一种烤香风味油脂的制备方法与流程

本发明涉及一种烤香风味油脂的制备方法。

背景技术：

1、我国是浓香菜籽油传统消费国，在传统浓香菜籽油的生产工艺中，浓香油的风味物质主要在高温炒籽工序中产生。在高温蒸炒过程中，氨基氮、还原糖、脂质所发生的物理化学反应是形成浓香油风味物的关键，但这一关键工序很难稳定控制，形成的风味类型复杂。

2、首先，传统工艺高温蒸炒过程，由于蒸炒时间长，温度不易稳定控制，加工过程中会造成油料的严重变性，导致副产物粕的营养价值下降。其次，产香的反应时一系列复杂反应的综合，香味的产生不仅与油料品种，品质有关，而且与蒸炒的温度，时间等设备限制有关，这就使得传统工艺的标准化很难实现，导致浓香油市场上风味类型不稳定。

3、cn105602722b提供一种烘烤香烟用香精的制备方法，通过将香基包括2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基吡啶、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲氧基-3-甲基吡嗪、2-乙酰基噻唑、5-甲基糠醛、2,3-二乙基吡嗪、乙基二甲基吡嗪、甲酰基吡咯、3-甲基吡啶和2-甲氧基吡嗪等物质与溶剂酒精、丙二醇，水等混合加入到烟丝中，达到提升烤香的效果，但该方法使用溶剂和香精不适合作为食用。

4、cn106889565a提供了一种烤香浓郁的红枣仁香精制备方法。通过将红枣仁酶水解后，再和氨基酸、还原糖混合进行美拉德反应，喷雾干燥，得到粉末红枣仁香精。其中参与美拉德反应中氨基酸的比例为：脯氨酸0.2-1.0％，天门冬氨酸0.2-1.0％，精氨酸0.2-1.0％，赖氨酸0.2-1.0％。该方法通过外加氨基酸和糖类等提升风味，工艺复杂。

5、cn106260008a提供了一种烤香奶油乳液的制备方法，奶油加入酵母菌发酵后，加入鼠李糖和葡萄糖，然后加入乳化剂等剪切制备烤香型乳液。但其仍通过外源添加糖类来提升风味。

6、冯涛等(冯涛、赵宇、张治文等，“l-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析”，《食品科学》，2019，213-217)研究了l-阿拉伯糖与氨基酸的美拉德反应。l-阿拉伯糖与苏氨酸发生美拉德反应产生带有青香风味的化合物薄荷酮。l-阿拉伯糖与丙氨酸发生美拉德反应产生带有花果香的风味物质5-茚醇。同时l-阿拉伯糖分别丙氨酸，甘氨酸，苏氨酸，丝氨酸美拉德反应，均可以产生具有烤香和可可香味的风味化合物，如2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等。该方法采用溶剂体系进行反应，同时反应产品并不是以烤香为主体。

7、因此，本领域迫切需要提供一种易操作的低酱香的烤香型油脂制备方法。

技术实现思路

1、本发明第一方面提供一种制备烤香型油脂的方法，该方法包括在油脂和氨基酸的存在下进行产香反应的步骤；其中，所述产香反应的反应体系中，亮氨酸与异亮氨酸的总重占氨基酸总重的比例在15％以下、优选12％以下，且亮氨酸与异亮氨酸的质量比为1.5-2.7：1、优选1.7-2.5：1。

2、在一个或多个实施方案中，所述油脂包括植物油和/或动物油；优选地，所述植物油选自稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、椰子油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油和可可脂中的一种或多种；优选地，所述动物油选自牛油、猪油、羊油、鱼油、鸡油和鸭油中的一种或多种。

3、在一个或多个实施方案中，所述产香反应的反应体系中所含的氨基酸由采用水解、高温高压反应或酶解油料的方法获得的氨基酸产物或其混合物或在该氨基酸产物或其混合物的基础上加入亮氨酸和/或异亮氨酸而获得的调配的氨基酸混合物提供；其中，所述氨基酸产物、其混合物以及所述调配的氨基酸混合物中，亮氨酸与异亮氨酸的总重占氨基酸总重的比例在15％以下、优选12％以下，且亮氨酸与异亮氨酸的质量比为1.5-2.7：1、优选1.7-2.5：1。

4、在一个或多个实施方案中，所述油料为制取植物油或动物油的原料或制取植物油或动物油的原料经提取植物油或动物油后所得的副产物；优选地，所述植物油选自稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、椰子油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油和可可脂中的一种或多种；所述动物油选自牛油、猪油、羊油、鱼油、鸡油和鸭油中的一种或多种。

5、在一个或多个实施方案中，所述油料选自：油菜籽、葵花籽、芝麻、花生、大豆、米糠、米珍、棕榈果肉、棕榈果仁、椰子肉、棉籽、红花籽、紫苏籽、茶籽、橄榄果、可可豆、乌桕籽、扁桃仁、杏仁、油桐籽、橡胶籽、玉米胚芽、小麦胚芽、蓖麻籽、亚麻籽、月见草籽、榛子、胡桃仁、葡萄籽、胡麻籽、玻璃苣籽、沙棘籽、番茄籽、南瓜籽、澳洲坚果和可可液块中的一种或多种，以及菜籽粕、菜籽饼、葵仁粕、葵仁饼、芝麻粕、芝麻饼、花生粕、花生饼、豆粕、豆饼、米糠粕、米珍粕、棕榈粕、棕榈果仁粕、椰子粕、棉籽粕、棉籽饼、红花籽粕、红花籽饼、紫苏籽粕、紫苏籽饼、茶籽粕、茶籽饼、橄榄粕、可可豆粕、乌桕籽粕、乌桕籽饼、扁桃仁粕、杏仁粕、油桐籽粕、油桐籽饼、橡胶籽粕、橡胶籽饼、玉米胚芽粕、小麦胚芽粕、蓖麻籽粕、蓖麻籽饼、亚麻籽粕、亚麻籽饼、月见草籽粕、月见草籽饼、榛子粕、胡桃仁粕、葡萄籽粕、葡萄籽饼、胡麻籽粕、胡麻籽饼、玻璃苣籽粕、玻璃苣籽饼、沙棘籽粕、沙棘籽饼、番茄籽粕、番茄籽饼、南瓜籽粕、南瓜籽饼、澳洲坚果粕和可可饼块中的一种或多种。

6、在一个或多个实施方案中，所述水解包括酸水解和碱水解，所用的酸和碱为用于水解蛋白的酸和碱，如盐酸和氢氧化钠；优选地，水解在100-120℃的温度下进行。

7、在一个或多个实施方案中，所述高温高压反应在反应釜中进行，温度在200℃以上，如200-250℃，反应时间为20-80分钟。

8、在一个或多个实施方案中，所述酶解中，油料与所述油脂的质量比为1：1到1：10，优选为1：1到1：9。

9、在一个或多个实施方案中，进行酶解的反应体系的ph值为6.0-8.0；优选地，通过向酶解的反应体系中添加缓冲液来调节该反应体系的ph值；优选地，所述缓冲液为磷酸盐缓冲液，其ph在6.0-8.0的范围内；优选地，所述磷酸盐缓冲液为磷酸二氢钠-磷酸氢二钠缓冲液；优选地，油料与缓冲液的重量体积比(w/v)在70：1到1：1的范围内。

10、在一个或多个实施方案中，使用选自碱性蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶和中性蛋白酶中的一种或多种进行酶解。

11、在一个或多个实施方案中，酶的总用量为油料质量的0.05～7％。

12、在一个或多个实施方案中，所述酶解的反应体系中的所述油脂包括植物油和/或动物油；优选地，所述植物油选自稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、椰子油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油和可可脂中的一种或多种；所述动物油选自牛油、猪油、羊油、鱼油、鸡油和鸭油中的一种或多种；优选地，酶解反应体系中的所述油脂为菜籽油、葵花籽油、芝麻油和花生油中的一种或多种的混合物；所述油料为相应的制取菜籽油、葵花籽油、芝麻油和花生油的油料。

13、在一个或多个实施方案中，碱性蛋白酶的用量为油料质量的0.05～1.5％；风味蛋白酶的用量为油料质量的0.01～5.0％；菠萝蛋白酶的用量为油料质量的0.05～1.5％；和/或中性蛋白酶的用量为油料质量的0.01～1.5％。

14、在一个或多个实施方案中，使用风味蛋白酶和碱性蛋白酶进行酶解，其中，风味蛋白酶的用量为油料质量的0.01～5.0％，碱性蛋白酶的用量为油料质量的0.05～1.5％；或者，使用风味蛋白酶和菠萝蛋白酶进行酶解，其中，风味蛋白酶的用量为油料质量的0.1～5.0％，菠萝蛋白酶的用量为油料质量的0.05～1.5％；或者，使用风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶进行酶解，其中，风味蛋白酶的用量为油料质量的0.01～5.0％，碱性蛋白酶的用量为油料质量的0.1～1.5％，中性蛋白酶的用来为油料质量的0.01～1.5％。

15、在一个或多个实施方案中，所述产香反应为美拉德反应。

16、在一个或多个实施方案中，所述产香反应的反应体系的ph为7-12。

17、在一个或多个实施方案中，所述产香反应的反应温度为110-180℃，优选160-180℃。

18、在一个或多个实施方案中，所述产香反应的反应时间为5分钟到6小时，优选10分钟到140分钟。

19、在一个或多个实施方案中，所述产香反应的体系中，氨基酸总量为干物质总重的0.5～20％，优选0.8～12％。

20、在一个或多个实施方案中，所述产香反应的反应体系中含有油料、油脂以及本文所述的氨基酸产品、其混合物或调配的氨基酸产品；其中，反应体系的ph为7-12；油脂与油料的重量比大于等于1，例如为1:1-100:1，优选为1:1-20:1，更优选为1:1-10:1；所述氨基酸产品、其混合物或调配的氨基酸产品与油脂的质量比为0.1％到5％，如0.15％到3.5％；其中，所述氨基酸产物、其混合物以及所述调配的氨基酸混合物中，亮氨酸与异亮氨酸的总重占氨基酸总重的比例在15％以下、优选12％以下，且亮氨酸与异亮氨酸的质量比为1.5-2.7：1、优选1.7-2.5：1。

21、在一个或多个实施方案中，所述产香反应的反应体系含有油脂和经酶解并萃取获得的酶解沉淀物，反应体系的ph为7-12。

22、在一个或多个实施方案中，产香反应体系含有对油料和油脂进行酶解获得的酶解液，其中，该酶解液中的亮氨酸与异亮氨酸的总重占氨基酸总重的比例在15％以下、优选12％以下，且亮氨酸与异亮氨酸的质量比为1.5-2.7：1、优选1.7-2.5：1。在一些优选的实施方案中，所述方法包括，对油料和油脂进行酶解，若测得酶解液中的亮氨酸和异亮氨酸的含量和比例在所述范围之内，停止酶解后，直接对该酶解反应体系实施产香反应。在另外一些优选的实施方案中，所述方法包括，对油料和油脂进行酶解，若酶解液中的亮氨酸和异亮氨酸的含量和比例不在所述范围之内，停止酶解后，混合两种以上酶解液，使得所得混合液中的亮氨酸和异亮氨酸的含量和比例在所述范围之内，然后对该混合液实施产香反应。优选地，产香反应的反应体系的ph为7-12。优选地，酶解反应体系内的氨基酸总量为油料质量的0.5-20％后停止酶解。

23、在一个或多个实施方案中，使用ph值为6-8的缓冲液调节酶解体系的ph至6.0-8.0。

24、在一个或多个实施方案中，所述方法包括：(1)混合油料与油脂，加热至45-60℃，加入水或缓冲液，调节反应体系ph至6.0～8.0；(2)加入蛋白酶进行酶解，酶解至反应体系内的氨基酸总量为油料质量的0.5-20％、亮氨酸与异亮氨酸的总重占氨基酸总重的比例在15％以下、且亮氨酸与异亮氨酸的质量比为1.5-2.7：1后停止酶解；(3)将步骤(2)获得的酶解液的ph值调节至7-12，进行美拉德反应；(4)从步骤(3)的美拉德反应产物中分离得到油脂。

25、在一个或多个实施方案中，所述方法包括：(a)混合油料与油脂，加热至45-60℃，调节反应体系ph至6.0～8.0；加入蛋白酶进行酶解至反应体系内的氨基酸总量为油料质量的0.5-20％后停止酶解，获得亮氨酸：异亮氨酸比例较高的第一酶解液；(b)混合油料与油脂，加热至45-60℃，调节反应体系ph至6.0～8.0；加入蛋白酶进行酶解至反应体系内的氨基酸总量为油料质量的0.5-20％后停止酶解，获得亮氨酸：异亮氨酸比例较低的第二酶解液；(c)混合第一酶解液和第二酶解液，使得所得混合物中氨基酸总量为混合物总量的0.5～20％、亮氨酸与异亮氨酸的总重占氨基酸总重的比例在15％以下、且亮氨酸与异亮氨酸的质量比为1.5-2.7：1；(d)调节步骤(c)所得混合物的ph至7-12，进行美拉德反应；(e)从步骤(d)的美拉德反应产物中分离得到油脂。

26、在一个或多个实施方案中，(a)采用萃取剂萃取所述步骤(2)获得的酶解液，除去溶剂相，得到酶解沉淀物；(b)混合所述酶解沉淀物与油脂，将所得混合物的ph调节至7-12，进行美拉德反应；(c)从步骤(b)的美拉德反应产物中分离得到菜籽油。

27、在一个或多个实施方案中，(i)采用萃取剂分别萃取所述步骤(a)及步骤(b)所得的酶解液，除去溶剂相，获得相应的酶解沉淀物，混合酶解沉淀物，使得所述沉淀物中亮氨酸与异亮氨酸的总重占氨基酸总重的比例在15％以下、且亮氨酸与异亮氨酸的质量比为1.5-2.7：1；或者采用萃取剂萃取所述步骤(c)获得的混合物，除去溶剂相，获得酶解沉淀物；(ii)混合所述酶解沉淀物与油脂，将所得混合物的ph调节至7-12，进行美拉德反应；(iii)从步骤(ii)的美拉德反应产物中分离得到油脂。

28、在一个或多个实施方案中，所述萃取剂为磷酸二异辛酯的正己烷溶液；优选地，萃取体系的ph为3-5。

29、本发明第二方面提供一种氨基酸产品，所述氨基酸产品中，亮氨酸与异亮氨酸的总重占氨基酸总重的比例在15％以下、优选12％以下，且亮氨酸与异亮氨酸的质量比为1.5-2.7：1、优选1.7-2.5：1；优选地，所述氨基酸产品是采用本发明任一实施方案所述的方法获得的酶解沉淀物。

30、本发明第三方面提供一种氨基酸产品，以该产品总重计，其氨基酸组成为：天冬氨酸2-8％，苏氨酸3-17％，丝氨酸，3-7％，谷氨酸5-22％，脯氨酸1-8％，甘氨酸2-6％，丙氨酸3-12％，半胱氨酸0.5-5％，缬氨酸4-8％，蛋氨酸1-6％，酪氨酸2-9％，苯丙氨酸3-10％，赖氨酸4-8％，组氨酸2-4％，精氨酸5-20％；且亮氨酸与异亮氨酸的总重占氨基酸产品总重的比例在15％以下、优选12％以下，亮氨酸与异亮氨酸的质量比为1.5-2.7：1、优选1.7-2.5：1。

31、本发明第四方面提供采用本发明任一实施方案所述的方法制备得到的油脂以及含有该油脂的油脂组合物。

32、本发明第五方面提供氨基酸产品在提升油脂烤香风味、降低油脂酱香风味中的应用，或在制备用于提升油脂烤香风味、降低油脂酱香风味的反应试剂中的应用；其中，所述氨基酸产品中，亮氨酸与异亮氨酸的总量占氨基酸产品总重的比例在15％以下、优选12％以下，且亮氨酸与异亮氨酸的质量比为1.5-2.7：1、优选1.7-2.5：1；优选地，所述氨基酸产品为本文第二方面或第三方面的任一实施方案所述的氨基酸产品。