1.本发明涉及食品技术领域，具体为一种豆豉及其制备方法。
背景技术：
2.豆豉是我国传统发酵豆制品，是以大豆或黄豆为主要原料，蒸煮以后经发酵制成。豆豉含有的微元素不但可以预防脑血栓的发生，也可以营养神经，增强人体的记忆力，对于老年痴呆有一定的预防作用，还可以促进食欲，加速身体内消化液的分泌，改善便秘的作用。
3.经检索，现有技术中，中国专利申请号：cn201710649909.3提出了一种豆豉及其制备方法，该发明的豆豉具有营养价值高、感官效果好、食用安全的特点，同时，其制备方法易于操作，产品质量易于控制，适用于批量生产。但该发明仍然存在以下问题：一：豆豉中加入的发酵物添加过多，影响黄豆自然发酵的有益产物。
4.二：由于没有添加任何防腐剂，豆豉在罐装打开使用后，存放时间过短，豆豉的保质期过短。
技术实现要素：
5.本发明的目的在于克服上述背景技术困难，提供豆豉罐打开后豆豉保存时间长，无任何添加的一种豆豉及其制备方法。
6.为达到上述目的，采用的技术方案为：一种豆豉，各成分质量配比为：豆豉500g、白糖4-8g、盐40-80g、蜂蜜2-10ml、白酒10-30ml、干蒜末3-5g、紫苏茎5-10g、花椒5-20ml、陈皮5-10g、茶多酚2-5g和蜂胶3-5g，所述紫苏茎与蜂胶为块状。
7.进一步的，所述的一种豆豉，各成分质量配比为：豆豉500g、白糖50g、盐40g、蜂蜜10ml、白酒20ml、干蒜末10g、紫苏茎20g、花椒水10ml、陈皮10g、茶多酚3g蜂胶7g，所述紫苏茎与蜂胶为块状。
8.进一步的，所述的一种豆豉，按下列方法制备，其特征是：包括以下步骤：（1）泡豆：黄豆冷水浸泡7-8h，洗净晾干备用；（2）煮豆：将晾干的黄豆煮4-5h，同时将豆豉草洗净晾干备用；（3）铺草：将煮好的黄豆无菌环境下放至常温，将晾干的豆豉草铺一层在箩筐内，再将黄豆均匀铺匀，反复层层铺放；（4）初次发酵：将步骤（3）中的黄豆放于22-25℃环境下自然发酵5天后，取出，将黄豆发酵物揉搓均匀，晾干备用；（5）配料称重：将配料花椒水、白酒、蜂蜜、白糖、盐、干蒜末、陈皮、紫苏茎、蜂胶和茶多酚称量备用；（6）二次发酵：将步骤（4）晾干的黄豆发酵物加入盐和白糖，搅拌均匀后放入高温灭菌的陶瓷罐中，封罐自然发酵15天，得到干豆豉；（7）和料：将称量好的花椒水、白酒、蜂蜜、白糖、盐、干蒜末、陈皮和茶多酚加入干
豆豉中搅拌；（8）烘烤：将搅拌好的干豆豉放入65℃的烘炉进行烘烤5-10min；（9）装瓶：将冷却好的干豆豉装入玻璃瓶，加入紫苏茎与蜂胶，将玻璃瓶真空封口。
9.进一步的，所述的一种豆豉制备方法，所述紫苏茎的加工步骤为：（1）选择完好无破损的紫苏茎段（2）清洗紫苏茎（3）将紫苏茎灭菌干燥，切断后备用进一步的，所述的一种豆豉，所述蜂胶的加工步骤为：（1）选自秦岭处购买的土蜂蜡原材，使其融合于食用酒精内（2）过滤去除杂质，去除土蜂蜡内的蜜蜡与树脂（3）通过蒸发，纯化，萃取后得到高纯度蜂胶（4）灭菌切块备用进一步的，所述二次发酵中陶瓷罐上使用的是多张荷叶铺于罐口后使用草绳拉紧罐口进行封罐。
10.进一步的，所述二次发酵中黄豆发酵物与盐和白糖的质量配比为每10kg的黄豆发酵物加0.2-0.3kg0.15-0.2kg白糖。
11.采用上述方案的有益效果为：这种豆豉及其制备方法，其豆豉各成分质量配比为：干豆豉500g、白糖40-80g、盐40-80g、蜂蜜5-20ml、白酒10-30ml、干蒜末5-15g、紫苏茎15-30g、花椒水5-20ml、陈皮10-20g、茶多酚2-5g和蜂胶3-10g，通过本发明豆豉的制备步骤：泡豆、煮豆、铺草、初次发酵、二次发酵、和料、烘烤及装瓶，豆豉制备过程无任何添加剂，在制备过程中使用对人体有益的多种食材进行豆豉发酵后的加工调味，最终制备出的豆豉风味独特、色泽饱满且无刺激气味，豆豉产品不仅具有促进人体维生素c吸收，理气健脾，燥湿化痰，营养心肌缓解疲劳、促进新陈代谢改善皮肤状况的药理作用，同时还延长了使用者打开豆豉瓶部分食用后瓶内剩余的豆豉的常温保存时间。
具体实施方式
12.下面结合本发明的具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
13.实施例1一种豆豉及其制备方法，所述的一种豆豉，各成分质量配比为：干豆豉500g、白糖40-80g、盐40-80g、蜂蜜5-20ml、白酒10-30ml、干蒜末5-15g、紫苏茎15-30g、花椒水5-20ml、陈皮10-20g、茶多酚2-5g和蜂胶3-10g。所述豆豉按下列方法制备，其特征是：包括以下步骤：（1）泡豆：黄豆冷水浸泡7-8h，洗净晾干备用；（2）煮豆：将晾干的黄豆煮4-5h，同时将豆豉草洗净晾干备用；（3）铺草：将煮好的黄豆无菌环境下放至常温，将晾干的豆豉草铺一层在箩筐内，再将黄豆均匀铺匀，反复层层铺放；（4）初次发酵：将步骤（3）中的黄豆放于22-25℃环境下自然发酵5天后，取出，将黄
豆发酵物揉搓均匀，晾干备用；（5）配料称重：将配料花椒水、白酒、蜂蜜、白糖、盐、陈皮、干蒜末、紫苏茎、蜂胶和茶多酚称量备用；（6）二次发酵：将步骤（4）晾干的黄豆发酵物加入盐和白糖，搅拌均匀后放入高温灭菌的陶瓷罐中，封罐自然发酵15天，得到干豆豉；（7）和料：将称量好的花椒水、白酒、蜂蜜、白糖、盐、干蒜末、陈皮和茶多酚加入干豆豉中搅拌；（8）烘烤：将搅拌好的干豆豉放入45℃的烘炉进行烘烤5-10min；（9）装瓶：将冷却好的干豆豉装入玻璃瓶，加入紫苏茎与蜂胶，将玻璃瓶真空封口。
14.在上述豆豉制备时，在步骤（7）和料过程中，是先将花椒水、白酒和蜂蜜加入干豆豉搅拌后在加入白糖、盐、干蒜末、陈皮和茶多酚加入干豆豉中搅拌，达到让干豆豉上能更好的每颗都沾满调料。
15.上述步骤中，为了得到和料步骤中，添加的蜂蜜以及干蒜末对最终豆豉产品口感色泽以及豆豉常温不密封的保存时间的影响，做出以下对照组实验：食材选择实验：对照组
①
：花椒水、白酒、蜂蜜、白糖、盐、干蒜末、陈皮和茶多酚对照组
②
：花椒水、白酒、白糖、盐、干蒜末、陈皮和茶多酚对照组
③
：花椒水、白酒、蜂蜜、白糖、盐、陈皮和茶多酚对照组
④
：花椒水、白酒、白糖、盐、陈皮和茶多酚对照组
⑤
：市面上购买的成品干豆豉其中对照组
①‑④
的制备以上述制备方法均一致，黄豆与食材选用的比值一致，但在该实验中除去了步骤（8），通过对500g的黄豆进行发酵，制备好豆豉后在工厂随机选择50个员工对对照组
①‑④
进行口感与色泽打分，满分十分的情况下计算出口感与色泽平均分，（豆豉的保存环境为24℃）最终得到以下实验数据： 对照组
①
对照组
②
对照组
③
对照组
④
对照组
⑤
口感9.849.378.497.428.54色泽9.679.199.428.438.67豆豉保存时间14天12天11天6天8天根据实验结果可以看出，干蒜末与蜂蜜同时添加的对照组
①
得到的口感与色泽的平均分最高，且常温条件下的保存时间最长，说明蜂蜜与干蒜末的添加使得豆豉制备不容易发生氧化，不易被细菌感染，使得本发明的豆豉自然环境下保存的时间能增强。蜂蜜的添加后，能让食物看起来更加有色泽，且食用后口腔内还有回甜的香气。
16.通过上述实验后，继对黄豆与花椒水、白酒、蜂蜜、白糖、盐、干蒜末、陈皮和茶多酚多个食材的用量比值进行多次实验，通过与与上述实验同样实验步骤，最终得出，每干豆豉500g、添加的最优比值为白糖50g、盐40g、蜂蜜10ml、白酒20ml、干蒜末10g、紫苏茎20g、花椒水10ml、陈皮10g、茶多酚3g蜂胶7g。
17.本发明豆豉的制备过程无任何添加剂，在制备过程中使用对人体有益的多种食材进行豆豉发酵后的加工调味，最终制备出的豆豉风味独特、色泽饱满且无任何刺激气味，豆豉产品不仅具有促进人体维生素c吸收，理气健脾，燥湿化痰，营养心肌缓解疲劳、促进新陈
代谢改善皮肤状况的药理作用，同时还延长了使用者打开豆豉瓶部分食用后瓶内剩余豆豉的常温保存时间。
18.实施例二一种豆豉及其制备方法，所述豆豉按下列方法制备，其特征是：包括以下步骤：（1）泡豆：黄豆冷水浸泡7-8h，洗净晾干备用；（2）煮豆：将晾干的黄豆煮4-5h，同时将豆豉草洗净晾干备用；（3）铺草：将煮好的黄豆无菌环境下放至常温，将晾干的豆豉草铺一层在箩筐内，再将黄豆均匀铺匀，反复层层铺放；（4）初次发酵：将步骤（3）中的黄豆放于22-25℃环境下自然发酵5天后，取出，将黄豆发酵物揉搓均匀，晾干备用；（5）配料称重：将配料花椒水、白酒、蜂蜜、白糖、盐、陈皮、干蒜末、紫苏茎、蜂胶和茶多酚称量备用；（6）二次发酵：将步骤（4）晾干的黄豆发酵物加入盐和白糖，搅拌均匀后放入高温灭菌的陶瓷罐中，封罐自然发酵15天，得到干豆豉；（7）和料：将称量好的花椒水、白酒、蜂蜜、白糖、盐、干蒜末、陈皮和茶多酚加入干豆豉中搅拌；（8）烘烤：将搅拌好的干豆豉放入45℃的烘炉进行烘烤5-10min；（9）装瓶：将冷却好的干豆豉装入玻璃瓶，加入紫苏茎与蜂胶，将玻璃瓶真空封口。
19.所述紫苏茎的加工步骤为：（1）选择完好无破损的紫苏茎段；（2）清洗紫苏茎；（3）将紫苏茎灭菌干燥，切断后备用。
20.所述蜂胶的加工步骤为：（1）选自秦岭处购买的土蜂蜡原材，使其融合于食用酒精内；（2）过滤去除杂质，去除土蜂蜡内的蜜蜡与树脂；（3）通过蒸发，纯化，萃取后得到高纯度蜂胶；（4）灭菌切块备用。
21.所述二次发酵中陶瓷罐上使用的是多张荷叶铺于罐口后使用草绳拉紧罐口进行封罐。
22.所述二次发酵中黄豆发酵物与盐和白糖的质量配比为每10kg的黄豆发酵物加0.2-0.3kg0.15-0.2kg白糖。
23.本发明在制备过程中没有添加任何化学防腐剂，通过在步骤（8）豆豉装瓶的过程中添加紫苏茎和蜂胶在进行封装，其中紫苏茎干燥后能去除自身50-65%水分含量，为了得到紫苏茎与蜂胶能否对豆豉开瓶使用后达到延长保存时间做出了以下对照组实验：对照组
①
：在步骤（8）封瓶时添加洗净不干燥的紫苏茎对照组
②
：在步骤（8）封瓶时添加洗净灭菌干燥的紫苏茎对照组
③
：在步骤（8）封瓶时添加洗净灭菌干燥的紫苏茎和高纯度蜂胶对照组
④
：在步骤（8）封瓶时添加高纯度蜂胶对照组
⑤
：无任何添加食材
对照组
⑥
：在步骤（8）封瓶时添加干燥的大米其中对照组
①‑④
的制备以上述制备方法均一致，黄豆与食材选用的比值均一致，通过对500g的黄豆进行发酵，制备好豆豉后装入玻璃瓶中，打开玻璃瓶瓶盖进行自然放置，记录豆豉的存放时间（玻璃瓶的保存环境为24℃），最终得到以下实验数据。
24.添加自然保鲜物实验：
ꢀ①②③④⑤⑥
存放时间7天16天25天13天14天9天根据上述实验结果可以看出，使用单一添加紫苏茎、高纯度蜂胶和大米的豆豉使用后的自然保存时间都小于对照组
③
同时添加洗净灭菌干燥的紫苏茎和高纯度蜂胶，实验结果看出，在豆豉内封瓶时添加洗净灭菌干燥的紫苏茎和高纯度蜂胶能起到让豆豉开封后提高自然条件下存放时间，比没有添加任何食材的存放时间高出数倍。
25.通过添加了蜂蜜、干蒜末、陈皮、茶多酚、花椒水，对人体能起到以下有利效果：（1）蜂蜜：润肺止咳，润肠通便，促进消化，护肤美容，保肝抗感染，且蜂蜜中含有的多种酶和矿物质，发生协同作用后，可以提高人体免疫力。
26.（2）干蒜末：大蒜做配料能起调味和杀菌作用，不仅能使豆豉存放时间增长，且大蒜包括33种硫化物，17种氨基酸，以及锗、钙、铁、钾、镁、硒、锌，以及维生素a、b1、c等都是人类不可或缺的营养素。
27.（3）陈皮：陈皮不仅具有健脾理气还有化痰止咳的功效，还能缓解胃疼或者是消化不良。
28.（5）茶多酚：有很强的抗菌作用和抑制氧化酶作用（如酪氨酸酶、突变链球菌的葡萄糖转移酶、乌氨酸脱羧酶，脂氧化酶等），它可防治皮肤病、皮肤过敏症、去皮肤色素和防皱、防龋牙、齿斑、牙周炎和口臭等，同时，它可以防止太阳光线对皮肤的伤害。茶多酚具有增强毛细血管活性的功效，当人们适当摄入茶多酚时，不仅能降低毛细血管的渗透性还能提高其对血管破裂的抵抗性。茶多酚还具有促进人体多余脂肪的分解以及抑制脂肪的生成，从而有效减少人体能量积聚，达到科学瘦身和保持良好体形的效果，就算喜欢吃豆豉也不怕长胖了。
29.（6）花椒水: 花椒本身就具有驱寒暖胃的作用，花椒性质温和，能驱除人体内的寒毒。且花椒本身就是一个天然的保鲜剂，同时也能使豆豉的存放时间变长。
30.干豆豉封瓶时添加紫苏茎与蜂胶，其紫苏茎与蜂胶本身就为一种天然防腐剂与天然抗氧化剂，且紫苏类还具有解表散寒、行气和胃、抑菌消炎的药理作用，蜂胶也具有补虚弱，化浊脂，止消渴的药理作用，食用本发明制备的豆豉，不仅风味独特，色泽饱满，自然条件下保存时间长还对身体健康也有好处。
31.对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
32.此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当
将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。