黄魔芋加工方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种魔芋的加工，尤其涉及一种黄魔芋加工方法。


背景技术：

2.魔芋是自然界唯一能大量提供葡甘露聚糖的天南星科多年生草本植物。葡甘露聚糖作为魔芋的主要成分，具有水溶、增稠、胶凝、成膜、粘结、稳定、悬浮等理化特性，开发前景极为广阔。魔芋是食品、保健品的重要原料，以魔芋为原料加工制作的绿色食品能调节代谢，对防止心血管病、肥胖症、癌症等疾病十分有益。我国古代医学典籍《本草纲目》、《三元延寿》、《开宝本草》等均有所记载：魔芋有毒、味辛、性寒，有解毒、消肿、行於、化痰、散积等多种功能，能医治疟疾、闭经、疔疮、丹毒、烫伤、乳痈、疝气、痈疖肿毒、毒蛇咬伤等病症。
3.魔芋的种类有一百多种，传统魔芋加工中，存在着工艺复杂，例如中国发明专利cn201711383921.0公开的一种彩色魔芋球的加工方法，其中包括了饱和碱性溶液的配制等多个步骤，在配制饱和碱性溶液中，还需要定色溶液等物质，导致消耗大量能源和资源；此外，中国发明专利cn201811211904.3所公开的一种魔芋精粉加工方法，先后列出了14步工序完成对魔芋精粉加工，整个过程不仅工序复杂，而且消耗大量能源，浪费资源，占用人力物力等缺陷，并且还导致大量营养成份流失。因此，如何改善魔芋食品的制备方法，成为本领域技术人员亟待解决的问题。


技术实现要素：

4.为了解决现有魔芋加工程序复杂，本发明的目的在于提供一种黄魔芋制品加工方法，达到节省加工流程，降低加工成本，同时避免魔芋有效成分流失等。为了达到上述目的，本发明包括多种固态黄魔芋制品和一种液态黄魔芋制品，具体的技术方案如下：
5.本技术涉及黄魔芋加工方法，包括将黄魔芋加工成固态产品，具体包括以下步骤：
6.一种固态黄魔芋制品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
7.s100:将鲜魔芋分拣，所述分拣包括通过人工或工具将黄魔芋主球茎上的多个小球茎去除，对去除小球茎后的主球茎以及单个小球茎进行称重，将重量大于或等于500g的主球茎或小球茎进行留存备用；
8.s200：对步骤s100所筛选出的鲜魔芋进行清洗，去除表面杂质或病腐芋；
9.s300：通过消毒杀菌除生水对清洗后的鲜魔芋除生，除生后的鲜魔芋作为第一产品，所述消毒杀菌除生水包括适宜碱性物质的消毒剂；
10.s400：粗加工，对第一产品进行粗加工，形成第二产品，所述粗加工包括对第一产品进行切成片状、或条状、或块状；
11.s500：对第二产品进行干燥，形成第三产品，所述干燥包括冷冻干燥或热干燥，所述干燥后黄魔芋中含水重量为8％-16％；
12.s600：通过对第三产品进行第二次加工，形成第四产品，所述第二次加工包括粉碎
加工，或混合成型。
13.s700：对第四产品进行包装，形成固态黄魔芋制品。
14.在本技术的其他方案中，还包括：对第二产品进行包装，形成固态黄魔芋制品。
15.在本技术的其他方案中，还包括：对第三产品进行包装，形成固态黄魔芋制品。
16.本技术涉及黄魔芋加工方法，一种液态黄魔芋制品加工方法，包括以下步骤：
17.s100:将鲜魔芋分拣，所述分拣包括通过人工或工具将黄魔芋主球茎上的多个小球茎去除，对去除小球茎后的主球茎以及单个小球茎进行称重，将重量大于或等于500g的主球茎或小球茎进行留存备用；
18.s200：对步骤s100所筛选出的鲜魔芋进行清洗，去除表面杂质或病腐芋；
19.s300：通过消毒杀菌除生水对清洗后的鲜魔芋除生，除生后的鲜魔芋作为第一产品，所述消毒杀菌除生水包括适宜碱性物质的消毒剂；；
20.s400：对第一产品进行磨浆或混合；
21.s500：对磨浆或混合后的产品进行包装。
22.进一步地，所述清洗包括采用饮用水作为清洗剂，通过饮用水对鲜魔芋清洗至球茎表面没有皮根须，且清洗后的水通过肉眼观察无杂质为止。
23.进一步地，所述除生包括对鲜魔芋利用消毒杀菌除生水进行翻转喷淋4分钟以上。
24.进一步地，所述冷冻干燥包括将第三产品放置于环境温度在零下20℃至零下40℃范围内进行冷冻干燥。
25.进一步地，所述第二次加工包括添加辅料，通过加工成粉状、或饼状、或糖果状、或片状、或丸状。
26.本发明的原理是通过低温清洗和消毒杀菌除生水进行除生，避免高温导致魔芋中维生素c的流失；通过上述加工方式，不添加任何化学助剂，无需提纯，无需护色；整体工序简单，而且消耗能源少，浪费资源少，节省了大量的人力物力，并且还避免大量营养成份流失。
具体实施方式
27.为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。本技术中的第一产品、第二产品、第三产品、第四产品、第五产品分别指黄魔芋通过本技术中所列出的加工方法在各个阶段所形成的产品的一种形态，可以是市场中的半成品，也可以是市场中的成品，其中术语“第一”、“第二”、“第三”、“第四”或“第五”及其变体的描述仅仅是为了区分黄魔芋在各阶段的状态，并不限制本技术的范围。
28.以下是具体实施例
29.实施例1：一种固态黄魔芋食品
30.s100:将鲜魔芋分拣，所述分拣包括通过人工或工具将黄魔芋主球茎上的多个小球茎去除后，对重量大于或等于500g的主球茎或小球茎作为加工芋进行留存，待进入下一步清洗工序，对小于500g的主球茎或小球茎可以作为种芋再次利用；
31.s200：对步骤s100所筛选出的鲜魔芋进行清洗，去除表面杂质或病腐芋；具体可将分拣好的加工芋放进清洗机，或通过分拣机械设备直接进入清洗机；所述清洗选择饮用水
作为清洗剂进行冲淋洗刷，通过饮用水对鲜魔芋清洗至球茎表面没有皮根须，且清洗后的水通过肉眼观察无杂质为止；
32.在清洗的过程种，可通过人工检视并剔出加工芋种没有洗到的部位，包括对部分凹槽顶芽内的杂质、泥沙、病腐芋等进行人工清楚；
33.s300：通过消毒杀菌除生水对清洗后的鲜魔芋除生；所述消毒杀菌除生水可选择适宜碱性物质的消毒剂，所述除生包括对鲜魔芋利用消毒杀菌除生水进行翻转喷淋4分钟，喷淋后可用高压气流除去鲜魔芋表面除生水至表面无水迹；
34.s400：粗加工，对除生后的黄魔芋进行粗加工，包括进行切成片状；
35.s500：对粗加工后的黄魔芋进行冷冻干燥，冷冻温度为零下30℃，所述干燥后的黄魔芋中含水重量为10％；
36.s600：通过对干燥后的黄魔芋进行第二次加工，对黄魔芋干品按比例添加辅料，其中辅料可选择食品添加剂，添加辅料的比例可根据所需成品的功用性质而定，例如成品要求达到低脂低糖指标，根据黄魔芋的脂、糖含量添加辅料的脂肪、糖含量不能多；要制成高膳食纤维，高脂肪、高蛋白质、低糖蛋糕，其添加的膳食纤维、蛋白质、脂肪根据指标而定。黄魔芋食品添加辅料的比例是灵活、多样的。在添加辅料后进行粉碎加工，或者是通过其他现有方式进行加工成粉状方便即食的固态食品，或加工成糖果状、片状、丸状、糕状、饼状、卷状、火腿肠等。
37.s700：对第二次加工后的产品进行包装。
38.在本技术的其他实施例中，可选择在s400步骤后，不再进行后续步骤，直接对上述s400步骤加工后的产品进行再次除生，除生方法可与s300中相同或者选择本领域其他常用方法，祛除表面组织细菌及有害物，然后采用弹振网、脱水工具、高压气流等设备使其表面快速干润至适宜包装的状态；在具体操作中除生温度应控制在适当温度，尽量保留原有色泽
′
和营养成份不流失，以上步骤采用自动化或半自动化流水作业按要求快速完成，尽可能避免酚酶氧化影响品质；
39.实施例2：一种固态黄魔芋食品
40.在实施例1的基础上，对相关参数进行了变化。包括对鲜魔芋利用消毒杀菌除生水进行翻转喷淋调整至4.5分钟；对粗加工后的黄魔芋进行冷冻干燥的冷冻温度调整为零下35℃，干燥后的黄魔芋中含水重量调整为11％；通过对干燥后的黄魔芋进行第二次加工时采用不添加辅料。
41.实施例3：一种固态黄魔芋食品
42.在实施例1的基础上，对相关参数进行了变化。包括对鲜魔芋利用消毒杀菌除生水进行翻转喷淋调整至5分钟；对粗加工后的黄魔芋进行冷冻干燥的冷冻温度调整为零下40℃，干燥后的黄魔芋中含水重量调整为12％。
43.实施例4：一种固态黄魔芋食品
44.在实施例1的基础上，对相关参数进行了变化。包括对鲜魔芋利用消毒杀菌除生水进行翻转喷淋调整至5.5分钟；对粗加工后的黄魔芋进行冷冻干燥的冷冻温度调整为零下25℃，干燥后的黄魔芋中含水重量调整为13％；通过对干燥后的黄魔芋进行第二次加工时采用不添加辅料。
45.实施例5：一种固态黄魔芋食品
46.在实施例1的基础上，对相关参数进行了变化。包括对鲜魔芋利用消毒杀菌除生水进行翻转喷淋调整至6分钟；对粗加工后的黄魔芋进行冷冻干燥的冷冻温度调整为零下20℃，干燥后的黄魔芋中含水重量调整为14％；通过对干燥后的黄魔芋进行第二次加工时采用不添加辅料。
47.实施例6：一种液态黄魔芋食品
48.s100:将鲜魔芋分拣，所述分拣包括通过人工或工具将黄魔芋主球茎上的多个小球茎去除后，对重量大于或等于500g的主球茎或小球茎作为加工芋进行留存，待进入下一步清洗工序，对小于500g的主球茎或小球茎可以作为种芋再次利用；
49.s200：对步骤s100所筛选出的鲜魔芋进行清洗，去除表面杂质或病腐芋；具体可将分拣好的加工芋放进清洗机，或通过分拣机械设备直接进入清洗机；所述清洗选择饮用水作为清洗剂进行冲淋洗刷，通过饮用水对鲜魔芋清洗至球茎表面没有皮根须，且清洗后的水通过肉眼观察无杂质为止；
50.在清洗的过程种，可通过人工检视并剔出加工芋种没有洗到的部位，包括对部分凹槽顶芽内的杂质、泥沙、病腐芋等进行人工清楚；
51.s300：通过消毒杀菌除生水对清洗后的鲜魔芋除生；所述消毒杀菌除生水选择适宜碱性物质的消毒剂，所述除生包括对鲜魔芋利用消毒杀菌除生水进行翻转喷淋4分钟，喷淋后可用高压气流除去鲜魔芋表面除生水至表面无水迹；
52.s400：对除生后的黄魔芋进行磨浆，或者通过添加辅料混合；制成可直接饮用或通过冲调方便即食的食品。
53.s500：对磨浆或混合后的产品进行包装，包装方式根据工艺可选择采用现有技术种高温瞬间灭菌灌装技术、或选择低温高压灌装技术，或选择无菌灌装技术等，可根据工艺要求选择灭菌包装技术。
54.在具体实施种应在保留更多营养成份的前提下优先选择液态食品包装技术方式。
55.实施例7：一种液态黄魔芋食品
56.在实施例6的基础上，对相关参数进行了变化。包括对鲜魔芋利用消毒杀菌除生水进行翻转喷淋调整至4.5分钟；通过对除生后的黄魔芋进行不添加辅料。
57.实施例8：一种液态黄魔芋食品
58.在实施例6的基础上，对相关参数进行了变化。包括对鲜魔芋利用消毒杀菌除生水进行翻转喷淋调整至5分钟。
59.对比实施例1：
60.对鲜芋球茎浸入60℃以上5-15％的氢氧化钠溶液中清洗、去皮；利用切片机将去皮后的磨芋切成小块；切分后要立即用亚硫酸盐进行护色；粉碎至粒度0.6mm左右、在离心机上装上100-150目的滤网进行多次分离；对湿精粉进行烘烤2-3次干燥、干燥后的精粉一般采用振动筛分器进筛分；然后通过检验、包装、入库。
61.对比实施例2：
62.在对比实施例1的基础上调整部分参数，包括对鲜芋球茎浸入80℃以上10-15％的氢氧化钠溶液中清洗、去皮；对鲜芋粉碎至粒度0.7mm左右、在离心机上装上120-180目的滤网进行多次分离；对湿精粉进行烘烤3-4次干燥、干燥后的精粉一般采用振动筛分器进筛分；然后通过检验、包装、入库。
63.对上述各实施例和对比实施例分别进行感官要求对比和致病菌限量检测对比：
64.其中感官要求对比见表1：
65.表1各实施例样品感官要求对比表
[0066][0067][0068]
对致病菌采用gb4789.10《金黄色葡萄球菌检验》标准进行检测，其样品的分析及处理按gb4789.1执行；对魔芋中微生物采用gb4789.3《大肠菌计数》标准中平板计数法进行测量，该样品的分析也及处理按gb4789.1执行；具体列表见表2：
[0069]
表2：各实施例样品化学检测对比表
[0070][0071]
通过上述对比可知，本发明避免高温导致魔芋中维生素c的流失；通过上述加工方
式，不添加任何化学助剂，无需提纯，无需护色；整体工序简单，而且消耗能源少，浪费资源少，节省了大量的人力物力，并且还避免大量营养成份流失。
[0072]
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。