一种辣酱生产用多批次连续微生物发酵制作工艺的制作方法

本发明涉及辣酱生产技术领域，特别涉及一种辣酱生产用多批次连续微生物发酵制作工艺。

背景技术：

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，辣酱是酱类中其中的一种酱料，主要制作方法是选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机，加盐腌制，通过酱缸和添加菌种进行微生物发酵，现有的辣酱还存在以下问题：

如果辣酱未冷藏保存或者长时间放置后，辣酱很容易发生变质的情况，而且辣酱中的固体原料发生结块的情况，从而导致辣酱无法食用，大大降低了辣酱的食用和存放时长，为此，提出一种辣酱生产用多批次连续微生物发酵制作工艺。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明实施例希望提供一种辣酱生产用多批次连续微生物发酵制作工艺，以解决或缓解现有技术中存在的技术问题，至少提供一种有益的选择。

本发明实施例的技术方案是这样实现的：一种辣酱生产用多批次连续微生物发酵制作工艺，包括以下步骤：

s1、将辣椒原料、豆酱、糖化酶按照2:1：0.2的比例放置在酱缸内，通过控制搅拌设备将酱缸内的辣椒原料、豆酱、糖化酶和淀粉酶搅拌5-10分钟，使其充分混合；

s2、使用纱布和保鲜膜依次覆盖在酱缸顶部，将酱缸放置在40-45℃的室内发酵48-72h，一次发酵后得到混合物a，将纱布和保鲜膜取下后将混合物a静置；

s3、将蒸馏水和食盐按照1:0.7的比例添加到混合物a中充分搅拌，再次覆盖纱布和保鲜膜发酵48-72h；

s4、二次发酵后得到混合物b，将室内温度保持在40-45℃，将聚谷氨酸、淀粉酶、消泡剂、苯甲酸和防结块剂按照0.3：0.2：0.2：0.3的比例混合，并添加到酱缸内的混合物b中充分混合，再次将纱布和保鲜膜依次覆盖在酱缸顶部，并控制在40-45℃的室内发酵24-48h，即可得到发酵后的辣酱。

在一些实施例中，所述辣酱原料为辣椒末、花椒末、蒜末、姜末和油。

在一些实施例中，所述辣椒末和姜末均过30目筛；通过对辣椒末和姜末的目数控制，从而提高辣酱原料的混合效果。

在一些实施例中，所述花椒末和蒜末均过50目筛；通过对花椒末和蒜末目数的控制，从而使辣酱原料充分混合。

在一些实施例中，在所述s2中，辣酱一次发酵后静置时，室内温度控制在20-30℃；通过对室内温度的控制，提高辣酱静置发酵时的效果。

在一些实施例中，所述消泡剂是一种高分子有机硅化合物聚二甲基硅氧烷；通过消泡剂的添加，消泡剂可以对辣酱内的气泡进行消除，从而提高辣酱微生物发酵的效果。

在一些实施例中，所述防结块剂的成分为二氧化硅；通过防结块剂的添加，辣酱长时间放置时，避免辣酱内的固体原料发生结块的情况，而影响辣酱的使用。

在一些实施例中，在所述s1中，搅拌设备的搅拌速度为60转/分钟，在所述s3和s4中，搅拌设备的搅拌速度为50转/分钟；通过对不同发酵阶段搅拌设备的搅拌速度进行控制，使得辣酱与添加物质能够充分混合。

本发明实施例由于采用以上技术方案，其具有以下优点：

本发明将聚谷氨酸、苯甲酸和防结块剂添加到辣酱中，聚谷氨酸和苯甲酸相配合，从而延长辣酱的保质期和存放时间，避免辣酱未冷藏保存或者长时间放置辣酱导致辣酱发生变质的情况，通过向辣酱内添加防结块剂，从而可以避免辣酱长时间方式发生结块的情况，大大提高辣酱的食用和存放时长。

上述概述仅仅是为了说明书的目的，并不意图以任何方式进行限制。除上述描述的示意性的方面、实施方式和特征之外，通过参考附图和以下的详细描述，本发明进一步的方面、实施方式和特征将会是容易明白的。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明的流程图。

具体实施方式

在下文中，仅简单地描述了某些示例性实施例。正如本领域技术人员可认识到的那样，在不脱离本发明的精神或范围的情况下，可通过各种不同方式修改所描述的实施例。因此，附图和描述被认为本质上是示例性的而非限制性的。

下面结合附图对本发明的实施例进行详细说明。

实施例一

如图1所示，本发明实施例提供了一种辣酱生产用多批次连续微生物发酵制作工艺，包括以下步骤：

s1、将辣椒原料、豆酱、糖化酶按照2:1：0.2的比例放置在酱缸内，通过控制搅拌设备将酱缸内的辣椒原料、豆酱、糖化酶和淀粉酶搅拌5分钟，使其充分混合；

s2、使用纱布和保鲜膜依次覆盖在酱缸顶部，将酱缸放置在40℃的室内发酵48h，一次发酵后得到混合物a，将纱布和保鲜膜取下后将混合物a静置；

s3、将蒸馏水和食盐按照1:0.7的比例添加到混合物a中充分搅拌，再次覆盖纱布和保鲜膜发酵48h；

s4、二次发酵后得到混合物b，将室内温度保持在40℃，将聚谷氨酸、淀粉酶、消泡剂、苯甲酸和防结块剂按照0.3：0.2：0.2：0.3的比例混合，并添加到酱缸内的混合物b中充分混合，再次将纱布和保鲜膜依次覆盖在酱缸顶部，并控制在40℃的室内发酵24h，即可得到发酵后的辣酱。

在一个实施例中，辣酱原料为辣椒末、花椒末、蒜末、姜末和油。

在一个实施例中，辣椒末和姜末均过30目筛；通过对辣椒末和姜末的目数控制，从而提高辣酱原料的混合效果。

在一个实施例中，花椒末和蒜末均过50目筛；通过对花椒末和蒜末目数的控制，从而使辣酱原料充分混合。

在一个实施例中，在s2中，辣酱一次发酵后静置时，室内温度控制在30℃；通过对室内温度的控制，提高辣酱静置发酵时的效果。

在一个实施例中，消泡剂是一种高分子有机硅化合物聚二甲基硅氧烷；通过消泡剂的添加，消泡剂可以对辣酱内的气泡进行消除，从而提高辣酱微生物发酵的效果。

在一个实施例中，防结块剂的成分为二氧化硅；通过防结块剂的添加，辣酱长时间放置时，避免辣酱内的固体原料发生结块的情况，从而影响辣酱的使用。

在一个实施例中，在s1中，搅拌设备的搅拌速度为60转/分钟，在s3和s4中，搅拌设备的搅拌速度为50转/分钟；通过对不同发酵阶段搅拌设备的搅拌速度进行控制，使得辣酱与添加物质能够充分混合。

实施例二

如图1所示，本发明实施例提供了一种辣酱生产用多批次连续微生物发酵制作工艺，包括以下步骤：

s1、将辣椒原料、豆酱、糖化酶按照2:1：0.2的比例放置在酱缸内，通过控制搅拌设备将酱缸内的辣椒原料、豆酱、糖化酶和淀粉酶搅拌8分钟，使其充分混合；

s2、使用纱布和保鲜膜依次覆盖在酱缸顶部，将酱缸放置在45℃的室内发酵60h，一次发酵后得到混合物a，将纱布和保鲜膜取下后将混合物a静置；

s3、将蒸馏水和食盐按照1:0.7的比例添加到混合物a中充分搅拌，再次覆盖纱布和保鲜膜发酵60h；

s4、二次发酵后得到混合物b，将室内温度保持在43℃，将聚谷氨酸、淀粉酶、消泡剂、苯甲酸和防结块剂按照0.3：0.2：0.2：0.3的比例混合，并添加到酱缸内的混合物b中充分混合，再次将纱布和保鲜膜依次覆盖在酱缸顶部，并控制在43℃的室内发酵36h，即可得到发酵后的辣酱。

在一个实施例中，辣酱原料为辣椒末、花椒末、蒜末、姜末和油。

在一个实施例中，辣椒末和姜末均过30目筛；通过对辣椒末和姜末的目数控制，从而提高辣酱原料的混合效果。

在一个实施例中，花椒末和蒜末均过50目筛；通过对花椒末和蒜末目数的控制，从而使辣酱原料充分混合。

在一个实施例中，在s2中，辣酱一次发酵后静置时，室内温度控制在30℃；通过对室内温度的控制，提高辣酱静置发酵时的效果。

在一个实施例中，消泡剂是一种高分子有机硅化合物聚二甲基硅氧烷；通过消泡剂的添加，消泡剂可以对辣酱内的气泡进行消除，从而提高辣酱微生物发酵的效果。

在一个实施例中，防结块剂的成分为二氧化硅；通过防结块剂的添加，辣酱长时间放置时，避免辣酱内的固体原料发生结块的情况，从而影响辣酱的使用。

在一个实施例中，在s1中，搅拌设备的搅拌速度为60转/分钟，在s3和s4中，搅拌设备的搅拌速度为50转/分钟；通过对不同发酵阶段搅拌设备的搅拌速度进行控制，使得辣酱与添加物质能够充分混合。

实施例三

如图1所示，本发明实施例提供了一种辣酱生产用多批次连续微生物发酵制作工艺，包括以下步骤：

s1、将辣椒原料、豆酱、糖化酶按照2:1：0.2的比例放置在酱缸内，通过控制搅拌设备将酱缸内的辣椒原料、豆酱、糖化酶和淀粉酶搅拌10分钟，使其充分混合；

s2、使用纱布和保鲜膜依次覆盖在酱缸顶部，将酱缸放置在45℃的室内发酵72h，一次发酵后得到混合物a，将纱布和保鲜膜取下后将混合物a静置；

s3、将蒸馏水和食盐按照1:0.7的比例添加到混合物a中充分搅拌，再次覆盖纱布和保鲜膜发酵72h；

s4、二次发酵后得到混合物b，将室内温度保持在45℃，将聚谷氨酸、淀粉酶、消泡剂、苯甲酸和防结块剂按照0.3：0.2：0.2：0.3的比例混合，并添加到酱缸内的混合物b中充分混合，再次将纱布和保鲜膜依次覆盖在酱缸顶部，并控制在45℃的室内发酵48h，即可得到发酵后的辣酱。

在一个实施例中，辣酱原料为辣椒末、花椒末、蒜末、姜末和油。

在一个实施例中，辣椒末和姜末均过30目筛；通过对辣椒末和姜末的目数控制，从而提高辣酱原料的混合效果。

在一个实施例中，花椒末和蒜末均过50目筛；通过对花椒末和蒜末目数的控制，从而使辣酱原料充分混合。

在一个实施例中，在s2中，辣酱一次发酵后静置时，室内温度控制在20℃；通过对室内温度的控制，提高辣酱静置发酵时的效果。

在一个实施例中，消泡剂是一种高分子有机硅化合物聚二甲基硅氧烷；通过消泡剂的添加，消泡剂可以对辣酱内的气泡进行消除，从而提高辣酱微生物发酵的效果。

在一个实施例中，防结块剂的成分为二氧化硅；通过防结块剂的添加，辣酱长时间放置时，避免辣酱内的固体原料发生结块的情况，从而影响辣酱的使用。

在一个实施例中，在s1中，搅拌设备的搅拌速度为60转/分钟，在s3和s4中，搅拌设备的搅拌速度为50转/分钟；通过对不同发酵阶段搅拌设备的搅拌速度进行控制，使得辣酱与添加物质能够充分混合。

本发明在工作时：工作人员将辣椒原料、豆酱、糖化酶按照2:1：0.2的比例放置在酱缸内，通过控制搅拌设备将酱缸内的辣椒原料、豆酱、糖化酶和淀粉酶搅拌，并控制搅拌设备的搅拌速度，使其充分混合，通过使用纱布和保鲜膜依次覆盖在酱缸顶部，将酱缸放置在40-45℃的室内发酵48-72h，在一次发酵后得到混合物a，纱布和保鲜膜取下后将混合物a静置，并控制放置室内的温度，将蒸馏水和食盐按照1:0.7的比例添加到混合物a中充分搅拌，再次覆盖纱布和保鲜膜发酵48-72h，二次发酵后得到混合物b，将室内温度保持在40-45℃，将聚谷氨酸、淀粉酶、消泡剂、苯甲酸和防结块剂按照0.3：0.2：0.2：0.3的比例混合，并添加到酱缸内的混合物b中充分混合，消泡剂可以对辣酱内的气泡进行消除，且聚谷氨酸和苯甲酸相配合，从而延长辣酱的保质期和存放时间，避免长时间放置辣酱导致辣酱发生变质的情况，防结块剂可以避免辣酱长时间方式发生结块的情况，再次将纱布和保鲜膜依次覆盖在酱缸顶部，并控制在40-45℃的室内发酵24-48h，即可得到发酵后的辣酱。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到其各种变化或替换，这些都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。