一种高RS3抗性大米浆的制备方法及其应用与产品与流程

本发明属于功能性食品，具体涉及一种高rs3抗性大米浆的制备方法及其应用与产品。

背景技术：

1、本发明属于功能性食品技术领域，具体涉及一种高rs3抗性大米浆的制备方法及其应用与产品。“五谷之首”——大米，富含低致敏性的蛋白质、矿物质以及膳食纤维，为机体提供能量的同时，还能为机体提供丰富的营养。大米包括精白米、工业碾米中剩余的碎米及轻碾米等种类。碎米是水稻加工的副产物，因糙米去皮过程中机械碾压导致碎米形成，碎米成分与精白米相似，也是一种良好的大米资源；轻碾米作为一种适度加工米，减少了因大米精细加工造成的资源浪费，更多的保留了米糠层及胚芽更多的营养物质。

2、大米主要成分是淀粉，含量为70％-78％，大米淀粉中的淀粉链在一定条件下会发生迁移和重排，一部分淀粉会转化成rs3抗性淀粉。rs3抗性淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，因此食用后不会引起血糖的显著提高，从而具有较低的血糖生成指数(glycemicindex，gi)。

3、近些年，制备高含量抗性大米浆的方法包括许多物理化学方法。其中物理方法包括球磨，破壁研磨技术，主要是依赖大米中含有的rs1成分，但是rs1成分较少，制备出的抗性成分含量也较少。另外，化学方法包括酶解、酯化交联技术，酶解主要是利用单一酶或复合酶的消化作用，改变大米淀粉的消化类型，此方法所需的时间较长，不适合工业上大量生产，而酯化交联技术更多的涉及一些化学试剂的使用，存在对环境不友好的缺点。可见，亟需发现一种适合工业大规模生产的、环境友好的能够制备高含量抗性大米浆的方法。

4、由于人们生活水平和质量的提高，对动物性食品的摄入量显著增加，而谷物、粮食等膳食含量高的食物摄入量逐年减少，使得膳食结构不合理，严重影响其身体健康。为提高人们对谷物、粮食等膳食含量高的食物的摄入量，应丰富谷物、粮食等膳食含量高的食物制品的种类。然而大米作为重要的粮食作物之一，大米制品种类匮乏、形式简单。在我国最常见的大米制品形式多以蒸饭、煮粥等为主，也有米糕、米线等大米制品形式出现；另外，速冻炒饭、方便米粉以及大米制成的膨化食品近年来也逐渐出现在人们的视野，但是以大米为原料开发的高附加值且携带方便的大米产品形式较少。

5、利用大米的低过敏性特点可以代替过敏性食物，例如，豆浆很早就在世界上很多国家的早餐桌上代替牛奶，但豆浆的过敏性导致很多消费者更多地追求低过敏性甚至完全无过敏原的食物来替代牛奶及豆浆。因而，越来越多的研究者开始研发以大米为主要原料的大米制品。

6、发酵乳制品是深受人们的喜爱和青睐的饮品，但是传统发酵乳制品的gi偏高，且蔗糖含量较高，随着肥胖人群的增多及糖尿病等慢性疾病发病率的显著增长，人们开始关注糖的摄入量。如果可以对大米进行预处理，提高米浆中的抗消化成分的含量，研发出一款新型功能性低gi发酵乳，满足糖尿病患者对低血糖指数的需求，将具有广阔的市场前景。

技术实现思路

1、针对现有的高rs3抗性大米浆制备方法存在的技术问题，本发明采用连续高温糊化处理，提供了一种制备高rs3抗性大米浆的方法，将该方法制备获得的高rs3抗性大米浆用于乳饮料的制备，获得了低gi的乳饮料。

2、为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：

3、本发明的第一个目的是提供一种制备高rs3抗性大米浆的方法，所述方法具体步骤包括将大米粒制成高水合度米粒，研磨，第一次高温糊化处理，快速降温，第二次高温糊化处理，冷藏回生。

4、在本发明的一种实施方式中，所述大米粒为精白米、工业碾米中剩余碎米和6-9％碾减率的轻碾米中的任意一种或两种以上。

5、在本发明的一种实施方式中，所述的精白米中碳水化合物≥75.93％、蛋白质≥7.76％、脂肪≥0.97％、灰分≥0.92％、抗性淀粉≥10.81％，营养成分高且消化率和吸收率较高。

6、在本发明的一种实施方式中，所述的工业碾米中剩余碎米作为水稻加工副产品，碎米的成分与整米相似，富含≥73.88％的碳水化合物、≥7.23％的蛋白质、≥0.65％的脂肪、≥0.76％的灰分、≥9.83％的抗性淀粉等营养成分。

7、在本发明的一种实施方式中，所述的6-9％碾减率的轻碾米，含有≥88.72％的碳水化合物、≥7.08％的蛋白质、≥1.55％的脂肪、≥1.05％的灰分、≥12.75％的抗性淀粉等营养成分。

8、在本发明的一种实施方式中，所述高水合度米粒的制备方法是将大米粒与水按照1:7-1:9的体积比混合，添加质量分数1％-3％的食品级碳酸氢钠，混均后于4℃条件下静静置10-12h。

9、优选地，所述高水合度米粒的制备方法是将大米粒与水按照1:7的体积比混合，添加质量分数2％的食品级碳酸氢钠，混均后于4℃条件下静置12h。

10、在本发明的一种实施方式中，所述研磨为利用高速破壁机研磨5-10min。

11、优选地，所述研磨为研磨10min。

12、在本发明的一种实施方式中，所述第一次高温糊化处理的条件为90-95℃糊化处理15-25min；所述第二次高温糊化处理的条件为90-95℃糊化处理10-15min。

13、优选地，所述第一次高温糊化处理的条件为90℃糊化处理20min；所述第二次高温糊化处理的条件为90℃糊化处理10min。

14、在本发明的一种实施方式中，所述第一次高温糊化处理后采用冰水浴将米浆快速冷却降温至40-45℃。

15、优选地，所述第一次高温糊化处理后采用冰水浴将米浆快速冷却降温至42℃。

16、在本发明的一种实施方式中，所述冷藏回生是指4℃冰箱贮存，冷藏回生10-12h。

17、优选地，所述冷藏回生是指4℃冰箱贮存，冷藏回生12h。

18、本发明的第二个目的是提供上述方法制备获得的高rs3抗性大米浆。

19、在本发明的一种实施方式中，上述方法制备获得的高rs3抗性大米浆中rs3抗性淀粉含量≥40％。

20、本发明的第三个目的是提供上述方法或上述高rs3抗性大米浆在制备低gi食品中的应用。

21、本发明的第四个目的是提供一种低gi乳饮料，所述低gi乳饮料的主要原料包括上述的高rs3抗性大米浆和全脂牛奶，辅料包括甜味剂和增稠剂；高rs3抗性大米浆与全脂牛奶的质量比为1:1-1:4。

22、在本发明的一种实施方式中，所述的全脂牛奶脂肪含量≥3.8g/100g、蛋白质含量≥3.0g/100g、碳水化合物含量≥4.8g/100g。

23、在本发明的一种实施方式中，所述甜味剂为爱乐甜。

24、在本发明的一种实施方式中，所述增稠剂为高甲氧基果胶和黄原胶。

25、在本发明的一种实施方式中，所述全脂牛奶与爱乐甜的质量比为1:0.53～0.07，所述全脂牛奶与高甲氧基果胶质量比为1:0.02～0.03，所述全脂牛奶与黄原胶质量比为1:0.01～0.02。

26、本发明的第五个目的是提供上述低gi乳饮料的制备方法，所述制备方法具体包括如下步骤：

27、(1)配料混合：高rs3抗性大米浆与全脂牛奶混合均质，得到复配米乳，预热至55-65℃，加入甜味剂和增稠剂，持续搅拌，保温30min得料液；

28、(2)灭菌：82℃-85℃条件下杀菌，保温10-20min；

29、(3)发酵后熟：冷却至42-45℃，加入直投式发酵剂，搅拌均匀于42-45℃发酵至ph4.5，于2-6℃后熟12h即得低gi乳饮料。

30、本发明的有益效果：

31、1、本发明采用二次高温糊化工艺制备大米浆液，凭借长时间内实现降温回生的加工特点，有效改善大米淀粉结构，提高rs3抗性淀粉含量，其含量超过40％。

32、2、本发明将高rs3抗性大米浆添加到全脂牛奶中，制备的低gi乳饮料，不仅具有良好的风味和外观，而且富含多种营养成分，既摄入了优质蛋白，又增加了谷物膳食的摄入，对人类膳食平衡具有重要意义。

33、3、本发明提高了适度加工米的利用率，拓宽大米产品的应用范围，具有实际应用意义和价值。

34、4、本发明将高rs3抗性大米浆添加到全脂牛奶中，制备的乳饮料gi值低，口感滑腻，具有良好的米香风味，可作为糖尿病患者等特殊人群的膳食选择。