一种陶坛榨菜发酵方法与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种陶坛榨菜发酵方法。

背景技术：

1、榨菜按其加工方法分为风干榨菜和盐渍榨菜，现市场上的产品主要为盐渍榨菜，占95％以上。盐渍榨菜具有加工简单、成本较低等优势，但存在水分高、口感差、不耐煮等缺点，特别是苦涩味重。风干榨菜和盐渍榨菜的后期初加工，原来采用陶坛发酵工艺，其加工过程为榨菜第一次腌制，捞出，拌料(一般加入花椒粒、辣椒粉、八角粉、桂皮粉、小茴香粉等)，装坛(每坛装榨菜35-40kg)，擂坛，加盖膜，混凝土封口，一般经过4-10个月后，用铁錾子打去混凝土封口层口，人工用抱起倾斜坛口，再掏出榨菜，即为传统的陶坛发酵榨菜。

2、老旧的陶坛发酵榨菜产品，一般每坛毛重45-60kg，坛子为纺锤形，口子较小，榨菜净重30-40kg，产品具有色泽黄绿，榨菜香味浓郁、口感爽脆等特点，是老少皆宜的佐餐食品，深受广大顾客喜爱。

3、但是老旧的发酵榨菜的陶坛容量小、开口小，装坛、开坛、出料均费时费力，劳动强度大且成本较高；且原来采用混凝土封口，开口敲击时陶坛口易破碎、混凝土小渣块易掉落产生杂质，食品安全卫生难以保证。

4、为此，本发明提供了一种陶坛榨菜发酵方法。

技术实现思路

1、基于此，有必要针对上述技术问题，提供一种陶坛榨菜发酵方法。

2、为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

3、一种陶坛榨菜发酵方法，包括以下步骤：

4、第一次腌制，将青菜头的菜块称重分层入池，在每层均匀铺设菜块1.5～3.0吨，然后按照菜块重量4～6％的加入非碘食用盐，压紧排实并封池压实，保证盐水淹没菜块，腌制7～30天；

5、第二次腌制，将第一次腌制的菜块捞出，称重分层入池，在每层均匀铺设菜块1.5～3.0吨，然后按照菜块重量5～7％的加入非碘食用盐，压紧排实并封池压实，保证盐水淹没菜块，腌制30～60天，在腌制过程中每隔15天测定其食盐含量和总酸含量，至总酸含量达到0.4～0.5％时，捞出菜块备用；

6、制备发酵粉料，取备用的第二次腌制的菜块，采用稀释捣碎浸提法和滴定法测定第二次腌制的菜块中的食盐含量和总酸含量，根据测定结果以食盐、总酸含量的总量分别为12.5％、0.5％计算发酵过程中所需的非碘食用盐和乳酸粉的加入量，同时，按照菜块重量百分比分别取花椒粉0.05～0.06％、辣椒粉0.3～0.4％、姜黄粉0.01～0.02％、八角粉0.1～0.2％、桂皮粉0.02～0.03％和小茴香粉0.03～0.04％，并且计算所需的非碘食用盐和乳酸粉均匀搅拌形成发酵粉料，备用；

7、装坛发酵，将第二次腌制的菜块捞出，称重后，按照比例均匀拌入发酵粉料，再分层加入开口式陶坛内，在每层均匀铺设拌料后菜块100kg，压实后再加一层拌料后的菜块，直到坛满时将再菜块压实并封坛，常温下避免阳光直晒条件下发酵，发酵时间为3～9个月后采用翻转式卸料机构出料，得到含有食盐含量12.0～13.0％、总酸含量0.5～0.6％的发酵榨菜；

8、其中，封坛方式依次包括在压紧的顶层菜块上，覆盖一层辣椒酱，然后在辣椒酱上覆盖一层隔膜，并在隔膜上覆盖一层食盐压紧，随后在食盐上覆盖一层盖膜。

9、优选的，所述开口式陶坛内的菜块容量为500～1000kg。

10、优选的，所述辣椒酱中食盐含量为15～18％，所述辣椒酱的铺设厚度为4～6cm。

11、优选的，所述食盐的铺设厚度为5～10cm。

12、优选的，所述隔膜和盖膜的厚度均为0.06～0.08mm，所述隔膜和盖膜的尺寸较开口式陶坛的坛口直径大30～40cm。

13、优选的，在所述盖膜上还设有压膜结构。

14、优选的，所述开口式陶坛的开口式陶坛的高度为1.0～1.2m，开口内径为0.80～1.10m，底座外径为0.55～0.85m。

15、优选的，所述翻转式卸料机构包括叉车车体和卸料装置，所述卸料装置包括安装座、抱架机械手和驱动装置，所述安装座固定安装于叉车车体的货叉架上，所述驱动装置固定安装于安装座上，所述抱架机械手转动连接于安装座上并与驱动装置的输出端连接，所述驱动装置用于驱动抱架机械手进行翻转，所述抱架机械手的内侧壁设有多个由硅胶材料制成的支撑体和充气气囊，所述抱架机械手的上部设有限位结构，所述抱架机械手的下部设有货叉，所述叉车车体的驾驶室内设有控制器，所述驱动装置、抱架机械手、限位结构分别与控制器电连接。

16、优选的，所述驱动装置包括驱动电机和旋转轴，所述驱动电机固定安装于安装座上，所述旋转轴的一端与驱动电机的输出轴端连接，另一端与抱架机械手连接；所述抱架机械手包括连接座、第一电动伸缩杆、第二电动伸缩杆、第一抱箍臂和第二抱箍臂，所述连接座转动连接于安装座上且与旋转轴连接，所述第一抱箍臂和第二抱箍臂均转动连接于连接座上，所述第一电动伸缩杆的一端转动连接于连接座上，另一端与第一抱箍臂转动连接，所述第二电动伸缩杆的一端转动连接于连接座上，另一端与第二抱箍臂转动连接；所述限位结构包括两组第三电动伸缩杆和两组限位臂，两组所述第三电动伸缩杆固定安装于连接座内部，所述第三电动伸缩杆的输出轴端贯穿连接座的顶部与限位臂固定连接。

17、优选的，所述叉车车体的驾驶室内还设有气泵，所述气泵的输出端通过输气管与充气气囊的输入端连接，所述输气管上设有电磁阀。

18、本发明的优点及有益效果在于：

19、(1)本发明采用辣椒酱-隔膜-食盐-盖膜-压膜结构的封口方式，相较于原有采用混凝土封口方式而言，具有密闭性好以及保证菜块被盐水淹没的优势，不会出现榨菜发玄、发暗、发黑甚至发臭等变质现象，同时，还有利于榨菜厌氧发酵条件的实现，有利于榨菜发酵良好氛围的形成，改善了原有发酵工艺中坛口容易出现一两层霉斑等变质现象；另外，采用上述封口方式，省去了采用原有混凝土封口方式在开口时需要去掉混凝土口的步骤，开坛时省时省力，不会不会有效降低工人的劳动强度，并降低成本，提高食品安全卫生水平。

20、(2)本发明采用大容积的开口式陶坛，其出料口径为坛身的最大位置，易于出料，并且增加发酵榨菜的陶坛容量，每个坛的榨菜容量为500～1000kg，与传统发酵工艺相比，可实现规模化生产，还降低生产成本350元以上/吨。

21、(3)本发明采用稀释捣碎浸提法和滴定法测定第二次腌制的菜块中的食盐含量和总酸含量，其试液的前处理时间只需要10分钟以内，有效缩短准备时间，从而满足生产的时间需要；同时，通过调整和控制榨菜发酵过程的主要理化指标，使得榨菜的盐度和酸度可控，并保证经过发酵工艺后的榨菜产品盐度和酸度基本一致，进而使榨菜产品的品质稳定。

22、(4)本发明采用翻转式卸料机构出料，在叉车车体上装配翻转式卸料装置，能够将大容积的开口式陶坛抱起、翻转，以实现榨菜的倾倒出料，相较于传统工艺中人工抱起陶坛且倾斜坛口，再掏出榨菜，省时省力，操作方便，同时，食品安全卫生，可实现规模化生产，还降低生产成本350元以上/吨。