减菌控菌的水产品低温多段控温干制方法

本申请属于食品加工，具体涉及减菌控菌的水产品低温多段控温干制方法。

背景技术：

1、水产品大多富含蛋白质和脂肪，水分含量较高，不耐贮藏，干制是水产品加工的重要方式之一，传统的干燥方式为人工日晒或机械烘干，日晒操作简便，但无法连续化生产，产品质量参次不齐，卫生难以达标，不耐贮藏，机械法利用高温烘干缩短干燥时间，但长时间的连续高温干制，容易使水产品中的蛋白质发生变性，脂肪发生氧化，破坏其多不饱和脂肪酸，一方面导致营养物质流失，另一方面产品的贮藏性下降，容易有哈喇味。

2、低温干燥方法温和脱水，更适合高脂食品，如水产品，有利于营养、色泽和风味的保留，微生物对食品保藏有重要影响，干制产品在贮藏过程发生的腐败变质主要是脂肪氧化及微生物繁殖引起的，低温干燥可以延缓脂肪氧化，但微生物控制在水产品干制过程中难以实现，一方面是因为水产品不适宜高温杀菌，而半干产品干燥后还含有35％～65％的水分，加上水产品自身的高蛋白高脂肪环境，非常有利于微生物的繁殖；另一方面，干燥过程的控菌也难以实现，因此现急需可以降低水产品含水量，避免水产品中的蛋白质发生变质的减菌控菌的水产品低温多段控温干制方法。

技术实现思路

1、本申请为了解决现有水产品高温干制过程中蛋白质容易变性，低温干制水产品水分含量高，水产品容易滋生微生物，干燥过程中控菌难以实现的技术问题，提出了一种减菌控菌的水产品低温多段控温干制方法。

2、本申请采用如下方案，减菌控菌的水产品低温多段控温干制方法，包括以下步骤：

3、步骤1.原料预处理，将水产原料进行清洗、剔除内脏、改刀处理；

4、步骤2.氧化还原水杀菌处理，将步骤1预处理完成的水产原料进行氧化还原电解水杀菌处理，所述氧化还原电解水为酸性或碱性氧化还原电解水；

5、步骤3.封闭内循环杀菌控菌干燥处理，将步骤2杀菌处理后的水产原料进行封闭内循环干燥处理，以使得水产原料处于“热烘干-冷脱水”状态；

6、步骤4.真空包装及冷藏，将步骤3中干燥处理完成后的水产原料在无菌环境下进行真空包装后冷藏。

7、优选的，所述步骤2中，所述氧化还原电解水的配制方法为，将200g氯化钠溶于600ml蒸馏水中，再加入无水碳酸钠20g配制得到预电解液，将所述预电解液放入电解水装置内在电流为30ma、水流量为4l/min的条件下电解10～15min，即得。

8、优选的，所述步骤2中：

9、所述酸性氧化还原电解水的ph值为3.0～4.0，有效氯含量为65～70mg/l，氧化还原电位为1000～1500mv；

10、所述碱性氧化还原电解水的ph值为11～12，氧化还原电位为-980～-900mv。

11、优选的，所述步骤2中水产原料与酸性氧化还原电解水质量比为的质量比为1:2～5。

12、优选的，所述步骤2中氧化还原电解水杀菌处理为将所述步骤1中预处理完成的水产原料使用氧化还原电解水进行喷淋/浸泡/雾化处理。

13、优选的，所述步骤3中，封闭循环杀菌控菌干燥处理具体为，将水产原料放置在封闭控菌的联合温控一体机内，并利用联合温控一体机内循环流动的高洁净度的空气，使得水产原料于0～50℃的条件下进行多次脱水。

14、优选的，所述步骤3中，封闭内循杀菌控菌干燥处理包括以下步骤：

15、a.红外杀菌净化处理，使用红外杀菌对联合温控一体机内进行预处理，并将联合温控一体机内的空气进行杀菌过滤净化至洁净度为10000～15000级；

16、b.原料热风脱水，将水产原料放入联合温控一体机内在30～60℃的条件下封闭循环干燥0.5～3h；

17、c.原料降温脱水，将步骤b干燥完成的水产原料继续在联合温控一体机内在8～26℃的条件下封闭循环干燥0.5～72h；

18、d.表面高温杀菌处理，将步骤c封闭循环干燥完成的水产原料在120～140℃的条件下红外杀菌20～40s。

19、优选的，所述步骤a中，将联合温控一体机在120～130℃的条件进行红外杀菌10～20min，红外杀菌完成后将联合温控一体机降温至15～25℃后，即完成联合温控一体机内预处理；所述步骤b和所述步骤c交替重复进行多次，以至所述步骤d中，红外杀菌完成的水产原料含水量为18～48％。

20、优选的，所述联合温控一体机包括机身本体以及设于所机身本体内部的干燥模组，所述机身本体还设有用于晾挂水产品的干燥仓，所述干燥仓设有包含透光材质的仓壁或仓门，所述干燥模组包括调温模块、除湿模块和循环模块，所述调温模块用于调节所述干燥仓内的温度以促进水产品中的水分转化为蒸汽，所述除湿模块用于吸取蒸汽并将蒸汽冷凝成液态后排出，所述循环模块用于将蒸汽中的空气循环输送至所述调温模块。

21、优选的，所述循环模块以及所述干燥模组配合运作，基于热泵干燥原理，通过调节所述干燥仓内的温度与湿度，即在水产原料相应的干制温度下，高效地转移水产原料中所含的水分，使干燥仓内的水产原料持续处于“热烘干-冷脱水”的状态。

22、与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

23、本申请提供一种减菌控菌的水产品低温多段控温干制方法，包括原料预处理、氧化还原水雾化杀菌处理、封闭内循环杀菌控菌干燥处理、真空包装并冷藏以上步骤，通过氧化还原水对水产品进行抗氧化处理，配合温度可控的封闭内循环杀菌控菌干燥处理，实现了在减菌控菌环境下水产品的变温低温干制，使得水产品含水量进一步降低的同时，避免高温干制过程中水产品中的蛋白质因高温变性，延长水产品保质期，缩短水产品干制时间，具备环保无毒、安全性高、最大限度保存了水产品食品营养以及风味、便于实施的优点。

技术特征：

1.减菌控菌的水产品低温多段控温干制方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的减菌控菌的水产品低温多段控温干制方法，其特征在于，所述步骤2中，所述氧化还原电解水的配制方法为，将200g氯化钠溶于600ml蒸馏水中，再加入无水碳酸钠20g配制得到预电解液，将所述预电解液放入电解水装置内在电流为30ma、水流量为4l/min的条件下电解10～15min，即得。

3.根据权利要求2所述的减菌控菌的水产品低温多段控温干制方法，其特征在于，所述步骤2中：

4.根据权利要求1-3任一项所述的减菌控菌的水产品低温多段控温干制方法，其特征在于，所述步骤2中水产原料与酸性氧化还原电解水质量比为的质量比为1:2～5。

5.根据权利要求1所述的减菌控菌的水产品低温多段控温干制方法，其特征在于，所述步骤2中氧化还原电解水杀菌处理为将所述步骤1中预处理完成的水产原料使用氧化还原电解水进行喷淋/浸泡/雾化处理。

6.根据权利要求1所述的减菌控菌的水产品低温多段控温干制方法，其特征在于，所述步骤3中，封闭循环杀菌控菌干燥处理具体为，将水产原料放置在封闭控菌的联合温控一体机内，并利用联合温控一体机内循环流动的高洁净度的空气，使得水产原料于0～50℃的条件下进行多次脱水。

7.根据权利要求6所述的减菌控菌的水产品低温多段控温干制方法，其特征在于，所述步骤3中，封闭内循杀菌控菌干燥处理包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的减菌控菌的水产品低温多段控温干制方法，其特征在于，所述步骤a中，将联合温控一体机在120～130℃的条件进行红外杀菌10～20min，红外杀菌完成后将联合温控一体机降温至15～25℃后，即完成联合温控一体机内预处理；所述步骤b和所述步骤c可交替重复进行多次，以至所述步骤d中，红外杀菌完成的水产原料含水量为18～48％。

9.根据权利要求8所述的减菌控菌的水产品低温多段控温干制方法，其特征在于，所述联合温控一体机包括机身本体(1)以及设于所机身本体(1)内部的干燥模组(2)，所述机身本体(1)还设有用于晾挂水产品的干燥仓(11)，所述干燥仓(11)设有包含透光材质的仓壁(111)或仓门(112)，所述干燥模组(2)包括调温模块(21)、除湿模块(22)和循环模块(23)，所述调温模块(21)用于调节所述干燥仓(11)内的温度以促进水产品中的水分转化为蒸汽，所述除湿模块(22)用于吸取蒸汽并将蒸汽冷凝成液态后排出，所述循环模块(23)用于将蒸汽中的空气循环输送至所述调温模块(21)。

10.根据权利要求9所述的减菌控菌的水产品低温多段控温干制方法，其特征在于，所述循环模块(23)以及所述干燥模组(2)配合运作，基于热泵干燥原理，通过调节所述干燥仓(11)内的温度与湿度，即在水产原料相应的干制温度下，高效地转移水产原料中所含的水分，使干燥仓(11)内的水产原料持续处于“热烘干-冷脱水”的状态。

技术总结
本申请提供一种减菌控菌的水产品低温多段控温干制方法，包括原料预处理、氧化还原水杀菌处理、封闭内循环杀菌控菌干燥处理、真空包装并冷藏以上步骤，通过氧化还原水对水产品进行杀菌处理，配合温度可控的封闭内循环杀菌控菌干燥处理，实现了在减菌控菌环境下水产品的变温低温干制，使得水产品含水量进一步降低的同时，避免高温干制过程中水产品中的蛋白质因高温变性，延长水产品保质期，缩短水产品干制时间，具备环保无毒、安全性高、最大限度保存了水产品食品营养以及风味、便于实施的优点。

技术研发人员：余铭,陈海强,梁钻好,梁凤雪,刘恩,赖雯琪,胡昊钊,郭钿,梁晓梦
受保护的技术使用者：阳江职业技术学院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13