一种干花生返鲜煮制工艺的制作方法

本发明涉及干花生加工，具体涉及一种干花生返鲜煮制工艺。

背景技术：

1、花生是我国和世界范围内重要的经济作物、食用作物和油料作物，由于花生含有丰富放入蛋白质、脂肪、糖类，和大量维生素及钙、磷、铁等营养成分，具有一定的保健作用，现阶段对花生食用而非榨油取用的比例也越来越高。

2、花生食用的途径一般为将花生制备成花生酱、加工制成炒货或者对其卤制制成水煮花生，由于花生酱食用便捷性较差，炒制花生多吃容易上火，水煮花生则较受市场青睐。

3、现阶段市场上售卖或者自家制备的水煮花生大多采用鲜花生直接煮制，但是由于受花生收获季节的限制，在没有鲜花生上市的季节也会采用干花生进行煮制加工，但是干花生制备的水煮花生在鲜度和风味上明显要差于鲜花生煮制的水煮花生，所以为了在各个季节都获得良好风味口感的水煮花生，采用干花生返鲜制备接近鲜花生的水煮花生具有良好的市场价值。

4、在先申请的专利号为“cn202210829182.8”的“一种干花生果制备水煮花生的加工方法”，通过真空调味高压煮制的方式来提升干花生返鲜效果，从而得到将干花生制备的水煮花生在口感上接近鲜花生的目的，主要达到的技术效果为提升干花生后续花生衣水煮后的完整性，使得煮制后的干花生在口感和外观上与鲜花生煮制效果相近，但是在实际食用时其风味还是存在较大的差异，所以如何进一步改进煮制工艺，提升干花生制备水煮花生的风味是现阶段一大重要的研究方向。

技术实现思路

1、针对现有技术不足，本发明提供一种干花生返鲜煮制工艺，能够有效提升干花生煮制的鲜度和风味，进一步提升干花生制备水煮花生的市场经济效益。

2、为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

3、一种干花生返鲜煮制工艺，所述返鲜煮制工艺包括以下步骤：

4、(1)选料预处理：选取无虫、完整的干花生进行表面清洗后表面干燥，得预处理干花生果备用；

5、(2)变温浸泡：将上述预处理干花生果置于容器中，采用清水浸没，并进行变温浸泡，且在浸泡的最后阶段加入柠檬酸搅拌均匀后静置处理，得初浸花生果。

6、(3)变压浸泡：将上述初浸花生果采用清水淘洗后沥干表面水分，后置于真空袋中，抽真空，后向真空袋中注入米浆水与初浸花生果充分混合，再将真空袋密封置于容器中，加水浸没，并调节容器内部压强进行二次浸泡，后取出得二次浸泡花生果备用；

7、(4)预煮制：在锅中加入清水、香料和调料制成煮制料，并将上述二次浸泡花生果表面冲洗干净，后置于煮制料中煮制，再捞出冰水浸泡，得预煮制花生果；

8、(5)水煮花生制备：将上述预煮制花生果加入原先的煮制料中，大火煮制10-15min，再水浴保温一段时间后冷却得水煮花生。

9、优选的，所述步骤(1)中表面干燥的方式为将花生平铺后采用40-50℃热风烘干表面水分。

10、优选的，所述步骤(2)中变温浸泡的方式为先在15℃水浴环境中浸泡40-50min，后升温至30℃继续浸泡30-40min，后调节温度至50℃，浸泡20min。

11、优选的，所述步骤(2)中柠檬酸于水中的加入量为1-2g/l，且加入的时机为浸泡温度调节至50℃。

12、优选的，所述步骤(3)中米浆水的制备方法为将大米和糯米按照质量比10∶1混合，且混合后加入2倍体积清水研磨成浆后，再加入20倍清水稀释，得米浆水。

13、优选的，所述步骤(3)中升压浸泡的压强为8-10mpa，浸泡的时间为15-20min，且浸泡的温度为50-55℃。

14、优选的，所述步骤(4)中的煮制方法为先大火煮制沸腾，后转小火继续煮制5-10min，且冰水浸泡的时间为3-5min。

15、优选的，所述步骤(5)中水浴保温的温度为60-70℃，保温时间为10-20min。

16、优选的，所述步骤(5)中冷却方式为将花生捞出置于沥水篮中自然冷却。

17、优选的，所述煮制后的花生采用真空袋进行抽真空包装，且在2-6℃下冷藏。

18、本发明提供一种干花生返鲜煮制工艺，与现有技术相比优点在于：

19、(1)本发明采用变温浸泡的方式对干花生果进行初步的复水，能够有效保证干花生果壳初步的潮湿复水的同时，内部花生仁也同步缓慢的复水涨大，防止花生壳和花生仁复水不同步造成花生果风味物质的流失，同时在浸泡的最后阶段添加柠檬酸，能够初步软化花生壳，方便后续米浆水能够进一步嫩化花生，提升花生后续煮制的风味。

20、(2)本发明通过大米和糯米混合制备米浆，后通过真空袋包装浸泡花生，并加压浸泡促进花生嫩化，进一步提升风味的同时有效缩短浸泡时间，防止花生浸水时间过程造成后续煮制时过于糜烂的口感，提升后续煮制花生的脆爽性；

21、(3)本发明在后续煮制过程中先初步煮制后冰水浸泡，再大火煮制后保温浸泡，最后常温冷却，能够有效入味的同时提升水煮花生的脆爽性，进一步提升整体的风味和口感。

技术特征：

1.一种干花生返鲜煮制工艺，其特征在于，所述返鲜煮制工艺包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种干花生返鲜煮制工艺，其特征在于：所述步骤(1)中表面干燥的方式为将花生平铺后采用40-50℃热风烘干表面水分。

3.根据权利要求1所述的一种干花生返鲜煮制工艺，其特征在于：所述步骤(2)中变温浸泡的方式为先在15℃水浴环境中浸泡40-50min，后升温至30℃继续浸泡30-40min，后调节温度至50℃，浸泡20min。

4.根据权利要求3所述的一种干花生返鲜煮制工艺，其特征在于：所述步骤(2)中柠檬酸于水中的加入量为1-2g/l，且加入的时机为浸泡温度调节至50℃。

5.根据权利要求3所述的一种干花生返鲜煮制工艺，其特征在于：所述步骤(3)中米浆水的制备方法为将大米和糯米按照质量比10∶1混合，且混合后加入2倍体积清水研磨成浆后，再加入20倍清水稀释，得米浆水。

6.根据权利要求1所述的一种干花生返鲜煮制工艺，其特征在于：所述步骤(3)中升压浸泡的压强为8-10mpa，浸泡的时间为15-20min，且浸泡的温度为50-55℃。

7.根据权利要求1所述的一种干花生返鲜煮制工艺，其特征在于：所述步骤(4)中的煮制方法为先大火煮制沸腾，后转小火继续煮制5-10min，且冰水浸泡的时间为3-5min。

8.根据权利要求1所述的一种干花生返鲜煮制工艺，其特征在于：所述步骤(5)中水浴保温的温度为60-70℃，保温时间为10-20min。

9.根据权利要求1所述的一种干花生返鲜煮制工艺，其特征在于：所述步骤(5)中冷却方式为将花生捞出置于沥水篮中自然冷却。

10.根据权利要求1所述的一种干花生返鲜煮制工艺，其特征在于：所述煮制后的花生采用真空袋进行抽真空包装，且在2-6℃下冷藏。

技术总结
本发明提供一种干花生返鲜煮制工艺，涉及干花生加工技术领域。所述返鲜煮制工艺主要包括变温浸泡、辅助柠檬酸的添加、米浆混合变压二次浸泡、加调味料预煮制、冰水冷却浸泡、加调味料二次煮制、保温浸泡、常温冷却等步骤。本发明克服了现有技术的不足，能够有效提升干花生煮制的鲜度和风味，使其接近鲜花生煮制的口感，进一步提升干花生制备水煮花生的市场经济效益。

技术研发人员：朱寒星
受保护的技术使用者：朱寒星
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16