一种特殊医学用途蛋白质组件配方食品及其制备方法与流程

1.本发明属于食品领域，具体涉及一种特殊医学用途蛋白质组件配方食品及其制备方法。


背景技术：

2.蛋白质是细胞组分中含量最丰富、功能最多的高分子物质。它几乎在所有的生命过程中都起着关键作用。蛋白质功能上的多样性是由其结构不同所决定的。对代谢过程起催化作用的酶、具有防御机能的抗体以及在体内输送氧的血红蛋白等都是蛋白质。
3.当人体蛋白质丢失＞20％时，生命活动就会被迫停止。这种情况见于贫穷和饥饿引起的人群和久病的恶液质病人。蛋白质缺乏的临床表现为疲倦、体重减轻、贫血、免疫和应激能力下降、血红蛋白含量下降，尤其是白蛋白降低，并出现营养性水肿。因此当人体出现蛋白质缺乏时，应及时补充蛋白质。
4.蛋白质的食物来源可分为植物性和动物性两大类。不同来源的蛋白质，其氨基酸组成存在差异，一般植物蛋白中往往缺少一些必需氨基酸，例如赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，所以其营养价值较低。因此两种或者两种以上食物蛋白质混合使用，可充分发挥氨基酸的互补作用，提高其营养价值。
5.现有技术中常采用单一动物性蛋白或者植物性蛋白作为蛋白质产品的蛋白来源，如申请号为cn201911288443.4的发明专利公开了一种动物蛋白质(主要指动物的瘦肉和鱼肉)为原料生产免消化蛋白质的生产方法；免消化蛋白质是指分子量在500da(道尔顿)以下的小分子蛋白，其成分组成是平均分子量在120da的复合氨基酸和180到500da的小分子二肽与三肽。该段蛋白质是不需要人体消化，可以通过人体小肠直接进入身体被吸收利用。申请号为cn201911361800.5的发明专利公开了一种高支链氨基酸免消化玉米蛋白质产品的制备方法，以玉米蛋白粉为原料进行生物酶解处理，得到支链氨基酸含量在22.24％左右的免消化玉米蛋白产品。免消化蛋白产品是指分子量在500da以下的小分子蛋白；其组成是平均分子量在120da的复合氨基酸和180到500da的小分子二肽与三肽；该段蛋白质是不需要人体消化，可通过人体小肠直接进入身体被吸收利用。上述申请中均存在氨基酸模式简单，产品的营养价值低等问题，同时，由于制备工艺和产品形态的差异，使得产品流动性、分散性和润湿性差，不利于食用。
6.鸡蛋中的蛋白质是天然食品中最优质的蛋白质，其人体消化率为98％，生物效价高达94％，鸡蛋中必需氨基酸含量及相互间的比例与人体的需求十分接近，氨基酸评分同人体蛋白质一样；大豆分离蛋白是食品行业主要工业原料之一，其营养价值高，相当于瘦肉的五倍，它含88％的水溶性蛋白，其中84％是大豆球蛋白，含有所种人体必需氨基酸。
7.大豆中富含蛋白质，其含量是小麦、大米等谷类作物的两倍以上，通常在40％-50％之间。除储存蛋白外，大豆蛋白中还含有一些具有生物活性的蛋白。就氨基酸含量来说，大豆蛋白是目前报道的唯一含有人体所需的9种必需氨基酸且含量满足人体需求的一种植物蛋白，是公认的一种全价蛋白质。大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的
一种全价蛋白类食品添加剂，其蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
8.罗汉果苷是罗汉果果实中含量和甜度均较高的成分，其甜度是蔗糖的300倍左右，属低热量、非营养、非发酵型的甜味剂，是一种高甜度的四环三萜类皂甙，具有高甜度、低能量、安全无毒等特点。罗汉果甜苷作为甜味剂使用，可减少葡萄糖的摄取。同时，罗汉果甜苷能调控糖代谢，主要通过以下4种途径进行：修复损伤的胰腺β细胞、刺激胰岛素分泌、调控腺苷酸活化蛋白激酶、抑制糖异生途径、抑制体内糖苷酶活性。


技术实现要素：

9.本发明旨在提供一种特殊医学用途蛋白质组件配方食品及其制备方法，拟解决现有蛋白质产品大部分为单一来源(单一动物性蛋白或者植物性蛋白)，氨基酸模式简单，产品的营养价值低，产品流动性、分散性和润湿性差的问题。
10.按照本发明的技术方案，所述特殊医学用途蛋白质组件配方食品的制备方法，包括以下步骤，
11.s1：称取原料，所述原料包括39-74wt％鸡蛋蛋白粉、25-60wt％大豆分离蛋白粉和0.6-2wt％罗汉果甜苷；
12.s2：将罗汉果甜苷与一部分鸡蛋蛋白粉混合，得到混合物i；
13.s3：将所述混合物i、大豆分离蛋白粉与剩余鸡蛋蛋白粉混合，得到混合物ii；
14.s4：对所述混合物ii进行造粒，得到所述特殊医学用途蛋白质组件配方食品。
15.本发明以鸡蛋蛋白与大豆分离蛋白为蛋白来源，所得产品营养价值高，氨基酸模式优，产品流动性、分散性和润湿性好，为10岁以上特定疾病或医学状况下需要补充蛋白质的人群提供营养需求。
16.由于配方中使用了大豆分离蛋白作为植物蛋白来源，大豆分离蛋白苦味和豆腥味明显，产品口感差。因此使用罗汉果苷作为产品的甜味剂，糖尿病患者可以使用，同时罗汉果苷还具有调节血糖的作用。
17.本发明通过造粒技术改善了产品的分散性和润湿性，具体的，其分散度高于单一的乳清蛋白粉、鸡蛋蛋白粉和大豆分离蛋白粉；润湿时间低于单一的乳清蛋白粉。
18.进一步的，所述原料包括55wt％鸡蛋蛋白粉、44wt％大豆分离蛋白粉和1wt％罗汉果甜苷
19.进一步的，所述步骤s2和s3中，混合时间均为5-15min。
20.进一步的，所述步骤s4中，采用干法造粒，不需要加入添加剂，直接可以将干粉制成颗粒，增加堆积密度，改善外观和流动性及可控制崩解度，便于贮存和运输，较湿法制粒节省能源，改善湿法制粒的多道工序，减少污染。有效杀菌，另外，对于某些湿热条件下不稳定的药物制粒效果更为明显。
21.进一步的，所述干法造粒的参数为：进料速度40-50r/min，压力8-12mpa，压轮转速8-12r/min；优选的，进料速度45r/min，压力10mpa，压轮转速10r/min。
22.本发明通过造粒技术改善了产品的分散性和润湿性，具体的，其分散度高于单一的乳清蛋白粉、鸡蛋蛋白粉和大豆分离蛋白粉；润湿时间低于单一的乳清蛋白粉。
23.进一步的，所述步骤s4中，造粒后还包括过筛操作，使得产品更蓬松细腻，同时起到均匀混合的作用。
24.进一步的，过筛的目数为80目。
25.进一步的，过筛后还包括灌装、充氮和封罐操作。
26.进一步的，封罐后，罐内残氧量≤3％。
27.具体的，所述特殊医学用途蛋白质组件配方食品的制备方法，包括以下步骤：
28.s1：按质量分数称取鸡蛋蛋白粉、大豆分离蛋白粉和罗汉果甜苷
29.s2：将罗汉果甜苷与一部分鸡蛋蛋白粉混合，混合时间5-15min，得到混合物i，备用；
30.s3：将所述混合物i、大豆分离蛋白粉与剩余鸡蛋蛋白粉混合，混合时间5-15min，得到混合物ii，备用；
31.s4：对所述混合物ii进行干法造粒，过80目筛，备用；
32.s5：将造粒、过筛后的混合物ii惊喜灌装、充氮、封罐，保证罐内残氧量≤3％，得到所述特殊医学用途蛋白质组件配方食品。
33.本发明的另一方面提供了上述制备方法制得的特殊医学用途蛋白质组件配方食品。
34.本发明提供的产品适合10岁以上特定疾病或医学状况下需要补充蛋白质的人群，可满足目标人群的蛋白质需求。
35.本发明的技术方案相比现有技术具有以下优点：本发明提供的特殊医学用途蛋白质组件配方食品，以鸡蛋蛋白与大豆分离蛋白两种动植物蛋白为蛋白来源，营养价值高，氨基酸模式优，采用造粒技术，使得产品流动性、分散性和润湿性好，为需要补充蛋白质的人群提供营养需求的同时提升了口感。
具体实施方式
36.下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
37.下述实施例中产品流动性好的证明方法如下：
38.首先按照配方称量各组分，手工混合2min，配制混合粉100g；
39.然后采用固定圆锥底法测产品的休止角：采用底盘为直径8.6cm的培养皿，将两只玻璃漏斗上下交错重叠，固定在铁架台上，下漏斗出口与底盘距离为3.5-6.0cm之间；将样品从上部漏斗慢慢加入，使样品经过两只漏斗的缓冲逐渐堆积在底盘上，形成锥体，直至得到最高的锥体为止；测定锥体的高(h)，测定6次。按下式计算休止角：
40.α＝arctg(2h/d)
41.其中，α为休止角，d为底盘直径。取6次测量的算术平均值作为结果，如果rsd大于3％，则需要重新测量。
42.下述实施例中产品分散性的证明方法如下：
43.准确称量20g产品、市场产品(乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉)，用自制的冲调性测定装置将产品均匀撒布于温度为40℃的200ml水中，然后测定经匀速搅拌(150r/min)10s后产品在水中的分散度。
44.下述实施例中产品润湿性的证明方法如下：
45.准确称量20g产品、市场产品(乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉)，用自制的冲调性测定装置将产品均匀撒布于温度为40℃的200ml水中，然后用秒表测定其在静置条件下产品颗粒全部润湿并没入水中所需要的时间。
46.氨基酸评分(amino acid score,aas)也称为氨基酸化学评分(chemical score)，是反映被测食物蛋白质氨基酸构成和利用率的指标。通常是将被测食物蛋白质的某种必需氨基酸含量与推荐的参考蛋白质该必需氨基酸含量进行比较，一般常用赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸和色氨酸。一种食物蛋白质的氨基酸的评分即为该食物中最低的必需氨基酸评分值。
47.下述实施例中产品具有较优的氨基酸评分的证明方法为：(每克产品蛋白质中的氨基酸含量/每克参考蛋白质中的氨基酸含量)
×
100％，氨基酸评分结果接近于1，则证明本发明所提供的产品具有较优的氨基酸评分。(备注：每克参考蛋白质中的氨基酸含量＝fao必需氨基酸的平均需要量/中国居民膳食营养素参考摄入量中蛋白质推荐摄入量)
48.实施例1
49.本实施例提供一种特殊医学用途蛋白质组件配方食品，每100kg产品由如下原料制备而成：
50.鸡蛋蛋白粉
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
55kg；
51.大豆分离蛋白粉
ꢀꢀꢀ
44kg；
52.罗汉果甜苷
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
1kg。
53.本实施例同时提供了所述食品的制备方法，具体为：
54.(1)称量各原料；
55.(2)将罗汉果甜苷与一部分鸡蛋蛋白粉混合，混合时间5-15min，备用；
56.(3)将上述步骤(2)得到的物料、大豆分离蛋白粉与另一部分鸡蛋蛋白粉混合，混合时间5-15min，备用；
57.(4)将步骤(3)得到的物料干法造粒，过80目筛，备用；其中，造粒参数为：进料速度45r/min，压力10mpa，压轮转速10r/min；
58.(5)将步骤(4)得到的物料灌装、充氮、封罐，得到产品。
59.本实施例进一步对产品营养指标进行评价，具体为：
60.1)本实施例产品的流动性较好，休止角＜40
°
，rsd＜3％满足生产需求，结果见表1所示。
61.表1本实施例的特殊医学用途蛋白质组件配方食品休止角结果
[0062][0063]
2)本实施例所提供产品的分散度为90.6％，与市面现售产品相比，产品的分散性好，结果见表2。证明本发明在该生产工艺条件下，通过制粒技术提高了分散度。
[0064]
表2分散度试验结果
[0065]
产品名称分散度检测结果(％)特殊医学用途蛋白质组件配方食品90.6乳清蛋白粉89.7鸡蛋蛋白粉85大豆分离蛋白粉79
[0066]
3)本实施例所提供产品的润湿时间为12s，与市面现售产品相比，产品的润湿性好结果见表3。证明本发明在该生产工艺条件下，通过制粒技术提高了润湿性。
[0067]
表3润湿性试验结果
[0068][0069]
4)本发明所提供产品中的氨基酸评分较优(aas结果为1.2)，检测结果见表4。
[0070]
表4本发明产品的氨基酸评分结果
[0071][0072]
实施例2
[0073]
本实施例提供一种特殊医学用途蛋白质组件配方食品，每100kg产品由如下原料制备而成：
[0074]
鸡蛋蛋白粉
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
70.2kg；
[0075]
大豆分离蛋白粉
ꢀꢀ
29kg；
[0076]
罗汉果甜苷
ꢀꢀꢀꢀꢀ
0.8kg。
[0077]
本实施例同时提供了所述食品的制备方法，具体为：
[0078]
(1)称量各原料；
[0079]
(2)将罗汉果甜苷与一部分鸡蛋蛋白粉混合，混合时间5-15min，备用；
[0080]
(3)将上述步骤(2)得到的物料、大豆分离蛋白粉与另一部分鸡蛋蛋白粉混合，混合时间5-15min，备用；
[0081]
(4)将步骤(3)得到的物料干法造粒，过80目筛，备用；其中，造粒参数为：进料速度45r/min，压力10mpa，压轮转速10r/min；
[0082]
(5)将步骤(4)得到的物料灌装、充氮、封罐，得到产品。
[0083]
本实施例进一步对产品营养指标进行评价，具体为：
[0084]
1)本发明产品的流动性较好，休止角＜40
°
，rsd＜3％满足生产需求，结果见表5所示。
[0085]
表5本发明的特殊医学用途蛋白质组件配方食品休止角结果
[0086][0087]
2)本发明所提供产品的分散度为94％，与市面现售产品相比，产品的分散性好，结果见表6。证明本发明在该生产工艺条件下，通过制粒技术提高了分散度。
[0088]
表6分散度试验结果
[0089]
产品名称分散度检测结果(％)特殊医学用途蛋白质组件配方食品94乳清蛋白粉89.7鸡蛋蛋白粉85大豆分离蛋白粉79
[0090]
3)本发明所提供产品的润湿时间为11s，市面现售产品相比，产品的润湿性好，结果见表7。证明本发明在该生产工艺条件下，通过制粒技术提高了润湿性。
[0091]
表7润湿性试验结果
[0092]
产品名称润湿时间(s)特殊医学用途蛋白质组件配方食品11乳清蛋白粉14鸡蛋蛋白粉15大豆分离蛋白粉25
[0093]
4)本发明所提供产品中的氨基酸评分较优(aas结果为0.9)，检测结果见表8。
[0094]
表8本发明产品的氨基酸评分结果
[0095][0096][0097]
实施例3
[0098]
本实施例提供一种特殊医学用途蛋白质组件配方食品，每100kg产品由如下原料制备而成：
[0099]
鸡蛋蛋白粉
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
40kg；
[0100]
大豆分离蛋白粉
ꢀꢀꢀ
58kg；
[0101]
罗汉果甜苷
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
2kg。
[0102]
本实施例同时提供了所述食品的制备方法，具体为：
[0103]
(1)称量各原料；
[0104]
(2)将罗汉果甜苷与一部分鸡蛋蛋白粉混合，混合时间5-15min，备用；
[0105]
(3)将上述步骤(2)得到的物料、大豆分离蛋白粉与另一部分鸡蛋蛋白粉混合，混合时间5-15min，备用；
[0106]
(4)将步骤(3)得到的物料干法造粒，过80目筛，备用；其中，造粒参数为：进料速度45r/min，压力10mpa，压轮转速10r/min；
[0107]
(5)将步骤(4)得到的物料灌装、充氮、封罐，得到产品。
[0108]
本实施例进一步对产品营养指标进行评价，具体为：
[0109]
1)本发明产品的流动性较好，休止角＜40
°
，rsd＜3％满足生产需求，结果见表9所示。
[0110]
表9本发明的特殊医学用途蛋白质组件配方食品休止角结果
[0111]
[0112][0113]
2)本发明所提供产品的分散度为91％，市面现售产品相比，产品的分散性好。结果见表10。证明本发明在该生产工艺条件下，通过制粒技术提高了分散性。
[0114]
表10分散度试验结果
[0115]
产品名称分散度检测结果(％)特殊医学用途蛋白质组件配方食品94乳清蛋白粉89.7鸡蛋蛋白粉85大豆分离蛋白粉79
[0116]
3)本发明所提供产品的润湿时间为12s，与市面现售产品相比，产品的润湿性好，结果见表11。证明本发明在该生产工艺条件下，通过制粒技术提高了润湿性。
[0117]
表11润湿性试验结果
[0118][0119][0120]
4)本发明所提供产品中的氨基酸评分较优(aas结果为1.3)，检测结果见表12。
[0121]
表12本发明产品的氨基酸评分结果
[0122][0123]
综上，本发明产品营养价值高，氨基酸模式优，同时产品流动性、分散性和润湿性好。
[0124]
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。