一种夏秋绿茶降涩增香的加工方法与流程

1.本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种夏秋绿茶降涩增香的加工方法。


背景技术：

2.绿茶在我国六大茶类中占主导地位。2020年，全国绿茶产量184.27万吨，占茶叶总产量61.7％。其中，夏秋绿茶因氨基酸含量低，茶多酚含量高，酚氨比较高，滋味苦涩香气低，弃采严重，产量、产值严重不足，而夏秋茶原料占全年茶鲜叶总产量约60％，如何提高夏秋茶资源利用率是目前茶产业发展急需解决的难点问题。近年来，已公开的夏秋绿茶降苦涩工艺，发现长时摊放(6h以上)，适度摇青，滚筒微波组合杀青，二青叶经30-40℃闷堆30-60min或经40-50℃回潮20-30分钟，40-60℃热揉，烘、炒、远红外组合提香等技术能改善夏秋绿茶苦涩味。
3.但上述方法忽略了改善夏秋绿茶香低的问题，增加了工艺复杂性，其中的闷堆方法采用塑料薄膜袋闷堆，温度难以控制、透气性差，茶叶容易黄变、产生水闷味，所述的热揉方法由于受目前加工设备限制，难以推广应用。


技术实现要素：

4.本发明的目的是为了解决现有技术中增加了工艺复杂性，其中的闷堆方法采用塑料薄膜袋闷堆，温度难以控制、透气性差，茶叶容易黄变、产生水闷味的问题，而提出的一种夏秋绿茶降涩增香的加工方法。
5.为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
6.一种夏秋绿茶降涩增香的加工方法，一种夏秋绿茶降涩增香的加工方法，包括以下步骤：
7.步骤1：原料准备，在夏秋季连续晴天，采摘中小叶茶树品种1芽2叶茶鲜叶为原料；
8.步骤2：原料养护，采取空调控温，控制环境温度25-28℃，湿度50-60％，摊放厚度3-5cm，摊放时间4-6h，控制摊放叶含水量70％+2％，促进蛋白质、淀粉等大分子物质的酶促水解，生成有利于提高茶叶品质的氨基酸、可溶性糖；
9.步骤3：杀青处理，采用60型滚筒杀青机，通过调整滚筒转速、倾斜度，使出叶口筒体上倾10-15度，控制水分散失速度，增加叶温，控制投叶量50-60kg/h、时间3-5min，控制叶温75-85℃，采取多投慢速杀青，以充分利用热蒸汽穿透力，确保鲜叶杀透而不干，同时提高香气浓度，控制杀青叶含水量60％+2％；
10.步骤4：闷堆处理，采用通风控温方式，采用箱式发酵机，控制温度35-40℃，叶层厚度10cm，风量0.2-0.5m3/s，闷堆1h，利用湿热作用及残余糖苷水解酶活性，促进酯型儿茶素转变为非酯型儿茶素、黄酮苷水解为黄酮；
11.步骤5：揉捻处理，控制揉捻机转速30-40r/min，压力50-200n，揉捻20min，保证芽叶完整性的同时，适度破坏叶细胞；
12.步骤6：烘焙处理，采用低温长焙变风一次干燥方式，前期高风量、后期低风量。采
取烘箱或链板烘干机，前期控制风量1.5-2m3/s、后期控制风量0.5-1m3/s，叶层厚度0.5cm，控制风温75-85℃，时间60-80min，控制茶叶含水量低于6％，通过降低水分散失速度，促进多酚非酶促氧化、形成更多香气物质。
13.优选地，所述步骤2中采取空调控温，控制环境温度28℃，摊放厚度5cm，摊放时间6h，控制摊放叶含水量70％。
14.优选地，所述步骤3中若采用60型滚筒杀青机，控制投叶量50-60kg/h、时间3-5min。
15.优选地，所述步骤3中采用滚筒杀青机，控制叶温75℃，采取多投慢速杀青。
16.优选地，所述步骤3中采用滚筒杀青机，控制叶温85℃，采取多投慢速杀青。
17.优选地，所述步骤4中采用箱式发酵机，控制温度35-40℃，叶层厚度10cm，闷堆1h。
18.优选地，所述步骤5中揉捻20min的具体过程为空揉5min、轻揉5min、中揉5min、轻揉5min。
19.优选地，所述步骤6中控制风温75℃，时间80min。
20.优选地，所述步骤6中控制风温85℃，时间60min。
21.有益效果：
22.本发明中通过采用标准原料、控温养护、滚筒保水杀青、控温适度醇化、低速轻度揉捻、低温长时烘焙等一套新的加工方法，与传统加工工艺相比，显著降低了夏秋绿茶的苦涩味，提高了夏秋绿茶香气浓度、鲜度，所制绿茶滋味醇、较鲜，栗香浓郁、持久、较鲜。
附图说明
23.图1为不同加工工艺所制绿茶感官品质差异对比图；
24.图2为不同加工工艺所制绿茶主要成分差异对比图。
具体实施方式
25.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
26.实施例1
27.一种夏秋绿茶降涩增香的加工方法，包括以下步骤：
28.步骤1：原料准备，在夏秋季连续晴天，采摘中小叶茶树品种1芽2叶茶鲜叶为原料，茶树品种包括福鼎大白茶、巴渝特早、四川中小叶群体种等；
29.步骤2：原料养护，采取空调控温，控制环境温度25-28℃，湿度50-60％，摊放厚度3-5cm，摊放时间4-6h，控制摊放叶含水量70％+2％，促进蛋白质、淀粉等大分子物质的酶促水解，生成有利于提高茶叶品质的氨基酸、可溶性糖；
30.步骤3：杀青处理，采用滚筒杀青机，控制叶温75-85℃，采取多投慢速杀青，若采用60型滚筒杀青机，控制投叶量50-60kg/h、时间3-5min，以充分利用热蒸汽穿透力，确保鲜叶杀透而不干，同时提高香气浓度，控制杀青叶含水量60％+2％；
31.步骤4：闷堆处理，采用箱式发酵机，控制温度35-40℃，风量0.2-0.5m3/s，叶层厚度10cm，闷堆1h，利用湿热作用及残余糖苷水解酶活性，促进酯型儿茶素转变为非酯型儿茶素、黄酮苷水解为黄酮；
32.步骤5：揉捻处理，控制揉捻机转速30-40r/min，压力50-200n，揉捻20min，空揉5min、轻揉5min、中揉5min、轻揉5min，保证芽叶完整性的同时，适度破坏叶细胞；
33.步骤6：烘焙处理，采取烘箱或链板烘干机，叶层厚度0.5cm，控制风温75-85℃，前期控制风量1.5-2m3/s、后期控制风量0.5-1m3/s，时间60-80min，控制茶叶含水量低于6％，通过降低水分散失速度，促进多酚非酶促氧化、形成更多香气物质。
34.本实施例中，通过采用标准原料、控温养护、滚筒保水杀青、控温适度醇化、低速轻度揉捻、低温长时烘焙等一套新的加工方法，与传统加工工艺相比，显著降低了夏秋绿茶的苦涩味，提高了夏秋绿茶香气浓度、鲜度，所制绿茶滋味醇、较鲜，栗香浓郁、持久、较鲜。
35.实施例2
36.一种夏秋绿茶降涩增香的加工方法，包括以下步骤：
37.步骤1：原料准备，秋季连续晴天，采用中小叶种茶鲜1芽2叶为原料。茶树品种包括福鼎大白茶、巴渝特早、四川中小叶群体种等；
38.步骤2：采取空调控温，控制环境温度28℃，湿度50％，摊放厚度5cm，摊放时间6h，控制摊放叶含水量70％；
39.步骤3：将摊放后的茶叶采用60型滚筒杀青机进行杀青，控制叶温80℃，控制投叶量50kg/h、时间3min，杀青叶含水量60％；
40.步骤4：将杀青叶趁热放入箱式发酵机中闷堆，控制温度35℃，风量0.2m3/s，叶层厚度10cm，闷堆1h；
41.步骤5：将闷堆叶放入40型揉捻机中揉捻，控制揉捻机转速35r/min，控制压力50-150n，揉捻20min，空揉5min、轻揉5min、中揉5min、轻揉5min。
42.步骤6：将揉捻叶放入烘箱中烘干，叶层厚度0.5cm，控制风温85℃，前期控制风量1.5m3/s、后期控制风量0.5m3/s，时间60min，茶叶含水量低于6％。
43.实施例3
44.一种夏秋绿茶降涩增香的加工方法，包括以下步骤：
45.步骤1：秋季连续晴天，采用中小叶种茶鲜1芽2叶为原料。茶树品种包括福鼎大白茶、巴渝特早、四川中小叶群体种等；
46.步骤2：采取空调控温，控制环境温度28℃，湿度55％，摊放厚度3cm，摊放时间5h，控制摊放叶含水量70％；
47.步骤3：将摊放后的茶叶采用60型滚筒杀青机进行杀青，控制叶温70℃，控制投叶量55kg/h、时间4min、杀青叶含水量58％；
48.步骤4：将杀青叶趁热放入箱式发酵机中闷堆，控制温度40℃，风量0.3m3/s，叶层厚度10cm，闷堆1h；
49.步骤5：将闷堆叶放入40型揉捻机中揉捻，控制揉捻机转速40r/min，压力50-180n，揉捻20min，空揉5min、轻揉5min、中揉5min、轻揉5min。
50.步骤6：将揉捻叶放入链板烘干机中烘干，叶层厚度0.5cm，控制风温75℃，前期控制风量1.5m3/s、后期控制风量1m3/s，时间80min，茶叶含水量低于6％。
51.实施例4
52.一种夏秋绿茶降涩增香的加工方法，包括以下步骤：
53.步骤1：秋季连续晴天，采用中小叶种茶鲜1芽2叶为原料。茶树品种包括福鼎大白
茶、巴渝特早、四川中小叶群体种等；
54.步骤2：采取空调控温，控制环境温度28℃，湿度60％，摊放厚度5cm，摊放时间5h，控制摊放叶含水量70％；
55.步骤3：将摊放后的茶叶采用60型滚筒杀青机进行杀青，控制叶温80℃，控制投叶量60kg/h、时间5min、杀青叶含水量58％；
56.步骤4：将杀青叶趁热放入箱式发酵机中闷堆，控制温度40℃，风量0.5m3/s，叶层厚度10cm，闷堆1h；
57.步骤5：将闷堆叶放入40型揉捻机中揉捻，控制揉捻机转速40r/min，压力50-200n，揉捻20min，空揉5min、轻揉5min、中揉5min、轻揉5min；
58.步骤6：将揉捻叶放入烘箱中烘干，叶层厚度0.5cm，控制风温85℃，前期控制风量2m3/s、后期控制风量1m3/s，时间60min，茶叶含水量低于6％。
59.如图1所示，与传统工艺相比，实施例2-4所制绿茶综合感官品质均显著优于传统工艺所制绿茶，其中，实施例2所制绿茶综合感官品质最佳，得分最高为93分，主要表现为，干茶色泽、汤色和叶底色泽更绿、香气栗香浓郁且更鲜、滋味更鲜醇，五项因子得分均显著高于其余绿茶。实施例3、4所制绿茶综合感官品质较优，得分较高分别为90.4、90.5分，主要表现为栗香浓郁持久、较鲜，滋味较醇厚、较鲜。
60.如图2所示，与传统工艺相比，实施例2-4实施例所制绿茶的茶多酚含量、酚氨比均显著低于传统工艺所制绿茶，茶多酚含量降低8.2-12.6％，酚氨比降低0.44-0.73。游离氨基酸含量无显著变化，可溶性糖含量有不同程度升高，其中实施案例3所制绿茶可溶性糖含量显著升高11.1％。
61.以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。