本发明涉及山葵酱，具体涉及一种常温山葵酱及其制备方法与应用。
背景技术：
1、山葵酱是由山葵根茎磨成细泥后，加入助剂或者进行后处理所制备的调味品，具有独特的辛辣芳香，微苦且具有强烈的刺激性辣味，能够催泪并刺激味觉和嗅觉。
2、山葵酱含有丰富的矿物质、微量元素、维生素和氨基酸等人体必需营养元素。它具有祛脂降压、解毒、消食、利尿消肿、发汗解表、调经等多种功效。山葵酱的辛辣成分异硫氰酸盐不仅能预防蛀牙，还能预防癌症、防止血管凝块、治疗气喘等。
3、将山葵根茎直接磨成泥制备的山葵酱具有一定程度的辛辣刺激性，不能满足不同人群对于山葵酱的口感追求；因此，需要对山葵酱的口感进行调整；同时，发酵工艺可以很好地调整食品酱料的口感和营养效果，但是发酵会产生组胺等不利于人体健康的成分；山葵酱属于具体食品种类，其存储方式会对食品的营养、口感和变质产生很大的影响，而常温存储是低成本且简便的存储方式。因此，提供一种能常温稳定储存且含有发酵原料以调和口感以及具有丰富营养价值、利于人体健康的山葵酱，是目前需要解决的技术问题。
技术实现思路
1、本发明针对上述技术问题，提出了本发明的技术方案，本发明的技术方案包括一种常温山葵酱及其制备方法与应用。
2、一方面地，本发明提供一种常温山葵酱，原料组成为：山葵泥、海藻糖、山葵发酵物、植物油、增粘剂、食用盐和水。
3、优选地，所述的常温山葵酱，按照质量份，原料组成为：40-60份山葵泥、1-2.5份海藻糖、20-40份山葵发酵物、3-8份植物油、0.2-1份增粘剂、1-3份食用盐和6-10份水。
4、优选地，山葵泥粒径为0.5-3mm，山葵泥为新鲜山葵根茎清洗、灭菌并研磨得到。
5、优选地，植物油包括大豆油、橄榄油、花生油或者芝麻油中至少一种。
6、优选地，增粘剂包括豌豆纤维粉、果胶、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、α-环糊精中至少一种。
7、优选地，本发明还可以采用山葵、海藻糖、植物油、增粘剂、豌豆纤维粉、食用盐和水制备得到山葵酱；所述山葵酱还可根据功能需求选择性添加辣根、柠檬黄、亮蓝、食用香料。
8、本发明在山葵酱中添加食盐，一定程度地抑制菌生长；添加植物油可以在表面形成隔绝空气的油膜，一定程度上可以防止一些有氧菌的滋生；同时还可添加包括大蒜和丹参提取物的稳定剂，提升山葵酱常温储存效果。
9、优选地，所述的常温山葵酱还可包括0.2-3份稳定剂，稳定剂包括大蒜和丹参提取物。大蒜和丹参提取物采用质量比1:0.5-0.7大蒜和丹参提取得到的提取物。
10、本发明还提供一种所述常温山葵酱的制备方法，包括：
11、步骤1：将水与增粘剂、食用盐、海藻糖搅拌，得到混合物一；
12、步骤2：将山葵泥和山葵发酵物搅拌，加入剩余原料搅拌，得到混合物二；
13、步骤3：将混合物一和混合物二搅拌，灭菌，抽真空或者充氮气包装，得到所述常温山葵酱。
14、本发明还提供将所述常温山葵酱在制备食品产品中的应用。
15、本发明采用发酵工艺发酵得到山葵发酵物，然后与新鲜山葵泥共同制备山葵酱；发酵得到的山葵发酵物能有效改善山葵酱口感，减少纯山葵泥过于辛辣所带来的对人体的刺激性；同时，发酵后的发酵物含丰富多肽、氨基酸、矿物质等营养成分，能有效提升山葵酱营养价值和滋味。将山葵泥直接发酵，有可能会影响发酵菌的活性，因此，发明选择山葵泥进行稀释，同时对菌的活性和种类需要进行合理选择，以减少山葵泥对发酵菌的影响；本发明创造性地选择采用长双歧杆菌cicc 6203和谷糠迟缓乳杆菌cicc 6131两者联合有效发酵山葵泥，制备了口感适宜、营养丰富且健康的山葵酱。
16、本发明提供山葵发酵物的制备方法，包括：
17、步骤1：按照质量份，将新鲜山葵根茎研磨得到3-5份山葵泥，与12-30份水、0.1-0.3份葡萄糖拌匀，灭菌，得到预处理物料；
18、步骤2：将发酵菌长双歧杆菌cicc 6203和谷糠迟缓乳杆菌cicc 6131按照数量比1:2-3接种至上述预处理物料中，预处理物料中上述两种发酵菌总用量为2.5×109-7.5×109cfu/g，25-37℃厌氧发酵30-50小时，灭菌，得到发酵物料；
19、步骤3：发酵物料减压浓缩至山葵泥质量的1.1-1.4倍，得到所述山葵发酵物。
20、本发明提供大蒜和丹参提取物的制备方法，包括：
21、（1）、将大蒜和丹参按照质量比1:0.5-0.7备料，加入两者总质量0.5-1.5倍水打浆，得到浆料；
22、（2）、在浆料中加入浆料质量15-40倍浓度50-75wt%乙醇水溶液，50-62℃搅拌2-7小时，过滤，滤液减压浓缩至浆料质量0.4-1倍，得到浓缩物；
23、（3）、在浓缩物料中加入10-30倍质量的萃取剂，40-50℃搅拌萃取3-7小时，静置分层，取萃取后的有机相，得到萃取物料；其中，萃取剂由水和有机相按照质量比1:2-4组成，有机相由乙酸乙酯和环己烷按照质量比2-3.5:1组成；
24、（4）、萃取物料减压浓缩，至检测不到乙酸乙酯和环己烷时停止减压浓缩，得到所述大蒜和丹参提取物。
25、本发明的有益效果：
26、本发明采用山葵泥、山葵发酵物、植物油、增粘剂、食用盐和水制备得到山葵酱；山葵发酵物中和山葵酱辛辣味并提升酱料的入口效果和营养效果，同时组胺含量低，使得该类型的山葵酱更利于人体健康。
27、本发明山葵酱中采用食盐、植物油，赋予山葵酱抑制腐败效果；同时还可以添加有效抑菌作用的稳定剂，提升山葵酱的存储效果。本发明制备的山葵酱可常温密封存储。
28、本发明所制备的大蒜和丹参提取物具有优异抑菌效果，能有效抑制菌落生长，能有效抑制山葵酱被菌落腐败，赋予山葵酱优异稳定性。本发明采用大蒜和丹参两者联合提取能促进活性成分种类，协同增效地赋予提取物更好抑菌效果；提取物过程中采用的50-75wt%乙醇水溶液浓度能有效提升提取物抑菌效果；萃取过程中采用乙酸乙酯和环己烷组成有机相，能相互促进提升提取物抑菌性能，且相较于其他有机相的选择，本发明采用的乙酸乙酯和环己烷体系具有更好的效果。
29、本发明采用发酵方式对山葵泥进行发酵，能有效降低山葵泥刺激性，使得其口感得到显著提升，更适合不同口感需要的人群。且本发明采用长双歧杆菌cicc 6203和谷糠迟缓乳杆菌cicc 6131发酵菌共同发酵，相较于其中一种所得到发酵产物的组胺含量更低且入口效果更好。本发明采用的发酵菌相较于其他均具有更好的发酵效果，且所述发酵菌按照数量比1:2-3组成，得到的产物的组胺更低更利于健康且入口性更好。
30、本发明制备的山葵酱具有较好的入口效果。不采用山葵泥发酵物所制备的山葵酱入口效果不太理想；而采用本发明发酵菌制备的山葵泥发酵物能使得山葵酱具有更好的入口效果。
31、本发明山葵酱工艺简便，且效果优异，具有较好的应用前景。