一种发酵乳乳清产品及其制备方法与流程

本发明涉及乳制品，具体涉及发酵乳制品领域，特别涉及一种发酵乳乳清产品及其制备方法。

背景技术：

1、近几年酸奶的市场规模近几年维持在2000亿，未来还有很大的增长空间，酸奶产品虽然令郎满目，但是类型一共只有三种，凝固型酸奶，搅拌型酸奶，饮用型酸奶。消费者在几十年的口感审美中已经疲劳，为了给消费者更加多元的产品类型选择，开发新的发酵乳产品成为必然。

2、乳清饮料是一种用乳清蛋白粉或乳清加相应辅料经调配、杀菌、灌装等工序加工而成的饮品，因其具有补充蛋白质、提高免疫力、增强体质、控制体重的保健效果，使其在青少年消费场所、健身场所颇受青睐。但乳清饮料受原料、配方以及加工工艺等因素的制约，其产品存在营养成分含量较低，种类较少，与发酵乳的口感差异大的问题，不利于大规模推广应用。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服现有乳清饮料存在营养成分含量较低，种类较少，与发酵乳的口感差异大的问题，提出了一种发酵乳乳清产品及其制备方法；该方法采用干法发酵与湿法发酵进行结合的发酵方式直接对半固体原料乳进行发酵，并将发酵产物乳清作为最终产品，充分利用了不同发酵条件下发酵菌的不同代谢能力和方式，从而使发酵乳乳清产品中的营养成分种类和含量均得到了显著的提高，保健效果得到显著增强，有利于发酵乳乳清产品的大规模推广应用。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供了一种发酵乳乳清产品的制备方法，包括以下步骤：

3、(1)将半固体原料乳与发酵菌混合后，进行干法发酵，得到干法发酵产物；所述半固体原料乳的含水量为45-50％；

4、(2)在干法发酵产物中加入氯化钠和水，进行湿法发酵，得到湿法发酵产物；

5、(3)将湿法发酵产物进行固液分离，得到发酵产物乳清；

6、(4)将发酵产物乳清进行灭菌处理，得到发酵乳乳清产品。

7、本发明一种发酵乳乳清产品的制备方法，不仅采用干法发酵与湿法发酵进行结合的发酵方式(现有技术仅采用一次发酵)，充分利用了不同发酵条件下的发酵菌代谢能力和方式的不同，从而使发酵菌代谢生成的营养成分种类得到显著增加，同时，也能更好的对半固体原料乳中的成分进行充分发酵，使发酵物的产量更大，进而使产品的营养价值得到显著提高；还将半固体原料乳发酵产物过滤出的乳清直接作为产品(现有技术是将乳清蛋白粉或乳清进行配料发酵)，从而使得到的发酵乳乳清产品富含更多的营养物质，其口感和保健效果得到显著增强，有利于发酵乳乳清产品大规模推广应用。

8、其中，优选的，步骤(1)中所述的半固体原料乳是将原料乳经过滤、杀菌、均质、浓缩和干燥处理后得到。

9、优选的，所述的过滤是将原料乳在0-20℃的温度条件下用孔径为1-80nm的过滤膜进行过滤；能除去原料乳中的大颗粒杂质，纯化原料乳。

10、优选的，所述的杀菌是预巴氏杀菌，预巴氏杀菌的温度为70-85℃，时间1-30s；能在不破坏原料乳口感和物质组成的情况下，最大程度的实现杀菌，保证后期发酵的正常进行。

11、优选的，所述的均质压力为200-250bar，均质的温度为55-65℃；优选的均质条件，使原料乳更柔和，更利于原料乳的浓缩和干燥。

12、优选的，所述的浓缩是采用膜过滤和多效真空浓缩蒸发器结合的方式进行；所述浓缩的温度控制在55-65℃，真空度控制在0.06-0.08mpa；优选的浓缩方式和参数条件，不会影响原料乳的口感和物质组成，且浓缩速度快，能耗低。

13、优选的，所述的干燥依次为冷冻干燥和烘干；优选的干燥方式和顺序，能更好的实现对原料乳的干燥处理，在保证不影响原料乳物质组成(蛋白质变性)的情况下，实现快速干燥，能耗低。

14、优选的，所述冷冻干燥的条件为：-40--20℃预冻2-4小时；一段干燥的温度为-10--5℃，时间为15-25小时；二段干燥温度为23-28℃，时间为2-4小时；优选的冷冻干燥条件，能避免原料乳中成分的变质，且干燥速度快，能耗低。

15、优选的，所述烘干的温度为45-55℃；优选的烘干温度，能避免原料乳中蛋白质变性，且烘干速度快，能耗低。

16、其中，步骤(1)中，所述的发酵菌为热链球菌c-1(菌种保藏号cgmcc 22113)和发酵乳杆菌dl02(菌种保藏号cgmcc 16064)；优选的，所述发酵菌中，热链球菌c-1和发酵乳杆菌dl02的重量份之比为3-4:2-3；优选的发酵菌组成，能与发酵方法配合，使其对半固体原料乳的发酵效果显著提高，发酵产生的营养成分种类和数量都显著增加。

17、优选的，所述发酵菌的用量为半固体原料乳重量的1-5％；优选的发酵菌用量，发酵效果好，发酵时间短。

18、其中，优选的，步骤(1)中，所述的干法发酵是将半固体原料乳成型后，接种发酵菌进行发酵；通过干法发酵，能产生更多种类的营养成分，使产品的含有的营养成分种类显著增加，且半固体原料乳中的含水量对干法发酵的效果有直接影响。

19、优选的，所述成型是将半固体原料乳压制成直径1-3cm的球形；优选的形状，更利于干法发酵。

20、其中，优选的，步骤(1)中，干法发酵的温度41-43℃、时间10-14h；优选的发酵条件，发酵效果好，时间短。

21、其中，优选的，步骤(2)中，氯化钠的用量为半固体原料乳重量的0.5-15％；水的用量为干法发酵产物重量的3.8-4.0倍；优选的氯化钠和水用量，更适合湿法发酵，发酵生成的营养成分量更大。

22、其中，优选的，步骤(2)中，湿法发酵的温度40-43℃，时间为6-10h；优选的发酵条件，发酵效果好，时间短。

23、其中，优选的，步骤(3)中，固液分离的方法为过滤或压榨。

24、其中，优选的，步骤(4)中，灭菌处理的温度为95-100℃，时间为1-10s；优选的灭菌条件，灭菌效果好，对产品品质的影响小。

25、为了实现上述发明目的，进一步的，本发明提供了一种发酵乳乳清产品，所述发酵乳乳清产品是通过上述方法制备得到的。

26、与现有技术相比，本发明的有益效果：

27、1、本发明发酵乳乳清产品的制备方法，将半固体原料乳发酵产物过滤出的乳清直接作为产品，从而使得到的发酵乳乳清产品富含更多的营养物质，其口感和保健效果得到显著增强。

28、2、本发明发酵乳乳清产品的制备方法，采用干法发酵与湿法发酵进行结合的发酵方式，充分利用了不同发酵条件下的发酵菌代谢能力和方式的不同，从而使发酵菌代谢生成的营养成分种类和产量均得到显著增加，产品的营养价值得到显著提高。

29、3、本发明发酵乳乳清产品的制备方法，通过对原料乳进行针对性的处理(过滤、杀菌、均质、浓缩和干燥处理)，能避免造成原料乳中营养物质的变性和损失，最大程度的保留了营养成分，有利于提高发酵乳乳清产品中营养成分的含量和种类。

30、4、本发明发酵乳乳清产品的制备方法，通过优选发酵菌的种类和比例，能使发酵菌与发酵方法的配合效果更好，从而对半固体原料乳的发酵利用率更高，发酵效果更好，发酵生成的营养成分量更大，种类更多。

31、5、本发明发酵乳乳清产品的制备方法，通过优化工艺参数，能更好的对半固体原料乳进行发酵，并在发酵乳乳清产品中保留更多的营养成分，有利于提高发酵乳乳清产品的品质。

32、6、本发明发酵乳乳清产品的制备方法，工艺简单、质量稳定、实用性好，适合发酵乳乳清产品的大规模、工业化生产。

33、7、本发明发酵乳乳清产品质地如水，颜色淡清，口感清爽，且营养物质丰富，保健效果优异，适合大量饮用。