一种五谷杂粮膳食玉米自发粉及其制备的馒头的制作方法

本发明属于食品加工，尤其涉及一种五谷杂粮膳食玉米自发粉及其制备的馒头。

背景技术：

1、随着人们的生活水平越来越高，人们对饮食健康越来越重视，粗粮蛋白质含量少，淀粉、纤维素、矿物质，以及b族维生素含量丰富，可帮助肠道蠕动、控制血糖、改善心血管功能等，是当前研究的主要方向。其中玉米作为最常见的杂粮，富含的营养价值非常丰富，尤其是其中富含的一些脂肪，还有矿物元素和维生素等，在谷类食物中居于首位，其中富含的一些亚油酸和维生素也可以使我们身体中的胆固醇降低，从而减少动脉硬化的发生，非常适合老年人来使用，而且还可以预防高血压，冠心病等一系列病症。但市场上销售的玉米自发粉普遍为生玉米粉配制而成，会有消化不好的问题，玉米香味不浓且偏腥。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种五谷杂粮膳食玉米自发粉及其制备的馒头，有效解决了生玉米粉口感的问题，且膳食纤维含量高于6.6%，人体易吸收，产品品质更佳，方便了家庭操作。

2、为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种五谷杂粮膳食玉米自发粉，由以下按质量百分比配比为小麦粉：55-70%；玉米粉：20-30%；玉米淀粉：5-15%；酵母0.8-2%；复合膨松剂：0.8-2%。

3、利用五谷杂粮膳食玉米自发粉制备馒头的方法，包括以下步骤：

4、s1.原料预处理：玉米通过除尘去杂后，微波膨化，超微破壁粉碎得到膨化玉米粉，超微破壁粉碎技术采用恒低温纯物理细胞破壁的方式，将经过微波膨化的玉米粉碎至小于10μm的微粉，细胞壁绝大部分破碎后，细胞内容物逸出，使有效成分以近似大分子的形式被人体直接吸收利用；在保证玉米粉营养、风味、活性和质量的前提下，细胞经破壁后，细胞壁内的有效成分充分裸露出来，玉米的有效成份释放速度及释放量会大幅度的提高，从而人体的吸收速度会明显加快，吸收量明显增加；该技术主要的效果是“粗粮细化”，增加了玉米有效成分的溶出，提高活性成分提取率和利用率，让制成品的口感更细腻，风味更饱满；

5、s2.玉米自发粉制备：将步骤s1所得的玉米粉和小麦粉、玉米淀粉及酵母、复合膨松剂经过卧式双轴桨叶混合机混合，得到五谷杂粮膳食玉米自发粉；

6、s3.玉米自发粉面团制作：将步骤s2得到的玉米自发粉加入和面锅加水混合得到杂粮玉米粉面团；

7、s4.玉米馒头的制作：将步骤s3的玉米面团压成面片再搓成长条，用刀切成馒头坯即可；

8、s5.玉米馒头醒发:将步骤s4的玉米馒头坯放入温度30-38℃的环境下醒发30-40分钟至体积增大1-1.5倍；

9、s6.玉米馒头蒸制：将步骤s5醒发好的的玉米馒头坯热水上锅蒸制20分钟左右，关火后焖2分钟即可。

10、进一步的，所述步骤s1中微波膨化时，传送带速度25米/分钟，设备温度130℃，破壁研磨成粉且可通过120目筛，小麦粉的小麦为新蔡县本地的优质弱筋郑麦113生产的小麦粉。

11、本发明具有的优点是：本发明选用了新蔡县本地的优质强筋小麦郑麦366生产的小麦粉为主要原料，郑麦366是河南省农科院小麦研究所培育的一种矮杆、高产、强筋、优质小麦品种，具有高产稳产、品质突出的特点；该小麦粗蛋白质含量高，湿面筋含量高，稳定时间长，延展性好，面包评分高，综合品质评价各项指标均达到国标一级强筋麦标准；该品种小麦所加工的小麦粉，特别适合制作包子、馒头、面条等传统主食类产品，其经过和其他原料配比后，仍能保存好的面筋质量和操作性能；对玉米利用微波膨化、超微破壁粉碎等技术处理研磨成粉且通过120目筛，最大限度保留了谷物营养，玉米粉添加含量＞26%，富含膳食纤维，人体易吸收，玉米风味浓郁。

技术特征：

1.一种五谷杂粮膳食玉米自发粉，其特征在于，由以下按质量百分比配比为小麦粉：55-70%；玉米粉：20-30%；玉米淀粉：5-15%；酵母0.8-2%；复合膨松剂：0.8-2%。

2.利用权利要求1所述的五谷杂粮膳食玉米自发粉制备馒头的方法，其特征在于，包括以下步骤：

3.如权利要求2所述的利用五谷杂粮膳食玉米自发粉制备馒头的方法，其特征在于：所述步骤s1中微波膨化时，传送带速度25米/分钟，设备温度130℃，超微破壁粉碎且可通过120目筛；小麦粉的小麦为新蔡县本地的优质强筋郑麦366生产的小麦粉。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种五谷杂粮膳食玉米自发粉及其制备的馒头，本发明的自发粉原料配方按质量百分比配比为小麦粉：55‑70%；玉米粉：20‑30%；玉米淀粉：5‑15%；酵母0.8‑2%；复合膨松剂：0.8‑2%，经过卧式双轴桨叶混合机混合均匀制成膳食纤维含量高、易吸收、玉米风味浓郁的杂粮自发粉。

技术研发人员：李昕,杨雪松,赵兵,赵阳阳
受保护的技术使用者：河南兴泰农业科技发展有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15