一种桑叶芽散茯茶及其制备方法与流程

本发明属于药食同源茯茶制备领域，具体涉及一种桑叶芽散茯茶及其制备方法。

背景技术：

1、桑树为桑科桑属的多年生木本植物，分布广泛。桑树全身都是宝，桑枝可以入药，桑葚既可食用也可入药，而桑叶除可以养蚕外，一直以来还是一种中药。桑树地上部64％是桑叶，而且年年更替，属于可再生资源，因而产量巨大。桑叶活性成分丰富，含有多糖、黄酮、多酚、绿原酸、芦丁、槲皮素和异槲皮苷等酚类物质，以及荞麦碱、1-脱氧野尻霉素(dnj)、2-o-α-d-半乳吡喃糖苷-1-dnj(gal-dnj)和1,4-二脱氧-1,4-亚氨基-d-阿拉伯糖醇(dab)等生物碱类物质，此外还含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，具有抗凝血、降血压、降血糖、抑菌和抗炎、抗衰老、抗肿瘤等多种药理作用，因而极具开发价值。

2、当前对桑叶资源的开发利用较为有限，主要以代用茶的加工为主，包括桑叶绿茶、桑叶红茶和桑叶茯茶。(1)桑叶绿茶不仅具有较强的豆腥味和青辛气，而且茶汤发暗，当前无有效的解决办法。(2)桑叶红茶加工过程中，虽然经过发酵处理，一定程度上降低了豆腥味和青辛气，但对感官品质的改善仍然有限。同时，和茶叶相比，桑叶中多酚的含量较低，因而在制作桑叶红茶时难以发生酶促氧化而产生足够的茶红素，导致桑叶红茶汤色难以符合要求。为了解决此问题，有人将茶树鲜叶与桑叶按一定比例混合加工，借助茶树鲜叶中丰富的多酚来弥补桑叶中多酚的不足，从而促进其橙红汤色的形成，同时茶树鲜叶的加入还具有改善滋味的作用，但此方法制作得到的是桑叶与茶叶的混合产品，而不是纯桑叶红茶。(3)桑叶茯茶是以桑叶绿茶或霜桑叶为原料，经拣选、渥堆、气蒸、压制成型、发花、干燥、陈化等工艺制作而成，其实质是以冠突散囊菌为主的多菌群发酵过程。其中，以桑叶绿茶为原料所制得桑叶茯茶的茶汤颜色较绿茶变暗，但仍显绿，与传统茯茶的红褐或黑褐颜色相去甚远。而以霜桑叶为原料制得桑叶茯茶的颜色为红褐带绿，颜色有一定改观。但桑叶茯茶仍然具有一定的豆腥味和青辛气，汤色红中带绿，品质仍然欠佳。由于上述缺陷的存在，极大地限制了桑叶茶产品的推广。

3、目前制备散茯茶的两种工艺中：①接种发花制备散茯茶，既要采用黑毛茶制作釉汁，又需要分离冠突散囊菌纯种和制备冠突散囊菌种子液(纯种制备和扩培需要半月有余)，费时费力。②将黑毛茶经筛选，拌釉、渥堆，汽蒸后控制一定的湿度和温度，进行自然发花，该工艺操作简单，发花时间短，但发花过程不可控，产品极易受到黑曲霉、青霉等的污染，导致成品率极低。桑叶芽是桑树的嫩芽，其性味：微苦，微甘，寒，近年来，主要用于制作桑芽菜和高档桑芽绿茶。和桑叶绿茶一样，桑芽绿茶冲泡后，具有豆腥味和青辛气，但由于生长期较短，因而豆腥味和青辛气稍弱，且汤色较桑叶绿茶淡。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服现有技术中存在的问题，提供一种桑叶芽散茯茶及其制备方法，采用茯砖茶代替传统黑毛茶制釉汁，集拌釉和接种于一体，大大节省了人力时间成本，改善了桑叶芽茶的外观、香气和口感。

2、为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种桑叶芽散茯茶的制备方法，包括如下步骤：

4、s1，采摘桑叶芽并依次经过摊晾、杀青和干燥制成桑叶芽茶；

5、将安化黑毛茶经提取、过滤、浓缩制成浓缩液；

6、s2，按重量份数计，每100份桑叶芽茶与20～50份的浓缩液混合，再调整桑叶芽茶的含水量为20％～50％后在15℃～32℃下渥堆，经干燥后得到一次渥堆桑叶芽茶，进一步将一次渥堆桑叶芽茶于无菌环境中先包裹，后在110℃～121℃下进行短时高温处理；

7、s3，将茯砖茶和无菌水混合熬釉3次，前2次的温度为70℃～85℃，第3次的温度为90℃～100℃，每次熬煮结束后在洁净环境下过滤，残渣继续熬煮，将滤液合并后减压浓缩制成釉汁；

8、s4，将s3得到的釉汁与s2得到的经短时高温处理的桑叶芽茶在15℃～25℃和20％～60％的相对空气湿度下于无菌环境中渥堆，然后在50％～80％的相对空气湿度环境中发花7d～12d，再经干燥得到桑叶芽散茯茶。

9、优选的，s1中桑叶芽的摊晾时间为2h～5h，杀青温度为110℃～140℃，时间为5min～8min，干燥在80℃～110℃下进行1h～3h。

10、优选的，s1按照如下过程得到浓缩液：

11、安化黑毛茶和水按照1g:(7～10)ml的比例在80℃～100℃下熬煮30min～50min，过滤得到滤液，滤渣和水继续按照1g:(7～10)ml的比例按照相同温度和时间熬煮，总共熬煮2～3次后合并滤液，在60℃～80℃和真空度为-0.08mpa～-0.1mpa的条件下浓缩，得到浓缩液，所述浓缩液和最初安化黑毛茶的比例为(0.8～2)ml:1g。

12、优选的，s2中的渥堆在30％～70％的相对空气湿度下进行2h～5h。

13、优选的，s2高温处理的压力为0.1mpa，时间为2min～5min，每次高温处理的用量为1.0kg～2.0kg。

14、优选的，s3中的茯砖茶应无发霉迹象，且内部发花茂盛。

15、优选的，s3中的茯砖茶先去除距离边缘1cm～3cm的部分后，将剩余茯砖茶破碎成1cm2～2cm2后和无菌水按照1:(10～20)的质量比熬釉10min～20min，在40目～80目筛网下过滤，得到第一残渣和第一滤液；

16、将第一残渣和无菌水按照1:(10～20)的质量比熬釉10min～20min，在40目～80目筛网下过滤，得到第二残渣和第二滤液，将第二残渣和无菌水按照1:(30～50)的质量比熬釉40min～60min，在80目～100目筛网下过滤，得到第三滤液；

17、将第一滤液、第二滤液和第三滤液合并后得到总滤液，于60℃～80℃和真空度-0.08mpa～-0.1mpa的条件下浓缩至总滤液体积的0.5～0.8倍，得到釉汁。

18、优选的，s4中的釉汁和桑叶芽茶质量比为(0.35～0.6)：1，渥堆进行1h～3h。

19、优选的，s4中所述的发花在25℃～30℃下进行。

20、优选的，s2中的干燥在50℃～60℃下进行1h～3h；

21、s4中的干燥在40℃～50℃下进行2h～5h。

22、一种由上述任意一项所述的桑叶芽散茯茶的制备方法得到的桑叶芽散茯茶。

23、与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

24、本发明一种桑叶芽散茯茶的制备方法，以桑叶芽为原料，由于添加了安化黑毛茶制成的浓缩液，茶叶的香气以及多酚、黄酮和咖啡因等成分与桑叶芽茶充分融合，随着发花地进行，二者的营养成分和活性物质进一步融为一体，汤色、香气和滋味继续得到了明显改善，不仅保留了桑叶芽茶的本来特征，赋予了其较好的品质，而且赋予了桑叶芽茶这一代用茶传统茶叶的特征，但在桑叶芽散茯茶中看不到传统茶叶，这与其他桑叶绿茶、桑叶红茶等为了改善汤色和口感等而直接添加传统茶叶完全不同。咖啡因具有提神醒脑的作用，但桑叶芽茶由于咖啡因含量极低，而没有该作用，通过添加黑毛茶浓缩液，不仅有利于提升桑叶芽茶感官品质，而且增加了桑叶芽茶中咖啡因含量(增加率4140.12％)，赋予或增强了其提神醒脑功效。在短时高温处理下，由于发生美拉德反应以及叶绿素被分解或脱掉镁离子而变褐，导致桑叶芽茶由绿转为棕褐色，不仅促进桑叶芽茶颜色向红茶和黑茶等发酵茶转变，而且改善桑叶芽茶汤色由绿向橙黄、橙红转变。同时，配合合适的装量，短时高温处理可有效地杀灭杂菌，保证了发花过程不受杂菌污染，且由于杀菌时间较短，对营养成分破坏较少；和炒制不同，蒸汽短时高温处理导致的褐变不会给桑叶芽茶带来火味。采用茯砖茶代替传统黑毛茶制釉汁过程中，由于冠突散囊菌具有闭囊壳结构，耐高温，采用无菌水对茯砖茶进行高温浸提，然后过滤掉茶渣，茯砖茶中冠突散囊菌全部富集于滤液中，且茯砖茶中大部分杂菌在浸提过程中由于高温而失活，进一步与桑叶芽茶混合均匀，既为后续发花提供适宜水分，又提供了大量的冠突散囊菌，这种集拌釉和接种于一体的生产工艺，大大节省了人力时间成本。此外，茯砖茶中大部分杂菌在浸提过程中由于高温而失活，因而保证了桑叶芽茯茶不会受到杂菌的污染。本发明开发出了高品质的桑叶芽散茯茶，促进了桑叶资源的高值化利用。

25、本发明所制的桑叶芽散茯茶较桑叶芽茶相比，茶多酚、黄酮等含量显著提升，外观呈红褐色，且金花茂盛，冲泡后汤色由绿转橙黄至橙红色，青辛气降低，腥味变淡，菌香明显，茶汤红浓，口感醇和。