速冻复热辣椒炒肉菜肴及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种速冻复热辣椒炒肉菜肴的制备方法。


背景技术：

2.目前已经工业化生产的中式菜肴主要包括以下两类：(1)灭菌类产品，可以常温保存。菜肴类产品经过加工熟化后，装入高温蒸煮袋，然后抽真空封口，再经过巴氏杀菌或高温灭菌。此类产品可以在常温下保存，方便贮藏与运输，食用比较方便(可以直接食用或经复热后食用)。市面常见的灭菌类菜肴包括梅菜扣肉、红烧肉、豉汁炖排骨等炖煮类以肉类为主的产品。但灭菌类菜肴有如下几个不足之处，如外观差、口感不好、产品营养破坏严重，风味差，有严重的高温蒸煮味。产品经过灭菌，很多蔬菜不能保持原来的色泽，所以在这类产品中只能添加土豆、胡萝卜、蘑菇等少量蔬菜。产品经灭菌后，会产生蒸煮味，与传统厨房制作的菜肴相比，严重名不副实。(2)速冻类菜肴，需在-18℃贮藏及运输。产品经过熟制处理后，经过预冷降温，然后装袋或装盒，再经过速冻(可以使用速冻库、螺旋速冻机以及液氮速冻)，然后在-18℃下贮藏与运输。消费者在食用时，先缓化解冻，再经过复热(微波、水浴以及直接加热)即可比较好的还原原来的菜肴类产品。目前，全国大部分餐饮连锁企业的大部分产品(包括菜肴及半成品菜肴)，是通过速冻技术加工的。速冻类产品可以保存菜肴的大部分营养，物流及复热也比较方便。速冻类菜肴做的最多是各类菜肴的半成品，如速冻调理的鱼片、牛肉片，也有做成直接的产品的，如速冻的毛血旺、羊蝎子、小龙虾等产品。但速冻类的菜肴也有不足，即产品在解冻及复热过程中，会有细胞的水分流失，造成口感及风味下降。
3.不管是灭菌的还是速冻的菜肴类产品，市面上最常见的其实都是炖煮类或汤汁比较多的以肉类为主的菜肴，所添加的配菜一般只有土豆、胡萝卜、蘑菇等不怕热的蔬菜。
4.辣椒炒肉是湖南湘菜的代表菜，深受各地消费者喜爱。来到湖南，如果没有吃过辣椒炒肉，等于没有来过湖南。辣椒炒肉将五花肉的香、辣椒的鲜辣相结合，味道好，卖相好。但市面上一直未见过工厂化生产的辣椒炒肉，其原因就在于辣椒炒肉的工艺没有突破。对于辣椒炒肉类爆炒类的菜肴，还是没有足够的技术来实现。其原因主要有以下几个方面：a.绿色辣椒的色泽不能保持，绿色辣椒在加工中，绿色逐渐转变为黄绿色或黑绿色，变得完全没有食欲；b.辣椒应有脆嫩的口感变得绵软，口感不佳；c.不能保持辣椒炒肉应有的干香味，有一种水煮菜的感觉，香气不足。因此，亟需设计一种能够一定程度克服上述缺陷的技术方案。


技术实现要素：

5.本发明的一个目的是提供一种速冻复热辣椒炒肉菜肴及其制备方法，经过复热，辣椒仍能呈现漂亮的嫩绿色，且脆嫩适度。
6.为了实现本发明的这些目的和其它优点，根据本发明的一个方面，本发明提供了
速冻复热辣椒炒肉菜肴的制备方法，包括：对辣椒依次进行漂烫处理、一次脱水处理、浸泡处理和二次脱水处理，然后与经炒制的肉片一起冷冻；其中所述浸泡处理所使用的浸泡液包括以下原料：水、冰块、柠檬酸、氢氧化钙和卡拉胶。
7.进一步地，浸泡液包括以下重量份的原料：水540～660份、冰块460～440份、柠檬酸0.2～3.0份、氢氧化钙0.5～5份、卡拉胶0.2～2份，其中冰加水的总量控制在1000份。
8.进一步地，漂烫时间为4～10s，漂烫液包括以下重量份的原料：水1000份，柠檬酸0.2～3.0份，氢氧化钙0.1-1.0份。
9.进一步地，在肉片炒制过程中加入热反应增香料；所述热反应增香料包括以下重量份的原料：葡萄糖60～90份、木糖10～20份、甘氨酸0.1～1.0份、甲硫氨酸0.1～1.0份、谷氨酸0.1～1.0份、丙氨酸0.1～1.0份、天冬氨酸0.1～1.0份、乙基麦芽酚0.1～1.0份和二氧化硅0.1～1.0份。
10.进一步地，在肉片炒制过程中加入热反应增香油；热反应增香油的制备方法包括：取大豆油1200份，加入大葱100～200份、大蒜50～200份、生姜50～200份，炸香，过滤后取基础料油1000份，再加入小炒肉精油1～50份、培根香精1～50份、烤肉香精1～50份、烤香辣椒油1～50份、十三香精油1～50份、田园椒芹精油1-50份。
11.进一步地，肉片的炒制方法包括：将锅内温度升温至80～100℃，然后加入菜籽油5-15份，继续升温至130℃-150℃，将肥肉片20～100份，加入炒锅，炒制焦黄，加入热反应增香料0.9～1.1份及大蒜丁45～55份，炒制4～10min，加入青红小米辣椒段，炒制1～5min，加入蚝油、酱油炒制30s，下入猪瘦肉片，炒制4～10min，关火，加入鸡汤15～50份、家乐鸡粉1～5份、热反应增香油0.9～1.1份，搅拌均匀，将肉片与肉汤分离，并分别进行预冷。
12.进一步地，将辣椒进行二次脱水后，放入滚揉机中，加入调料油，滚揉；其中，所述调料油的制备方法包括：将菜籽油升温至150～160℃，然后加入热反应增香料2～6份，炒制2～6min，加入肉汤50～150份、热反应增香油2～6份，炒制均匀，然后预冷至0～5℃。
13.进一步地，还包括：取经处理的辣椒120～125份、玉木耳20～25份、炒制得到的肉片130～135份、炒制得到的肉汤60～65份，包装，用速冻机在10～15min内冷冻至-18℃至-20℃。
14.根据本发明的另一个方面，本发明提供了速冻复热辣椒炒肉菜肴，由所述的速冻复热辣椒炒肉菜肴的制备方法制备得到。
15.本发明至少包括以下有益效果：
16.本发明对辣椒依次进行漂烫处理、一次脱水处理、浸泡处理，浸泡液包括水、冰块、柠檬酸、氢氧化钙和卡拉胶，能够使得辣椒经过冷冻、复热，仍能呈现漂亮的嫩绿色，且脆嫩适度，极大提升了速冻复热辣椒炒肉菜肴的质量。
17.本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
18.图1不同辣椒炒肉电子鼻传感器响应值雷达图；
19.图2不同辣椒炒肉的电子鼻pca图；
20.图3为刚炒制出的辣椒炒肉；
21.图4为速冻后的辣椒炒肉；
22.图5为复热得到的辣椒炒肉。
具体实施方式
23.下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
24.应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
25.本技术的实施例提供了速冻复热辣椒炒肉菜肴的制备方法，包括：本发明提供了速冻复热辣椒炒肉菜肴的制备方法，包括：对辣椒依次进行漂烫处理、一次脱水处理、浸泡处理和二次脱水处理，然后与经炒制的肉片一起冷冻；其中所述浸泡处理所使用的浸泡液包括以下原料：水、冰块、柠檬酸、氢氧化钙和卡拉胶。
26.在上述实施例中，漂烫处理、脱水处理、肉片的炒制、冷冻处理均可以采用现有技术。只是在经过一次脱色处理后，利用水、冰块、柠檬酸、氢氧化钙和卡拉胶组成的浸泡液进行浸泡处理。新鲜的蔬菜会呈现脆嫩的口感，是因为蔬菜含有果胶、纤维素等成分组成的结构而使其具有一定的脆性，但在贮运过程中，由于氧化、水分蒸发、表面磨损等因素，使其硬脆度下降，尤其是热处理过程中钝化了菜体中的果胶甲酯酶的活性，从而破坏了果胶甲酯酶中的钙离子与果胶形成长链大分子果胶所起的“钙桥”作用，使蔬菜体显得柔软。因此，要保证蔬菜脆嫩，需要将护绿后的青菜浸泡于含有钙离子的溶液中，钙离子的存在可以激活果胶甲酯酶，提高酶的活性，促使果胶转化为甲氧基果胶，再与钙离子作用生成不溶性的果胶酸钙。果胶酸钙具有凝胶作用，能在细胞间隙凝结，增强细胞间的连接，从而使青菜变得硬而脆，卡拉胶渗入细胞组织间隙，与钙离子形成凝胶强度更强的不可逆胶体。本实施例使用氢氧化钙-阿拉伯胶复合增脆料来增强蔬菜的脆嫩口感，并结合添加的柠檬酸一起形成柠檬酸-柠檬酸钙缓冲液，来稳定护绿增脆的加工环境，并分别通过漂烫时和浸泡进行复合增脆。之所以在漂烫后利用冰水进行浸泡处理，一是利用柠檬酸、氢氧化钙-阿拉伯胶复合作用增强蔬菜的脆嫩度；二是利用冰水的低温，可以给蔬菜快速降温，同时给蔬菜增脆。
27.在另一些实施例中，浸泡液包括以下重量份的原料：水540～660份、冰块460～440份、柠檬酸0.2～3.0份、氢氧化钙0.5～5份、卡拉胶0.2～2份，其中冰加水的总量控制在1000份，以便为浸泡提供低温和合适的钙离子浓度。可选地，水600份，冰块400份，柠檬酸2.5份，氢氧化钙1份，卡拉胶1份，即柠檬酸、氢氧化钙、卡拉胶相对于全部水的浓度为柠檬酸0.25％、氢氧化钙0.1％、卡拉胶0.1％。
28.在另一些实施例中，漂烫时间为4～10s，漂烫液包括以下重量份的原料：水1000份，柠檬酸0.2～3.0份，氢氧化钙0.1～1.0份。大部分蔬菜之所以呈现绿色，是因为其中含有叶绿素。叶绿素不够稳定，光、热、酸、氧气等都会使其分解。在酸性条件下，叶绿素分子很容易失去卟啉环中的镁成为脱镁叶绿素，原来嫩绿的颜色逐渐变为黄绿色和黑绿色，造成颜色不佳。同时，叶绿素酶、氧气也能引起叶绿素的分解破坏，将叶绿素分解为橄榄绿色的脱镁叶绿素。叶绿素酶的最适温度为60-82℃，100℃时完全失活。起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等。蛋白酶和酯酶通过分解叶绿素蛋白质复合体，使叶绿素失去保护而更易遭到破坏。所以要想保持蔬菜的绿色，需要将体系的ph值调为弱碱
性，并利用漂烫处理，将其中的叶绿素酶、蛋白酶、多酚氧化酶等酶钝化，防止其对绿色进行破坏。要利用漂烫工艺对辣椒进行护绿增脆，需要达到以下条件：1)漂烫及浸泡用的溶液需要调节至弱碱性，具体为ph7.0-9.0；2)漂烫及浸泡用的溶液中的“钙离子”需要达到一定的浓度；3)找到合适的亲水胶体，使蔬菜在冷却降温的同时，替代原来的果胶成分，从而解决因为果胶分解导致的组织变软，达到适度增脆的目的。
29.在另一些实施例中，在肉片炒制过程中加入热反应增香料；所述热反应增香料包括以下重量份的原料：葡萄糖60～90份、木糖10～20份、甘氨酸0.1～1.0份、甲硫氨酸0.1～1.0份、谷氨酸0.1～1.0份、丙氨酸0.1～1.0份、天冬氨酸0.1～1.0份、乙基麦芽酚0.1～1.0份和二氧化硅0.1～1.0份。现有的工业辣椒炒肉缺少锅气，所谓的锅气，其实是在炒菜过程中，锅内物料(包括肉类、蔬菜，以及添加的调味料和油脂)在高温下，被厨师快速抛向空中，使物料和空气接触更加充分，这时，在高温与空气的共同作用下，锅内会产生3种生香反应，即焦糖反应，美拉德反应及脂肪分解生香反应。而以前规模化生产的菜肴，以炖煮类菜肴为主，无法到达短时产生高温(产生香气)并快速降温(确保产品不会烧糊)，从而很难产生这种锅气，造成香气不足。热反应增香料是为了快速产生焦糖反应和美拉德反应而调配好的复合调味料。
30.在另一些实施例中，在肉片炒制过程中加入热反应增香油；热反应增香油的制备方法包括：取大豆油1200份，加入大葱100～200份、大蒜50～200份、生姜50～200份，炸香，过滤后取基础料油1000份，再加入小炒肉精油1～50份、培根香精1～50份、烤肉香精1～50份、烤香辣椒油1～50份、十三香精油1～50份、田园椒芹精油1-50份。热反应增香油的目的在于进一步增加锅气，优选的，热反应增香油先用大豆油1200份，加入大葱100～200份，大蒜50～200份，生姜50～200份炸香，过滤后得到基础料油1000份，再加入北京翰祺公司生小炒肉精油1～50份，培根香精1～50份，烤肉香精1～50份，河南张仲景大厨房有限公司的烤香辣椒油1～50份，十三香精油1～50份，田园椒芹精油1～50份。通过添加热反应增香料及香料油来生成并补充辣椒炒肉的香气。
31.在另一些实施例中，肉片的炒制方法包括：将锅内温度升温至80～100℃，然后加入菜籽油5-15份，继续升温至130℃-150℃，将肥肉片20～100份，加入炒锅，炒制焦黄，加入热反应增香料0.9～1.1份及大蒜丁45～55份，炒制4～10min，加入青红小米辣椒段，炒制1～5min，加入蚝油、酱油炒制30s，下入猪瘦肉片，炒制4～10min，关火，加入鸡汤15～50份、家乐鸡粉1～5份、热反应增香油0.9～1.1份，搅拌均匀，将肉片与肉汤分离，并分别进行预冷。优选地，将多头搅拌式燃气炒锅点火，将锅内温度升温至80℃-100℃，然后加入菜籽油5-15份，具体为10份，继续加热。将菜籽油升温至130℃-150℃，具体为140℃。将肥肉片20份-100份，具体为50份加入炒锅，开启搅拌，炒制6-15min，具体为9min，将肥肉炒制焦黄，呈油酥状。然后加入热反应增香料1份及大蒜丁50份，炒制4min-10min，具体为8min。再加入青红小米辣椒段，炒制1min-5min，具体为2min，炒出香味。然后加入蚝油、酱油炒制30s，炒出香味。再下入猪瘦肉片炒制4min-10min，具体为8min，将肉片与辅料炒制均匀，关火。最后加入鸡汤15-50份，具体为25份，家乐鸡粉1-5份，具体为2份，热反应增香油1份搅拌均匀。搅拌均匀后停止搅拌，准备出锅。将搅拌臂起臂，再将燃气炒锅升起，将炒好的肉片放入带有20目篦子的不锈钢斗车中。将肉片与肉汤分离。分离后的肉片和肉汤分别进行预冷。
32.在另一些实施例中，将辣椒进行二次脱水后，放入滚揉机中，加入调料油，滚揉；其
中，所述调料油的制备方法包括：将菜籽油升温至150～160℃，然后加入热反应增香料2～6份，炒制2～6min，加入肉汤50～150份、热反应增香油2～6份，炒制均匀，然后预冷至0～5℃。优选地，将菜籽油5-10份，具体为8份，升温至150℃-160℃，然后加入热反应增香料2-6份，具体为4份，炒制20min-60min，炒出香味，再加入过滤出的肉汤50-150份，具体为100份，热反应增香油2-6份，具体为4份，具体为100份，食用盐2份，炒制均匀，然后预冷至0℃-5℃。将所述浸泡好辣椒片离心脱水，称取100份，然后放入滚揉机中，再加入所述制备的调料油8份-15份，具体为10份，然后滚揉1min-3min，拌匀待用。
33.在另一些实施例中，还包括：取经处理的辣椒120～125份、玉木耳20～25份、炒制得到的肉片130～135份、炒制得到的肉汤60～65份，包装，用速冻机在10～15min内冷冻至-18℃至-20℃。包装盒采用铝箔盒，其原因一是铝箔盒的阻隔性、密封性非常好，可以充分隔绝空气，防止外界的微生物和氧气透过包装盒，造成产品污染及氧化；二是铝箔盒可以直接用火加热，方便复热，同时造型比较精美，方便门店直接摆在可加热的餐具上。优选地，传送至液氮速冻机，进行液氮速冻。液氮速冻机设定温度-18℃至-20℃，时间10min-15min。食品物料在常规冻结时，随着温度逐渐降低，组织间及细胞中的水分逐渐结冰，并形成冰晶，但由于冰的体积比等质量的水体积大10％，此时冰晶就会把组织和细胞撑破。等产品解冻时，这些水分就会流出，造成产品营养、风味及口感下降。而液氮速冻是把包装好的食材(鱼类、肉类、菜肴等)放入速冻机里，将液氮速冻机内的温度快速降至-100℃以下(温度可根据不同食品而设定)，然后使其在2min-15min内冻结，快速通过食品内部的零下5℃冰晶形成期，保持细胞膜不会被破坏。产品解冻后营养物质不流失，保持食品原有的风味、口感和营养价值。
34.本技术的实施例还提供了速冻复热辣椒炒肉菜肴，由以上实施例的速冻复热辣椒炒肉菜肴的制备方法制备得到。
35.以下以具体实施例具体说明：
36.实施例1：螺丝椒炒肉
37.1、肉类原料预处理
38.猪瘦肉经解冻、清洗、沥水，然后按要求切配，再经过滚揉、腌制，以增强肉类的风味，降低肉类在加工过程中水分及风味的损失，并提升肉片的嫩度。猪瘦肉经过解冻、清洗后，按要求切配(长50～60mm，宽30～40mm，厚度为3mm)，然后加入滚揉机真空滚揉20min，再静腌12～16h。滚揉时主要加入食用盐、味精、葡萄糖、复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、生抽酱油、料酒、香辛料粉、羟丙基木薯变性淀粉、冰水等。具体比例为肉100份，食用盐1～3份，味精0.2～0.5份，葡萄糖1～4份，复合磷酸盐(焦磷酸钠55％，三聚磷酸钠44％，六偏磷酸钠1％)0.1～0.5份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.4份，生抽酱油0.5～2.0份，料酒0.5～2.0份，花椒粉0.05～0.15份，王守义十三香粉0.05～0.15份，羟丙基木薯变性淀粉0.5～2.0份、冰水10～30份。
39.五花肉经过解冻、切成长50～60mm，宽30～40mm，厚度为3mm的肉片，然后待用。
40.2、螺丝椒处理螺丝椒选用长度250mm～350mm，最大直径为35～45mm，果实基本平直的螺丝椒。螺丝椒经清洗、消毒后，去蒂，然后用刀将螺丝椒从中间剖开，去籽。将剖开的螺丝椒片放到多功能切菜机的传送带上去切配。多功能切菜机要事先设定好参数，使切出的螺丝椒长度为40～50mm，宽度为螺丝椒片的自然宽度。
41.3、其它原料处理青红小米椒切成长度3mm～4mm的丁；玉木耳用水浸泡2.5～3.0h后待用；独头蒜去皮，然后用切菜机切成8mm～10mm见方的丁。玉木耳泡发好以后，进行漂烫处理，漂烫时间为40s。
42.4、螺丝椒护绿增脆处理在间歇式漂烫机中加入水，然后加入柠檬酸及氢氧化钙，具体比例为水1000份，柠檬酸2.5份，氢氧化钙1份，然后将水烧开备用。然后准确称取螺丝椒片10～20kg，加入漂烫篮内，放入漂烫池内漂烫5s。漂烫好之后将漂烫篮放入离心脱水机进行离心脱水。离心机的转速设定为180转/分，时间为5s。螺丝椒经过离心脱水后，放入浸泡池内。浸泡池内加入水600份，冰块400份，柠檬酸2.5份，氢氧化钙1份，卡拉胶1份。
43.5、肉片炒制将所述1腌制好的猪瘦肉片和肥肉片定量称好待用。将多头搅拌式燃气炒锅点火，将锅内温度升温至80℃～100℃，然后加入菜籽油10份，继续加热。将菜籽油升温至140℃。将肥肉片50份加入炒锅，开启搅拌，炒制9min，将肥肉炒制焦黄，呈油酥状。然后加入热反应增香料1份及大蒜丁50份，炒制8min。再加入青红小米螺丝椒段，炒制2min，炒出香味。然后加入蚝油、酱油炒制30s，炒出香味。再下入猪瘦肉片炒制8min，将肉片与辅料炒制均匀，关火。最后加入鸡汤25份，家乐鸡粉2份，热反应增香油1份搅拌均匀。搅拌均匀后停止搅拌，准备出锅。将搅拌臂起臂，再将燃气炒锅升起，将炒好的肉片放入带有20目篦子的不锈钢斗车中。将肉片与肉汤分离，将分离后的肉片和肉汤分别进行预冷。
44.6、预冷炒好过滤好的肉片放到托盘上，每盘放2～5kg，然后推入连续预冷机进行预冷，预冷时间为6min，冷却至10℃以下。将过滤好的炒肉汤用利用酱料预冷罐进行预冷，预冷时间30min，将肉汤预冷至10℃以下。
45.7、调料油处理将菜籽油8份，升温至150℃～160℃，然后加入所述5中的热反应增香料4份，炒制2～6min，炒出香味，再加入所述5中过滤出的肉汤100份，热反应增香油4份，具体为100份，食用盐2份，炒制均匀，炒锅。然后预冷至0℃～5℃。
46.8、螺丝椒片拌料将所述浸泡好螺丝椒片离心脱水，100份然后放入滚揉机中，再加入所述7制备的调料油10份，然后滚揉1～3min，拌匀待用。
47.9、定量包装将所述8处理好的螺丝椒片、玉木耳片、肉片、肉汤分别称重，每盒依次加入螺丝椒片120～125份，玉木耳20～25份，肉片130～135份，肉汤60～65份，总重340～350份，然后封口。
48.10、速冻将所述9装好盒的螺丝椒炒肉，传送至液氮速冻机，进行液氮速冻。液氮速冻机设定温度-100℃至-120℃，时间10～15min，使产品的中心温度降至-18℃至-20℃。
49.11、装箱入库将速冻好的螺丝椒炒肉装箱，每箱20盒，封箱打印好生产日期，然后入-18℃冷库贮存。配送时同样需要-18℃冷链运输。
50.产品在食用前，需要事先缓化解冻，再经过复热，即可得到色泽、风味及口感与现场加工的螺丝椒炒肉基本一致的产品。
51.本实施例通过对辣椒护绿增脆，添加热反应增香料，使之快速产生焦糖反应及美拉德反应，分别将各原料处理成最适的口感，然后定量组装，将产品用铝箔盒定量包装，利用液氮速冻技术进行速冻。食用前经过缓化解冻，再复热(根据不同的菜品选择微波、水浴、直接加热等方式)。经感官评定及电子鼻测定，经本工艺加工的辣椒炒肉产品同现场加工的产品相比，在颜色、口感方面无显著差异，而在风味方面有一定的加强。而产品可以连续化、标准化、工业化加工，显著提升了产品的加工效率。
52.实施例2：青椒炒肉
53.将实施例1中螺丝椒替换为青椒，其它步骤不变，只是青椒处理方式包括：青椒选用长度80mm-120mm，最大直径为60-80mm，果实外形正常的青柿子椒(简称青椒)。青椒经清洗、消毒后，去蒂，然后用刀将青椒从中间剖开，去籽；然后手工切成长35mm-45mm，宽20mm-25mm的青椒片。
54.试验1：
55.为了测定护绿及增脆的效果，选用非接触式成像分光光度仪及质构仪对处理后的辣椒进行分析，结合感官评价，对最终的护色增脆处理作出评判。
56.色度值的检测：采用非接触式成像分光光度仪对样品进行色差的检测，具体操作为：取辣椒样品的果肉部分平铺展开在白色垫板上，检测结果分别以l*、a*、b*来表示。其中“l*”表示辣椒样品的明亮度，0-100表示从黑色到白色；“a*”代表物体的红绿色，正值表示红色，负值表示绿色；“b*”代表物体的黄蓝色，正值表示偏黄色，负值表示偏蓝色。将对应的同种辣椒的新鲜果肉色度值作为对照标准，通过自带软件计算色差值l*、a*和b*，其中l*表示明暗的差值，感官上代表亮度，l*为正值时表示偏亮，l*为负值时表示偏暗；a*为正值时表示颜色较红，为负值时表示颜色较绿，绝对值越大表示颜色越红/绿；b*为正值时表示颜色较黄，为负值时表示颜色较蓝，绝对值越大表示颜色越黄/蓝。
57.质构的检测：采用食品物性分析仪(质构仪)对样品进行tpa(texture profile analysis)测试，针对硬度和咀嚼性对样品进行分析。具体测试条件和参数设置为：选择100n的压力感应元、直径为2cm的圆柱形探头、tpa测试模式，设置停留时间为5s，形变百分比为60％，测试起始和测试后返回高度为10cm，测试前和测试后速度为30mm/min，测试速度为40mm/min，触发力为0.1n。由于辣椒果肉的厚度前后不一致，主要从靠近辣椒蒂的平整部位进行测定。结合感官评定，并不是硬度越大越好，也不是越小越好，而是在一定范围内，有一个最佳值。
58.使用不同的处理方法对辣椒的护色增脆进行实验，在空白对照、护色增脆漂烫处理后以及速冻处理后，再经过复热后，分别对蔬菜的硬度(g)、回弹性(％)、弹性(％)、咀嚼性(g)每次平行试验取10个样品，色差每次平行试验取5个样品进行检测算得平均值，所有试验组均进行三次平行试验算得标准偏差，检测结果以平均值
±
标准偏差表示。
59.酸度调节剂及钙离子的护色增脆实验。方案如下，辣椒切片后采用漂烫(温度98-100℃，加入护色增脆料)处理5s，在浸泡液中浸泡15min，测定其色差及质构，结合感官评价做出判断。
60.通过分析表-1，辣椒的颜色采用处理3时，颜色及口感达到最佳，呈现漂亮的嫩绿色，且脆嫩适度。采用处理4时，颜色明显变暗，因为处理4的ph值已经呈弱酸性，质构的参数虽然最佳，但叶绿素部分被破坏，颜色不理想。所以最终选取处理3方案，即柠檬酸0.25％，氢氧化钙0.1％。
61.表-1酸度调节剂及钙离子的护色增脆效果
[0062][0063]
注：处理1(柠檬酸0.1％，氢氧化钙0.1％)
[0064]
处理2(柠檬酸0.2％，氢氧化钙0.1％)
[0065]
处理3(柠檬酸0.25％，氢氧化钙0.1％)
[0066]
处理4(柠檬酸0.30％，氢氧化钙0.1％)
[0067]
亲水胶体护色增脆实验。由于本实验设计的产品要经过冷冻及复热，所以在添加亲水胶体增脆的情况下，如果不经过速冻，差别并不大，但经过速冻且复热之后，出现较大的不同。因此本轮实验测定色泽及质构的实验方案如下，辣椒切片后采用漂烫(温度98-100℃，加入柠檬酸0.25％，氢氧化钙0.1％)处理5s，在冰水中浸泡15min(加入不同的亲水胶体处理)15min，然后-40℃速冻，然后在-18℃冰箱中保存30天，然后缓化解冻，再水浴复热5min，测定其色差及质构，结合感官评价做出判断。
[0068]
表-2不同亲水胶体的护色增脆效果
[0069][0070]
注：处理1(柠檬酸0.25％，氢氧化钙0.1％，海藻酸钠0.1％，)
[0071]
处理2(柠檬酸0.25％，氢氧化钙0.1％，卡拉胶0.1％)
[0072]
处理3(柠檬酸0.25％，氢氧化钙0.1％，阿拉伯胶0.1％)
[0073]
通过表-2分析，辣椒的颜色及质构采用处理2护色增脆后时虽然经过速冻及复热，其颜色及口感还原效果最好，呈现漂亮的嫩绿色，且脆嫩适度，接近刚处理完的蔬菜口感。采用采用处理1时，颜色变化不明显，但韧性增强，口感变差，变得如同皮条一样。采用处理3时，颜色变化不明显，但口感变得绵软没有弹性。所以最终选取处理2方案，即柠檬酸0.25％，氢氧化钙0.1％时，再添加0.1％的卡拉胶。
[0074]
试验3：
[0075]
为了测定辣椒炒肉的还原效果，利用电子鼻及电子舌分别对辣椒炒肉的风味及滋味进行测定。样品a和样品b采用工厂化的模块化生产方案，即对产品进行了护绿增脆处理，生产的产品后经过液氮速冻，然后在-18℃冷冻保存一个月，然后缓化解冻，再到卡斯炉上直火加热3min(需要翻炒，搅拌)，然后测定。样品a和样品b的区别在于，样品a未经增香处理，样品b添加热反应增香料和热反应增香油。样品c的辣椒炒肉，采用西贝莜面村餐厅的大厨，现场加工。
[0076]
表3pen3便携式电子鼻标准传感器阵列及其性能描述
[0077][0078]
表3展示了pen3电子鼻各传感器的响应性能以及检测灵敏度，其次为辣椒炒肉各处理组电子鼻阵列的响应值以及检测结果。对三个处理组做pca(主成分分析)(图2)可知，样品b和c之间没有显著性差异，样品a和样品b与样品c之间有显著性差异。将电子鼻传感器48-52s测定的数值做平均值，由图1可知，在电子鼻检测中，这三种辣椒炒肉样品均对w1w(无机硫化物)、w1c(芳香类化合物)、w3c(氨类，芳香类化合物)传感器有较高的响应值，说明挥发性物质中含量较大的是无机硫化物、芳香类化合物以及氨类，芳香类化合物。这三种辣椒炒肉样品最主要的风味物质主要是辣椒、大蒜产生的无机硫化物，并无显著差异。但样品a与样品b、c之间最大的风味差异来自w1c(芳香类化合物)及w3c(氨类，芳香类化合物)，说明这3中样品的风味差异主要是通过焦糖反应及美拉德反应生成的芳香类化合物，而通过增香的样品b与传统大厨炒制的样品c并无显著差异，说明通过添加热反应增香料及增香油可以达到现场加工的香气，呈现所谓的锅气。
[0079]
试验4：
[0080]
图3为利用实施例1的方法炒制得到的辣椒炒肉，图4为经过速冻后的辣椒炒肉，图5为经过速冻、复热的辣椒炒肉。可以看出，图5中的辣椒也呈现漂亮的嫩绿色，几乎与图3相当，表明本技术的护色增脆处理能够提升速冻复热辣椒炒肉菜肴的感官质量。
[0081]
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明速冻复热辣椒炒肉菜肴及其制备方法的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
[0082]
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地
实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。