一种淡水鱼的加工保鲜方法与流程

本发明涉及水产加工，尤其是一种淡水鱼的加工保鲜方法。

背景技术：

1、近年来人们发现鱼类的体表粘液中含有抗氧化和抗菌物质(可减缓鱼皮和鱼肉的腐败)，并将鱼类的体表粘液涂覆在需要保鲜的鱼体外表以达到保鲜目的，但目前仅限于海鱼冰鲜保鲜以及鱼肉制品(肉片、肉糜)保鲜。现有技术中鱼类体表粘液不适用于淡水鱼的保鲜，其主要原因是大部分淡水鱼本身粘液分泌较多，涂覆的粘液被鱼体本身粘液阻隔无法接触鱼体，不能产生实质性影响；淡水鱼腥臭味的主要来源之一就是粘液，涂覆更多的粘液意味着可能产生更大的腥臭味，淡水鱼死后其粘液中的腥臭物质会继续增加并容易渗入鱼皮和鱼肉，严重影响食用价值。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明提供一种淡水鱼的加工保鲜方法，该方法采用鱼类体表粘液作为整鱼保鲜剂且不会增加鱼体的腥臭味。

2、本发明的技术方案为：

3、一种淡水鱼的加工保鲜方法，包括：

4、活鱼击晕的步骤；和，

5、清除鱼体体表粘液的步骤；和，

6、清除鱼体体表腥味层的步骤；和，

7、鱼体施加海鱼粘液的步骤；和，

8、包装的步骤。

9、优选地，所述活鱼击晕的方法为：以600～700v、0.5～1.5a的脉冲电击活鱼，脉冲频率为0.5～2.0hz，电击时长1～3s。一般市面售卖的淡水鱼体重为2～5市斤，上述参数的电击可保证大部分市面售卖的淡水鱼快速晕死(击晕后窒息死亡)，避免挣扎刮损鱼体。

10、优选地，所述清除鱼体体表粘液的方法为：使鱼体体表附着木屑，刮除木屑，再次粘附木屑，再次刮除木屑，循环该操作直至鱼体体表无肉眼可见粘液，冲洗掉鱼体体表木屑，沥水备用。

11、优选地，所述木屑为白千层(桃金娘科白千层属乔木)锯末。白千层木质柔软蓬松，不容易刮损鱼皮，另外白千层含有除臭成分(桉叶油醇、柠檬烯、β-石竹烯和α-蒎烯)，反复摩擦鱼皮、鱼鳞可减轻鱼体腥臭味。

12、优选地，所述清除鱼体体表腥味层的方法为：将嫩肉粉与水按照重量比1:80～90混合均匀得到去腥液，将鱼体浸泡在去腥液中3～7min，将鱼体取出后立刻转入75wt％乙醇溶液中浸泡2～5min，将鱼体取出后清水中浸泡2～5min，沥水备用。去腥液将鱼体外表的鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼头、鱼鳃、口腔、食道前端和部分裸露的鱼皮的外层水解，其原理是利用嫩肉粉对弹性蛋白、胶原蛋白具有强烈的水解作用，而对肌肉蛋白的水解作用较弱的特性，令其快速水解鱼体外表部分组织，同时也使得部分放线菌和蓝绿藻脱离，继而得到较为轻味的鱼体。而后通过乙醇使得嫩肉粉中的酶变性，继而终止去腥液继续水解鱼体，并顺带减少鱼体外表细菌数量。

13、优选地，所述去腥液温度控制在30～44℃，理论上嫩肉粉最佳水解温度为50～60℃，但鱼肉在高于45℃后容易发生蛋白质高温变性，故选择水解速度稍慢但不容易发生鱼肉蛋白质高温变性的温度。

14、优选地，所述鱼体施加海鱼粘液的方法为：将新鲜大黄鱼体表刮下来的海鱼粘液与食品消泡剂、甘油按照重量比90:1～3:3～4搅拌得到混合液，在搅拌中将鱼体浸入混合液中，搅拌超过5min后开始抽真空，直至搅拌结束。海鱼粘液是大黄鱼加工中的废弃物；食品消泡剂用于防止混合液搅拌时产生过多的气泡，并利于抽真空时鱼体的鱼鳃、口腔和食道等处的空气脱离鱼体；甘油可提升海鱼粘液的保水能力，避免在抽真空时损失过多的水分。

15、优选地，所述搅拌速率为30～50r/min，搅拌时长8～11min，采用低速搅拌配合消泡剂，避免海鱼粘液产生大量微小气泡，也利于鱼体的鱼鳃、口腔和食道的空气排出；抽真空的真空度为-0.05～-0.10bar，采用较小的真空度，旨在诱导鱼鳃、口腔和食道的空气排出，减缓上述部位在后续保鲜过程中的氧化作用，又不至于造成鱼体内脏或粘膜破损。

16、优选地，所述食品消泡剂为dsa-5消泡剂。该消泡剂为食品级消泡剂，可用于食品加工。

17、优选地，所述包装的方法为：将鱼体从混合液中捞出放入包装袋内，将包装袋抽真空后密封袋口。本产品适合冷冻和冷藏保存。

18、本发明原理：

19、海鱼的腥臭味来源于鱼体死亡后体内肌肉分解产生的三甲胺，故新鲜大黄鱼加工产生的海鱼粘液其腥臭味较淡，并且因为脱离了鱼体，粘液不会随着时间推移增加腥臭味。而淡水鱼腥臭味来源于鱼体体表粘液中以及附着在鱼鳃、鱼鳞、皮肤、鱼鳍、鱼尾、口腔和食道表面的放线菌和蓝绿藻。淡水鱼粘液本身富含水分和营养，适合放线菌和蓝绿藻生存。鱼体死亡后鱼皮和肌肉分解并将营养释放到粘液中，为放线菌和蓝绿藻提供更加充足的养分，故淡水鱼的粘液在鱼体死亡后的一段时间内会因为放线菌和蓝绿藻快速增殖而增加腥臭味。并且事实证明鱼体体表粘液的抗菌物质对放线菌和蓝绿藻并没有有效抑制作用。本发明通过先清除鱼体体表粘液以及清除鱼体体表的鱼鳃、鱼鳞、皮肤、鱼鳍、鱼尾、口腔和食道处的外层组织，而后再将海鱼粘液施加在几乎不含有放线菌和蓝绿藻的鱼体体表，继而得到保鲜时间较长且腥臭味较少的淡水鱼整鱼产品。

20、本发明的有益效果为：先清除淡水鱼自身携带的具有腥臭味物质的粘液，而后在不破坏鱼体整体性的情况下将淡水鱼体表被腥臭味物质渗入的部分组织连同附着在这些组织表面的放线菌和蓝绿藻一同清除，最后在鱼体体表施加海鱼粘液，继而得到利于保鲜、腥臭味较淡且粘液不会随保鲜时间增加而增加腥臭味的淡水鱼整鱼产品；本方法环保健康，不会在鱼体残留有毒物质，并且简单易操作，适合淡水鱼的批量加工。

技术特征：

1.一种淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述活鱼击晕的方法为：以600～700v、0.5～1.5a的脉冲电击活鱼，脉冲频率为0.5～2.0hz，电击时长1～3s。

3.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述清除鱼体体表粘液的方法为：使鱼体体表附着木屑，刮除木屑，再次粘附木屑，再次刮除木屑，循环该操作直至鱼体体表无肉眼可见粘液，冲洗掉鱼体体表木屑，沥水备用。

4.根据权利要求3所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述木屑为白千层锯末。

5.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述清除鱼体体表腥味层的方法为：将嫩肉粉与水按照重量比1:80～90混合均匀得到去腥液，将鱼体浸泡在去腥液中3～7min，将鱼体取出后立刻转入75wt％乙醇溶液中浸泡2～5min，将鱼体取出后清水中浸泡2～5min，沥水备用。

6.根据权利要求5所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述去腥液温度控制在30～44℃。

7.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述鱼体施加海鱼粘液的方法为：将新鲜大黄鱼体表刮下来的海鱼粘液与食品消泡剂、甘油按照重量比90:1～3:3～4搅拌得到混合液，在搅拌中将鱼体浸入混合液中，搅拌超过5min后开始抽真空，直至搅拌结束。

8.根据权利要求7所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述搅拌速率为30～50r/min，搅拌时长8～11min，抽真空的真空度为-0.05～-0.10bar。

9.根据权利要求7所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述食品消泡剂为dsa-5消泡剂。

10.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述包装的方法为：将鱼体从混合液中捞出放入包装袋内，将包装袋抽真空后密封袋口。

技术总结
本发明涉及水产加工技术领域，尤其是一种淡水鱼的加工保鲜方法；包括：活鱼击晕的步骤、清除鱼体体表粘液的步骤、清除鱼体体表腥味层的步骤、鱼体施加海鱼粘液的步骤和包装的步骤；本发明的有益效果在于：先清除淡水鱼自身携带的具有腥臭味物质的粘液，而后在不破坏鱼体整体性的情况下将淡水鱼体表被腥臭味物质渗入的部分组织连同附着在这些组织表面的放线菌和蓝绿藻一同清除，最后在鱼体体表施加海鱼粘液，继而得到利于保鲜、腥臭味较淡且粘液不会随保鲜时间增加而增加腥臭味的淡水鱼整鱼产品。

技术研发人员：黎秋光,何培林
受保护的技术使用者：肇庆恒兴水产科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/4