鱼海椒酱料及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，公开了鱼海椒酱料及其制备方法。

背景技术：

1、鱼肉酱不仅是美味佳肴，更是传承和发扬了亚洲烹饪传统的产物。其独特的制作工艺和丰富的口味，使其成为家庭烹饪和地方小吃文化中不可或缺的一部分，为人们带来了美味与愉悦的味蕾体验。

2、腥味是鱼肉酱最常见的问题之一，主要是由于鱼肉中存在的氧化三甲胺、吲哚类化合物、腐胺等物质引起的。这些物质是鱼肉中的一些氨基酸等物质水解后产生的，随着鱼肉的新鲜程度和品质变化而变化。如色氨酸作为氨基酸，在制备鱼肉酱的过程中，高温烹饪引发了色氨酸的水解，导致形成多种挥发性物质。其中，吲哚类物质是主要产物，其具有强烈的腥味。这一化学物质会直接影响鱼肉的整体风味。因此，在制作鱼肉酱时，如何保证口味独特的基础上，去除腥味成为一个重要的技术问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供鱼海椒酱料及其制备方法，不仅可以促进鱼肉中的蛋白质快速水解为氨基酸，而且得到的鱼酱料不仅具有独特烤肉香味，还能够确保鱼肉中的色氨酸不会在储存过程中分解产生吲哚物质，规避了鱼肉酱存放过程中产生腥味而影响鱼肉酱的口感。

2、为了实现上述技术效果，本发明采用的技术方案是：

3、鱼海椒酱料的制备方法，包括：

4、将鱼宰杀后进行清理除去内脏；

5、向清理后的鱼中加入柠檬片、料酒、香草提取物，然后翻拌均匀后腌制20min以上，所述香草提取物为香草乙酮；

6、将菜籽油加热至140-180℃，将腌制好的鱼在菜籽油中炸至骨肉分离时将鱼捞出，剔除鱼刺鱼骨，得到鱼肉；

7、然后再次将鱼肉在菜籽油中炸至色泽金黄，再加入小米椒、青椒、花椒、食盐、味精、豆瓣酱一起翻拌炒制2-15min，冷却即得鱼海椒酱料。

8、进一步地，所述鱼为白鲢鱼。

9、进一步地，按重量份计，清理后的鱼为10-15份，柠檬片3-5份，料酒0.5-1.5份，香草提取物0.2-0.6份。

10、进一步地，按重量份计，所述小米椒用量为0.6-1.1份，青椒0.8-1.5份，花椒0.3-0.5份，食盐0.1-0.3份，味精0.05-0.12份，豆瓣酱0.4-1.2份。

11、进一步地，还包括将鱼海椒酱料装瓶，并进行蒸汽灭菌。

12、为实现上述技术效果，本发明还提供了鱼海椒酱料，包括鱼肉、小米椒、青椒、花椒、食盐、味精、豆瓣酱以及食用油；所述鱼肉是经清理后，在柠檬片、料酒、香草提取物中混合腌制，再经140-180℃的菜籽油炸制而得，所述香草提取物为香草乙酮。

13、进一步地，所述鱼为白鲢鱼。

14、进一步地，按重量份计，清理后的鱼为10-15份，柠檬片3-5份，料酒0.5-1.5份，香草提取物0.2-0.6份。

15、进一步地，按重量份计，所述小米椒用量为0.6-1.1份，青椒0.8-1.5份，花椒0.3-0.5份，食盐0.1-0.3份，味精0.05-0.12份，豆瓣酱0.4-1.2份。

16、与现有技术相比，本发明所具备的有益效果是：本发明利用香草提取物中的香草乙酮先与鱼肉蛋白质中的羟基、胺基等官能团反应形成糖基化产物，糖基化产物的形成能够促进蛋白酶的活性，从而使得鱼肉蛋白快速水解为谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、色氨酸、甘氨酸和酪氨酸等氨基酸；在140-180℃炸制过程中，游离的香草乙酮中的酮基容易与色氨酸中吲哚基团上的吡咯胺基发生缩合反应，产生类似于烤肉的香味；从而使得鱼酱料不仅具有独特烤肉香味，还能够确保鱼肉中的色氨酸不会在储存过程中分解产生吲哚物质，规避了鱼肉酱存放过程中产生腥味而影响鱼肉酱的口感。

技术特征：

1.鱼海椒酱料的制备方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的鱼海椒酱料的制备方法，其特征在于，所述鱼为白鲢鱼。

3.根据权利要求1所述的鱼海椒酱料的制备方法，其特征在于，按重量份计，清理后的鱼为10-15份，柠檬片3-5份，料酒0.5-1.5份，香草提取物0.2-0.6份。

4.根据权利要求1所述的鱼海椒酱料的制备方法，其特征在于，按重量份计，所述小米椒用量为0.6-1.1份，青椒0.8-1.5份，花椒0.3-0.5份，食盐0.1-0.3份，味精0.05-0.12份，豆瓣酱0.4-1.2份。

5.根据权利要求1所述的鱼海椒酱料的制备方法，其特征在于，还包括将鱼海椒酱料装瓶，并进行蒸汽灭菌。

6.鱼海椒酱料，其特征在于，包括鱼肉、小米椒、青椒、花椒、食盐、味精、豆瓣酱以及食用油；所述鱼肉是经清理后，在柠檬片、料酒、香草提取物中混合腌制，再经140-180℃的菜籽油炸制而得，所述香草提取物为香草乙酮。

7.根据权利要求6所述的鱼海椒酱料，其特征在于，所述鱼为白鲢鱼。

8.根据权利要求6所述的鱼海椒酱料，其特征在于，按重量份计，清理后的鱼为10-15份，柠檬片3-5份，料酒0.5-1.5份，香草提取物0.2-0.6份。

9.根据权利要求8所述的鱼海椒酱料，其特征在于，按重量份计，所述小米椒用量为0.6-1.1份，青椒0.8-1.5份，花椒0.3-0.5份，食盐0.1-0.3份，味精0.05-0.12份，豆瓣酱0.4-1.2份。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，公开了鱼海椒酱料及其制备方法，利用香草提取物中的香草乙酮先与鱼肉蛋白质中的羟基、胺基等官能团反应形成糖基化产物，糖基化产物的形成能够促进蛋白酶的活性，从而使得鱼肉蛋白快速水解为谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、色氨酸、甘氨酸和酪氨酸等氨基酸；在140‑180℃炸制过程中，游离的香草乙酮中的酮基容易与色氨酸中吲哚基团上的吡咯胺基发生缩合反应，产生类似于烤肉的香味；从而使得鱼酱料不仅具有独特烤肉香味，还能够确保鱼肉中的色氨酸不会在储存过程中分解产生吲哚物质，规避了鱼肉酱存放过程中产生腥味而影响鱼肉酱的口感。

技术研发人员：陈华,陈龙戈
受保护的技术使用者：成都市诚品文化传播有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/4/17