本发明涉及食品发酵，具体涉及一种大豆发酵方法、产品及应用。
背景技术：
1、大豆含有脂肪、糖类、多种维生素、矿物质等基本营养物质，是优质蛋白质、多不饱和脂肪酸以及多种富含功能性生物活性物质的丰富来源。大豆中不含胆固醇和乳糖，符合近年来人们对绿色、环保、健康的追求。豆乳经过发酵将复杂化合物分解为更小的分子，可以提高营养物质的吸收率，增加γ-氨基丁酸、大豆异黄酮等活性物质的含量，并能减少豆腥味，提高大豆产品的口感和风味。
2、γ-氨基丁酸是一种经过谷氨酸脱羧酶催化脱羧形成的非蛋白质天然氨基酸。γ-氨基丁酸是哺乳动物中枢神经系统主要神经传递物。γ-氨基丁酸及其受体与人的情绪、心理、神经退行性疾病密切相关，其水平或功能下降会导致抑制性神经元的传递功能下降，进而导致情绪类疾病抑郁症的发生。
3、因此，通过大豆发酵产品适当补充人体γ-氨基丁酸，对于维护神经系统健康、抑制抑郁症具有重要意义。
技术实现思路
1、本发明提供一种大豆发酵方法、产品及应用。通过向大豆中加入谷氨酸钠溶液进行浸泡，然后经过乳杆菌发酵获得γ-氨基丁酸含量高，具有改善抑郁症状效果的大豆发酵产品。同时可以使乳杆菌的接种量减少97.5%~98.5%，使发酵周期缩短6h。
2、一方面，本发明提供一种大豆发酵方法，包括以下步骤：
3、（1）泡豆：大豆中加入谷氨酸钠溶液在室温下浸泡；
4、（2）打浆：将浸泡好的大豆与蒸馏水和白砂糖混合，边煮沸边打浆得到豆浆；
5、（3）接种发酵：步骤（2）得到的豆浆冷却至室温过滤、高温灭菌，冷却至室温后将乳杆菌接种于豆浆中厌氧发酵。
6、进一步地，步骤（1）中所述的谷氨酸钠溶液的浓度为5~7g/l，加入量为大豆质量的8~12倍。
7、进一步地，步骤（1）中所述的浸泡，时间为10~20h。
8、进一步地，步骤（2）中所述的大豆与蒸馏水的料液比为1：12~1：16；所述白砂糖的添加量按质量计为大豆的3%~4%。
9、优选的，步骤（2）中所述的大豆与蒸馏水的料液比为1：14，所述白砂糖的添加量按质量计为大豆的4%。
10、进一步地，步骤（3）中所述的高温灭菌的温度为90℃~95℃。
11、进一步地，步骤（3）中所述的乳杆菌为副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。
12、进一步地，步骤（3）中所述的乳杆菌为乳杆菌菌粉。
13、进一步地，步骤（3）中所述乳杆菌的活菌浓度为106~108cfu/g，接种量为豆浆体积的0.03%~0.07%，例如可以为0.03%~0.04%、0.04%~0.05%、0.05%~0.06%、0.06%~0.07%。
14、进一步地，步骤（3）中所述厌氧发酵的时间为2h~8h，例如可以为2~3h、2~4h、2~5h、2~6h、2~7h、2~8h。
15、另一方面，本发明提供一种大豆发酵产品，由以下方法制备得到：
16、（1）泡豆：大豆中加入谷氨酸钠溶液在室温下浸泡；
17、（2）打浆：将浸泡好的大豆与蒸馏水和白砂糖混合，边煮沸边打浆得到豆浆；
18、（3）接种发酵：步骤（2）得到的豆浆冷却至室温过滤、高温灭菌，冷却至室温后将乳杆菌接种于豆浆中厌氧发酵得到大豆发酵产品。
19、进一步地，步骤（1）中所述的谷氨酸钠溶液的浓度为5~7g/l，加入量为大豆质量的8~12倍。
20、进一步地，步骤（1）中所述浸泡的时间为10~20h。
21、进一步地，步骤（2）中所述的大豆与蒸馏水的料液比为1：12~1：16；所述白砂糖的添加量按质量计为大豆的3%~4%。
22、优选的，步骤（2）中所述的大豆与蒸馏水的料液比为1：14，所述白砂糖的添加量按质量计为大豆的4%。
23、进一步地，步骤（3）中所述的高温灭菌的温度为90℃~95℃。
24、进一步地，步骤（3）中所述的乳杆菌为副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。
25、进一步地，步骤（3）中所述乳杆菌的活菌浓度为106~108cfu/g，接种量为豆浆体积的0.03%-0.07%，例如可以为0.03%~0.04%、0.04%~0.05%、0.05%~0.06%、0.06%~0.07%。
26、进一步地，步骤（3）中所述厌氧发酵的时间为2h~8h，例如可以为2~3h、2~4h、2~5h、2~6h、2~7h、2~8h。
27、进一步地，步骤（3）发酵得到的大豆发酵产品可以是发酵液，也可以进一步浓缩干燥得到发酵固体产品。
28、又一方面，本发明提供一种大豆发酵产品在治疗抑郁症中的应用。
29、进一步地，所述应用是指将上述大豆发酵产品在改善体重降低、探索能力降低、求生欲降低、快感缺少抑郁症状方面的应用。
30、与现有技术相比，本发明技术方案具有以下优点：
31、（1）本发明采用谷氨酸钠浸泡豆子不仅很好的降低了大豆发酵产品的豆腥味，同时还有效的富集了γ-氨基丁酸的含量，与不使用谷氨酸钠浸泡豆子的乳杆菌大豆发酵产品相比，γ-氨基丁酸的含量提升了54.87%。且对于改善利血平诱导的抑郁症状具有明显效果。
32、（2）本发明使用谷氨酸钠浸泡豆子后进行发酵，乳杆菌的接种量为0.03%~0.07%，比现有技术不使用谷氨酸钠浸泡，直接进行乳杆菌发酵公开的2%的接种量减少了97.5%~98.5%。
33、（3）本发明使用谷氨酸钠浸泡豆子后进行发酵，在发酵时间为2小时γ-氨基丁酸含量已经达到较稳定水平1329mg/l，随后直到发酵至10h,γ-氨基丁酸含量即开始降低。而不经谷氨酸钠浸泡，直接使用乳杆菌发酵，直至发酵到第8小时，γ-氨基丁酸含量才能达到基本稳定的水平1015mg/l，发酵时间可以缩短6h。
34、（4）本发明大豆发酵过程中，调节大豆与蒸馏水的料液比为1:12~1:16，白砂糖的添加量为3~4%，乳杆菌接种量在0.03~0.07%。可以明显降低大豆发酵产物的豆腥味，提升大豆发酵产品口感。
1.一种大豆发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）所述的谷氨酸钠溶液的浓度为5~7g/l，加入量为大豆质量的8~12倍。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）中所述的浸泡好的大豆与蒸馏水的料液比为1:12~1:16；所述白砂糖的添加量按质量计为大豆的3%~4%。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）中所述的浸泡好的大豆与蒸馏水的料液比为1：14；所述白砂糖的添加量按质量计为大豆的4%。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）中所述的乳杆菌为副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）中所述乳杆菌为乳杆菌菌粉。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述乳杆菌菌粉的活菌浓度为106~108cfu/g，接种量为豆浆体积的0.03%~0.07%。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）中所述厌氧发酵的时间为2h~8h。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，还包括步骤：
10.一种大豆发酵产品，其特征在于，通过权利要求1~9任一项所述的方法制备得到。
11.如权利要求1~9任一项所述的方法制备得到大豆发酵产品在制备用于治疗抑郁症的药物中的应用。