一种水豆豉的制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种水豆豉的制备方法。


背景技术：

2.水豆豉以大豆为原料，煮熟后堆积保温。由于细菌(主要为小球菌及杆菌)酶的作用水解原料中的蛋白质，同时由于呼吸热和分解热的郁积，大部分细菌在生长不利的条件下迅速形成这一产品所特具的粘液，并在分解中产生特殊的气味。豆豉不仅口味鲜美,而且还具有和胃，除燥，解腥毒，去寒热的功效。
3.目前，我国的水豆豉主要是采用高盐或添加防腐剂的方法来达到延长水豆豉的保质期的目的，但这种方式不仅会降低豆豉的营养价值和感官效果、保质效果差，而且长期食用会对人体造成损害，为了延长水豆豉的保质期，专利申请号201110368261.5的中国发明专利“一种含有紫苏叶的豆豉”介绍了在蒸煮过程中添加切碎的紫苏叶，生产的水豆豉产品包含了紫苏叶、大蒜、红葱头碎片，紫苏的成分未完全释放，而且影响了水豆豉的口味。专利申请号201810667106.5的中国发明专利“一种茶叶水豆豉及其制作方法”介绍了，在豆豉发酵后添加茶叶，生产的水豆豉产品茶味浓郁，该发明未涉及茶品种的选择，掩盖了水豆豉原本的香味。专利申请号201710630590.x的中国发明专利“一种无苦涩味陈皮豆豉酱的制备方法”，介绍了在制备过程中先进行果皮预发酵，然后再在豆豉发酵过程中加入陈皮一同发酵，该发明涉及处理陈皮苦涩味的方法，未提及延长豆豉的保质期。
4.通过检索现有技术发现，通过添加植物辅料能够保证水豆豉纯正自然风味，同时延长水豆豉的保质期的方法未见报道。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于克服上述背景技术困难，提供一种通过添加植物辅料能够保证水豆豉纯正自然风味，同时延长水豆豉的保质期的制备方法。
6.为达到上述目的，采用的技术方案为：一种水豆豉的制备方法，包括下列重量份的原料食材配比：黄豆100份，新鲜剁椒10-30份，花椒5-9份，生姜3-7份，大蒜3-7份，食盐8-12份，醋3-7份，紫苏叶水5-25份，柠檬水5-15份,茶叶20-60份。
7.优选地，一种水豆豉的制备方法，原料食材配比：黄豆100份，新鲜剁椒15-25份，花椒6-8份，生姜4-6份，大蒜4-6份，食盐9-11份，醋4-6份，紫苏叶水10-20份，柠檬水9-11份,茶叶30-50份。
8.更优选地，原料食材配比：黄豆100份，新鲜剁椒20份，花椒7份，生姜5份，大蒜5份，食盐10份，醋5份，紫苏叶水15份，柠檬水10份，茶叶40份。
9.本发明还提供一种水豆豉的制备方法，包括以下步骤：(1) 选料：选择当年生产的新鲜黄豆100份；(2) 洗涤：用少量水多次洗去黄豆中混有的砂粒和杂质；
(3) 浸泡：将清洗好的黄豆放置在温水中浸泡2～3个小时，让豆子充分吸收水分膨胀；(4) 制备紫苏叶水：选择新鲜紫苏叶，按紫苏叶/水：1/1的配比榨汁，制备得到紫苏叶水；(5) 蒸煮：将浸泡好的黄豆倒入蒸具中，取30-50份茶叶放入蒸煮水中进行蒸煮，茶叶按红茶10%、绿茶90%的配比，蒸煮温度为60～70度，蒸煮时间为1小时，然后将蒸煮温度调高为90～100度，蒸煮时间为2～3小时；(6) 焖豆：取10-20份制备的紫苏叶水倒入蒸煮豆中，混合搅拌后，进行焖豆，时间为3～4小时,测试蒸煮豆含水量在40%～55%时出锅冷却；(7) 培曲：待蒸煮豆冷却至室温，接种米曲霉菌种后进行搅拌均匀，待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲；(8) 提取柠檬水：将柠檬用盐水浸泡10分钟，去除外皮白瓤杂质，内部果肉除籽，按柠檬/水：1/20的配比,将柠檬放在100度沸水中进行浸泡10分钟，冷却后待用；(9) 前发酵：将豆曲与辅料新鲜剁椒10-30份，花椒5-9份，生姜3-7份，大蒜3-7份，食盐8-12份，醋3-7份混合搅匀后静置发酵,发酵时长为3天；（10）后发酵：取5-15份柠檬水加入到经过前发酵的豆曲中，混合搅匀后静置发酵，发酵时长为1天；（11）灌装及灭菌：将发酵后的水豆豉装入器具，进行灭菌完成后封盖。
10.进一步，所述的步骤（5）蒸煮，蒸煮大气压为1kgf/cm2。
11.进一步，所述的步骤（7）培曲，保持室温28～30℃，接入沪酿3.042米曲霉，培曲时间为12小时。
12.进一步，所述的步骤（9）前发酵和步骤（10）后发酵，发酵温度控制在40～50℃，相对湿度80%～90%。
13.采用上述方案的有益效果为：在配方中植物原料紫苏叶、茶叶和柠檬水，紫苏叶含有紫苏醛、紫苏醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚机白素烯酮，具有抗氧化性，有防腐作用，茶叶中的茶多酚是一种天然抗氧化剂，具有很强的抗氧化作用，尤其绿茶未被烘培，含量较多，柠檬含有丰富的有机酸，具有很强的抗氧化作用。通过以上植物辅料相辅相成，充分利用辅料的特性，在水豆豉制备的不同周期通过技术方法使得抗氧化元素充分融入水豆豉中，同时确保味道清淡，保有了豆豉原本特有的风味，而且能够增强豆豉的抗氧化性，延长保质期。
具体实施方式
14.下面结合本发明的具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
15.本发明进行了有益效果考察：1、感官分析感官分析评价员根据国标gb/t 14195-1993标准进行筛选和培训，其中女生10名，男生10名（年龄为22-30岁）。以谷氨酸钠溶液（鲜度，0.6g/l）、蔗糖溶液（甜度，35g/l）、乳酸
（酸味，1.65g/l）、l-异亮氨酸（苦味，5g/l）、氯化钠溶液（咸度，10g/l）为标准溶液进行感官评定，采用0-9分制（无感觉-阈值感觉-微弱-中等-强烈），综合评分情况等到如下结果（见表1）：表1：感官评价结果根据感官评定结果分析，实施例7分数最高，味感强烈，从分析数据得出实施例7评分酸味和咸味含量最高，超过平均值，感官得分不均衡，味感酸、咸偏高，实施例1评分最低，各项味感微弱，相对实施例2-6，感官得分均衡，味感适中。
16.2、常规基本指标保质期稳定性条件考察测定常规基本指标测定方法：氯化钠按gb/t 12457规定的方法测定；总氮按gb/t 5009.5规定的方法测定；氨基酸态氮按gb/t 5009.39规定的方法测定；总酸按gb/t 5009.51规定的方法测定；还原糖测定按gb/t 5009.7规定测定。
17.设定保质期稳定性条件考察：将制备好的水豆豉取一定量样品，打开存放于温度为35度，湿度为70%的独立玻璃试验观察箱中，放置2个月后进行质量检测考察，得到如下结果（见表2和表3）：表2：保质期稳定性条件考察试验前 总蛋白质（%）氨基酸态氮（%）总酸（%）氯化钠（%）还原糖（%）实施例137.542.112.105.510.75实施例237.682.132.327.650.80实施例338.202.182.569.980.83实施例438.282.252.7211.260.88实施例538.152.222.8912.120.86实施例638.032.153.5612.980.79实施例737.872.054.1214.330.72表3：保质期稳定性条件考察试验后 总蛋白质（%）氨基酸态氮（%）总酸（%）氯化钠（%）还原糖（%）实施例133.572.042.325.300.67实施例234.182.072.417.460.71实施例335.42.132.739.810.78实施例435.782.202.8711.100.84实施例536.152.192.9311.980.83
实施例636.532.133.6912.850.77实施例736.832.044.2414.210.71试验结果表明，本发明实施例1-7制备的水豆豉，经过稳定性条件考察后，其各项检测指标变化结果明显，可以看出实施例7综合各项数据变化平均幅度为1.638%，比例最小，实施例1综合各项数据平均变化幅度为7.52%，比例最大。同时从实施例1到实施例7综合各项数据平均变化幅度逐渐减小，因此可得在原料食材配比加入紫苏叶水，柠檬水,茶叶通过技术方法融入到水豆豉中，能够增强豆豉的抗氧化性，延长保质期。
18.同时结合感官分析结果可得食材配比需要适量均衡，特别是涉及本发明中紫苏叶水，柠檬水,茶叶的配比需要适量，在蒸煮期，利用按红茶10%、绿茶90%的配比代替传统普通的纯净水进行蒸煮，利于60～70度的蒸煮温度，充分使茶叶中的茶多酚等元素释放出来，通过水蒸气融入到水豆豉中，在调高水温为90～100度，能附着在水豆豉表面含有茶多酚的水分子完全蒸发，使茶多酚充分释放；在焖豆阶段，使用提前制备好的紫苏叶水（紫苏叶/水：1/1的配比榨汁），紫苏叶通过榨汁方式能很好的释放叶片中的紫苏醛、紫苏醇等元素，而且不易被破坏。在后发酵，加入提前制备的柠檬水，通过柠檬酸作用，可以达到在整个制备过程的后期调整ph值的作用，同时柠檬水通过处理后漂烫的方式提取而成，能够很好的除去柠檬的酸苦味，本发明的制备时期及技术方法需要明确实施，否则不能够平衡感官，导致制备的水豆豉的风味缺失。
19.综上本发明优选的食材配比：黄豆100份，新鲜剁椒20份，花椒7份，生姜5份，大蒜5份，食盐10份，醋5份，紫苏叶水10份，柠檬水8份,茶叶40份作为原料通过本发明的制备方法制得的豆豉，其配方科学严谨，能够达到确保豆豉原本特有的风味，而且能够增强豆豉的抗氧化性，延长保质期的有益效果。
20.实施例1原料食材配比：黄豆100份，新鲜剁椒5份，花椒4份，生姜2份，大蒜2份，食盐7份，醋2份，紫苏叶水7份，柠檬水5份,茶叶10份。
21.制备方法：(1) 选料：选择当年生产的新鲜黄豆100份；(2) 洗涤：用少量水多次洗去黄豆中混有的砂粒和杂质；(3) 浸泡：将清洗好的黄豆放置在温水中浸泡2～3个小时，让豆子充分吸收水分膨胀；(4) 制备紫苏叶水：选择新鲜紫苏叶，按紫苏叶/水：1/1的配比榨汁，制备得到紫苏叶水；(5) 蒸煮：将浸泡好的黄豆倒入蒸具中，取10份茶叶放入蒸煮水中进行蒸煮，茶叶按红茶10%、绿茶90%的配比，蒸煮温度为60～70度，蒸煮时间为1小时，然后将蒸煮温度调高为90～100度，蒸煮时间为2～3小时；(6) 焖豆：取7份制备的紫苏叶水倒入蒸煮豆中，混合搅拌后，进行焖豆，时间为3～4小时,测试蒸煮豆含水量在40%～55%时出锅冷却；(7) 培曲：待蒸煮豆冷却至室温，接种米曲霉菌种后进行搅拌均匀，待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲；(8) 提取柠檬水：将柠檬用盐水浸泡10分钟，去除外皮白瓤杂质，内部果肉除籽，
按柠檬/水：1/20的配比,将柠檬放在100度沸水中进行浸泡10分钟，冷却后待用；(9) 前发酵：将豆曲与辅料新鲜剁椒5份，花椒4份，生姜2份，大蒜2份，食盐7份，醋2份混合搅匀后静置发酵,发酵时长为3天；（10）后发酵：取5份柠檬水加入到经过前发酵的豆曲中，混合搅匀后 静置发酵，发酵时长为1天；（11）灌装及灭菌：将发酵后的水豆豉装入器具，进行灭菌完成后封盖。
22.所述的步骤（5）蒸煮，蒸煮大气压为1kgf/cm2。
23.所述的步骤（7）培曲，保持室温28～30℃，接入沪酿3.042米曲霉，培曲时间为12小时。
24.所述的步骤（9）前发酵和步骤（10）后发酵，发酵温度控制在40～50℃，相对湿度80%～90%。
25.实施例2原料食材配比：黄豆100份，新鲜剁椒10份，花椒5份，生姜3份，大蒜3份，食盐8份，醋3份，紫苏叶水8份，柠檬水6份,茶叶20份。
26.制备方法：(1) 选料：选择当年生产的新鲜黄豆100份；(2) 洗涤：用少量水多次洗去黄豆中混有的砂粒和杂质；(3) 浸泡：将清洗好的黄豆放置在温水中浸泡2～3个小时，让豆子充分吸收水分膨胀；(4) 制备紫苏叶水：选择新鲜紫苏叶，按紫苏叶/水：1/1的配比榨汁，制备得到紫苏叶水；(5) 蒸煮：将浸泡好的黄豆倒入蒸具中，取20份茶叶放入蒸煮水中进行蒸煮，茶叶按红茶10%、绿茶90%的配比，蒸煮温度为60～70度，蒸煮时间为1小时，然后将蒸煮温度调高为90～100度，蒸煮时间为2～3小时；(6) 焖豆：取8份制备的紫苏叶水倒入蒸煮豆中，混合搅拌后，进行焖豆，时间为3～4小时,测试蒸煮豆含水量在40%～55%时出锅冷却；(7) 培曲：待蒸煮豆冷却至室温，接种米曲霉菌种后进行搅拌均匀，待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲；(8) 提取柠檬水：将柠檬用盐水浸泡10分钟，去除外皮白瓤杂质，内部果肉除籽，按柠檬/水：1/20的配比,将柠檬放在100度沸水中进行浸泡10分钟，冷却后待用；(9) 前发酵：将豆曲与辅料新鲜剁椒10份，花椒5份，生姜3份，大蒜3份，食盐8份，醋3份混合搅匀后静置发酵,发酵时长为3天；（10）后发酵：取6份柠檬水加入到经过前发酵的豆曲中，混合搅匀后 静置发酵，发酵时长为1天；（11）灌装及灭菌：将发酵后的水豆豉装入器具，进行灭菌完成后封盖。
27.所述的步骤（5）蒸煮，蒸煮大气压为1kgf/cm2。
28.所述的步骤（7）培曲，保持室温28～30℃，接入沪酿3.042米曲霉，培曲时间为12小时。
29.所述的步骤（9）前发酵和步骤（10）后发酵，发酵温度控制在40～50℃，相对湿度
80%～90%。
30.实施例3原料食材配比：黄豆100份，新鲜剁椒15份，花椒6份，生姜4份，大蒜4份，食盐9份，醋4份，紫苏叶水9份，柠檬水7份,茶叶30份。
31.制备方法：(1) 选料：选择当年生产的新鲜黄豆100份；(2) 洗涤：用少量水多次洗去黄豆中混有的砂粒和杂质；(3) 浸泡：将清洗好的黄豆放置在温水中浸泡2～3个小时，让豆子充分吸收水分膨胀；(4) 制备紫苏叶水：选择新鲜紫苏叶，按紫苏叶/水：1/1的配比榨汁，制备得到紫苏叶水；(5) 蒸煮：将浸泡好的黄豆倒入蒸具中，取30份茶叶放入蒸煮水中进行蒸煮，茶叶按红茶10%、绿茶90%的配比，蒸煮温度为60～70度，蒸煮时间为1小时，然后将蒸煮温度调高为90～100度，蒸煮时间为2～3小时；(6) 焖豆：取9份制备的紫苏叶水倒入蒸煮豆中，混合搅拌后，进行焖豆，时间为3～4小时,测试蒸煮豆含水量在40%～55%时出锅冷却；(7) 培曲：待蒸煮豆冷却至室温，接种米曲霉菌种后进行搅拌均匀，待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲；(8) 提取柠檬水：将柠檬用盐水浸泡10分钟，去除外皮白瓤杂质，内部果肉除籽，按柠檬/水：1/20的配比,将柠檬放在100度沸水中进行浸泡10分钟，冷却后待用；(9) 前发酵：将豆曲与辅料新鲜剁椒15份，花椒6份，生姜4份，大蒜4份，食盐9份，醋4份混合搅匀后静置发酵,发酵时长为3天；（10）后发酵：取7份柠檬水加入到经过前发酵的豆曲中，混合搅匀后 静置发酵，发酵时长为1天；（11）灌装及灭菌：将发酵后的水豆豉装入器具，进行灭菌完成后封盖。
32.所述的步骤（5）蒸煮，蒸煮大气压为1kgf/cm2。
33.所述的步骤（7）培曲，保持室温28～30℃，接入沪酿3.042米曲霉，培曲时间为12小时。
34.所述的步骤（9）前发酵和步骤（10）后发酵，发酵温度控制在40～50℃，相对湿度80%～90%。
35.实施例4原料食材配比：黄豆100份，新鲜剁椒20份，花椒7份，生姜5份，大蒜5份，食盐10份，醋5份，紫苏叶水10份，柠檬水8份，茶叶40份。
36.制备方法：(1) 选料：选择当年生产的新鲜黄豆100份；(2) 洗涤：用少量水多次洗去黄豆中混有的砂粒和杂质；(3) 浸泡：将清洗好的黄豆放置在温水中浸泡2～3个小时，让豆子充分吸收水分膨胀；(4) 制备紫苏叶水：选择新鲜紫苏叶，按紫苏叶/水：1/1的配比榨汁，制备得到紫
苏叶水；(5) 蒸煮：将浸泡好的黄豆倒入蒸具中，取40份茶叶放入蒸煮水中进行蒸煮，茶叶按红茶10%、绿茶90%的配比，蒸煮温度为60～70度，蒸煮时间为1小时，然后将蒸煮温度调高为90～100度，蒸煮时间为2～3小时；(6) 焖豆：取10份制备的紫苏叶水倒入蒸煮豆中，混合搅拌后，进行焖豆，时间为3～4小时,测试蒸煮豆含水量在40%～55%时出锅冷却；(7) 培曲：待蒸煮豆冷却至室温，接种米曲霉菌种后进行搅拌均匀，待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲；(8) 提取柠檬水：将柠檬用盐水浸泡10分钟，去除外皮白瓤杂质，内部果肉除籽，按柠檬/水：1/20的配比,将柠檬放在100度沸水中进行浸泡10分钟，冷却后待用；(9) 前发酵：将豆曲与辅料新鲜剁椒20份，花椒7份，生姜5份，大蒜5份，食盐10份，醋5份混合搅匀后静置发酵,发酵时长为3天；（10）后发酵：取8份柠檬水加入到经过前发酵的豆曲中，混合搅匀后静置发酵，发酵时长为1天；（11）灌装及灭菌：将发酵后的水豆豉装入器具，进行灭菌完成后封盖。
37.所述的步骤（5）蒸煮，蒸煮大气压为1kgf/cm2。
38.所述的步骤（7）培曲，保持室温28～30℃，接入沪酿3.042米曲霉，培曲时间为12小时。
39.所述的步骤（9）前发酵和步骤（10）后发酵，发酵温度控制在40～50℃，相对湿度80%～90%。
40.实施例5原料食材配比：黄豆100份，新鲜剁椒25份，花椒8份，生姜6份，大蒜6份，食盐11份，醋6份，紫苏叶水11份，柠檬水9份，茶叶50份。
41.制备方法：(1) 选料：选择当年生产的新鲜黄豆100份；(2) 洗涤：用少量水多次洗去黄豆中混有的砂粒和杂质；(3) 浸泡：将清洗好的黄豆放置在温水中浸泡2～3个小时，让豆子充分吸收水分膨胀；(4) 制备紫苏叶水：选择新鲜紫苏叶，按紫苏叶/水：1/1的配比榨汁，制备得到紫苏叶水；(5) 蒸煮：将浸泡好的黄豆倒入蒸具中，取50份茶叶放入蒸煮水中进行蒸煮，茶叶按红茶10%、绿茶90%的配比，蒸煮温度为60～70度，蒸煮时间为1小时，然后将蒸煮温度调高为90～100度，蒸煮时间为2～3小时；(6) 焖豆：取11份制备的紫苏叶水倒入蒸煮豆中，混合搅拌后，进行焖豆，时间为3～4小时,测试蒸煮豆含水量在40%～55%时出锅冷却；(7) 培曲：待蒸煮豆冷却至室温，接种米曲霉菌种后进行搅拌均匀，待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲；(8) 提取柠檬水：将柠檬用盐水浸泡10分钟，去除外皮白瓤杂质，内部果肉除籽，按柠檬/水：1/20的配比,将柠檬放在100度沸水中进行浸泡10分钟，冷却后待用；
(9) 前发酵：将豆曲与辅料新鲜剁椒25份，花椒8份，生姜6份，大蒜6份，食盐11份，醋6份混合搅匀后静置发酵,发酵时长为3天；（10）后发酵：取9份柠檬水加入到经过前发酵的豆曲中，混合搅匀后 静置发酵，发酵时长为1天；（11）灌装及灭菌：将发酵后的水豆豉装入器具，进行灭菌完成后封盖。
42.所述的步骤（5）蒸煮，蒸煮大气压为1kgf/cm2。
43.所述的步骤（7）培曲，保持室温28～30℃，接入沪酿3.042米曲霉，培曲时间为12小时。
44.所述的步骤（9）前发酵和步骤（10）后发酵，发酵温度控制在40～50℃，相对湿度80%～90%。
45.实施例6原料食材配比：黄豆100份，新鲜剁椒30份，花椒9份，生姜7份，大蒜7份，食盐12份，醋7份，紫苏叶水12份，柠檬水10份，茶叶60份。
46.制备方法：(1) 选料：选择当年生产的新鲜黄豆100份；(2) 洗涤：用少量水多次洗去黄豆中混有的砂粒和杂质；(3) 浸泡：将清洗好的黄豆放置在温水中浸泡2～3个小时，让豆子充分吸收水分膨胀；(4) 制备紫苏叶水：选择新鲜紫苏叶，按紫苏叶/水：1/1的配比榨汁，制备得到紫苏叶水；(5) 蒸煮：将浸泡好的黄豆倒入蒸具中，取60份茶叶放入蒸煮水中进行蒸煮，茶叶按红茶10%、绿茶90%的配比，蒸煮温度为60～70度，蒸煮时间为1小时，然后将蒸煮温度调高为90～100度，蒸煮时间为2～3小时；(6) 焖豆：取12份制备的紫苏叶水倒入蒸煮豆中，混合搅拌后，进行焖豆，时间为3～4小时,测试蒸煮豆含水量在40%～55%时出锅冷却；(7) 培曲：待蒸煮豆冷却至室温，接种米曲霉菌种后进行搅拌均匀，待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲；(8) 提取柠檬水：将柠檬用盐水浸泡10分钟，去除外皮白瓤杂质，内部果肉除籽，按柠檬/水：1/20的配比,将柠檬放在100度沸水中进行浸泡10分钟，冷却后待用；(9) 前发酵：将豆曲与辅料新鲜剁椒30份，花椒9份，生姜7份，大蒜7份，食盐12份，醋7份混合搅匀后静置发酵,发酵时长为3天；（10）后发酵：取10份柠檬水加入到经过前发酵的豆曲中，混合搅匀后静置发酵，发酵时长为1天；（11）灌装及灭菌：将发酵后的水豆豉装入器具，进行灭菌完成后封盖。
47.所述的步骤（5）蒸煮，蒸煮大气压为1kgf/cm2。
48.所述的步骤（7）培曲，保持室温28～30℃，接入沪酿3.042米曲霉，培曲时间为12小时。
49.所述的步骤（9）前发酵和步骤（10）后发酵，发酵温度控制在40～50℃，相对湿度80%～90%。
50.实施例7原料食材配比：黄豆100份，新鲜剁椒35份，花椒10份，生姜8份，大蒜8份，食盐13份，醋8份，紫苏叶水13份，柠檬水11份，茶叶80份。
51.制备方法：(1) 选料：选择当年生产的新鲜黄豆100份；(2) 洗涤：用少量水多次洗去黄豆中混有的砂粒和杂质；(3) 浸泡：将清洗好的黄豆放置在温水中浸泡2～3个小时，让豆子充分吸收水分膨胀；(4) 制备紫苏叶水：选择新鲜紫苏叶，按紫苏叶/水：1/1的配比榨汁，制备得到紫苏叶水；(5) 蒸煮：将浸泡好的黄豆倒入蒸具中，取80份茶叶放入蒸煮水中进行蒸煮，茶叶按红茶10%、绿茶90%的配比，蒸煮温度为60～70度，蒸煮时间为1小时，然后将蒸煮温度调高为90～100度，蒸煮时间为2～3小时；(6) 焖豆：取13份制备的紫苏叶水倒入蒸煮豆中，混合搅拌后，进行焖豆，时间为3～4小时,测试蒸煮豆含水量在40%～55%时出锅冷却；(7) 培曲：待蒸煮豆冷却至室温，接种米曲霉菌种后进行搅拌均匀，待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲；(8) 提取柠檬水：将柠檬用盐水浸泡10分钟，去除外皮白瓤杂质，内部果肉除籽，按柠檬/水：1/20的配比,将柠檬放在100度沸水中进行浸泡10分钟，冷却后待用；(9) 前发酵：将豆曲与辅料新鲜剁椒35份，花椒10份，生姜8份，大蒜8份，食盐13份，醋8份混合搅匀后静置发酵,发酵时长为3天；（10）后发酵：取11份柠檬水加入到经过前发酵的豆曲中，混合搅匀后静置发酵，发酵时长为1天；（11）灌装及灭菌：将发酵后的水豆豉装入器具，进行灭菌完成后封盖。
52.所述的步骤（5）蒸煮，蒸煮大气压为1kgf/cm2。
53.所述的步骤（7）培曲，保持室温28～30℃，接入沪酿3.042米曲霉，培曲时间为12小时。
54.所述的步骤（9）前发酵和步骤（10）后发酵，发酵温度控制在40～50℃，相对湿度80%～90%。
55.对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
56.此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。