所述沙棘果酱通过以 下方式制得： 将各原料混合后经蒸煮调整、杀菌、灌装制得，其中蒸煮温度85 °C、时间30分钟，杀菌温 度为115°C、时间30秒。6. 根据权利要求1至4任一项所述的一种沙棘风味常温酸奶，其特征在于:所述稳定剂 选自物理变性淀粉、果胶、琼脂中的一种或几种的组合； 所述乳酸菌包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。7. -种沙棘风味常温酸奶的制备方法，其特征在于，用于制备权利要求1至5任一项所 述的沙棘风味常温酸奶，按权利要求1至5任一项取酸奶内包含的各原料，包括以下步骤： 将鲜牛乳灭菌，得到灭菌后鲜牛奶； 将灭菌后的所述鲜牛奶与白砂糖、稳定剂及沙棘果酱混合，充分搅拌均匀，得到混合料 液； 将所述混合料液均质，得到均质后料液； 将所述均质后料液杀菌，得到杀菌后料液； 将所述杀菌后料液接入乳酸菌，于37至41°C发酵4至8小时，得到发酵后料液； 将所述发酵后料液破乳、冷却，得到冷却后发酵料液； 将所述冷却后发酵料液巴氏杀菌，得到巴杀后发酵料液； 将所述巴杀后发酵料液无菌灌装后，即得到沙棘风味常温酸奶。8. 如权利要求7所述的一种沙棘风味常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述将鲜牛乳 灭菌时，先采用95°C、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀菌，杀菌温度135~139°C，时间4秒。9. 如权利要求7或8所述的沙棘风味常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述充分搅拌 均匀，得到混合料液步骤中，将各原料混合溶解时，混合料液的温度为50至55°C。10. 如权利要求7或8所述的沙棘风味常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述方法中， 将所述混合料液均质的温度为58至62°C，压力为140至160bar; 将所述均质后料液杀菌的温度为93至97°C，时长300秒； 将所述发酵后料液破乳后冷却温度为20~22 °C ; 将所述冷却后发酵料液巴氏杀菌的温度为73至77 °C，时长20~25秒。
【文档编号】A23C9/13GK105851234SQ201610259635
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月22日
【发明人】王轶钦, 张利斌, 邱天宇
【申请人】内蒙古圣牧高科奶业有限公司