一种佛跳墙预制菜的制备方法与流程

本发明属于预制菜贮藏。更具体地，涉及一种佛跳墙预制菜的制备方法。

背景技术：

1、佛跳墙，亦称满坛香、福寿全，是传统闽式菜肴的特色名菜之首。佛跳墙的选料精细繁多，包含鲍鱼、海参等名贵食材，同时结合了煎、炒、蒸、煨等烹饪手法，使成菜味道鲜美、浓郁可口、营养丰富，深受消费者的喜爱。目前的国民饮食消费结构除传统烹饪外，还新增了快捷食品，速食菜、料理包等预制菜因便利、快捷等优点，逐渐成为餐饮界的新亮点，佛跳墙预制菜也属于此列。

2、目前，为保证预制菜更好的食用品质与更长的货架期，在预制菜的制备过程中通常需要对其进行速冻处理，这是因为速冻能使预制菜快速通过最大冰晶生成区，产生细小且均匀的冰晶，从而最大程度减少冰晶对预制菜的损伤。佛跳墙预制菜具有厚、大、稠等特点，在速冻时易出现外部温度下降迅速、内部温度仍维持相对恒定的情况，导致成品存在溏心，即佛跳墙预制菜的内部还呈液态，在后期的贮藏过程中易滋生微生物，影响其食用品质与货架期。

技术实现思路

1、本发明针对现有技术的不足，旨在提供一种佛跳墙预制菜的制备方法，避免其产生溏心，实现其更好的食用品质与更长的货架期。

2、本发明上述目的通过以下技术方案实现：

3、本发明提供了一种佛跳墙预制菜的制备方法，包括如下步骤：

4、s1.将佛跳墙进行液氮速冻，至佛跳墙的中心温度t1满足-1℃≤t1≤5℃；

5、s2.将s1所得产物进行液氮速冻，同时于30～60khz的功率下进行超声，至佛跳墙的中心温度t2满足-12℃≤t2≤-10℃；

6、s3.将s2所得产物进行液氮速冻，至佛跳墙的中心温度t3≤-18.4℃，即得到所述佛跳墙预制菜。

7、本发明对佛跳墙的特性进行了针对性研究，在佛跳墙的液氮速冻过程中，选择了特定节点(从t2＜t1起，至t2满足-12℃≤t2≤-10℃止)进行超声，完全克服了佛跳墙预制菜易产生溏心的缺陷，得到的佛跳墙预制菜整体坚硬，不易贯穿，且中心部分不存在流动状态，即不存在溏心，在后期贮藏过程中不易滋生细菌等微生物，表明本发明特定的制备方法实现了佛跳墙预制菜更好的食用品质与更长的货架期。

8、需要说明的是，s1、s2与s3所述中心温度是指佛跳墙几何中心处的温度。

9、优选地，s1所述液氮速冻的温度为-110～-90℃，最优选为-100℃。

10、优选地，s2所述液氮速冻的温度为-110～-90℃，最优选为-100℃。

11、优选地，s2所述超声的功率为40khz。

12、优选地，s3所述液氮速冻的温度为-90～-70℃，最优选为-80℃。

13、优选地，s1所述佛跳墙在液氮速冻前的温度为20～30℃，最优选为20℃。

14、优选地，s1所述液氮速冻的终点为t1＝-1℃。

15、优选地，s2所述液氮速冻的终点为t2＝-12℃。

16、作为一种优选的可实施方案，所述佛跳墙预制菜的制备方法包括如下步骤：

17、s1.将佛跳墙于-110～-90℃的温度下进行液氮速冻，至佛跳墙的中心温度t1满足-1℃≤t1≤5℃；

18、s2.将s1所得产物于-110～-90℃的温度下进行液氮速冻，同时于30～60khz的功率下进行超声，至佛跳墙的中心温度t2满足-12℃≤t2≤-10℃；

19、s3.将s2所得产物于-90～-70℃的温度下进行液氮速冻，至佛跳墙的中心温度t3≤-18.4℃，即得到所述佛跳墙预制菜。

20、将质量1000±5g、温度20℃的佛跳墙置于圆台容器中，使佛跳墙在容器中呈圆台状(佛跳墙的上底直径23.5cm、下底直径21.5cm、高7cm)时，该方法仅需50～58min就能将t3降低至≤-18.4℃，相比现有的螺旋塔冷冻方法(冷冻6h时佛跳墙仍呈液态，而要将中心温度降低至-18℃则需18h)，显著缩短了冷冻时间，极大提高了佛跳墙预制菜的制备效率。

21、本发明具有以下有益效果：

22、本发明在佛跳墙的液氮速冻过程中，选择了特定节点(从t2＜t1起，至t2满足-12℃≤t2≤-10℃止)进行超声，完全克服了佛跳墙预制菜易产生溏心的缺陷，得到的佛跳墙预制菜整体坚硬，不易贯穿，且中心部分不存在流动状态，即不存在溏心，在后期贮藏过程中不易滋生细菌等微生物，表明本发明特定的制备方法实现了佛跳墙预制菜更好的食用品质与更长的货架期。

技术特征：

1.一种佛跳墙预制菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，s1所述液氮速冻的温度为-110～-90℃。

3.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，s1所述液氮速冻的温度为-100℃。

4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，s2所述液氮速冻的温度为-110～-90℃。

5.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，s2所述液氮速冻的温度为-100℃。

6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，s2所述超声的功率为40khz。

7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，s3所述液氮速冻的温度为-90～-70℃。

8.根据权利要求7所述制备方法，其特征在于，s3所述液氮速冻的温度为-80℃。

9.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，s1所述佛跳墙在液氮速冻前的温度为20～30℃。

10.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，s1所述液氮速冻的终点为t1＝-1℃；s2所述液氮速冻的终点为t2＝-12℃。

技术总结
本发明提供了一种佛跳墙预制菜的制备方法。本发明首先将佛跳墙液氮速冻至T1满足‑1℃≤T1≤5℃，再同步进行液氮速冻与超声(30～60kHz)至T2满足‑12℃≤T2≤‑10℃，最后液氮速冻至T3≤‑18.4℃。该方法得到的佛跳墙预制菜整体坚硬，不易贯穿，且中心部分不存在流动状态，即不存在溏心，在后期贮藏过程中不易滋生细菌等微生物，表明本发明特定的制备方法实现了佛跳墙预制菜更好的食用品质与更长的货架期。

技术研发人员：邱舒娴,宋明月,谢灿杰,阚启鑫,黄丰景,黄文权
受保护的技术使用者：广州酒家集团利口福食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/19