一种复合固态调味品及制备方法与流程

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1.本发明属于食品加工技术领域，更具体地涉及一种复合固态调味品及制备方法。


背景技术：

2.在数千年的历史中，中国研制和食用调味品历史悠久，许多传统调味品已被世界各国采用。随着人民生活水平的提高以及食品工业的迅速发展，人们对调味品的要求越来越高，传统单一的调味品已经不能满足人们的要求。近年来，我国调味品的产量稳步增长，新产品层出不穷；生产技术、工艺和设备不断改进；产品开始参与国际竞争，进入国际市场；质量管理和标准工作逐步走向正规。与此同时，随着多种高新技术的广泛应用，国际上调味品的新产品纷纷涌现，国际调味品工业逐步向着天然化、美味化、营养化、保健化、方便化和国际化的方向发展。
3.当前人们多是以海鲜、海藻等海产品或食用菌等菌类的酶解物为原料，通过喷雾干燥法制备得到固体调味品。然而，随着人们日益增长的使用需求，现有的调味品产品功能单一，无法满足人们的需求。


技术实现要素：

4.为解决上述问题，克服现有技术的不足，本发明提供了一种复合固态调味品及制备方法，能够有效的解决调味品产品风味和功能单一的问题。
5.本发明解决上述技术问题的具体技术方案为：一种复合固态调味品，为微胶囊化的双重包被固态调味品，其特征在于包括内芯、中间层和外层；
6.所述内芯为海鲜粗提物，占微胶囊总重的5-20％；
7.所述中间层包裹在内芯的外侧，为包含有蛋白酶解物的第一包埋物，占微胶囊总重的30-70％；
8.所述外层包裹在中间层的外侧，为包含有糊精类的第二包埋物，占微胶囊总重的25-50％。
9.复合固态调味品的制备方法包括：
10.(1)海鲜粗提物的制备；
11.将海产品下脚料粉碎后，加至体积1-2倍的水进行打浆，经分离得到浆泥和料液；向料液中加入体积为其0.2-0.4倍的石油醚，在室温下萃取15-35min，经静置得到水相和有机相，有机相经减压蒸发除去有机相中的石油醚，得到海鲜粗提物；
12.(2)蛋白酶解物的制备；
13.在第一步中的水相加入得到的浆泥，利用蛋白酶进行酶解处理，得到蛋白酶解物，经分离得到酶解液；
14.其中，蛋白酶的添加量为处理后浆泥重量的0.2-0.5％，酶解时间为2-5h，酶解温度为40-65℃。
15.(3)第一包埋物的制备；
16.将步骤(1)得到的海鲜粗提物加入第一包埋液中，同时加入第一包埋液质量1-5％的大豆蛋白进行分散处理；然后再进行均质处理，经喷雾干燥得到第一包埋物。
17.所述第一包埋液包括酶解液、抗性糊精、甘油酯、低钠盐，所述酶解液的干基、抗性糊精、甘油酯、低钠盐的质量比为1:(0.2-0.6):(0.1-0.3):(0.02-0.1)。
18.(4)第二包埋物的制备
19.将第一包埋物加入第二包埋液中，第二包埋液包括麦芽糊精/β-环糊精，而后再加入大豆蛋白进行分散，大豆蛋白加入量为第二包埋液质量的1～5％。然后再进行均质处理，经喷雾干燥得到第二包埋物。
20.同时第二包埋液中还可以加入辅料，如生姜粉，大蒜，葱，食盐，白砂糖，味精，白胡椒粉，呈味核苷酸二钠，淀粉。
21.本发明的有益效果是：
22.本发明创造性地在复合固态调味品中添加了利用石油醚提纯的海鲜粗提物，在相同配比的前提下，与直接添加海产品下脚料粉碎物相比，经过提纯后的海鲜粗提物营养成分的含量更加高，营养和风味更加丰富；
23.本发明创造性地在以海鲜粗提物为基础，利用了微胶囊化的双重包被处理，使得芯材能够顺利地从胃酸环境转移至肠环境中，同时满足芯材到达肠环境时，能够大部分释放出来的要求；
24.与此同时，还设置有以甘油酯和抗性糊精为骨架的第一包埋层，使得在胃酸环境下，酶解液逐渐被酸作用，逐步形成孔洞，从而从胃环境到达肠环境中，此时芯材能够大部分释放出来，而不至于第一包埋层包覆过好，使得芯材无法从第一包埋层释放，而导致芯材无法得到很好的吸收。
具体实施方式：
25.在本发明的描述中具体细节仅仅是为了能够充分理解本发明的实施例，但是作为本领域的技术人员应该知道本发明的实施并不限于这些细节。另外，公知的结构和功能没有被详细的描述或者展示，以避免模糊了本发明实施例的要点。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
26.本发明的具体实施方式：
27.为了更好的理解本发明特以具体的实施例进行说明，值得强调的是该实施例的效果与本发明保护范围内的各种实施例无实质性差异，均能够实现本发明所描述的效果及解决上述问题；
28.为了更加直观的展现本发明的工艺优势，特以本发明采用复合固态调味品的制备方法和相同工艺采用等效替换的方法进行对比，
29.对比例一：
30.制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，海鲜粗提物替换成海产品下脚料粉碎物，且没有进行微胶囊化的双重包被处理，即生姜粉或大蒜或葱或食盐或白砂糖或味精或白胡椒粉或呈味核苷酸二钠或淀粉与海产品下脚料粉碎物混合后造粒；
31.对比例二：
32.制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，海鲜粗提物替换成海产
品下脚料粉碎物；
33.对比例三：
34.制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，海鲜粗提物未进行微胶囊化的双重包被处理，即生姜粉或大蒜或葱或食盐或白砂糖或味精或白胡椒粉或呈味核苷酸二钠或淀粉与海鲜粗提物混合后造粒；
35.对比例四：
36.制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，海鲜粗提物进行微胶囊化的单层包被处理，只具有第一包埋物，即将海鲜粗提物加入第一包埋液中，同时加入大豆蛋白进行分散处理；然后再进行均质处理，经喷雾干燥得到第一包埋物，无第二包埋物；
37.对比例五：
38.制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，海鲜粗提物进行微胶囊化的单层包被处理，只具有第二包埋物，即将海鲜粗提物直接加入第二包埋液中，加入大豆蛋白进行分散，再进行均质处理，经喷雾干燥得到第二包埋物；
39.并采用中国药典2010年版二部正文品种第二部分中对于，明胶空心胶囊崩解试验的方法，对于各个实施例和对比例进行检测，模拟胃部转运时间4-6h，测定崩解液中的蛋白含量和油脂含量；
40.表1：不同工艺崩解试验对比
[0041][0042]
由上述表格分析可知：
[0043]
实施例与对比例一和对比例二对比可知：由于海产品下脚料粉碎物和海鲜粗提物相比，按照同样的配比制备，营养成分含量较低，从营养和风味角度，均不如本发明,特别是该法制备无法通过制粒工艺获得成型结构。
[0044]
实施例与对比例三对比可知：
[0045]
对比例三中海鲜粗提物不进行包被处理，在实际使用过程中，如作为固体饮料或营养液、低温酱中添加来使用时，海鲜粗提物由于没有进行包被处理，导致，加工性能差，很快于胃中崩解，难以促进海鲜粗提物的充分吸收。因此，海鲜粗提物一般情况下很难应用到固态调味品中；
[0046]
实施例与对比例四和对比例五对比可知：
[0047]
对比例四和对比例五中虽然进行了包被处理，但是只进行单层包被处理，在实际使用过程中，如作为固体饮料或营养液、低温酱中添加来使用时，海鲜粗提物由于没有进行双重包被处理，导致了导致部分海鲜粗提物暴露于胃中，使得在肠道中的吸收效果差，这可能是由于本发明设置的双重包被，具体的工作原理是：
[0048]
在胃环境中，暴露出第一包埋层，第一包埋层中的抗性糊精具有很好的耐酸碱性
作用，能够抵御胃酸环境的侵蚀；酶解液能够提供给第一包埋层层较好的膜的凝胶强度，有效避免胃部蠕动加速第一包埋层的崩解；
[0049]
为了使得芯材能够顺利地从胃酸环境转移至肠环境中，同时满足芯材到达肠环境时，能够大部分释放出来，因而，结合抗性糊精+酶解液+甘油酯，这是由于酶解液的耐酸性差，甘油酯的耐酸性好。
[0050]
通过以甘油酯和抗性糊精为骨架的第一包埋层，使得在胃酸环境下，酶解液逐渐被酸作用，逐步形成孔洞，从而从胃环境到达肠环境中，此时芯材能够大部分释放出来，而不至于第一包埋层包覆过好，使得芯材无法从第一包埋层释放，而导致芯材无法得到很好的吸收。
[0051]
同时，选用抗性糊精的理由在于，抗性糊精的溶解性好，甘油酯与酶解液溶于抗性糊精液时，无需采用乳化剂，即可很好的此三者进行分散。
[0052]
综上所述：
[0053]
本发明创造性地在复合固态调味品中添加了利用石油醚提纯的海鲜粗提物，在相同配比的前提下，与直接添加海产品下脚料粉碎物相比，经过提纯后的海鲜粗提物营养成分的含量更加高，营养和风味更加丰富；
[0054]
本发明创造性地在以海鲜粗提物为基础，利用了微胶囊化的双重包被处理，使得芯材中多种营养物质能够顺利地从胃酸环境转移至肠环境中，同时满足芯材到达肠环境时，能够大部分释放出来的要求；
[0055]
与此同时，还设置有以甘油酯和抗性糊精为骨架的第一包埋层，使得在胃酸环境下，酶解液逐渐被酸作用，逐步形成孔洞，从而从胃环境到达肠环境中，此时芯材能够大部分释放出来，而不至于第一包埋层包覆过好，使得芯材无法从第一包埋层释放，而导致芯材的营养物质无法得到很好的吸收。