一种高蛋白、低腥味的陈皮-鱼胶酸奶及其制备方法与流程

本发明属于食品工业。更具体地，涉及一种高蛋白、低腥味的陈皮-鱼胶酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、酸奶是采用牛奶为主要成分，加入或不加入其他辅料，混匀均质后经杀菌处理，接种乳酸菌发酵后而制得的一种富含蛋白质、钙和维生素等的发酵乳制品。经发酵后，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，酸奶中含有的大量乳酸菌能够促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，并产生大量有益物质，可调理肠胃，调节人体新陈代谢，提高机体免疫力，特别是对乳糖消化不良的人群，食用酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。

2、近年来，随着人民生活水平的日益提升，大健康概念的逐步普及，越来越多的消费者在选择产品时，更加关注其健康属性。陈皮和鱼胶作为两种兼具食用价值与保健功能的产品受到众多消费者的追捧。目前，国内已将陈皮应用到食品、化妆品等领域，如：陈皮酒、陈皮软糖、陈皮饼、陈皮精油、陈皮酸奶等。如中国专利申请cn109042882a在酸奶的发酵过程中先后加入一定量的陈皮汁和肉桂粉，得到一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，所得酸奶既具有肉桂的温和的甜香及辛辣味，又有陈皮柑橘香，使酸奶的风味多元、层次丰富，同时食用肉桂和陈皮可以升阳气、去胃寒、助消化，减少冷藏酸奶对人体的刺激。然而，上述方法采用了水对陈皮粉末进行浸提，陈皮中含有大量挥发油成分，水溶性差，水无法有效提取出陈皮中的挥发油成分，导致挥发性的风味物质丧失，无法充分有效利用陈皮。另外的，鱼胶产品的形态也层出不穷，如鲜炖花胶、花胶粥、花胶预制菜、鱼胶酸奶等。如中国专利申请cn108719471a公开了一种含有鱼胶粉的酸奶，该酸奶富含鱼胶粉，能促进细胞的新陈代谢，延缓细胞衰老，进而使人的皮肤柔润光滑。然而，鱼胶具有比较强的腥味，单纯添加鱼胶的酸奶腥味较重，限制了鱼胶酸奶的推广。因此，非常有必要开发一款营养丰富、风味多元、滋味怡人的酸奶，迎合市场的便利化、零食化、健康化的产品升级，拓宽药食同源物质和传统滋补品的应用场景，给消费者更多的选择。

技术实现思路

1、本发明要解决的技术问题是克服现有陈皮酸奶风味物质不足或鱼胶酸奶腥味较差的缺陷和不足，提供一种高蛋白、低腥味的陈皮-鱼胶酸奶。

2、本发明的目的是提供所述陈皮-鱼胶酸奶的制备方法。

3、本发明上述目的通过以下技术方案实现：

4、本发明保护一种陈皮-鱼胶酸奶，所述陈皮-鱼胶酸奶由以下原料制成：陈皮超微粉0.2～1.0wt％、鱼胶颗粒6～12wt％、甜味剂0.02～0.2wt％、益生元0.5～1.5wt％和发酵剂0.05～0.2wt％，余量为生牛乳；

5、所述陈皮超微粉为于-20～-5℃条件下研磨得到。

6、发明人发现采用低温冷冻研磨技术制备的陈皮超微粉能够最大限度地保持陈皮天然的风味，因为低温条件下粉碎可以避免机器高速运转发热对陈皮挥发性成分及功效成分的破坏，并且通过该低温研磨技术得到的陈皮粉的细度达到超微粉的级别，可保持酸奶细腻的口感。另外，陈皮具有健脾开胃等功能，可帮助改善肠胃消化不良、胃部胀气、腹胀等问题，且其柑橘风味通过物理掩盖以及风味成分间可能发生化学反应的方式能够有效去除鱼胶的腥味。益生菌通过调节肠道菌群、增强免疫力等方面来帮助维持人体健康，而益生元有助于人体肠道内有益菌的生长。陈皮与酸奶、益生元的结合可更好地促进人体肠道健康，鱼胶颗粒可赋予酸奶q弹口感，提高酸奶的蛋白质含量与营养价值，从而得到一款高蛋白、低腥味、健康、风味多元、口感丰富、食用方便的陈皮-鱼胶益生元酸奶。

7、作为一种可优选的实施方式，所述陈皮超微粉由如下步骤制备得到：将取洗净干燥后的陈皮，于-5～-20℃低温超微研磨机中研磨5～10min，制得200～500目的陈皮超微粉。

8、进一步地，所述鱼胶颗粒由如下步骤制备得到：所述鱼胶颗粒由如下步骤制备得到：将干鱼胶充分浸泡至含水量达到50％及其以上，切割成颗粒，于110～130℃灭菌10～15min，冷却，即得。

9、作为一种可优选的实施方式，所述鱼胶颗粒由如下步骤制备得到：将干鱼胶浸泡6～36h，进行清洗除杂，切割成边长为3～6mm的正方体颗粒，于110～130℃灭菌10～15min，冷却，即得。

10、优选地，所述干鱼胶的单个重量≤20g，浸泡6～12h；20g＜所述干鱼胶的单个重量≤50g，浸泡12～24h；所述干鱼胶的单个重量＞50g，浸泡24～36h。

11、优选地，所述发酵剂选自双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。

12、进一步地，所述发酵剂由双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌组成。

13、优选地，所述双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的质量比为(3～5)：(1～3)：(0.5～1.5)：(0.5～1.5)：(0.5～1.5)：(0.1～0.3)。优选地，所述甜味剂为甜菊糖苷或/和罗汉果甜苷。

14、优选地，所述益生元选自低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉籽糖、水苏糖、乳果糖和低聚壳聚糖中的一种或多种。

15、本发明还保护所述陈皮-鱼胶酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

16、s1、将生牛乳、陈皮超微粉、甜味剂、益生元混合均匀，得到物料a；

17、s2、将步骤s1所得物料a均质、杀菌、冷却，得到发酵基质；

18、s3、向步骤s2所得发酵基质中加入发酵剂，进行无菌灌装，加入鱼胶颗粒，静置恒温发酵至酸度达到75～85°t，终止发酵，冷藏后熟，得到凝固型陈皮-鱼胶酸奶；

19、s4、或向步骤s2所得发酵基质中加入发酵剂，静置恒温发酵至酸度达到75～85°t，终止发酵，进行冷却、破乳、加入鱼胶颗粒，混合均匀、灌装，冷藏后熟，得到搅拌型陈皮-鱼胶酸奶。

20、进一步地，步骤s1中，所述混合均匀的温度为60～80℃。

21、进一步地，步骤s2中，所述杀菌的温度为85～95℃。

22、具体地，步骤s1中，所述混合均匀为在60～80℃条件下恒温搅拌15～25min。

23、具体地，步骤s2中，所述均质的条件为：均质压力控制在15～18mpa，均质温度控制在60～80℃，均质时间控制在5～10min。

24、具体地，步骤s2中，所述杀菌的条件为：杀菌温度为85～95℃、维持5～8min。

25、进一步地，步骤s2中，所述冷却为冷却至42～45℃。

26、进一步地，步骤s3或步骤s4中，所述向步骤s2所得发酵基质中加入发酵剂为在无菌条件下，将发酵剂接种至发酵基质中，匀速搅拌2～5min，至发酵剂均匀分散在发酵基质中。

27、具体地，所述恒温发酵的条件为42～45℃下恒温发酵4～12h，即可达到发酵终点。

28、具体地，步骤s3或s4中，所述冷藏后熟前还需要冷却，所述冷却为将灌装发酵好的酸奶冷却至6～10℃。

29、具体地，步骤s3或s4中，所述冷藏后熟为在2～6℃条件下冷藏后熟8～18h。

30、具体地，步骤s4中，所述破乳的条件为1000～1500r/min搅拌3～5min。

31、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

32、本发明提供了一种高蛋白、低腥味的陈皮-鱼胶酸奶，其中通过低温研磨技术得到的陈皮超微粉添加到酸奶中既不会破坏酸奶原有的细腻感，又增加了独特的陈皮风味，并且陈皮的柑橘风味能够有效去除鱼胶的腥味。益生菌通过调节肠道菌群、增强免疫力等方面来帮助维持人体健康，而益生元有助于人体肠道内有益菌的生长。陈皮与酸奶、益生元的结合可更好地促进人体肠道健康，鱼胶颗粒可赋予酸奶q弹口感，提高酸奶的蛋白质含量与营养价值，从而得到一款高蛋白、低腥味、健康、风味多元、层次丰富、食用方便的陈皮-鱼胶益生元酸奶。