本发明涉及发酵剂技术领域，具体是一种发酵剂及其应用、使用该发酵剂的冻糕及其制备方法。
背景技术：
糕点是中国传统的食品，糕点的品种多种多样。其中，冻糕又名冻耙、泡耙，为四川特色发酵米制品，是四川著名的特色美食之一，其在川、渝两地，特别是在四川乐山、崇州和眉山等地，也是深受欢迎的糕点品种之一，更是“怀远三绝(冻糕、叶儿耙、豆腐莲子)”之一，在省内外久负盛名。冻糕是以稻米为主要原料，经浸泡、磨浆、发酵和蒸制等工艺制成的淀粉类食品。然而，传统的冻糕制备工艺需要耗费50小时以上的时间，极大地提高了生产成本。
中国专利文献cn200910063858.1，申请日2009.09.08，名称为：食品发酵用的植物乳杆菌及应用，公开了一种微生物复合菌剂，包括植物乳杆菌和卡斯特酒香酵母菌，将该微生物复合菌剂应用于米发糕的生产，能够缩短发酵时间。
然而，不同于米发糕采用糯米或者面粉作为主要原料，冻糕采用籼米和稻米作为主要原料，这使得磨浆后得到的米浆在经过发酵和蒸制后，所得冻糕的内部结构会呈现不均匀的蜂窝状，并且冻糕在冷却并复蒸后会出现“缩筋”现象，即产品冷却后经过再次加热而导致弹性和回复性减弱以及硬度升高的现象。由此可知，冻糕的制备难度远远高于米发糕。
因此，我们亟需一种适用于制备冻糕的方法，并使其不仅能够提升冻糕品质，还能够缩短发酵时间，从而降低生产成本。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种发酵剂及其应用、使用该发酵剂的冻糕及其制备方法，以至少达到不仅能够提升冻糕品质，还能够缩短发酵时间，从而降低生产成本的效果。
上述目的是通过以下技术方案来实现的：
一方面，提供一种发酵剂，包括卡斯特酒香酵母粉、干酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉。
在一些实施例中，所述卡斯特酒香酵母粉、所述干酪乳杆菌粉、所述保加利亚乳杆菌粉和所述植物乳杆菌粉四者的重量比为4～6:1～3:1～3:0.5～2。
在一些实施例中，所述卡斯特酒香酵母粉的活菌数量不小于2×1011cfu/g；和/或，所述干酪乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g；和/或，所述保加利亚乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g；和/或，所述植物乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g。
在上述一些实施例中，通过限定所述卡斯特酒香酵母粉、所述干酪乳杆菌粉、所述保加利亚乳杆菌粉和所述植物乳杆菌粉四者的活菌数量，能够在其他条件相同的情况下，提高发酵过程的启动速度以及缩短发酵过程的时间。
另一方面，提供一种上述发酵剂在制作冻糕中的应用。
又一方面，提供一种冻糕，所述冻糕利用上述发酵剂制备得到。
在上述一些实施例中，所述发酵剂通过所述卡斯特酒香酵母粉、所述干酪乳杆菌粉、所述保加利亚乳杆菌粉和所述植物乳杆菌粉之间的协同作用，达到了提升冻糕品质以及缩短发酵时间的效果。具体地，在发酵过程中：所述卡斯特酒香酵母的主要产物为乳酸、乙酸、甘油、乙醇、维生素和氨基酸等物质；所述干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌的主要产物为乳酸；所述植物乳杆菌的主要产物为乳酸、乙酸、甲酸和丙酸等物质。其中，产生的乳酸可以降低发酵环境的ph，增强其他有机酸的活性，促使乙酸、甲酸、丙酸和甘油、乙醇发生反应生成香味物质；同时，乙酸和丙酸可以抑制其他杂菌的生长，从而促使酵母生长；再者，维生素和氨基酸还可以为所述干酪乳杆菌、所述保加利亚乳杆菌以及所述植物乳杆菌的生长提供营养，促进其生长。通过以上几个方面的协同作用，达到了提升冻糕品质以及缩短发酵时间的效果。
需要说明的是，上述一些实施例中的所述发酵剂，通过控制各菌种之间的配比，达到了控制发酵程度，从而优化产品风味的效果。举例来说，若所述卡斯特酒香酵母的比例过高，则会过度加速所述卡斯特酒香酵母的发酵，使得米浆在短时间内累积足够的所述卡斯特酒香酵母的代谢产物，而此时由于各乳杆菌的发酵时间不足，生长刚起步，总体发酵程度不够，各乳杆菌的代谢产物累积较少，使得产品风味不协调；若各乳杆菌的比例过高，则会导致其代谢产物乳酸增多，使得米浆酸性增大，从而抑制所述卡斯特酒香酵母的发酵，导致代谢产物比例不协调，使得产品风味不协调。
再一方面，提供一种制备上述冻糕的方法，所述方法包括以下步骤：
s1.将籼米与桂朝米混合，置于水中浸泡后沥干，得到沥干米；
s2.将所述沥干米与水混合，经磨浆和筛分，得到米浆；
s3.取所述米浆、白砂糖与所述发酵剂混合均匀，经发酵，得到发酵米浆；
s4.向所述发酵米浆中添加白砂糖并混合均匀，经蒸制，即得。
在一些实施例中，s1中，所述籼米、桂朝米与水三者的重量比为0.8～1.2:1:3.6～4.4；和/或，所述浸泡的时间为6～14h。
在一些实施例中，s2中，所述沥干米与水两者的重量比为1:0.6～1；和/或，所述筛分是过100～140目筛。
在上述一些实施例中，通过严格控制所述浸泡的时间，达到了保证磨浆效果以及所述米浆品质的效果。举例来说，若所述浸泡的时间太短，影响磨浆效果，所述米浆细腻度不够；若浸泡的时间太长，则容易发酸，从而影响米浆品质。
在一些实施例中，s3中，所述白砂糖的重量占所述米浆的重量的1％～3％；和/或，所述发酵剂的重量占所述米浆的重量的2％～6％；和/或，所述发酵的温度为22～30℃；和/或，所述发酵的时间为16～24h。
在上述一些实施例中，通过严格控制所述发酵的条件，例如所述发酵剂的添加量、所述发酵的时间以及温度，对所述米浆进行均匀发酵，从而在缩短发酵时间的基础上，使得所述冻糕的产品内部形成均匀且细密的网状空隙结构，以提升所述冻糕的品质。也即，避免了因发酵不均匀而使得所述米浆内部气体分布不均匀的现象，从而进一步避免了所述冻糕内部结构呈现不均匀蜂窝状的现象；并且，也避免了因所述米浆的发酵程度不够而使得淀粉的弹性和延展性不足的现象，从而进一步避免了所述冻糕在复蒸后出现的“缩筋”现象；再者，也避免了因所述米浆发酵过度从而使得淀粉拉伸过度、恢复性和弹性减弱的现象，从而进一步避免了所述冻糕在蒸制过程中，后劲不足，微生物失去活力，发酵孔洞里包裹的气体外溢，最终导致支撑力消失的现象。
此外，在上述一些实施例中，通过在发酵前添加所述白砂糖，达到了为所述发酵剂中的各菌种提供初始碳源的效果。在此基础上，通过控制所述白砂糖的添加量，保证发酵进度和冻糕品质的效果。举例来说，若所述白砂糖的添加量过低，则会影响发酵进度；若所述白砂糖的添加量过高，则会使各菌种持续消耗所述白砂糖，从而降低淀粉的消耗量，导致淀粉的延展性不足，最终出现“缩筋”现象。
在一些实施例中，s4中，所述白砂糖的重量占所述发酵米浆的重量的4％～8％；和/或，所述蒸制的时间为28～32min。
需要注意的是，本发明中的“和/或”是指，通过“和/或”连接的前后两个技术特征既可以为并列关系，也可以为择一选用关系。例如，“a和/或b”包含“a”、“b”和“a+b”三种情况。
本发明的有益效果是：
1.本发明的一种发酵剂，通过所述卡斯特酒香酵母粉、所述干酪乳杆菌粉、所述保加利亚乳杆菌粉和所述植物乳杆菌粉之间的协同作用，达到了提升冻糕品质以及缩短发酵时间的效果。
2.本发明的一种发酵剂，通过控制各菌种之间的配比，达到了控制发酵程度，从而优化产品风味的效果。
3.本发明的一种制备所述冻糕的方法，通过严格控制所述发酵的条件，例如所述发酵剂的添加量、所述发酵的时间以及温度，对所述米浆进行均匀发酵，从而在缩短发酵时间的基础上，使得所述冻糕的产品内部形成均匀且细密的网状空隙结构，以提升所述冻糕的品质。
具体实施方式
下面进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1
1.一种发酵剂，包括卡斯特酒香酵母粉、干酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉。其中，以重量比计，卡斯特酒香酵母粉：干酪乳杆菌粉：保加利亚乳杆菌粉：植物乳杆菌粉＝4:1:1:0.5；卡斯特酒香酵母粉的活菌数量不小于2×1011cfu/g；干酪乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g；保加利亚乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g；植物乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g。
2.一种冻糕，利用上述发酵剂制得，包括以下步骤：
s1.将籼米与桂朝米混合，置于水中浸泡6h，沥干，得到沥干米；其中，籼米、桂朝米与水三者的重量比为0.8:1:3.6；
s2.将沥干米与水混合并磨浆，过100目筛，得到米浆；其中，沥干米与水两者的重量比为1:0.6；
s3.取米浆、白砂糖与发酵剂混合均匀，在22℃下发酵16h，得到发酵米浆；其中，白砂糖重量占米浆重量的1％；发酵剂重量占米浆重量的2％；
s4.向发酵米浆中添加白砂糖并混合均匀，蒸制28min，即得；其中，白砂糖重量占发酵米浆重量的4％。
实施例2
1.一种发酵剂，包括卡斯特酒香酵母粉、干酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉。其中，以重量比计，卡斯特酒香酵母粉：干酪乳杆菌粉：保加利亚乳杆菌粉：植物乳杆菌粉＝4.5:1.5:1.5:0.7；卡斯特酒香酵母粉的活菌数量不小于2×1011cfu/g；干酪乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g；保加利亚乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g；植物乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g。
2.一种冻糕，利用上述发酵剂制得，包括以下步骤：
s1.将籼米与桂朝米混合，置于水中浸泡8h，沥干，得到沥干米；其中，籼米、桂朝米与水三者的重量比为0.9:1:3.8；
s2.将沥干米与水混合并磨浆，过110目筛，得到米浆；其中，沥干米与水两者的重量比为1:0.7；
s3.取米浆、白砂糖与发酵剂混合均匀，在24℃下发酵18h，得到发酵米浆；其中，白砂糖重量占米浆重量的1.5％；发酵剂重量占米浆重量的3％；
s4.向发酵米浆中添加白砂糖并混合均匀，蒸制29min，即得；其中，白砂糖重量占发酵米浆重量的5％。
实施例3
1.一种发酵剂，包括卡斯特酒香酵母粉、干酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉。其中，以重量比计，卡斯特酒香酵母粉：干酪乳杆菌粉：保加利亚乳杆菌粉：植物乳杆菌粉＝5:2:2:1；卡斯特酒香酵母粉的活菌数量不小于2×1011cfu/g；干酪乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g；保加利亚乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g；植物乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g。
2.一种冻糕，利用上述发酵剂制得，包括以下步骤：
s1.将籼米与桂朝米混合，置于水中浸泡10h，沥干，得到沥干米；其中，籼米、桂朝米与水三者的重量比为1:1:4；
s2.将沥干米与水混合并磨浆，过120目筛，得到米浆；其中，沥干米与水两者的重量比为1:0.8；
s3.取米浆、白砂糖与发酵剂混合均匀，在26℃下发酵20h，得到发酵米浆；其中，白砂糖重量占米浆重量的2％；发酵剂重量占米浆重量的4％；
s4.向发酵米浆中添加白砂糖并混合均匀，蒸制30min，即得；其中，白砂糖重量占发酵米浆重量的6％。
实施例4
1.一种发酵剂，包括卡斯特酒香酵母粉、干酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉。其中，以重量比计，卡斯特酒香酵母粉：干酪乳杆菌粉：保加利亚乳杆菌粉：植物乳杆菌粉＝5.5:2.5:2.5:1.5；卡斯特酒香酵母粉的活菌数量不小于2×1011cfu/g；干酪乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g；保加利亚乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g；植物乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g。
2.一种冻糕，利用上述发酵剂制得，包括以下步骤：
s1.将籼米与桂朝米混合，置于水中浸泡12h，沥干，得到沥干米；其中，籼米、桂朝米与水三者的重量比为1.1:1:4.2；
s2.将沥干米与水混合并磨浆，过120目筛，得到米浆；其中，沥干米与水两者的重量比为1:0.9；
s3.取米浆、白砂糖与发酵剂混合均匀，在28℃下发酵22h，得到发酵米浆；其中，白砂糖重量占米浆重量的2.5％；发酵剂重量占米浆重量的5％；
s4.向发酵米浆中添加白砂糖并混合均匀，蒸制31min，即得；其中，白砂糖重量占发酵米浆重量的7％。
实施例5
1.一种发酵剂，包括卡斯特酒香酵母粉、干酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉。其中，以重量比计，卡斯特酒香酵母粉：干酪乳杆菌粉：保加利亚乳杆菌粉：植物乳杆菌粉＝6:3:3:2；卡斯特酒香酵母粉的活菌数量不小于2×1011cfu/g；干酪乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g；保加利亚乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g；植物乳杆菌粉的活菌数量不小于1×1011cfu/g。
2.一种冻糕，利用上述发酵剂制得，包括以下步骤：
s1.将籼米与桂朝米混合，置于水中浸泡14h，沥干，得到沥干米；其中，籼米、桂朝米与水三者的重量比为1.2:1:4.4；
s2.将沥干米与水混合并磨浆，过140目筛，得到米浆；其中，沥干米与水两者的重量比为1:1；
s3.取米浆、白砂糖与发酵剂混合均匀，在30℃下发酵24h，得到发酵米浆；其中，白砂糖重量占米浆重量的3％；发酵剂重量占米浆重量的6％；
s4.向发酵米浆中添加白砂糖并混合均匀，蒸制32min，即得；其中，白砂糖重量占发酵米浆重量的8％。
对照例1
采用本发明实施例3与对照例1进行对比，其中，对照例1与实施例3的区别在于：发酵剂中仅添加卡斯特酒香酵母粉；其他条件如发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例3相同(本对照例相比于实施例3，发酵剂中仅添加卡斯特酒香酵母粉，用于证明本发明的发酵剂制备冻糕的效果更好)。
对照例2
采用本发明实施例3与对照例2进行对比，其中，对照例2与实施例3的区别在于：发酵剂中仅添加干酪乳杆菌粉；其他条件如发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例3相同(本对照例相比于实施例3，发酵剂中仅添加干酪乳杆菌粉，用于证明本发明的发酵剂制备冻糕的效果更好)。
对照例3
采用本发明实施例3与对照例3进行对比，其中，对照例3与实施例3的区别在于：发酵剂中仅添加保加利亚乳杆菌粉；其他条件如发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例3相同(本对照例相比于实施例3，发酵剂中仅添加保加利亚乳杆菌粉，用于证明本发明的发酵剂制备冻糕的效果更好)。
对照例4
采用本发明实施例3与对照例4进行对比，其中，对照例4与实施例3的区别在于：发酵剂中仅添加植物乳杆菌粉；其他条件如发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例3相同(本对照例相比于实施例3，发酵剂中仅添加植物乳杆菌粉，用于证明本发明的发酵剂制备冻糕的效果更好)。
对照例5
采用本发明实施例3与对照例5进行对比，其中，对照例5与实施例3的区别在于：s3中，不添加发酵剂；其他条件如剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例3相同(本对照例相比于实施例3，不添加发酵剂，用于证明本发明的发酵剂制备冻糕的效果更好)。
对照例6
采用本发明实施例3与对照例6进行对比，其中，对照例6与实施例3的区别在于：s3中，发酵的温度为18℃；其他条件如发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例3相同(本对照例相比于实施例3，发酵温度过低，用于证明本发明的方法制备冻糕的效果更好)。
对照例7
采用本发明实施例3与对照例7进行对比，其中，对照例7与实施例3的区别在于：s3中，发酵的温度为34℃；其他条件如发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例3相同(本对照例相比于实施例3，发酵温度过高，用于证明本发明的方法制备冻糕的效果更好)。
对照例8
采用本发明实施例3与对照例8进行对比，其中，对照例8与实施例3的区别在于：s3中，发酵的时间为12h；其他条件如发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例3相同(本对照例相比于实施例3，发酵时间过短，用于证明本发明的方法制备冻糕的效果更好)。
对照例9
采用本发明实施例3与对照例9进行对比，其中，对照例9与实施例3的区别在于：s3中，发酵的时间为28h；其他条件如发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例3相同(本对照例相比于实施例3，发酵时间过长，用于证明本发明的方法制备冻糕的效果更好)。
对照例10
采用本发明实施例3与对照例10进行对比，其中，对照例10与实施例3的区别在于：s3中，发酵剂重量占米浆重量的1％；其他条件如发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例3相同(本对照例相比于实施例3，发酵剂的添加量过低，用于证明本发明的方法制备冻糕的效果更好)。
对照例11
采用本发明实施例3与对照例11进行对比，其中，对照例11与实施例3的区别在于：s3中，发酵剂重量占米浆重量的8％；其他条件如发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例3相同(本对照例相比于实施例3，发酵剂的添加量过高，用于证明本发明的方法制备冻糕的效果更好)。
对照例12
采用本发明实施例3与对照例12进行对比，其中，对照例12与实施例3的区别在于：发酵剂中仅添加重量比为5:1的卡斯特酒香酵母粉和植物乳杆菌粉；其他条件如发酵剂的用量、剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例3相同(本对照例相比于实施例3，发酵剂中仅添加卡斯特酒香酵母粉和植物乳杆菌粉，用于证明本发明的发酵剂制备冻糕的效果更好)。
对照例13
采用本发明实施例3与对照例13进行对比，其中，对照例13采用传统发酵法制备冻糕，该冻糕的制备方法为：将大米与水按照1:0.9的质量比混合并浸泡10h，将浸泡好的大米和水均匀连续地倒入磨浆机料斗进行磨浆，收集从出料口流出的浆液，过120目筛网，搅拌均匀，得到米浆；将得到的米浆放置于发酵缸中进行自然发酵，根据气候以及环境条件判断发酵终点；向发酵后的米浆添加6％的白砂糖，搅拌至白砂糖完全溶化，再在105℃下蒸制30min，即得(本对照例相比于实施例3，采用传统发酵法制备冻糕，用于证明本发明的方法制备冻糕的效果更好)。
试验效果
为了验证本发明的发酵剂以及制备冻糕的方法对冻糕品质的改善效果，将在同一时间下按照实施例1～5和对照例1～13的方法制得的冻糕分为18组，将各组冻糕冷却并复蒸，并分定各组的硬度、弹性和回复性。结果如下表所示：
由上表可知：
1)实施例1～5，尤其是实施例3的效果优于对照例1～4，而对照例1～4的效果则优于对照例5。也就是说，针对冻糕的硬度、弹性和回复性而言，单一添加卡斯特酒香酵母粉、干酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉中的任意一种的发酵效果，优于不添加卡斯特酒香酵母粉、干酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉的发酵效果，但不如同时添加卡斯特酒香酵母粉、干酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉的发酵效果。这说明了本发明的发酵剂改善冻糕品质的效果显著，同时添加卡斯特酒香酵母粉、干酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉对于冻糕的品质改善具有协同作用。
2)实施例1～5，尤其是实施例3的效果优于对照例6～11。这说明了改变发酵温度、发酵时间以及发酵剂的添加量对发酵的影响较大，而本发明通过严格控制发酵的条件，对米浆进行均匀发酵，从而在缩短发酵时间的基础上，提升了冻糕的品质。
3)实施例1～5，尤其是实施例3的效果优于对照例12。这说明了同时添加卡斯特酒香酵母粉、干酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉的发酵效果，优于仅添加卡斯特酒香酵母粉和植物乳杆菌粉的发酵效果。
4)实施例1～5，尤其是实施例3的效果优于对照例13。这说明了本发明的发酵剂和发酵冻糕的方法所达到的技术效果，优于现有技术所达到的技术效果。
综上所述，本发明的发酵剂和发酵冻糕的方法达到了不仅能够提升冻糕品质，例如硬度、弹性和回复性等，还能够缩短发酵时间，从而降低生产成本的效果。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。