本发明属于食品加工，具体涉及一种低苦味苦荞面条的制备方法。
背景技术：
1、苦荞是我国重要的药食两用植物，营养全面，富含多酚、黄酮等生物活性成分，因其具有抗氧化、降胆固醇和预防糖尿病功效而受到越来越多的关注。
2、近年来，随着人们对营养健康问题的重视程度不断增加，传统的小麦面条已经不能满足人们的需求，苦荞麦制品尤其是其面条制品在世界范围内受到了越来越多的关注。然而，由于苦荞中缺乏面筋蛋白，纤维含量相对较高，难以形成有效的网络结构支撑面条结构，导致其使用传统小麦面条加工方法时成型难，品质差；因此，通常与小麦粉混合制备苦荞面。此外，传统的面条加工需要预先加水和面，形成面团，然而，苦荞中存在专一性强、活性高的芦丁降解酶，遇水后能迅速将芦丁转化为具有苦味的槲皮素，导致苦荞制品有苦味，不受消费者欢迎，阻碍了苦荞面条的发展。
3、针对苦荞制品具有“苦味”的问题，现有研究主要集中在预先对苦荞麦籽粒或苦荞麦粉进行水热处理或者过热蒸汽处理来灭活芦丁降解酶，达到降低苦味或脱苦的目的，但是水热处理或者过热蒸汽预处理可能会导致苦荞麦水溶性物质被溶出，热敏性物质被氧化和破坏，导致苦荞麦营养损失严重，此外，也导致加工工艺复杂、加工成本高等问题。因此需要寻找更为合适、高效的方法来生产以及改善苦荞面条的品质和“苦味”。
技术实现思路
1、要解决的技术问题：本发明的目的是提供一种低苦味苦荞面条的制备方法，苦荞面条的组分为苦荞混粉、高直链玉米淀粉和甘草次酸。苦荞麸皮粉的加入显著提高了面条中膳食纤维、游离酚、结合酚、总酚含量及抗氧化活性，通过挤压机螺杆构型的合理设定和喂料区初始温度的升高以及甘草次酸的加入，使得芦丁保留率进一步提升；直链淀粉能够包合槲皮素，形成包合物，从而更大程度的降低苦荞面条中的苦味，同时也能起到降低面条血糖生成指数的效果，改善面条的食用及营养品质，有利于苦荞面条的规模化生产。
2、技术方案：一种低苦味苦荞面条，包括以下组分：以重量份计，苦荞混粉75-85份、高直链玉米淀粉15-25份和甘草次酸0.5-1.5份。
3、进一步的，所述苦荞混粉为苦荞麸皮粉与苦荞芯粉的混合物，苦荞麸皮粉的添加量为苦荞混粉的6-30％；所述高直链玉米淀粉中直链淀粉含量为>50％。
4、进一步的，所述苦荞混粉的制备步骤为：
5、s1.将苦荞磨粉，过60目筛，分离得到苦荞芯粉和苦荞麸皮；
6、s2.将苦荞麸皮超离心粉碎，过60目筛，得到苦荞麸皮粉；
7、s3.将苦荞麸皮粉与苦荞芯粉混合，即得苦荞混粉。
8、进一步的，所述甘草次酸的制备步骤为：称取甘草粗粉，粉碎过50目筛，加入70％乙醇，加硫酸溶液调ph＝4，加入0.5％纤维素酶充分搅拌，超声波辅助提取，离心，取上清液，d101大孔树脂纯化，得到甘草次酸。
9、进一步的，所述甘草粗粉与70％乙醇的料液比为1:(10-15)。
10、进一步的，所述超声波辅助提取的超声频率40-45khz，提取时间40-60min。
11、进一步的，所述离心转速为8000-10000rpm，离心时间为5-8min。
12、进一步的，所述的一种低苦味苦荞面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
13、步骤1：将苦荞混粉、高直链玉米淀粉和甘草次酸混合10min，得到混合物；
14、步骤2：将混合物通过双螺杆挤压机挤出苦荞面条；
15、步骤3：将苦荞面条放入40℃烘箱烘干至水分12％，即得低苦味苦荞面条。
16、进一步的，所述步骤2中双螺杆挤压机的参数为：螺杆直径为20mm，长径比为40:1，模口直径为1mm，螺杆转速为120r/min，进料速度为25g/min。
17、进一步的，一种低苦味苦荞面条的制备方法，所述步骤2中双螺杆挤压机分为喂料区、混合区、糊化区、熔融区和模头区，具体挤出步骤为：
18、(1)通过喂料机将上述混合物送至喂料区，喂料区温度设定为80-100℃；
19、(2)使用蠕动泵在混合区向挤压机内匀速泵水，使机筒内物料水分含量达40％，混合区温度设定在100-140℃，捏合元件1个，使混合物和水充分混合；
20、(3)糊化区温度设定在110℃，使淀粉充分糊化，糊化度达到90％；
21、(4)熔融区温度设定在95℃；
22、(5)模头区温度设定在80℃，挤出苦荞面条。
23、有益效果：
24、1.本发明中苦荞麸皮粉的加入，将苦荞芯粉和苦荞麸皮粉共混，制得的苦荞混粉中游离酚、结合酚、总酚含量均有所增加，挤出面条中膳食纤维、游离酚、结合酚、总酚含量及抗氧化活性均有所提高；血糖生成指数显著降低，提高了苦荞挤压面条的健康效益，呈现出低gi食品的特性；
25、2.本发明在通过双螺杆挤压机挤出苦荞面条过程中，通过设定合适的螺杆构型以及提高喂料区初始温度(80-100℃)，提高苦荞混粉在遇水之前的热处理温度，使得芦丁降解酶失活，通过减少捏合元件降低挤压过程的剪切力和停留时间，使得芦丁热和剪切损失减小，芦丁保留增加；维持温度和剪切力的相对平衡是保证面条品质、保留面条营养成分的关键，包括面条的蒸煮损失、总酚含量和抗氧化活性等；
26、3.本发明中甘草次酸的加入，能够抑制芦丁降解酶的活性，阻止芦丁向槲皮素的转化，进一步提升芦丁保留率，从而降低苦荞面条的苦味，改善苦荞面条的风味；
27、4.本发明中的高直链玉米淀粉的加入，直链淀粉易与甘草次酸以及苦荞中的多酚发生复合反应，一定程度上能够改善面条的网络结构，避免其由于苦荞中缺乏面筋蛋白导致的面条成型难，品质差等问题；同时淀粉-多酚复合物的生成能显著降低苦荞面条的血糖生成指数；此外，直链淀粉能够包合面条制备过程中产生的少量槲皮素，形成包合物，从而更大程度的降低苦荞面条中的苦味，达到多重效果；
28、5.本研究采用一步挤压蒸煮技术制备苦荞面条，避免了多余的前处理过程，节约了苦荞面条加工的成本，提高了面条的生产效率，有利于苦荞面条的规模化生产。
1.一种低苦味苦荞面条，其特征在于，包括以下组分：以重量份计，苦荞混粉75-85份、高直链玉米淀粉15-25份和甘草次酸0.5-1.5份。
2.根据权利要求1所述的一种低苦味苦荞面条，其特征在于：所述苦荞混粉为苦荞麸皮粉与苦荞芯粉的混合物，苦荞麸皮粉的添加量为苦荞混粉的6-30％；所述高直链玉米淀粉中直链淀粉含量>50％。
3.根据权利要求1所述的一种低苦味苦荞面条，其特征在于，所述苦荞混粉的制备步骤为：
4.根据权利要求1所述的一种低苦味苦荞面条，其特征在于，所述甘草次酸的制备步骤为：称取甘草粗粉，粉碎过50目筛，加入70％乙醇，加硫酸溶液调ph＝4，加入0.5％纤维素酶充分搅拌，超声波辅助提取，离心，取上清液，d101大孔树脂纯化，得到甘草次酸。
5.根据权利要求4所述的一种低苦味苦荞面条，其特征在于，所述甘草粗粉与70％乙醇的料液比为1:(10-15)。
6.根据权利要求4所述的一种低苦味苦荞面条，其特征在于：所述超声波辅助提取的超声频率40-45khz，提取时间40-60min。
7.根据权利要求4所述的一种低苦味苦荞面条，其特征在于：所述离心转速为8000-10000rpm，离心时间为5-8min。
8.根据权利要求1-7任一项所述的一种低苦味苦荞面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
9.根据权利要求8所述的一种低苦味苦荞面条的制备方法，其特征在于，所述步骤2中双螺杆挤压机的参数为：螺杆直径为20mm，长径比为40:1，模口直径为1mm，螺杆转速为120r/min，进料速度为25g/min。
10.根据权利要求8所述的一种低苦味苦荞面条的制备方法，其特征在于，所述步骤2中双螺杆挤压机分为喂料区、混合区、糊化区、熔融区和模头区，具体挤出步骤为：