一种小龙虾风味道地肠及其制备方法与流程

1.本发明涉及道地肠技术领域，尤其涉及一种小龙虾风味道地肠及其制备方法。


背景技术：

2.道地肠是道地肠是一类营养丰富、口味多样、食用方便的食品，深受消费者欢迎。
3.目前，道地肠包括肠衣和肉馅，其中肉馅采用猪肉等制成，所制得的肉馅凝胶强度较低，经常需要添加添加剂来提高其凝胶强度，降低了其营养价值。
4.淡水小龙虾，学名克氏原螯虾(procambarusclarkii)，大部分小龙虾通过鲜销烹饪途径被直接食用，加工程度低。小龙虾的季节性非常强，消费周期集中在每年4～8月份。小龙虾虾肉蛋白质含量高、脂肪含量低、富含微量元素等特点。目前市场上的凝胶成型肉制品多数单独使用单一肉种，不能兼具两者的优点。此外，虾肉的肉质松软没弹性、胶凝强度低。
5.在公开号为cn201710543175.0中公开了一种含dha小龙虾虾肉香肠及其加工方法，其馅料采用新鲜小虾肉虾肉或冷冻小龙虾虾肉、冻虾黄、玉米淀粉和大豆油制得小龙虾虾肉香肠，但是虾肉的肉质松软没弹性，口感较为单一。


技术实现要素：

6.(一)要解决的技术问题
7.鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种新的小龙虾风味道地肠的制备方法，其通过油炸小龙虾肉、猪里脊肉和猪肥肉的配合，减少猪里脊肉和猪肥肉等肉制品的加入，并且能丰富道地肠的口感，使道地肠富有层次感。
8.相应地，本发明还提供一种小龙虾风味道地肠。
9.(二)技术方案
10.为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
11.本发明提供一种小龙虾风味道地肠的制备方法，其包括以下步骤：
12.s1包括：将小龙虾肉包裹油炸粉后经油炸处理得到油炸小龙虾；所述油炸粉主要由蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物混合而成；
13.s2包括：将按重量份比为12～15∶2～4的猪里脊肉和猪肥肉分开处理搅碎并且混合斩拌后得到肉糜；
14.s3包括：将所得到的油炸小龙虾和肉糜按重量份比为1～3∶1～3混合得到的混合料进行灌肠；
15.s4包括：将灌肠后的混合料煮制后得到所述的小龙虾风味道地肠。
16.本发明小龙虾风味道地肠的制备方法的可选方案中蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物按重量份比为1～3∶1～3∶1～3。
17.本发明小龙虾风味道地肠的制备方法的可选方案中，步骤s2还包括猪里脊肉和猪肥肉的预处理：将猪里脊肉和猪肥肉用0.5％的nahco3溶液漂洗后脱水处理。
18.本发明小龙虾风味道地肠的制备方法的可选方案中，步骤s2还包括：在斩拌前，在猪里脊肉和猪肥肉的混合物中添加其重量的1～3％食盐、0.1～0.3％焦磷酸盐、0.05～0.15％三焦磷酸盐和0.2～0.4％蛋白粉，所述蛋白粉为大豆分离蛋白和小麦蛋白按重量份比为1∶1的混合物。
19.本发明小龙虾风味道地肠的制备方法的可选方案中，步骤s3还包括：在肉糜中加入按其重量的0.40％～0.60％tgase和4％～6％的淀粉搅拌均匀后，再与所述油炸小龙虾混合滚揉处理。
20.本发明小龙虾风味道地肠的制备方法的可选方案中，步骤s4还包括：在滚揉中加入肉糜重量的30％～50％的小龙虾肉后，再进行滚揉处理。
21.本发明小龙虾风味道地肠的制备方法的可选方案中，所述小龙虾肉为鲜重＜50g小龙虾去皮后混合所得，其蛋白质含量控制为16％～20％。
22.第二方面，本发明还提供上述任一方案中小龙虾风味道地肠的制备方法制得的小龙虾风味道地肠。
23.(三)有益效果
24.本发明的有益效果是：本发明的小龙虾风味道地肠的制备方法中，由于采用油炸粉将小龙虾肉包裹然后油炸小龙虾肉，加入到猪里脊肉和猪肥肉的肉糜中，由于龙虾肉和肉糜之间风味不同，富有层次感。
25.其中，本发明的油炸粉相对于现有技术中其它的油炸粉，油炸后不易变软。由于油炸小龙虾需要与含有水分的肉糜混合，现有技术的油炸粉必然导致油炸小龙虾皮软掉影响油炸小龙虾皮松脆的口感，从而影响口感。油炸粉为蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物混合而成，其利用地瓜粉中具有较高比例的支链淀粉，含有较高磷脂含量的蛋黄粉以及富含有呈味氨基酸的酵母提取物的混合，油炸后可以形成一层不易断裂和不易吸水的保护膜。
26.其中，本发明进一步加入谷氨酰胺转氨酶处理肉糜，增强了蛋白质之间的交联，使道地肠粘结力及弹性增加，改善了产品质构，切片性能及嫩度更佳；
27.其中，用小龙虾肉替代部分猪肉，降低香肠中的脂肪含量,使其更符合现代健康理念，且迎合消费者的需求。本发明生产工艺简单，适合于工业化大规模生产。
具体实施方式
28.为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
29.本发明实施例提出的一种新的小龙虾风味道地肠的制备方法，其通过油炸小龙虾肉、猪里脊肉和猪肥肉的配合，减少猪里脊肉和猪肥肉肉制品的加入，并且能丰富道地肠的口感，使道地肠富有层次感；通过特殊的油炸粉油炸小龙虾的方法，提高道地肠中小龙虾肉的弹性，提高凝胶强度，从而使道地肠呈现不同口感和风味的层次感。
30.其包括以下步骤：
31.s1包括：小龙虾肉包裹油炸粉后经油炸处理得到油炸小龙虾；所述油炸粉主要由蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物混合而成；
32.s2包括：将按重量份比为12～15∶2～4的猪里脊肉和猪肥肉分开处理搅碎并且混合斩拌后得到肉糜；
33.s3包括：将所得到的油炸小龙虾和肉糜按重量份比为1～3∶6～8在滚揉机中滚揉10～20min得到混合料进行灌肠，并且在200
±
500mpa的压力下，振荡5～10min；灌肠后在95℃水浴中煮制25～35min后立即置于冰水中冷却得到所述的小龙虾风味道地肠。
34.其中，油炸粉为蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物混合而成，其利用地瓜粉中具有较高比例的支链淀粉，含有较高磷脂含量的蛋黄粉以及富含有呈味氨基酸的酵母提取物的混合，油炸后可以形成一层不易断裂和不易吸水的保护膜。若采用普通的面包粉、淀粉或太白粉和鸡蛋的组合，却达不到相同的效果。本发明的油炸粉更能使油炸后的小龙虾肉保持颗粒感，提高小龙虾肉的凝胶弹性的口感。
35.其中，蛋黄粉是采用新鲜鸡蛋为原料，经过抽检验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾、干燥等10多道工序制成，是新鲜鸡蛋的最为理想的替代品，具有较好的乳化性，较鸡蛋有着更为突出的优越性。
36.优选地，蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物按重量份比为1～3∶1～3∶1～3。
37.其中，小龙虾肉为鲜重＜50g小龙虾去皮后混合所得，其蛋白质含量控制为16％～20％。
38.步骤s2还包括猪里脊肉和猪肥肉的预处理：将猪里脊肉和猪肥肉用0.5％的nahco3溶液漂洗后脱水处理。
39.步骤s2还包括：在斩拌前，在猪里脊肉和猪肥肉的混合物中添加其重量的1～3％食盐、0.1～0.3％焦磷酸盐、0.05～0.15％三焦磷酸盐。
40.步骤s3还包括：在肉糜中加入按其重量的0.40％～0.60％tgase和4％～6％的淀粉搅拌均匀后，再与油炸小龙虾混合滚揉处理。
41.步骤s4还包括：在肉糜中加入其重量的30％～50％的小龙虾肉糜后，再与油炸小龙虾混合滚揉处理。其中小龙虾肉糜为鲜重＜50g小龙虾去壳后搅碎所得，其蛋白质含量为16％～20％。控制小龙虾每只的鲜重＜50g，以保证小龙虾肉纤维的纤细，以利于弹性等凝胶的形成。为进一步提高凝胶的形成，小龙虾肉糜蛋白质控制为16％～20％，太高或太低含量的蛋白质，影响道地肠凝胶形成。
42.为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然以下显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
43.实施例1
44.小龙虾风味道地肠的制备方法，具体为：
45.s1将每只鲜重＜50g小龙虾去皮后混合得到蛋白质含量控制为16％小龙虾肉；
46.s2将小龙虾肉切成小龙虾肉丁加入调味料腌制后，按重量份比为6∶1裹油炸粉后，用180℃的大豆油油炸10s，之后捞出控油沥干40s，得到初炸小龙虾肉；再将初炸小龙虾肉置于180℃的大豆油中油炸30s，之后捞出控油沥干40s，并使油炸后得到的油炸小龙虾，所吸收的大豆油为小龙虾肉丁重量的2％，获得油炸小龙虾肉；其中，油炸粉为蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物按重量份比为3∶1∶2的混合物；
47.s3将猪里脊肉和猪肥肉用0.5％的nahco3溶液漂洗后脱水处理后，将700重量份的猪里脊肉和150重量份的猪肥肉分开搅碎并且混合后，加入其重量份的1％的食盐斩拌搅
匀、擂溃后得到肉糜；
48.s4将所得到的油炸小龙虾肉和肉糜按重量份比为2∶7混合后在滚揉机中滚揉15min得到混合料进行灌肠后，在95℃水浴中煮制35min后立即置于冰水中冷却得到小龙虾风味道地肠。
49.实施例2
50.小龙虾风味道地肠的制备方法，具体为：
51.s1将每只鲜重＜50g小龙虾去皮后混合得到蛋白质含量控制为20％小龙虾肉；
52.s2将小龙虾肉切成小龙虾肉丁加入调味料腌制后，按重量份比为7∶1裹油炸粉后，用140℃的大豆油油炸35s，之后捞出控油沥干10s，得到初炸小龙虾肉；再将初炸小龙虾肉置于140℃的大豆油中油炸80s，之后捞出控油沥干30s，并使油炸后得到的油炸小龙虾，所吸收的大豆油为小龙虾肉丁重量的1.5％，获得油炸小龙虾肉；其中，油炸粉为蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物按重量份比为1∶2∶3的混合物；
53.s3将猪里脊肉和猪肥肉用0.5％的nahco3溶液漂洗后脱水处理后，将按重量份比为4∶1的猪里脊肉和猪肥肉分开搅碎并且混合后，加入其重量份的1％的食盐斩拌搅匀、擂溃后得到肉糜；
54.s4将所得到的油炸小龙虾肉和肉糜按重量份比为3∶8在滚揉机中滚揉10min得到混合料进行灌肠后，在95℃水浴中煮制35min后立即置于冰水中冷却得到小龙虾风味道地肠。
55.s5将所得到的混合料在95℃水浴中煮制25～35min后立即置于冰水中冷却得到所述的小龙虾风味道地肠。
56.实施例3
57.小龙虾风味道地肠的制备方法，具体为：
58.s1将每只鲜重＜50g小龙虾去皮后混合得到蛋白质含量控制为18％小龙虾肉；
59.s2将小龙虾肉切成小龙虾肉丁加入调味料腌制后，按重量份比为6∶1裹油炸粉后，用160℃的大豆油油炸25s，之后捞出控油沥干25s，得到初炸小龙虾肉；再将初炸小龙虾肉置于160℃的大豆油中油炸90s，之后捞出控油沥干10s，并使油炸后得到的油炸小龙虾，所吸收的大豆油为小龙虾肉丁重量的1.5％，获得油炸小龙虾肉；其中，油炸粉为蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物按重量份比为2:3:1的混合物；
60.s3将猪里脊肉和猪肥肉用0.5％的nahco3溶液漂洗后脱水处理后，将按重量份比为13∶3的猪里脊肉和猪肥肉分开搅碎并且混合后加入其重量份的1％的食盐斩拌搅匀、擂溃后得到肉糜；
61.s4将所得到的油炸小龙虾和肉糜按重量份比为1∶8在滚揉机中滚揉20min得到混合料进行灌肠后，在95℃水浴中煮制25min后立即置于冰水中冷却得到小龙虾风味道地肠。
62.本发明实施例1-3通过油炸小龙虾和肉糜的混合制成的道地肠，丰富了道地肠的层次感。经过油炸的小龙虾肉小其目的是使小龙虾肉在高温下蛋白质预先变性，提高其弹性，且经过本实施例中的油炸粉油炸后的小龙虾肉提高了其弹性和咀嚼性；虽然经过油炸等方式处理后的小龙虾肉提高了凝胶性能，但是油炸的小龙虾肉丁中的蛋白纤维未经过破坏，相对于肉糜的口感更清脆具有嚼劲，从而在保证具有更好的凝胶性能的前提下，所制得的道地肠具有更丰富的层次。
63.实施例4
64.小龙虾风味道地肠的制备方法，具体为：
65.s1将每只鲜重＜50g小龙虾去皮后，混合得到蛋白质含量为16％的小龙虾肉；
66.s2小龙虾肉的油炸：将120重量份的小龙虾肉切成小龙虾肉丁加入调味料腌制后，按重量份比为6∶1裹油炸粉后，用180℃的大豆油油炸35s，之后捞出控油沥干20s，得到初炸小龙虾肉；再将初炸小龙虾肉置于180℃的大豆油中油炸60s，之后捞出控油沥干20s，并使油炸后得到的油炸小龙虾，所吸收的大豆油为小龙虾肉丁重量的2％，获得油炸小龙虾肉；其中，油炸粉为蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物按重量份比为1:1:1的混合物；
67.s3混合肉糜的腌制：选取新鲜的猪里脊肉700份，猪肥肉150份，用0.5％的nahco3溶液漂洗后脱水；然后分开绞碎、混合，添加20份调味料，3份蛋白粉(大豆分离蛋白和小麦蛋白重量比为1:1的混合物)，3份复合磷酸盐(为焦磷酸盐和三聚磷酸盐按质量比为2:1的复合物)，进行斩拌处理，4℃腌制2h得到混合肉糜；
68.s4将所得到的混合肉糜加入0.5份谷氨酰胺转氨酶和50份淀粉，搅拌均匀，再加入120份油炸小龙虾肉混合均匀后，在滚揉机中抽真空(0.08mpa)下滚揉15min，并进行灌肠挤压成型后，先在60℃水浴1h，而后在95℃水浴中煮制30min后，立即置于冰水中冷却得到小龙虾风味道地肠。
69.本实施例中通过添加蛋白粉、谷氨酰胺转氨酶和淀粉提高肉糜的凝胶性能。
70.实施例5
71.其它同实施例4，不同点在于：将步骤s1中的部分小龙虾肉搅碎成小龙虾肉糜；步骤s4，将所得到的混合肉糜加入0.5份谷氨酰胺转氨酶和50份淀粉，搅拌均匀，再加入120份油炸小龙虾肉和混合肉糜重量的40％的小龙虾肉糜后混合均匀后，在滚揉机中抽真空(0.08mpa)下滚揉15min，并进行灌肠挤压成型后，先在60℃水浴1h，而后在95℃水浴中煮制30min后，立即置于冰水中冷却得到小龙虾风味道地肠。
72.实施例6
73.其它同实施例4，不同点在于：步骤s4，将步骤s1中的部分小龙虾肉搅碎成小龙虾肉糜；未加入油炸小龙虾肉；
74.步骤s4中：将所得到的混合肉糜加入0.5份谷氨酰胺转氨酶和50份淀粉，搅拌均匀，再加入混合肉糜重量的40％的小龙虾肉糜后混合均匀后，在滚揉机中抽真空(0.08mpa)下滚揉15min，并进行灌肠挤压成型后，先在60℃水浴1h，而后在95℃水浴中煮制30min后，立即置于冰水中冷却得到小龙虾风味道地肠。
75.实施例7
76.其它同实施例4，不同点在于未加入油炸小龙虾肉，具体的步骤s4为：将所得到的混合肉糜加入0.5份谷氨酰胺转氨酶和50份淀粉，搅拌均匀，在滚揉机中抽真空(0.08mpa)下滚揉15min，并进行灌肠挤压成型后，先在60℃水浴1h，而后在95℃水浴中煮制30min后，立即置于冰水中冷却得到小龙虾风味道地肠。
77.实施例8
78.其它同实施例4，不同点在于：油炸粉为面粉和鸡蛋按重量份比为1:1的混合物。
79.实施例9
80.其它同实施例4，不同点在于：油炸粉为蛋黄粉和地瓜粉按重量份比为1:1的混合
物。
81.实施例10
82.其它同实施例4，不同点在于：油炸粉为地瓜粉和酵母抽提物按重量份比为1:1的混合物。
83.实施例11
84.其它同实施例4，不同点在于：油炸粉为地瓜粉。
85.将本发明实施例1-11所得到的小龙虾风味道地肠进行测定：
86.1.质构测定：
87.将小龙虾风味道地肠取出，室温放置，使温度平衡至室温，然后将其切成25mm长的片段，硬度、粘附性、内聚力、弹性、胶粘性和咀嚼性直接采用质构仪测定，检测结果见表1所示。
88.表1
89.[0090][0091]
从表1的数据可以得到：本发明中的油炸小龙虾和小龙虾肉糜对于道地肠的质构都产生有益的影响。
[0092]
2.感官实验：将小龙虾风味道地肠切面，由50名感官评定人员依据评定标准对其在色泽、气味、口感、组织状态等方面进行感官评定，其按表2的标准进行感官评定，结果如表3所示。
[0093]
表2
[0094][0095]
表3
[0096][0097][0098]
3.三甲胺(tma)含量的测定：将小龙虾风味道地肠用滤纸擦干，绞碎，采用顶空气
相色谱-质谱联用法(gb/t5003.179-2016《食品安全国家标准食品中三甲胺的测定》)进行三甲胺(tma)含量的测定，测试结果得到本发明实施例1-5，对比例1和2的三甲胺含量都在安全标准范围内，具体如表4所示：
[0099]
表4
[0100]
组别三甲胺含量(mg/kg)空白对照组202.6实施例1145.2实施例2194.5实施例3167.9实施例4138.1实施例5123.8实施例6148.4实施例7133.7
[0101]
4.本发明实施例4的油炸小龙虾相对于其它实施例其不易破损，耐湿性强，复炸后得到的油炸小龙虾相对于初榨小龙虾，更不易破损，且小龙虾肉凝胶强度显著高于实施例6-11。
[0102]
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。