一种添加低钠盐面团的制作方法

本发明涉及食品加工，特别涉及一种添加低钠盐面团的制作方法。

背景技术：

1、小麦粉是面制品的主要原料，是影响面制品品质的决定因素之一。小麦面粉的理化性质、糊化特性及粉质特性与面制品的品质密切相关。目前，由于市场对于面制品的要求普遍为白和亮，因此小麦加工企业一般会选择高加工精度、低灰分含量，再将高亮度的小麦面粉单独或进行不同复配后作为市场粉出售。现有的灰分含量高、蛋白含量少的面制品，由于颜色暗、口感较差等缺点，一般被用作工业原料或饲料使用。

2、但由于高加工精度的影响，面粉的营养成分流失严重，无法满足目前市场对面制品高营养价值的要求。近年来，逐渐出现了以高膳食纤维的麦麸为添加剂添加到精制面粉中来提高营养价值的产品，但是，添加麦麸的精制面粉会导致其面制品具有较差的外观形态及感官风味。同一制粉工艺中，加工精度较低的面粉也可以起到营养自强化的作用，因此其食品化应用能够提高面制品的营养价值。

3、食盐作为面制品的品质改良剂，适量添加可以提高面筋的弹性和延展性，加长面团的形成时间并提高面制品的品质，同时会延长面制品的货架期。但过度添加食盐会使na+的摄入量变多，高na+摄入量会导致高血压等心血管疾病。因此，如何实现减盐不减咸已成为目前各类高盐食品所追求的目标。

技术实现思路

1、本发明的目的在于，提供一种添加低钠盐面团的制作方法。本发明通过在面粉中添加低钠盐，使面粉及面团的基础特性明显增强，可生产出高性能低钠盐面团。并且，本发明通过对面团色泽、粉质特性、糊化特性、质构特性、巯基、二硫键和蛋白质二级结构等进行测定，为低钠面制品的实际应用提供了技术依据。

2、为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

3、本发明技术方案之一：提供一种低钠盐面团，原料按质量份数计，包括：

4、面粉100份、低钠盐0-4份和水50份；

5、所述低钠盐的添加量不为0。

6、优选地，所述低钠盐的制备方法包括以下步骤：

7、分别称取nacl和kcl，混合均匀，即制得所述低钠盐。

8、更优选地，所述nacl和kcl添加量的质量比为7:3。

9、优选地，所述低钠盐的添加量按质量份数计，包括0.5份、1份、2份、3份或4份。

10、本发明技术方案之二：提供一种上述低钠盐面团的制备方法，包括以下步骤：

11、将所述面粉与所述低钠盐混合，然后加水搅拌，混合均匀后即得所述低钠盐面团。

12、本发明技术方案之三：提供一种上述低钠盐面团在制备低钠盐面制品中的应用。

13、优选地，所述低钠盐面制品为高二硫键含量的低钠盐面制品。

14、本发明的有益技术效果如下：

15、本发明的目的就是为了提供一种添加低钠盐的面团及其制备方法，以改变现有面制品na+含量过高的缺陷。本发明可使面团在减少na+含量的同时，提升面团的基础特性。本发明创造性的发现在面团制作过程添加的低钠盐，可提高面粉、面团的品质。低钠盐指与食用盐性质相似，可以呈现咸味的金属盐类，可以为面团提供充足的咸味。使用30％的kcl部分代替nacl对面团的特性和可接受性没有显著影响，说明该方法是减少na+含量的有效方法。

16、本发明通过在面粉中添加低钠盐，使面粉及面团的基础特性明显增强，可生产出高性能低钠盐面团。并且，本发明通过对面团色泽、粉质特性、糊化特性、质构特性、巯基、二硫键和蛋白质二级结构等进行测定，为低钠面制品的实际应用提供了技术依据。

17、以本发明的制备方法获得的产品具有减盐不减咸的功能性，适合用于开发低钠盐面制品。

技术特征：

1.一种低钠盐面团，其特征在于，原料按质量份数计，包括：

2.根据权利要求1所述的低钠盐面团，其特征在于，所述低钠盐的制备方法包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的低钠盐面团，其特征在于，所述nacl和kcl添加量的质量比为7:3。

4.根据权利要求1所述的低钠盐面团，其特征在于，所述低钠盐的添加量按质量份数计，包括0.5份、1份、2份、3份或4份。

5.一种权利要求1-4任一项所述低钠盐面团的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

6.一种权利要求1-4任一项所述低钠盐面团在制备低钠盐面制品中的应用。

7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述低钠盐面制品为高二硫键含量的低钠盐面制品。

技术总结
本发明公开了一种添加低钠盐面团的制作方法，属于食品加工技术领域。所述低钠盐面团的原料按质量份数计，包括：面粉100份、低钠盐0‑4份和水50份；所述低钠盐的添加量不为0。本发明通过在面粉中添加低钠盐，使面粉及面团的基础特性明显增强，可生产出高性能低钠盐面团。并且，本发明通过对面团色泽、粉质特性、糊化特性、质构特性、巯基、二硫键和蛋白质二级结构等进行测定，为低钠面制品的实际应用提供了技术依据。

技术研发人员：李志江,杨明哲,汤华成,李良玉
受保护的技术使用者：黑龙江八一农垦大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15