一种利用水果加工废弃物制备高抗氧化性、易吸收的风味鸽血豆腐的方法

本发明涉及食品加工，具体是涉及一种利用水果加工废弃物制备高抗氧化性、易吸收的风味鸽血豆腐的方法。

背景技术：

1、中国是水果生产大国，目前水果主要以生鲜售卖和初加工为主，其中粗加工会产生大量的废弃物——果皮，如葡萄皮、火龙果皮、山竹皮等。这些果皮中含有丰富的多酚类物质，因这些多酚类物质具有较强的抗氧化性而具备良好的医疗、保健作用。然而，目前这些果皮利用率普遍很低，大都被作为垃圾处理，不仅造成了严重的环境污染，也造成了巨大资源浪费。少有的不作为垃圾处理的果皮利用效率也较低，多采用溶剂浸提提取果皮多酚，虽操作简单，但耗时长，提取效率低，其它单一的提取方法，如脉冲电场、超声波等，提取效率提高也有限。对这些加工废弃物进行高值化利用，提高使用率是解决该类环境污染、资源浪费的关键，也是水果加工业健康快速发展的保证。

2、鸽血是一种营养价值很高的资源，素有“液态肉”之称，鸽血中含丰富的蛋白质和微量元素(如铁元素)，以及适量的矿物质、维生素、激素、酶系和其它一些生理活性物质，这些成份含量稳定，具有调节血糖、增强免疫力的功效。然而，鸽血常作为肉鸽加工废弃物被直接抛弃，这不仅大大浪费了珍贵的食品资源，也会对环境造成污染。充分利用鸽血资源不仅可以解决屠宰鸽血浪费造成的环境污染的问题，还有助于提高鸽子的经济价值。目前国内外关于禽血加工利用的研究较多，然而关于鸽血以及鸽血与水果加工废弃物加工利用的还很少。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了克服上述背景技术的不足，提供一种利用水果加工废弃物制备高抗氧化性、易吸收的风味鸽血豆腐的方法，该方法利用超声波/微波/脉冲电场辅助乙醇浸提水果加工废弃物获取多酚，再通过高压均质破壁技术和tg酶交联技术制备鸽血豆腐，利用了多酚提取物中含有的糖类与鸽血蛋白发生美拉德反应，提高了鸽血豆腐的抗氧化性，所得鸽血豆腐还具有水果味，风味更佳。同时，破壁技术使豆腐中的游离血红蛋白、游离血红素铁含量明显提高，更易被人体吸收。

2、为达到本发明的目的，本发明利用水果加工废弃物制备高抗氧化性、易吸收的风味鸽血豆腐的方法包括以下步骤：

3、(1)多酚浓缩液的制备：将水果加工废弃物捣碎匀浆成果浆，将果浆和乙醇溶液混匀，进行超声波/微波处理后，再进行脉冲电场处理，得多酚粗提液，然后于旋转蒸发器中蒸发浓缩得到浓缩液；

4、(2)鸽血采集：采集新鲜鸽血，向其中加入抗凝剂，混匀后过滤；

5、(3)鸽血破壁：将步骤(2)中过滤所得鸽血进行高压均质处理，得到破壁后的鸽血；

6、(4)鸽血交联和凝固：在步骤(3)中破壁后的鸽血中加入氯化钠、谷丙转氨酶(tg酶)和步骤(1)所得多酚浓缩液，在40～45℃保温处理，保温处理过后加入硫酸钙混合均匀；

7、(5)鸽血豆腐灭菌：将步骤(3)得到的鸽血豆腐于85～90℃灭菌40～50min，冷却后得到鸽血豆腐。

8、进一步地，在本发明的一些实施方式中，所述水果加工废弃物包括但不限于葡萄皮、火龙果皮、山竹皮等。

9、进一步地，在本发明的一些实施方式中，所述步骤(1)中乙醇浸提条件为：浆液体积比为1:1～3:1；优选地，乙醇体积分数为30％～50％。

10、优选地，在本发明的一些实施方式中，所述步骤(1)中，超声/微波处理参数为：超声功率100～400w，频率18～20khz，超声时间为2s～8s，间隔时间为2s～8s，微波功率为100～300w，时间为2～5min。

11、进一步地，在本发明的一些实施方式中，所述步骤(1)中，脉冲电场参数为：电极距离为10～25cm，脉冲强度500～800v/cm，脉冲周期1～8ms。

12、进一步地，在本发明的一些实施方式中，所述步骤(1)中，蒸发浓缩条件为：温度45～50℃，旋转速度90～110r/min，提取温度45～50℃，ph为4.0～5.0。

13、进一步地，在本发明的一些实施方式中，所述步骤(2)中，抗凝剂为柠檬酸钠溶液，优选质量百分含量为0.5％的柠檬酸钠溶液；优选地，所述抗凝剂与鸽血的体积比为1:0.8～1.5；优选地，过滤滤网为400～800目。

14、进一步地，在本发明的一些实施方式中，所述步骤(3)中，高压均质压力为20～50mpa。

15、进一步地，在本发明的一些实施方式中，所述步骤(4)中，氯化钠的添加量为破壁后鸽血质量的1～1.4％。

16、优选地，在本发明的一些实施方式中，所述步骤(4)中，多酚浓缩液的添加量为破壁后鸽血质量的1.5～3％。

17、进一步地，在本发明的一些实施方式中，所述步骤(4)中，tg酶添加量为鸽血质量的0.2％～0.5％；优选地，反应ph为6.5～7.5。

18、优选地，在本发明的一些实施方式中，所述步骤(4)中，保温处理30～50min。

19、优选地，在本发明的一些实施方式中，所述步骤(4)中，加入鸽血体积1～3％的硫酸钙。

20、进一步地，在本发明的一些实施方式中，所述步骤(5)中，灭菌处理是于85～90℃灭菌40～50min。

21、优选地，在本发明的一些实施方式中，所述步骤(5)中，冷却是采用冰水浴冷却40～50min。

22、与现有技术相比，本发明具有以下优点：

23、(1)本发明采用超声波/微波/脉冲电场辅助乙醇浸提果浆提取多酚，利用超声波空穴效应、微波加热效应和脉冲电场效应，加大了果皮中多酚物质的释放，速率快，提取率也高；

24、(2)本发明采用高压均质破壁技术结合tg酶交联技术，提高了血红蛋白和血红素铁的溶出，更易被人体吸收；

25、(3)本发明使用从果皮废弃物提取出的多酚与鸽血制备鸽血豆腐，利用了多酚提取物中含有的糖类与鸽血蛋白发生美拉德反应，提高了鸽血豆腐的抗氧化性，所得鸽血豆腐质地紧密、富有弹性、色泽鲜亮、保水性好，还具有水果味，风味更佳，更易吸收，在4℃冰箱中的保质期长达60天，货架期更长。同时，破壁技术使豆腐中的游离血红蛋白、游离血红素铁含量明显提高，更易被人体吸收。

技术特征：

1.一种利用水果加工废弃物制备高抗氧化性、易吸收的风味鸽血豆腐的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的利用水果加工废弃物制备高抗氧化性、易吸收的风味鸽血豆腐的方法，其特征在于，所述水果加工废弃物为葡萄皮、火龙果皮、山竹皮中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的利用水果加工废弃物制备高抗氧化性、易吸收的风味鸽血豆腐的方法，其特征在于，所述步骤(1)中乙醇浸提条件为：浆液体积比为1:1～3:1；优选地，乙醇体积分数为30％～50％；优选地，所述步骤(1)中，超声/微波处理参数为：超声功率100～400w，频率18～20khz，超声时间为2s～8s，间隔时间为2s～8s，微波功率为100～300w，时间为2～5min。

4.根据权利要求1所述的利用水果加工废弃物制备高抗氧化性、易吸收的风味鸽血豆腐的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，脉冲电场参数为：电极距离为10～25cm，脉冲强度500～800v/cm，脉冲周期1～8ms。

5.根据权利要求1所述的利用水果加工废弃物制备高抗氧化性、易吸收的风味鸽血豆腐的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，蒸发浓缩条件为：温度45～50℃，旋转速度90～110r/min，提取温度45～50℃，ph为4.0～5.0。

6.根据权利要求1所述的利用水果加工废弃物制备高抗氧化性、易吸收的风味鸽血豆腐的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，抗凝剂为柠檬酸钠溶液，优选质量百分含量为0.5％的柠檬酸钠溶液；优选地，所述抗凝剂与鸽血的体积比为1:0.8～1.5；优选地，过滤滤网为400～800目。

7.根据权利要求1所述的利用水果加工废弃物制备高抗氧化性、易吸收的风味鸽血豆腐的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，高压均质压力为20～50mpa。

8.根据权利要求1所述的利用水果加工废弃物制备高抗氧化性、易吸收的风味鸽血豆腐的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，氯化钠的添加量为破壁后鸽血质量的1～1.4％；优选地，所述步骤(4)中，多酚浓缩液的添加量为破壁后鸽血质量的1.5～3％。

9.根据权利要求1所述的利用水果加工废弃物制备高抗氧化性、易吸收的风味鸽血豆腐的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，tg酶添加量为鸽血质量的0.2％～0.5％；优选地，反应ph为6.5～7.5；优选地，所述步骤(4)中，保温处理30～50min；优选地，所述步骤(4)中，加入鸽血体积1～3％的硫酸钙。

10.根据权利要求1所述的利用水果加工废弃物制备高抗氧化性、易吸收的风味鸽血豆腐的方法，其特征在于，所述步骤(5)中，灭菌处理是于85～90℃灭菌40～50min；优选地，所述步骤(5)中，冷却是采用冰水浴冷却40～50min。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种利用水果加工废弃物制备高抗氧化性、易吸收的风味鸽血豆腐的方法，该方法利用超声波/微波/脉冲电场辅助乙醇浸提水果加工废弃物获取多酚，再通过高压均质破壁技术和TG酶交联技术制备鸽血豆腐，利用了多酚提取物中含有的糖类与鸽血蛋白发生美拉德反应，提高了鸽血豆腐的抗氧化性，所得鸽血豆腐质地紧密、富有弹性、色泽鲜亮、保水性好，还具有水果味，风味更佳，更易吸收，在4℃冰箱中的保质期长达60天，货架期更长。同时，破壁技术使豆腐中的游离血红蛋白、游离血红素铁含量明显提高，更易被人体吸收。

技术研发人员：杨文华,谭梓键,范子旋,肖更生,王琴,段邓乐,黄晟,陈伟波,袁秋霞
受保护的技术使用者：仲恺农业工程学院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13