一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法。


背景技术：

2.生物胺(biogenic amine，ba)是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物，主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。适量生物胺可促进人体的正常生理活动，而过量摄入会产生不良反应。
3.以(脱脂)大豆为原料，经过发酵产生的各种产品，如黄豆酱、酱油、豆豉、纳豆等，不仅具有独特的风味，还有一定的营养价值。这些传统发酵食品生产环境多为开放或半开放，一旦被食源性有害微生物污染，不仅对产品品质风味有不良影响，还容易形成生物胺等内源性危害物。目前，利用微生物强化发酵避免及消减生物胺是研究热点之一，包括分离生物胺降解菌株，以及不同属、种的微生物共培等。然而，纯种微生物接种在实际应用中存在扩培次数多增加污染的概率、生长代谢不同步、调控难等问题。目前尚未有研究针对这些问题提出解决方案。


技术实现要素：

4.本发明为解决上述现有技术存在的问题，提出了一种基于分割式共培的快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法。
5.本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
6.本技术提供了一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法，包括如下步骤：将初代酱醪与菌液混合发酵1-2个月后，得到共培酱醪；将共培酱醪分割后再与新鲜酱醪混合发酵80-100d，即得到成品酱料。本发明通过分割培养将原共培酱醪接种到新的酱醪中发酵培养，以降低生物胺的含量，提高所制得的酱料的营养价值，并且通过反复的共培和强化培养还能够有效提高其中挥发性物质的含量，进而提高所制得的酱料的风味。
7.相对于现有技术，本发明至少具有如下优点或有益效果：
8.本发明提供了一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法，通过分割以强化酱醪替代纯种微生物菌液，将原共培强化酱醪中的功能微生物嗜盐四联球菌与鲁氏酵母进行再次利用，此方法可多轮次实施，省略了微生物培养的繁琐过程，避免微生物在扩培期间受到污染造成损失。同时，这一方法在生产中偶遇污染风险的情况下可及时接种，具有快捷、高效的优点，所使用的菌株也是酱油风味产生的功能菌属，在降低生物胺的含量的同时，还能促进风味的形成，提高所制得的酱料的营养价值。
附图说明
9.为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对
范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
10.图1为本发明试验例1的生物胺含量检测图；
11.图2为本发明试验例2中游离氨基酸的含量检测图；其中，每组柱状图中从左到右分别为空白组、实施例9、实施例10、实施例2、实施例6和实施例3；
12.图3为本发明试验例3中挥发性物质的含量检测图；
13.图4为本发明提供的该快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法的流程示意图。
具体实施方式
14.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
15.需要说明的是，在不冲突的情况下，本技术中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
16.本发明提供了一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法，包括如下步骤：将初代酱醪与菌液混合发酵1-2个月后，得到共培酱醪；将共培酱醪分割后再与新鲜酱醪混合发酵80-100d，即得到成品酱料。本发明通过分割培养将原共培酱醪接种到新的酱醪中发酵培养，以降低生物胺的含量，提高所制得的酱料的营养价值，并且通过反复的共培和强化培养还能够有效提高其中挥发性物质的含量，进而提高所制得的酱料的风味。
17.上述分割包括初次分割，初次分割包括如下步骤，将共培酱醪初次分割后按5-20％的接种比例与新鲜酱醪混合发酵7-10d，得到二代酱醪。其中通过初次分割以对共培酱醪进行初次强化培养，该接种比例是指分割后的共培酱醪与新鲜酱醪的重量比，该比例区间能够保证新鲜酱醪中的生物胺如尸胺、组胺和酪胺等被进一步消减，从而降低其中生物胺的含量，另外，提高了棕榈酸乙酯、苯乙酸乙酯等乙酯类物质的含量，以提高酱料的口感丰富程度，从而提升其风味。
18.上述分割还包括二次分割，二次分割与初次分割相同。通过二次分割能够在初次分割的基础上即对二代酱醪进行分割，接种到新鲜酱醪中，从而使生物胺如尸胺、组胺和酪胺等被进一步消减。
19.上述分割还包括三次分割，三次分割与初次分割相同。通过三次分割以进一步对新鲜酱醪进行强化培养，其中三次分割在二次分割的基础上进行，二次分割得到三代酱醪，而三次分割将三代酱醪分割后接种在新鲜酱醪上，以进一步强化发酵。
20.上述分割还包括四次分割，四次分割与初次分割相同。通过四次分割以进一步对酱醪进行强化培养，其中四次分割在三次分割的基础上进行，三次分割得到四代酱醪，而四次分割将四代酱醪分割后接种在新鲜酱醪上，以进一步强化发酵。
21.上述菌液包括鲁氏接合酵母和嗜盐四联球菌。在本发明中所用鲁氏接合酵母和嗜盐四联球菌均保藏于四川大学，在本发明中鲁氏接合酵母的品种为鲁氏接合酵母qh-17，该菌株已于2021年3月4日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为
cgmcc no.21865，嗜盐四联球菌的保藏号为cgmcc no.3792，于2010年4月29日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
22.上述鲁氏接合酵母和嗜盐四联球菌的浓度均为10
6-108cfu/ml。该浓度区间能够保证所得到的共培酱醪具有良好口感的同时，其内生物胺含量也维持在较低水平，当低于或高于该区间时，可能导致所制得的共培酱醪和新鲜酱醪的风味较差或生物胺含量较高。
23.上述初代酱醪包括成曲和盐水，盐水的质量浓度为22-25％。该浓度区间的盐水能够保证成曲和菌液中的菌株均维持较高的代谢速率，从而提高所制得的酱料的质量，当高于或低于该区间时可能会导致成曲和菌液中的菌株活性较低，而影响发酵过程。
24.上述成曲与盐水的质量比为1:(2-2.5)。该比例区间能够保证成曲维持较高的代谢效率和活性，当高于或低于该比例区间时，会导致成曲的活性受到影响，而影响共培酱醪和新鲜酱醪的质量。
25.上述发酵的温度为28-32℃。
26.以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
27.实施例1
28.本实施例提供了一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法，包括如下步骤，将质量百分比为22％盐水与成曲按照重量比2:1制备得到初代酱醪，将初代酱醪与菌液(鲁氏接合酵母+嗜盐四联球菌，鲁氏接合酵母的接种量为1.5wt％，嗜盐四联球菌的接种量为1wt％)混合发酵60d，发酵温度为32℃，得到共培酱醪；将共培酱醪初次分割(该过程为一轮分割)后按5％的接种比例与新鲜酱醪混合于32℃发酵7d，得到二代酱醪，再将二代酱醪于32℃发酵100d即得到成品酱料。
29.其中，成曲具体由以下方法制得：先以黄豆和小麦粉为酱油酿造原料按照质量比5：1，在密闭制曲机中制成成曲。
30.实施例2
31.本实施例提供了一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法，包括如下步骤，将质量百分比为25％盐水与成曲按照重量比2:1制备得到初代酱醪，将初代酱醪与菌液(鲁氏接合酵母+嗜盐四联球菌，鲁氏接合酵母的接种量为1.5wt％，嗜盐四联球菌的接种量为1wt％)混合发酵60d，发酵温度为30℃，得到共培酱醪；将共培酱醪初次分割后按5％的接种比例与新鲜酱醪混合于30℃发酵7d，得到二代酱醪，再进行二次分割(该过程为二轮分割，其与初次分割的接种比例和操作步骤相同，下同)，得到三代酱醪，再将三代酱醪于30℃发酵90d，即得到成品酱料。
32.其中，成曲具体由以下方法制得：先以黄豆和小麦粉为酱油酿造原料按照质量比5：1，在密闭制曲机中制成成曲。
33.实施例3
34.本实施例提供了一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法，包括如下步骤，将质量百分比为25％盐水与成曲按照重量比2:1制备得到初代酱醪，将初代酱醪与菌液(鲁氏接合酵母+嗜盐四联球菌，鲁氏接合酵母的接种量为1.5wt％，嗜盐四联球菌的接种量为1wt％)混合发酵60d，发酵温度为30℃，得到共培酱醪；将共培酱醪初次分割后按5％的接种比例与新鲜酱醪混合于30℃发酵7d，得到二代酱醪，再进行二次分割和三次分割(该过程为三轮分割，其与初次分割的接种比例和操作步骤相同，下同)，得到四代酱醪，再将四代酱
醪于30℃发酵90d，即得到成品酱料。
35.其中，成曲具体由以下方法制得：先以黄豆和小麦粉为酱油酿造原料按照质量比5：1，在密闭制曲机中制成成曲。
36.实施例4
37.本实施例提供了一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法，包括如下步骤，将质量百分比为25％盐水与成曲按照重量比2.4:1制备得到初代酱醪，将初代酱醪与菌液(鲁氏接合酵母+嗜盐四联球菌，鲁氏接合酵母的接种量为1.5wt％，嗜盐四联球菌的接种量为1wt％)混合发酵50d，发酵温度为31℃，得到共培酱醪；将共培酱醪初次分割后按5％的接种比例与新鲜酱醪混合于31℃发酵9d，得到二代酱醪，再进行二次分割、三次分割和四次分割(该过程为四轮分割，其与初次分割的接种比例和操作步骤相同，下同)，得到五代酱醪，再将五代酱醪于31℃发酵90d，即得到成品酱料。
38.其中，成曲具体由以下方法制得：先以黄豆和小麦粉为酱油酿造原料按照质量比5：1，在密闭制曲机中制成成曲。
39.实施例5
40.本实施例提供了一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法，包括如下步骤，将质量百分比为22％盐水与成曲按照重量比2:1制备得到初代酱醪，将初代酱醪与菌液(鲁氏接合酵母+嗜盐四联球菌，鲁氏接合酵母的接种量为1.5wt％，嗜盐四联球菌的接种量为1wt％)混合发酵60d，发酵温度为32℃，得到共培酱醪；将共培酱醪初次分割后按10％的接种比例与新鲜酱醪混合于32℃发酵7d，得到二代酱醪，再将二代酱醪于32℃发酵100d即得到成品酱料。
41.其中，成曲具体由以下方法制得：先以黄豆和小麦粉为酱油酿造原料按照质量比5：1，在密闭制曲机中制成成曲。
42.实施例6
43.本实施例提供了一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法，包括如下步骤，将质量百分比为25％盐水与成曲按照重量比2:1制备得到初代酱醪，将初代酱醪与菌液(鲁氏接合酵母+嗜盐四联球菌，鲁氏接合酵母的接种量为1.5wt％，嗜盐四联球菌的接种量为1wt％)混合发酵60d，发酵温度为30℃，得到共培酱醪；将共培酱醪初次分割后按10％的接种比例与新鲜酱醪混合于30℃发酵7d，得到二代酱醪，再进行二次分割，得到三代酱醪，再将三代酱醪于30℃发酵90d，即得到成品酱料。
44.其中，成曲具体由以下方法制得：先以黄豆和小麦粉为酱油酿造原料按照质量比5：1，在密闭制曲机中制成成曲。
45.实施例7
46.本实施例提供了一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法，包括如下步骤，将质量百分比为21％盐水与成曲按照重量比2.5:1制备得到初代酱醪，将初代酱醪与菌液(鲁氏接合酵母+嗜盐四联球菌，鲁氏接合酵母的接种量为1.5wt％，嗜盐四联球菌的接种量为1wt％)混合发酵60d，发酵温度为31℃，得到共培酱醪；将共培酱醪初次分割后按10％的接种比例与新鲜酱醪混合于31℃发酵7d，得到二代酱醪，再进行二次分割和三次分割，得到四代酱醪，再将四代酱醪于31℃发酵90d，即得到成品酱料。
47.其中，成曲具体由以下方法制得：先以黄豆和小麦粉为酱油酿造原料按照质量比
5：1，在密闭制曲机中制成成曲。
48.实施例8
49.本实施例提供了一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法，包括如下步骤，将质量百分比为25％盐水与成曲按照重量比2.4:1制备得到初代酱醪，将初代酱醪与菌液(鲁氏接合酵母+嗜盐四联球菌，鲁氏接合酵母的接种量为1.5wt％，嗜盐四联球菌的接种量为1wt％)混合发酵60d，发酵温度为31℃，得到共培酱醪；将共培酱醪初次分割后按10％的接种比例与新鲜酱醪混合于31℃发酵9d，得到二代酱醪，再进行二次分割、三次分割和四次分割，得到五代酱醪，再将五代酱醪于31℃发酵90d，即得到成品酱料。
50.其中，成曲具体由以下方法制得：先以黄豆和小麦粉为酱油酿造原料按照质量比5：1，在密闭制曲机中制成成曲。
51.实施例9
52.本实施例提供了一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法，包括如下步骤，将质量百分比为25％盐水与成曲按照重量比2:1制备得到初代酱醪，将初代酱醪与菌液(鲁氏接合酵母+嗜盐四联球菌，鲁氏接合酵母的接种量为1.5wt％，嗜盐四联球菌的接种量为1wt％)混合发酵60d，发酵温度为30℃，得到共培酱醪；将共培酱醪初次分割后按20％的接种比例与新鲜酱醪混合于30℃发酵7d，得到二代酱醪，再将二代酱醪于32℃发酵90d即得到成品酱料。
53.其中，成曲具体由以下方法制得：先以黄豆和小麦粉为酱油酿造原料按照质量比5：1，在密闭制曲机中制成成曲。
54.实施例10
55.本实施例提供了一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法，包括如下步骤，将质量百分比为25％盐水与成曲按照重量比2:1制备得到初代酱醪，将初代酱醪与菌液(鲁氏接合酵母+嗜盐四联球菌，鲁氏接合酵母的接种量为1.5wt％，嗜盐四联球菌的接种量为1wt％)混合发酵60d，发酵温度为30℃，得到共培酱醪；将共培酱醪初次分割后按20％的接种比例与新鲜酱醪混合于30℃发酵7d，得到二代酱醪，再进行二次分割，得到三代酱醪，再将三代酱醪于30℃发酵90d，即得到成品酱料。
56.其中，成曲具体由以下方法制得：先以黄豆和小麦粉为酱油酿造原料按照质量比5：1，在密闭制曲机中制成成曲。
57.实施例11
58.本实施例提供了一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法，包括如下步骤，将质量百分比为25％盐水与成曲按照重量比2.5:1制备得到初代酱醪，将初代酱醪与菌液(鲁氏接合酵母+嗜盐四联球菌，鲁氏接合酵母的接种量为1.5wt％，嗜盐四联球菌的接种量为1wt％)混合发酵60d，发酵温度为30℃，得到共培酱醪；将共培酱醪初次分割后按20％的接种比例与新鲜酱醪混合于30℃发酵7d，得到二代酱醪，再进行二次分割和三次分割，得到四代酱醪，再将四代酱醪于30℃发酵90d，即得到成品酱料。
59.其中，成曲具体由以下方法制得：先以黄豆和小麦粉为酱油酿造原料按照质量比5：1，在密闭制曲机中制成成曲。
60.实施例12
61.本实施例提供了一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法，包括如下步
骤，将质量百分比为25％盐水与成曲按照重量比2.4:1制备得到初代酱醪，将初代酱醪与菌液(鲁氏接合酵母+嗜盐四联球菌，鲁氏接合酵母的接种量为1.5wt％，嗜盐四联球菌的接种量为1wt％)混合发酵60d，发酵温度为30℃，得到共培酱醪；将共培酱醪初次分割后按20％的接种比例与新鲜酱醪混合于30℃发酵9d，得到二代酱醪，再进行二次分割、三次分割和四次分割，得到五代酱醪，再将五代酱醪于30℃发酵90d，即得到成品酱料。
62.其中，成曲具体由以下方法制得：先以黄豆和小麦粉为酱油酿造原料按照质量比5：1，在密闭制曲机中制成成曲。
63.试验例1
64.取实施例9、实施例10、实施例2、实施例6、实施例3所得到的成品酱料，并取未进行分割培养所制得的酱料作为空白对照组，对其生物胺含量进行检测，检测方法包括如下步骤：5.00g研磨后的酱料加入125μl内标储备液(10mg/ml)，加入4ml 0.4m高氯酸涡旋振荡3min。8000g，4℃离心10min，收集上清液于10ml ep管中，下层固体用0.4m高氯酸再次提取，转移所有上清液并定容至10ml后过滤。取1ml滤液中加入200μl 2m naoh，300μl饱和碳酸氢钠，2ml丹磺酰氯(10mg/ml)，40℃水浴45min。加入25％氢氧化铵100μl以终止反应和除去多余的丹磺酰氯，室温处理30min后，用乙腈定容至5ml。2500g离心5min，上清液过0.22μm有机系滤头后于高效液相色谱仪进行测定。检测条件及梯度洗脱程序按gb 5009.208-2016执行，所得结果如表1和图1所示。
65.表1生物胺含量检测表
[0066][0067][0068]
根据表1和图1结果所得，本发明所制得的酱料中，其中实施例9的生物胺总量明显降低，尤其是色胺与苯乙胺，降低了100％，实施例10的生物胺总量明显降低，尤其是色胺与尸胺，总胺降解率达67.53％，实施例2的色胺、尸胺及组胺降低了100％，总胺降解率达
63.91％，实施例6的色胺、尸胺及组胺降低了100％，总胺降解率达67.68％，实施例3的组胺降低了100％，可见实施例6的生物胺含量最低，且均低于空白组，因此，本发明所提供的该方法能够有效降低所制得的酱料中生物胺的含量。
[0069]
试验例2
[0070]
取实施例9、实施例10、实施例2、实施例6、实施例3所得到的成品酱料，并取未进行分割培养所制得的酱料作为空白对照组，对其游离氨基酸含量进行检测，检测方法包括如下步骤，准确称取0.200g研磨均匀的酱料样品，加入0.01mol/l盐酸50ml后超声(100w，40khz)提取30min，过滤后经8％(w/w)磺基水杨酸溶液4℃沉淀1h以上，10000r/min，4℃，10min离心收集上清液，过0.22μm水系滤膜于氨基酸分析仪检测进行检测，所的结果如表2和图2所示。
[0071]
表2游离氨基酸含量检测表
[0072][0073]
根据表2和图2结果显示，本发明提供的该方法所制得的酱料中游离氨基酸的含量
均相比空白组有明显提高，其中，实施例9的氨基酸较空白差异较小，实施例10氨基酸含量显著增加，主要为谷氨酸，实施例2的氨基酸含量明显增加，实施例6的谷氨酸含量明显增加，实施例3中以谷氨酸为主的氨基酸含量也显著增加，因此，本发明所提供的该快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法能够有效增大其中游离氨基酸的含量，改善风味并提高营养价值。
[0074]
试验例3
[0075]
取实施例9、实施例10、实施例2、实施例6、实施例3所得到的成品酱料，并取未进行分割培养所制得的酱料作为空白对照组，对其挥发性物质进行检测，检测方法包括如下步骤，采用顶空固相微萃气相-质谱(hs-spme-gc-ms)对酱料挥发性组分进行检测。主要步骤概述如下：称取1.00g酱料加入10μl辛酸甲酯内标(0.0079g/100ml)置于萃取瓶中在60
±
1℃水浴下平衡15min，然后插入dvb/car/pdms固相微萃取头萃取50min，随后经gc-ms系统检测。检测条件：柱温升至40℃保持5min，4℃/min升至100℃，再以6℃/min升至230℃，保持10min。进样口温度270℃，以高纯氦气为载气，流速1.0ml/min，离子源温度和连接线温度分别为300℃和250℃。ei电子能量为70ev，质量扫描范围为35-400m/z。通过待测样品组分质谱数据与标准谱库(nist2017)比对，匹配度大于800的物质予以分析，内标法对样品中各检出物质相对含量进行确定。所得结果如表3(oav值，odor activity value(oav)是挥发性香气化合物浓度与阈值的比值，用于评价该成分对整体风味的贡献度。本发明以oav》1的物质为主进行展示)和图3所示。
[0076]
表3挥发性物质检测表
[0077]
[0078][0079]
根据表3和图3结果所示，采用本发明所提供的该方法所制得的酱料中挥发性物质有明显的提高，其中，实施例9的风味物质：3-甲基-1-丁醇、3-(甲硫基)-1-丙醇以及己酸乙酯含量高于空白，赋予酱料更强烈的杏仁香、肉香及果香，实施例10的风味物质3-甲基-1-丁醇、3-(甲硫基)-1-丙醇以及己酸乙酯含量也有所增加，实施例2的香味风味物质含量也明显增加，实施例6的赋予样品花果香的乙酯类风味物质含量明显增加，实施例3的3-(甲硫基)-1-丙醇以及乙酯类风味物质含量也有所增加，因此，酱料的风味得到了明显改善。
[0080]
综上所述，本发明提供了一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法：
[0081]
本发明提供了一种快捷消减酱料中生物胺并改善其风味的方法，通过分割以强化酱醪替代纯种微生物菌液，将原共培强化酱醪中的功能微生物嗜盐四联球菌与鲁氏酵母进行再次利用，此方法可多轮次实施，省略了微生物培养的繁琐过程，避免微生物在扩培期间受到污染造成损失。同时，这一方法在生产中偶遇污染风险的情况下可及时接种，具有快捷、高效的优点，所使用的菌株也是酱油风味产生的功能菌属，在降低生物胺的含量的同时，还能促进风味的形成，提高所制得的酱料的营养价值。
[0082]
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。